白酒,在我們生活中相信很多人都不陌生,分年過(guò)節(jié),親朋團(tuán)聚都會(huì)喝上一些。而這種酒水也是中國(guó)特有的酒水,當(dāng)然的,許多人喝酒喜歡有年份的老酒,因?yàn)樗?jīng)過(guò)長(zhǎng)年貯存后風(fēng)味與品質(zhì)會(huì)得到極大的提升,口感也更具層次,特別是其中產(chǎn)生一種非常特別的“陳味”,那白酒中有苦味到底是否正常呢?下面我們就一起來(lái)了解一下吧!
白酒有苦味正常
白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性,雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué),但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣,如果沒(méi)有苦味,這些食物就要偏格,影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的,微苦不澀,而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。
白酒為什么有苦味
1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)
使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變,產(chǎn)生苦味和邪雜味;
使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物,帶來(lái)苦澀共存的味道;
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗話說(shuō)“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質(zhì)含量高,發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗,窖池密封不嚴(yán),密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉,酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加,從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味;
若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng),侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng);另外,蒸餾時(shí),前期用汽過(guò)大,將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生焦苦味。
白酒的味道都來(lái)自哪
1、甜味
白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi),特別是多元醇類(lèi)等。多元醇的甜味隨著羥基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強(qiáng)。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感,使酒口味綿長(zhǎng)。
2、酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。
3、苦味
白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),由于蒸餾時(shí)被拖入酒中,也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味??辔堵额^的白酒不是好酒。
4、辣味
辣味是白酒的主要口味,不會(huì)飲酒的人初嘗白酒,頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇,其次是醛類(lèi)。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味,醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,發(fā)酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
5、澀味
白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過(guò)多,也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
6、咸味
白酒的咸味均屬鹽類(lèi)(鹽類(lèi)并不等于食鹽),多由加漿降度時(shí),水質(zhì)不好導(dǎo)致,現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水,可避免。
自釀白酒的危害
1、雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過(guò)高,對(duì)人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí),酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時(shí),應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。
2、醛類(lèi)
酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物,也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類(lèi)有甲醛、乙醛等,高沸點(diǎn)的醛類(lèi)有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類(lèi)的毒性大于醇類(lèi),其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質(zhì)毒物,能使蛋白質(zhì)凝固,10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí),出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。
糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí),蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類(lèi)含量皆較高。
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類(lèi)含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí),嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮俊?/p>
3、甲醇
果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒,酒中會(huì)含有多量的甲醇,甲醇對(duì)人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí),會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。
甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系,為了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施:
(1)選擇原料過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類(lèi)以及野生植物(如橡子),果膠質(zhì)含量較高,用這些原料來(lái)釀酒,甲醇含量會(huì)高。應(yīng)選擇含果
含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒,以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時(shí),由于黑曲霉所含果膠酶較多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑,由于它所含果膠酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn),可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法,提高酒精濃度,把甲醇從酒精中提取出來(lái)。精餾時(shí),若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分離出來(lái)。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分餾出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。
4、鉛
鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死。鉛通過(guò)酒引起急性中毒是比較少的,主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛,短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒,目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi),進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加,可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。
白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高,酒的酸度越高,則器具的鉛溶蝕越大。
為了降低白酒的含鉛量,要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理,避免產(chǎn)酸菌的污染,因?yàn)榫频乃岫仍礁?,鉛的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒,可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理,使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麩皮,攪拌均勻,靜置1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾,能除去酒中的鉛,但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響,需再進(jìn)行調(diào)味。
5、氰化物
白酒中的氰化物主要來(lái)自原料,如木薯、野生植物等,在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷,在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。
去除方法:應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理,可用水充分浸泡,蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干,使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右攪拌均勻,堆積保溫12小時(shí),然后清蒸45分鐘,排出氫氰酸。原料粉碎得細(xì),排除效果較好。
綜上所述,白酒微苦是上等品,但持續(xù)性的苦味就需要注意了。畢竟如今的白酒市場(chǎng)魚(yú)蝦同游的商家太多,有些不法商家為了賺快錢(qián)不惜鋌而走險(xiǎn),越來(lái)越高超的造假術(shù)使得消費(fèi)者一不小心就掉坑,消費(fèi)者被迫為假酒劣酒買(mǎi)單。