唐代陳藏器著《本草拾遺》，云“通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意?！边@里將酒的作用進行了較好的表達。歷代醫(yī)家對酒的認識還有現(xiàn)代科學對酒的研究，酒是有益的，這是指少量飲用，適量飲用，而如果大量飲用，又是極其有害的，在白酒的制作中酒曲是不可缺少的存在，因此，下面小編就給大家介紹一下釀制白酒的酒曲種類吧！
釀造白酒的酒曲種類
1、麩曲
麩曲是化學家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。
純度高，釀酒也快，市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。不過，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮;另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點未被發(fā)現(xiàn)的微生物“神秘物質”，因此酒香上比不過大曲酒。
2、麥曲
在我國古代，出現(xiàn)的是麥曲，通常是用來釀制黃酒的。麥曲，其實就是發(fā)了霉的谷粒，有用大麥發(fā)霉的，也有用小麥發(fā)霉的。
這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產(chǎn)酒度數(shù)不高。
3、紅曲
紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調，古人認為可以“”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。
紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊!
4、大曲
從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結經(jīng)驗，將酒曲微生物進一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風味。
原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，種類也多了N次方。其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生物。為了使這種微生物更好地發(fā)揮生長起來，大曲發(fā)酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。
如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。
5、小曲
南方人如果在家里自己釀酒的話，經(jīng)常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥這個當然是和“大曲”的形態(tài)對比而來的!小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、這樣的材料制成。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團后發(fā)酵一段時間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀制時間也就無需那么長，通常情況下5-7天就差不多了。
小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。
酒曲和糧食是判斷白酒質量的標準是不是
由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們在產(chǎn)品勾調環(huán)節(jié)會互相取其優(yōu)點，用于彌補自身缺點。這就不難看出，“的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標準!
定義“什么是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質觀。，僅以成本來看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進行質量細分;第三，杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。
在有正確的品質觀認識基礎上，對于“定義好酒”我們還要有這樣的認識：專業(yè)認識客觀評價的“好酒”與消費市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們在釀造“基于市場需求的風味導向”的“好酒”時，必須做好消費者認知客觀“好酒”的引導。
不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗總結;不同種類的曲藥影響白酒的風格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講，中國白酒并無優(yōu)劣之別，只有風格各異。
中國五大白酒產(chǎn)區(qū)
1、徽酒產(chǎn)區(qū)
徽酒產(chǎn)區(qū)也是中國白酒重要產(chǎn)區(qū)，白酒企業(yè)數(shù)量規(guī)模都較大，品牌眾多。在安徽可謂逢縣必有酒廠，尤以皖北地區(qū)更為突出，有的則是有數(shù)家酒廠。然而，所產(chǎn)白酒市場多集中于省內(nèi)。
2、東北產(chǎn)區(qū)
據(jù)考證，東北生產(chǎn)白酒最少也有2000多年的歷史。特別值得一提的是，東北所產(chǎn)的酒只有燒酒一種。
東北素有“糧倉”之稱，近年來東北地區(qū)成為整個酒行業(yè)的原糧基地。然而，就本區(qū)的白酒現(xiàn)狀來說：東北產(chǎn)好酒，但品牌不響。
代表品牌：老村長、龍江家園
3、川酒產(chǎn)區(qū)
巴蜀佳釀，歷史悠久，淵源流長。古代巴蜀時期的酒文化已十分發(fā)達，歷經(jīng)千載而不衰無論在國宴盛會，或是燕居小飲，無不“啟封香溢驚四座”，“才飲一盞即醺人”。
川酒產(chǎn)區(qū)是中國最大的原酒輸出區(qū)域，同時也是最大的品牌輸出區(qū)域，該產(chǎn)區(qū)歷史悠久、技術先進，知名品牌眾多。
4、兩湖產(chǎn)區(qū)
地處長江中游，有優(yōu)質的原料和水資源稟賦，是中國白酒產(chǎn)區(qū)中的重要一級。湖北、湖南處于從四川到安徽、江蘇的長江流域的白酒濃香帶的中段，荊州、宜昌、常德又是我國兼香帶和濃香帶的交匯點。
代表品牌：白云邊、酒鬼、武陵酒業(yè)、黃鶴樓
5、魯酒產(chǎn)區(qū)
魯酒自古在中國的釀酒行業(yè)中舉足輕重，雄踞前列。因為山東不僅是孔孟之鄉(xiāng)，更是酒的故鄉(xiāng)。李白曾稱贊魯酒“玉碗盛來琥珀光”，武松景陽崗醉打猛虎的故事更是婦孺皆知。魯酒在那時已是天名。然而，如今在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景下，魯酒產(chǎn)區(qū)品牌發(fā)展相對緩慢。
代表品牌：景芝、古貝春、扳倒井
為什么白酒越陳越好喝
白酒陳放一段時間肯定是好喝的，因為白酒的釀造過程蒸餾中會有一些低沸點的物質進入原酒，這些低沸點的物質只要是一些刺激性的物質，新酒為什么難喝就是這些物質造成的。而白酒在陳放的過程中由于氣溫壓力的變化這些低沸點的物質得以揮發(fā)，同時也有一些低沸點的物質由于各種反應而轉化成了其他非刺激性的物質。眾所周知存酒比較好的是陶壇，下面給大家看一看醬香白酒存酒的陶壇。
同時在酒的存放的時候由于陶壇的催化作用，醇和酸會生產(chǎn)酯，而這些酯主要是乙酸酯，尤其是乙酸乙酯最多，但是并不是所有的酒都是存放時間越長越好，在存放時間太長以后，酒會失去它原有的本品風格，例如說濃香會產(chǎn)生類似于醬香白酒的氣味，也就是醬陳味，飲用是非常舒服，而且非常的香。但是如果醬陳味太濃以后如果是喝是很多人喝不習慣的，因為這個酒醬香不醬香濃香不濃香，這個酒只能是作為調味酒使用。
例如說濃香白酒的飲用時間在3到7年，醬香白酒是5到15年。我不否認陳酒好老酒好，但是老酒雖然不一定每個人都喝得習慣。
總之，目前釀造白酒的酒曲是很多的，當然的，從固體酒生產(chǎn)現(xiàn)場可以看出，除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體組織，這個組織入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固體酒釀造的核心，準確把握好這六大要素之間的相互關系，是提高產(chǎn)品出酒率和取優(yōu)率的關鍵。
