《酒經(jīng)》，宋大詩(shī)人蘇軾撰。軾，字子瞻，號(hào)東坡居士，眉州眉山人，嘉祐進(jìn)士?！毒平?jīng)》主要是寫(xiě)南方的釀酒法：因在古代制酒法詳述，至此簡(jiǎn)略，那作為一種歷史悠久的白酒，保質(zhì)期多久呢？相關(guān)的介紹如下！
選購(gòu)優(yōu)質(zhì)白酒的方式
1、觀(guān)
好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明；輕微晃動(dòng)，酒液流動(dòng)的速度，相對(duì)于水的速度更慢。這是因?yàn)榘拙浦懈缓喾N微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。
2、拈
酒液拈動(dòng)在手指間，感覺(jué)絲滑帶澀，類(lèi)似拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)，則為好酒。因?yàn)榫品肿颖砻姘粚吁セ锉∧?，這層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類(lèi)物質(zhì)與水分子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)。
3、溢
倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會(huì)這樣呢？好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡(luò)合體，絡(luò)合體使酒體結(jié)構(gòu)張力十足。
4、滲
酒滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開(kāi)，周邊淺的水跡很小。酒液緩慢暈開(kāi)是好酒的一個(gè)明顯的標(biāo)志。酒精和水的比重不同，散開(kāi)的速度也不同。
而酒液經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密封、發(fā)酵后，酒曲的先天發(fā)酵作用開(kāi)始顯現(xiàn)，酒曲的核心因子，直接決定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周邊水跡就會(huì)很小。
5、搓
將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種簡(jiǎn)便的辨認(rèn)方法。因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量的過(guò)程中，必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會(huì)出現(xiàn)某些邪雜味，常見(jiàn)的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)志。
6、品
真正的好酒，入口柔和，生津前緩，嚼著香郁，圓潤(rùn)中挺，回味悠長(zhǎng)。
7、聞
好酒香氣豐富，緩緩飄進(jìn)鼻腔，初聞?dòng)酗?、糧香，后有復(fù)合的陳年老酒的陳香氣，整個(gè)香氣讓人感覺(jué)馨香飄逸。
8、酒后
有酒香，無(wú)酒臭，這是好酒的另一個(gè)特質(zhì)，當(dāng)品嘗過(guò)好酒后，自然會(huì)有比較。好酒喝過(guò)不上頭，卻有微醺，1個(gè)半小時(shí)后酒氣消散，無(wú)半點(diǎn)酒氣酒臭味。
9、融油
酒體富集酯類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)，使得酒體具有一定融油性特質(zhì)，品質(zhì)好的酒本身富含酯、醛類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)你測(cè)評(píng)一種酒是否為好酒時(shí)，不妨試一試，滴一滴食用油于酒中，如果油在酒體中自然擴(kuò)散和均勻下沉，則為好酒。
10、酒花
酒瓶倒置，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈。因?yàn)榫凭鹊母叩鸵约耙宜嵋阴ノ镔|(zhì)比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細(xì)密的為優(yōu)質(zhì)好酒，酒花粗疏則次之。
白酒中各種氣味的特征
1、酸味
呈酸是氫離子的作用，酸味在舌的兩邊緣較為敏感。酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中對(duì)后味有重要作用，白酒如果酸不足，則酒的后味短。近年來(lái)，名酒廠(chǎng)對(duì)酸極為重視，并嚴(yán)格控制酸酯比例。
2、甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物質(zhì)主要是糖類(lèi)。糖的甜味感應(yīng)在舌的前端，舒適感很好。甘草素、糖精的甜度為蔗糖的450~500倍，天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯、甜葉菊的甜度更大。但這些甜味的舒適感與糖類(lèi)相比，要差很多。
白酒里的甜味物質(zhì)很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量較多。白酒中的甜味主要來(lái)自多元醇，甘醇比甘油甜，赤蘚醇更甜，甘露醇也很甜，但環(huán)己六醇甜度極低。由于多元醇沸點(diǎn)高，因此在蒸餾酒中含量很少，但它不僅呈甜味，更重要的還在于起緩沖作用。
3、苦味
苦味有兩個(gè)特點(diǎn)：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)苦味的感覺(jué)就會(huì)遲鈍；二是苦味反映慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有兩種類(lèi)型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，這是人們所不喜歡的；一種是瞬間性的苦，開(kāi)始苦味重，但較快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有嚴(yán)重的焦苦味。它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。
?。?）雜醇油：有氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。
?。?）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長(zhǎng)。
?。?）酵母菌和乳酸菌共同作用生成的，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。
?。?）酚類(lèi)化合物：由原料中的單寧等分解而帶來(lái)的某些酚類(lèi)化合物，也常常有苦澀味。
苦味物質(zhì)多是高沸點(diǎn)物質(zhì)，故在貯存過(guò)程中不易消失，但在苦味物質(zhì)較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。
4、辣味
辣味屬于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要來(lái)自刺激性。酒的辣味主要是醛類(lèi)、醇類(lèi)的刺激性和酒液中分子締合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中沒(méi)有明顯表現(xiàn)。乙醇是微甜的，但是與乙醛相混合即呈辣味，是白酒出現(xiàn)辣味的主要原因。在貯存過(guò)程中，乙醛大量揮發(fā)，并因酒中分子締合作用，辣味大減以至消失。
