眾所周知，中國(guó)釀酒歷史非常的悠久，我們老祖先已經(jīng)選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是老祖先們通過實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)，那對(duì)于白酒的勾兌原理大家了解嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒的勾兌原理
勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使之相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，變壞為好，改善酒質(zhì)，在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質(zhì)的過程。勾兌所用的物料般是原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經(jīng)過脫臭處理的。
白酒的勾兌作用
1、可保證名優(yōu)白酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，達(dá)到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。
2、可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)使酒質(zhì)由壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點(diǎn)。
3、勾兌技術(shù)的利用還有利于開發(fā)新產(chǎn)品，增強(qiáng)企業(yè)的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。
白酒勾兌的步驟
1、小樣勾兌
在經(jīng)過選酒過程后，對(duì)各種基酒的感官特征（香氣和口味）及主要理化指標(biāo)有了詳細(xì)的了解，按照酒體設(shè)計(jì)的目標(biāo)、標(biāo)樣進(jìn)行小樣勾兌，試驗(yàn)設(shè)計(jì)出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個(gè)步驟
?。?）大宗酒勾兌將定為大宗酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、質(zhì)量等參數(shù)按一定的比例混合在一起，攪拌均勻后進(jìn)行品評(píng)，確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求。
?。?）添加搭酒搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評(píng)確立其大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評(píng)次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%-2%時(shí)就會(huì)損傷原來基酒的風(fēng)味，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。
當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來說，如果搭酒選的好，適量添加，不但無損于原基酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。
?。?）添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒。若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的，應(yīng)通過添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過嘗評(píng)確定添加的大致比例。若達(dá)到要求，則通過遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn)。若仍能達(dá)到設(shè)計(jì)要求則再進(jìn)行1/2實(shí)驗(yàn)，直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求，則進(jìn)行加大一倍比例添加帶酒，直至搭酒比例用量小，達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量，又要避免用量過多。
2、小樣審批
審批的小樣原則上應(yīng)提前一個(gè)月做好，按照酒精度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個(gè)較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放1000mL。如果感官鑒評(píng)和理化色譜分析任何項(xiàng)不合格，則必須重新進(jìn)行選酒和小樣勾兌。
3、大樣勾兌
根據(jù)小樣審批確定的小樣勾兌方案，按大樣勾兌質(zhì)量要求，按比例進(jìn)行擴(kuò)大計(jì)算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過程中，應(yīng)注意體積比同質(zhì)量比的換算關(guān)系。
白酒勾兌中應(yīng)注意的問題
作為勾兌人員，應(yīng)有高度的責(zé)任心和強(qiáng)烈的事業(yè)心；清楚地了解合格酒的各種情況，建立健全卡片；在勾兌中要注意運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系；必須先進(jìn)行小樣勾兌；做好勾兌的原始記錄可提高技術(shù)水平；正確認(rèn)識(shí)雜味酒；注意各種不同香味之間的關(guān)系和相互間的搭配；注意各地區(qū)對(duì)酒體香味的要求。
如何快速識(shí)別勾兌酒
1、手搓法
用雙手食指各蘸一滴真假白酒，與拇指互相揉搓至發(fā)熱，白酒由于是糧食釀造而成，成分復(fù)雜，揉搓后手指有粘稠感，香味醇厚不易揮發(fā)，手指干了之后仍有香味，可以持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，甚至洗手之后仍有酒香味，而勾兌酒含酒精、香精，均為易揮發(fā)物質(zhì)，故而揮發(fā)快，揉搓之后手指遺下的味道比較淡。
2、口感
真的白酒有本香型白酒的風(fēng)格，不燥辣，順口，無異味，飲后不上頭。而勾兌的酒，有很大的香精味，后味很短，口感很差，難以下咽，飲后不爽。
3、加水法
先把酒倒在干凈的玻璃中，然后加些清水，搖晃后，如果酒仍然是清澈的，則是酒精兌制酒。糧食釀制酒加入清水后，會(huì)稍有混濁。這是因?yàn)榧恿怂院?，酒精被稀釋，白酒中的脂肪乙酯在低度酒中溶解度減少，從而析出，造成失光混濁，而酒精中這類物質(zhì)甚微，所以加水后不會(huì)混濁。
4、加燒堿
把二兩白酒放入玻璃試管，加入約2克燒堿；將試管放入沸水中煮約十分鐘后，釀造酒會(huì)變黃，酒精勾兌的不變色。
綜上所述，白酒由糧食發(fā)酵釀制的酒精飲品，在白酒釀制中“勾兌”是其中非常重要的釀酒步驟，直接釀出的原酒大多度數(shù)較高，成分不穩(wěn)定，進(jìn)行合理的勾兌可以更好的達(dá)到想要的穩(wěn)定品質(zhì)。
