酒，作為七大雅之一，一向是文人墨客鐘情的對(duì)象。但是古時(shí)飲酒是分對(duì)象的，“酒逢知己千杯少，話不投機(jī)半句多”說的正是這個(gè)意思。并且古代的文人飲酒，是品酒，用的酒盅也是小酒盅。牛飲者或是市井粗人，或是江湖豪俠。而到如今，似乎不分場(chǎng)合，不分對(duì)象，看見什么酒都先來三大杯才是正確的事情，否則就是不敬，那主要有哪些香型呢？下面我們就一起來了解一下吧！
白酒的主要香型
1、濃香型
又稱瀘香型，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒等為代表，特點(diǎn)是香氣濃郁、多種香氣協(xié)調(diào)，口感綿甜等。濃香型白酒分為川派、江淮派以及北方派。
2、醬香型
亦稱茅香型，這個(gè)香型以醬香為主要香氣，焦糊香為輔，口感醇厚優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等是其主要特點(diǎn)。主要代表茅臺(tái)酒、郎酒、習(xí)酒等。
3、清香型
以山西汾酒、河南寶豐以及特制黃鶴樓等為代表，以香氣清正、一清到底，口味綿甜爽凈為主要特點(diǎn)。
4、米香型
作為四種基礎(chǔ)香型之一的米香型有著十分顯著的特點(diǎn)，以廣西桂林三花酒為代表，蜜香清雅、口感十分甜、回味爽凈。
5、鳳香型
這個(gè)香型專為西鳳酒而設(shè)，其酒清而不淡、濃而不艷、醇香芬芳、諸味協(xié)調(diào)，集清、濃之優(yōu)點(diǎn)于一身。
6、馥郁香型
湖南酒鬼酒獨(dú)創(chuàng)，含二香者為兼香，兼三香者曰馥郁。因此馥郁香型白酒特點(diǎn)就是一口三香，前濃中清后醬，入口圓潤(rùn)豐滿、回味悠長(zhǎng)凈爽。
7、兼香型
顧名思義，兼二香者是也。一般都是指兼濃醬，醬濃協(xié)調(diào)，以安徽口子窖、湖北白云邊酒為主要代表，香譜廣闊、飲之口鼻生香、余韻悠長(zhǎng)。
8、老白干香型
老白干香型也是因酒而名，以河北衡水老白干為代表，此酒清雅醇厚、甘洌挺拔、回味悠長(zhǎng)。
9、藥香型
藥香型酒比較小眾，以貴州遵義董酒為代表，特點(diǎn)就是藥香，香氣典雅帶有藥香、口味純甜爽口、后味悠長(zhǎng)微苦。
10、芝麻香型
和藥香型類似，芝麻香型的白酒主要是細(xì)品之下帶有炒芝麻的香味。以山東景芝酒為代表，清焦交香、口味醇厚回甜、尾凈余香。
11、豉香型
玉冰燒基本上是目前僅有的豉香型白酒，豉香突出、甘潤(rùn)醇厚是其主要特點(diǎn)。
12、特香型
代表品牌四特酒，此酒主要以大米為原料，香氣層次分明、酒體醇厚豐滿、諸味和諧、后味凈爽。
白酒發(fā)苦的原因：一是原料有霉變現(xiàn)象含單寧過多，二是霉菌的感染，三是入池溫度過高，發(fā)酵不正常，四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)等等。
補(bǔ)救方案：在釀造的過程中除了要注意上述四個(gè)方面的問題以外，還要適當(dāng)減少釀制過程中的用曲量，降低發(fā)酵的溫度。對(duì)成品酒可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，用土麥冬葉按酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
白酒臭味原因：由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
補(bǔ)救方案：可采用高錳酸鉀的處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1至0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中后，的攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對(duì)臭味較重的白酒，可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量，但大用量不得超過0.5克/公斤。白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味，任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無益。
白酒辛辣味原因：白酒辛辣味主要是由于酒中含有醛類所造成的。
補(bǔ)救方案：除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒的溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒之外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，應(yīng)采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感比較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求上佳組合。添加量多少，應(yīng)看情況而定。
另一種方法是：將一份打碎的冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌后，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。
我國(guó)白酒的主要分類
首先，按釀造工藝分有蒸餾酒、配制酒、釀造酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是以水果、谷物等為原料進(jìn)行發(fā)酵后，將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而成的酒。一般酒度均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、各種白酒等。
配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒等；而釀造酒是以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
其次，按酒精度數(shù)分有高度酒、中度酒、低度酒。高度酒的度數(shù)在40度以上，如白蘭地、飛一品酒、茅臺(tái)酒、五糧液等；中度酒在20至40度的酒，如孔府家酒、五加皮等；低度酒一般在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。如果是按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類有白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒。
還有藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種草藥材浸泡而成的一種配制酒，藥酒是一種滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的較高的酒精飲料；啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒，具有明顯的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。
然后，按香型分類有醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他香型等。而這些白酒都是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而成的。
辨別白酒品質(zhì)的方法
1、滴一滴白酒在手掌心中，然后合上手掌，相互摩擦幾次。如果白酒在產(chǎn)生熱量后氣味芳香，那就是優(yōu)質(zhì)酒。如果氣味是甜的，那就是中等酒。如果氣味又苦又臭，那就是劣質(zhì)酒。
2、將白酒倒入酒杯中，酒稍微傾斜并靠近鼻孔。如果你在空氣中聞到一股濃香而優(yōu)雅的氣味，那說明這種酒有優(yōu)雅的酒窖香味。陳列多年的酒有一種陳年香味，這種香味會(huì)一層一層的擴(kuò)散，慢慢地?fù)浔嵌鴣怼?/p>
3、白酒品質(zhì)的好壞較容易發(fā)現(xiàn)的就是品味，先用純凈水凈口，然后輕酌小口白酒，讓液體在舌尖上抖動(dòng)，如果可以品嘗到濃郁香醇和豐滿帶有層次的香味，就說明此種白酒有著韻味，有著較好的品質(zhì)。真正的白酒品牌飲用后如同聽著輕巧的交響曲，余音繞梁三日，聲韻清晰可辨。低檔劣質(zhì)的白酒就不會(huì)有這種感覺，而是喝著嗆嗓，味同嚼蠟。
綜上所述，白酒作為世界六大蒸餾酒之一僅在我國(guó)才有，然而我國(guó)的白酒和其他蒸餾酒又不一樣，因?yàn)榘拙频南阈秃芏?，風(fēng)格口味香氣各具特色，于是形成了白酒“一樹千花”特點(diǎn)。根據(jù)各大酒評(píng)會(huì)給出的評(píng)價(jià)，我國(guó)的白酒大致可以分出十二種香型，還有一些暫時(shí)沒有成型的，足見我國(guó)白酒的多樣性。
