家庭自釀葡萄酒由于條件限制或者經(jīng)驗(yàn)不足，總會(huì)遇到千奇百怪的問(wèn)題，很多自釀?wù)哂龅降囊粋€(gè)共同問(wèn)題就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要討論自制葡萄酒有酸味是什么原因。
如何自釀葡萄酒？
材料：
葡萄5000g、白砂糖700g、釀酒器一個(gè)
做法：
1.先洗下。記得選葡萄要選深紅色，熟透的。成品酒的顏色來(lái)著葡萄本身哦~
2.控水晾干，葡萄很好晾干的，夏天時(shí)打開(kāi)風(fēng)扇，一會(huì)兒就好；
3.選器皿最好選瓷的。把晾干的葡萄放入器皿；
4.一兩葡萄，撒一層糖。葡萄和糖的比例為10：0.7左右；
5.全部放好，不要裝滿容器哈；
6.封住，防止小蟲(chóng)子進(jìn)入。
7.然后，每天或一兩天打開(kāi)攪拌一次。第二天的樣子，稍微的有點(diǎn)冒泡；
8.第三天的樣子。開(kāi)始發(fā)酵了。這時(shí)打開(kāi)封口，就可以聞到淡淡的酒味了；
9.第五天。基本上皮和肉都分離了，并且也比之前發(fā)的高了許多。
10.倒酒時(shí)需要的工具，都是緊著家里有的用。盡量避免使用鐵制的工具。
11.把液體一勺一勺的舀到大瓶里，最后的皮和爛肉籽，擠一下，扔掉，把瓶子封裝起來(lái)。
12.完成以上步驟，把瓶子放在通風(fēng)陰涼的地方，大概半個(gè)月就可以飲用了。當(dāng)然酒不怕放，想更加味道醇厚的話，可以多放段時(shí)間。
自釀葡萄酒為什么會(huì)變酸？
事實(shí)上，自釀葡萄酒的酸味有兩種。一種是葡萄自身帶來(lái)的：就是葡萄成熟度不夠（就跟杏子，李子沒(méi)有成熟就食用一樣的道理），果肉含有的酸。另一種是由于釀制方法不當(dāng)，產(chǎn)生了揮發(fā)酸（以醋酸為主）。
對(duì)于第一種情況，葡萄采摘時(shí)成熟度不夠讓自制葡萄酒變酸。我們只需要在選擇釀葡萄的時(shí)候多注意一些即可。對(duì)于葡萄的選擇，我們要求挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。由這種情況產(chǎn)生的葡萄酒變酸，我們可以通過(guò)添加碳酸鈣，低溫沉淀形成酒石，或者二次發(fā)酵來(lái)處理，涉及到物理方法，生物方法和化學(xué)方法降酸。
對(duì)于第二種情況，由于自釀方法不當(dāng)產(chǎn)生的酸味。處理辦法比較棘手，暫時(shí)沒(méi)有特別好的處理辦法將醋酸從葡萄酒分離出來(lái)。一般只能蒸餾成白蘭地了。
下面重點(diǎn)來(lái)分析哪些釀制方法不當(dāng)引起葡萄酒有酸味。
1.溫度控制不當(dāng)。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20-27度。當(dāng)我們的溫度超過(guò)30度以后，酵母不能正常繁殖，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程無(wú)能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。
2.被氧化。葡萄酒釀造中的幾個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程里，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是在無(wú)氧條件進(jìn)行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個(gè)過(guò)程中，是不需要氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。
3.被感染。細(xì)菌的來(lái)源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來(lái)的，另一種情況是我們使用不干凈的工具帶來(lái)的。我們一般會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的辦法來(lái)殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才會(huì)降低葡萄酒中產(chǎn)生醋酸的可能性。醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會(huì)先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋.
4.放置時(shí)間過(guò)久。食物也好，酒也好，都有一定的保質(zhì)期。時(shí)間一過(guò)，必然會(huì)變質(zhì)變壞。對(duì)于像巨峰釀造的葡萄酒，由于保質(zhì)期本來(lái)就不長(zhǎng)，超過(guò)最佳飲用期以后，或者保存方法不當(dāng)，自然酒就會(huì)變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現(xiàn)方法。。
綜上所述，自制葡萄酒有酸味的原因有這幾種：1.葡萄不夠成熟；2，釀制溫度過(guò)高；3，釀制過(guò)程中被氧化；4，釀制過(guò)程被感染。5，保存方法不當(dāng)或者保存時(shí)間太久。
自釀葡萄酒變酸了怎么辦？
首先可以先過(guò)濾殘?jiān)?，用以減緩發(fā)酵的速度，再通過(guò)熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時(shí)可在此過(guò)程中按自己的口味加點(diǎn)冰糖進(jìn)行調(diào)甜。在以盡量不攪動(dòng)的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時(shí)的葡萄酒酒體會(huì)更加醇厚。
如果葡萄醋已釀成，那就學(xué)會(huì)享受它吧！
如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒(méi)有香氣可言，剩下的只有酸味，那么，你就努力學(xué)會(huì)享受它吧！葡萄醋相比于葡萄酒，其營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風(fēng)味元素不那么理想，這種酸度很高的葡萄酒也對(duì)人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性，同時(shí)它還是非常不錯(cuò)的調(diào)料。當(dāng)然，如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長(zhǎng)了霉菌，那還是當(dāng)機(jī)立斷把它報(bào)廢吧。
分析原因是為了針對(duì)性的解決葡萄酒變酸了如何處理。一個(gè)原則需要遵守：對(duì)于葡萄酒變酸不同原因，需要用不同的處理方法。
