“原窖”這個詞聽得多了。那為什么叫原窖，原窖的工藝又是什么，你知道嗎？原窖和跑窖又有什么區(qū)別呢？本文小編詳細與大家聊聊原窖與跑窖的這兩個詞的相關內(nèi)容。
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什么是原窖？
原窖，簡單來說就是原曲窖藏。
曲，即為曲酒。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，隨著時代的發(fā)展，中國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
什么是跑窖？
跑窖工藝，就是在生產(chǎn)時先空著一個窖池，然后把另一個窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過一系列釀造工序后，裝入先準備好的空窖池中，再次發(fā)酵。這種工藝區(qū)別于原窖工藝，相比之下，原窖工藝處理后的糟醅繼續(xù)發(fā)酵還是在原來那個窖池中操作。
跑窖和原窖的酒到底有什么差別呢？
對于原窖工藝和跑窖工藝，其釀造當中最大的區(qū)別是原窖只有一個窖池參與發(fā)酵，但跑窖可以兩個或者多個窖池參與發(fā)酵。也正是因為如此，原窖工藝酒更突出了窖池的特點，不同的窖池之間風格還是有一定的差異，因此仔細品鑒不同窖池烤出來的原窖濃香酒，你會發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)會有略微的區(qū)別。相比之下，跑窖工藝酒因為在發(fā)酵過程中有多個窖池參與發(fā)酵，因此酒體風格的均衡一致感更好，畢竟多個窖池風味之間會相互彌補、均衡。
從酒體厚實與緊致上，跑窖濃香沒有原窖濃香酒好，但跑窖濃香卻有自己的顯著特點：酒體純正，香味豐滿，相比原窖濃香的純?nèi)幔芙褲庀泔@得香艷，酒體也不像原窖濃香那般易膩，尤其是其收斂的窖香和糟香，顯得更加舒適。
起運發(fā)酵糟方面，原窖工藝需要將糟醅一層一層的堆在堆糟壩上然后蒸酒，而跑窖工藝則是在窖池中挖一層蒸一層，并將蒸出的糟醅再配糧曲投入新的空窖池中，也正是因為如此，跑窖工藝從開窖到封窖的時間比原窖工藝要長。
與此同時，由于跑窖工藝是挖一層醅，蒸酒再入新的窖池，這使得原來窖池的上層糟進入了新窖池的底層，原來窖池的下層糟又進入了新窖池的上層，這種循環(huán)發(fā)酵方式讓糟醅的酸度更加均衡，有利于窖池的長時間發(fā)酵并提升優(yōu)品率。相比之下，原窖工藝則是底回底，上層回上層，也正是因為如此，原窖工藝酒每個糟層的風格差異較跑窖要大，但這有利于原窖工藝酒優(yōu)中選優(yōu)。
以上就是原窖和跑窖的相關內(nèi)容，以后大家在聽到這兩個詞匯的時候，應該能區(qū)別出他們的含義以及他們之間的區(qū)別。
