記得小編小的時候，每次放假都會去到奶奶家，奶奶就會用山上的野果釀制一些果酒來給大家喝，那個時候的小編很小，什么都不知道，不知道果酒是如何釀制的，以及它里面需不需要填什么東西，但是只覺得這種東西甜甜的很好喝，而且沒有酒的一種味道，直到現(xiàn)在，小編長大參加工作了，以后喝的一些酒酒精度數(shù)都非常高時，小編很不習(xí)慣。還時常想念起奶奶做的果酒來，那么大家知道嗎？果酒雖然是一種近似于酒的飲料，但是他卻在外國非常的流行和成熟，因為它的保健功能是有非常多的。所以說，受到了很多人的喜愛和追捧。今天的就有小編來為大家分享一篇自制果酒要加果膠酶的文章，希望大家通過小編的分享，能夠明白自制果酒加的果膠酶是什么物質(zhì)它的化學(xué)成分是什么樣子的，以及果酒中要不要加入這種沒加了以后它的口感和味道會發(fā)生什么樣特別的變化，以及它的價格還有它的度數(shù)會不會有所提升的這些都是大家需要去參考選擇的一點相信讀過文章以后大家會對以后選購果酒有一個很明確的標準，還有對大家以后的生活和事業(yè)都有些許實質(zhì)性的幫助，那么閑話呢小編就不說了，大家可以看文章了，希望大家可以通過文章去收獲一些屬于自己的東西。
（一）預(yù)處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶
5、調(diào)整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對果汁進行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
?。ǘ┙湍傅臄U大培養(yǎng)
一級培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～48小時，使發(fā)酵旺盛。
二級培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～28小時，待發(fā)酵旺盛期過后使用。
三級培養(yǎng)：使用經(jīng)過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28攝氏度培養(yǎng)24～48小時，發(fā)酵旺盛可供再擴大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進行發(fā)酵。
?。ㄈ┌l(fā)酵的管理
初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30攝氏度，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。
主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。
出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右，時間約為一個月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時，應(yīng)通風，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?br> ?。ㄋ模┖筇幚?br> 1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。
2、殺菌
在蘋果酒質(zhì)量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應(yīng)加強生產(chǎn)過程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現(xiàn)無菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。
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蘋果酒規(guī)范工藝流程釀造
原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶
制作方法
1、原料：在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3、搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發(fā)酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當加溫。
7、測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8、配制：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14～16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14～16度以上。
9、貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鐘。
質(zhì)量標準
色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀；香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香；風味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）；還原糖：160克/升；總酸：3.5～5.5克/升；揮發(fā)酸：0.7克/升。
制作果酒的注意事項
1、發(fā)酵時應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28～32℃之間。
2、若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。
蘋果酒簡要制作
配方：選用沒破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。
制作：
1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據(jù)個人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；
2、密封，一周左右；
3、將瓶內(nèi)物質(zhì)過濾，澄清2至3天；
4、裝瓶，就可以喝了，飲用時可以加入冰塊。
特點：口感清醇，營養(yǎng)豐富。
綜上所述，自制果酒中要加果膠酶的這個問題呢，其實加入的話也是可以的，但是小編還是建議大家不要加入果膠酶了，因為果酒本身就是靠發(fā)酵而成的，加入果膠酶的話，其實有一種畫蛇添足的感覺，因為果酒果皮上就有野生的酵母菌，它可以自己發(fā)酵的，而且原汁原味出來的果酒味道會更加的純正。和自然一些不像人工培育的那樣，具有一些化學(xué)的氣息，那樣的果酒才是最安全，最自然的。最后呢，小編還是想提醒大家，大家在日后使用或者說是。宴請他人使用果酒的時候呢，一定要注意果酒也有酒精度數(shù)，希望大家少量多次去飲用，不要大量的喝酒，以免傷害自己的身體。
