白酒的香型很復(fù)雜，十二大香型，每種香型具有不同的香氣。濃香型的白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者人工培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。那么濃香型白酒的香到底是什么香？本文小編與大家具體聊聊濃香型白酒的香型。
??
濃香型白酒是怎么釀造的？
濃香型大曲酒釀造以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒。
濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，許多產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
高品質(zhì)的濃香型白酒，對(duì)環(huán)境、技藝和工匠的要求極高，濃香型白酒也是工藝最為復(fù)雜、釀造成本最高的釀造方式。
從原料甄選、包包曲制曲、古法釀造、按質(zhì)摘酒、陳釀、基酒勾兌，均要經(jīng)過“42道防線”衍生并提升的18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)和76個(gè)專檢點(diǎn)，108道工序。
然而，如此嚴(yán)苛的工藝所生產(chǎn)出的基酒，經(jīng)過“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花、好中選好”后，僅僅只有不到20%才有機(jī)會(huì)成為極為稀缺、彌足珍貴的濃香型白酒。
濃香型白酒有什么香？
1、糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。2、窖香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。3、糟香
它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。
糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個(gè)復(fù)合的氣味。
4、曲香
糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們在高溫時(shí)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來。
5、陳香
白酒在儲(chǔ)存的過程中，其成千上萬的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動(dòng)的，它們一直在不停的運(yùn)動(dòng)變化，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。
??
濃香型白酒有什么特色？
1、人工窖泥的培養(yǎng)
千年老窖萬年糟，濃香型白酒的主要呈香成為物質(zhì)是己酸乙酯，己酸乙酯的主要生成物質(zhì)是己酸菌種。1970年代，釀酒師成功將己酸菌從窖泥中分離出來，實(shí)現(xiàn)了人工培養(yǎng)窖泥，使其具有了突破地域限制，與不同地理生態(tài)完美結(jié)合的強(qiáng)大生命力。由此，全國白酒企業(yè)開始大量培養(yǎng)人工窖泥，濃香型白酒得以在全國落地生根。
2、從單糧酒到多糧酒
酒的品質(zhì)與風(fēng)格與釀酒糧食的選擇和使用尤為相關(guān)。清香型和醬香型白酒均是以小麥（或加豌豆）制曲，高粱發(fā)酵，均屬于單糧（發(fā)酵）酒，而濃香型白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)除了高粱之外，還可加入大米、糯米、小米等多種糧谷，變單糧發(fā)酵為多糧發(fā)酵。
多種糧食不僅增加了酒體復(fù)合性，而且也讓濃香型白酒與不同地理環(huán)境結(jié)合的能力更加強(qiáng)大。比如，在山東東平郡酒業(yè)在釀造環(huán)節(jié)加入了當(dāng)?shù)貣|平湖特產(chǎn)菱角米，酒體的醇甜感得到加強(qiáng)。而在河西走廊的濱河酒業(yè)九糧液則增加了當(dāng)?shù)靥赜械纳趁?，從而更具地方文化特色?/p>
3、實(shí)現(xiàn)了釀酒師與自然環(huán)境的互動(dòng)
酒質(zhì)的好壞一定程度上取決于釀酒師。白酒高度依賴地理環(huán)境，但是白酒能不能與地理環(huán)境形成良性互動(dòng)？濃香型白酒給出了更加肯定的答案。與醬香型白酒釀酒師高度依賴地理環(huán)境不同，濃香型白酒釀酒師在釀酒過程中更加強(qiáng)調(diào)自身的主動(dòng)性。她解放了釀酒師的天性，讓釀酒師能夠根據(jù)環(huán)境的不同進(jìn)行工藝的調(diào)整，在這個(gè)過程中，不同風(fēng)格個(gè)性的酒體被調(diào)制出來。
因此，自建國以來，白酒釀造技藝和品質(zhì)的創(chuàng)新多數(shù)來自于濃香型白酒，比如綿柔型、淡雅型，及兼香型等等。因此，濃香型釀酒師總是在強(qiáng)調(diào)自己產(chǎn)品的個(gè)性有多么不同，而醬香型白酒的釀酒師則更多的告訴你，他的有多么接近飛天茅臺(tái)。
以上就是濃香型白酒的相關(guān)內(nèi)容，關(guān)于濃香型白酒的香味，大家現(xiàn)在是否了解了呢，當(dāng)然每個(gè)人的嗅覺功能不同，大家還是需要不斷總結(jié)才可以。