5、澀味
澀味主要是收斂性，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合而阻礙了味覺(jué)的通路。澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
食品及酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中澀味主要來(lái)自酚類(lèi)如單寧、香蘭素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯類(lèi)（它是白酒中澀味）、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈澀味。這些澀味成分多數(shù)在呈香呈味上有重要作用。白酒微澀無(wú)關(guān)大局，葡萄酒、啤酒中的澀味也是其重要成分。
6、臭味
酒中帶有臭味，是人們所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此。新蒸餾出來(lái)的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸餾時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排除大部分雜味；余者在貯存過(guò)程中，也可以逐漸消失。但高沸點(diǎn)的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。
在濃香型白酒差酒中，較常見(jiàn)的是窖泥臭，有時(shí)臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來(lái)，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現(xiàn)臭窖泥的主要原因是窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過(guò)剩），窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過(guò)大，出窖時(shí)混入窖泥等原因所造成的。
揮發(fā)性硫化物以臭味著稱(chēng)，其中硫化氫（-60℃）為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是鹽酸水解化學(xué)醬油時(shí)產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時(shí)冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類(lèi)的腐敗臭。
據(jù)文獻(xiàn)載，發(fā)酵時(shí)，硫化物在溫度、糖濃度、酸度大的情況下生成量大。酵母菌體自溶以后，其蛋白質(zhì)也是含硫化合物的前提物質(zhì)。
7、糠味
雜味中較常見(jiàn)的、較影響酒質(zhì)的是糠腥味。在糠腥味中又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺(jué)，并因其造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。究其原因有以下幾種：不重視輔料，輔料質(zhì)量不過(guò)關(guān)；輔料保管不善；工藝中清蒸不透或清蒸時(shí)間不夠，造成糠味未除；或者生產(chǎn)中用糠量過(guò)大等原因所造成的。
8、塵土味
塵土味主要是輔料不潔。此外，白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿(mǎn)灰塵，塵土味會(huì)被吸入酒內(nèi)。酒中的塵土味在貯存過(guò)程中，會(huì)逐漸減少，但很難完全消失。
9、橡皮味
較令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡皮味。一般是用于抽酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，根本無(wú)法。因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)及包裝過(guò)程中，切勿與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。
10、腥味
白酒中有腥味會(huì)使人極為厭惡。出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚(yú)腥味。鐵罐貯酒因涂料破損難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，或管路、閥門(mén)為鐵制較容易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用血料加石灰涂酒簍、酒箱、酒海長(zhǎng)期存酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有血腥味，還容易引起渾濁沉淀。用河水及池塘水釀酒，因其中有水草，必然出現(xiàn)魚(yú)腥味。
11、油臭
亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、產(chǎn)生油臭的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭；油臭是被空氣氧化造成的，因此，貯酒液面越大，產(chǎn)油臭物質(zhì)越多；酒庫(kù)應(yīng)避免日光直射。
12、霉味
酒中帶有霉味是常見(jiàn)的雜味。霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）、窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中有霉味和苦澀味，會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量，也浪費(fèi)了大量糧食。停產(chǎn)期間，在窖壁上長(zhǎng)滿(mǎn)青霉，則酒味必然出現(xiàn)霉庫(kù)。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量高溫，不但庫(kù)雜味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降，而且難以及時(shí)扭轉(zhuǎn)。夏季停產(chǎn)過(guò)久，易發(fā)生此類(lèi)現(xiàn)象。
盡管不是所有的氣味都廣為人們所接受，但是他依然是白酒的一大特征。
白酒為什么叫“白酒”
中國(guó)文化博大精深，一個(gè)簡(jiǎn)單的“白”字，也蘊(yùn)含了豐富的內(nèi)涵。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，所以糧、曲、水構(gòu)成了釀造文化的基礎(chǔ)。由此才能釀造出窖香濃郁，口味豐滿(mǎn)，入口綿甜干凈，純正的無(wú)色透明酒體。所以稱(chēng)之為“白酒”，正是因?yàn)樗兄鵁o(wú)色透明的酒液。
白酒名稱(chēng)的繁多，不僅代表了中國(guó)白酒的品質(zhì)和復(fù)雜的釀造工藝，更印證了中國(guó)白酒悠久的歷史。
在這種美物被點(diǎn)化而成的初期，先秦中國(guó)曾經(jīng)幾度掙扎在為何而飲的困惑中。從酒池肉林到“飲惟祀”，飲酒已不只是飲酒，而是一種徹底的心靈狀態(tài)。而正是酒的此種因素，奠定了它作為百禮之首的基礎(chǔ)。
