近十幾年來，現(xiàn)在人們生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變。白酒也是，現(xiàn)在人們都提倡“健康消費(fèi)”，當(dāng)然的，我國(guó)白酒市場(chǎng)低檔白酒中，酒精酒占有了統(tǒng)治地位。消費(fèi)者都知道糧食酒好，那如何辨別好白酒呢？
如何辨別好白酒
1、眼觀色
用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察。白酒的顏色以無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀為佳。
2、鼻聞香
將酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1至3厘米距離，對(duì)酒吸氣，氣量要一致、平穩(wěn)。香氣識(shí)別是品酒的關(guān)鍵步驟。氣味以使得身心愉悅為佳，上好的白酒香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。
3、口嘗味
酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，仔細(xì)品評(píng)酒的味道。2至3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。酒以入口柔、吞咽順為佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。
白酒出現(xiàn)異味解決方法
白酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。其主要原因：一是原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多；二是霉菌感染；三是入池溫度高，發(fā)酵不正常；四是水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)等等。解決的辦法，在釀造過程中除了要注意上述四個(gè)方面的問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
這種種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì)的來源，主要是酒在發(fā)酵過程中，由于酯化作用所產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低，就出現(xiàn)飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，而形成沉淀物。當(dāng)溫度升高，溶解度增大，沉淀物便會(huì)消失。
要使沉淀物消失，如白酒的貯量大，可放置較溫暖的庫(kù)房貯存；如數(shù)量少，可將酒置于60℃的水中溫?zé)岷筝p輕搖動(dòng)即可溶解。這是一種酯類沉淀，并非變質(zhì)，對(duì)人體無害，可以飲用。如果經(jīng)溫水浸泡處理后，沉淀物或其他雜質(zhì)仍不溶解消失，則表明該酒存在質(zhì)量問題，后不要飲用，或經(jīng)化驗(yàn)后再?zèng)Q定是否飲用。
白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。解決的辦法，除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
白酒的口感特征
1、綿
主要是指白酒口感中厚實(shí)感。好的白酒品牌一般都會(huì)不會(huì)出現(xiàn)很剮的感覺，而是很迅速地融入到我們消化系統(tǒng)，成為一團(tuán)溫暖的水，迅速擴(kuò)散。我們稱之為綿；
2、甜
主要針對(duì)善飲者而言，我們吃飯的時(shí)候會(huì)有一個(gè)感覺，如果我們一頓飯不給你任何菜蔬，僅僅讓你吃飯，不要很長(zhǎng)時(shí)間，你就可以品嘗到米飯實(shí)際上還是非常之甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會(huì)感覺到白酒也是很甜的感覺。
3、凈
主要是不粘口感覺。好的白酒品牌一般都會(huì)十分爽滑，具有不粘口的特點(diǎn)，因此很多白酒企業(yè)往往會(huì)在凈上下功夫。
4、香
特別是濃香型白酒品牌，香型對(duì)于白酒品質(zhì)來說具有很重要的影響。香型一般也稱為白酒企業(yè)純度指標(biāo)很重要的參數(shù)。
5、濃
酒濃味濃情更濃。酒濃也是很多白酒作為核心賣點(diǎn)的重要指標(biāo)，濃體現(xiàn)的物質(zhì)性價(jià)值與情感性價(jià)值都非常美好，因此，很多白酒導(dǎo)購(gòu)中會(huì)使用這種策略。
6、爽
與凈比較相近，主要是針對(duì)白酒飲用過程中的心理感受進(jìn)行引導(dǎo)。
7、厚
白酒味道的厚薄對(duì)于長(zhǎng)期喝酒的消費(fèi)者來說也是很有吸引力的說辭，終端導(dǎo)購(gòu)要學(xué)會(huì)針對(duì)目標(biāo)人群的語言溝通技巧，厚味就是酒尾比較厚重，不會(huì)出現(xiàn)上頭等情況。
8、純
自從白酒出現(xiàn)用糧食酒與勾兌酒之分后，對(duì)于酒的糧食純度也成為判斷白酒品質(zhì)的一個(gè)十分重要的指標(biāo)。酒純代表了白酒原料來源的正宗與純正。
9、醇和
主要是白酒喝后的入口感覺。醇和代表了白酒均勻度比較好，不會(huì)出現(xiàn)低檔酒的分層等特征。
10、正
主要是描述白酒的口感比較吻合目標(biāo)人群的心理需求，從而表現(xiàn)出比較正宗，正式的口味等。
生產(chǎn)白酒的材料
1、糧食
白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對(duì)白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)來選擇。同時(shí)，企業(yè)需注意兩點(diǎn)：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來異味。
2、配料
在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的更精準(zhǔn)的配料法，目前被廣泛采用。
3、發(fā)酵力
各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。
4、原則與個(gè)性
白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實(shí)踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，適時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)?！耙婚L(zhǎng)二高三適當(dāng)”的工藝路線適合濃郁型酒的生產(chǎn)，“三多二長(zhǎng)”的工藝適合綿柔型酒的生產(chǎn)，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術(shù)則是淡雅型古井貢酒的生產(chǎn)工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、澀這五種不同味道協(xié)調(diào)面成的，這些不同的味道，有各自對(duì)應(yīng)物質(zhì)。
