釀造白酒的糧谷原料有哪些?有什么種類?

  我國的白酒,以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等含淀粉的糧谷或含糖分的植物為原料,經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的高度酒。由于我國白酒生產(chǎn)歷史悠久,再加上各地的地理、氣候、水質(zhì)、原料品種的差異,以及釀酒師們的見解、技能的不同,因而各地都有一套傳統(tǒng)的工藝,形成了風(fēng)格各異的品種,下面小編就給大家介紹一下釀造白酒的糧谷原料有哪些吧!

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  釀造白酒的糧谷原料

  1、高梁

  我國名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料,普通白酒也以高粱為原料配制的較好,號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13—14%,含淀粉64—65%,含粗蛋白9.4—10.5%。此外,高粱中含五碳糖約2.8%,高粱糠皮含五碳糖高達7.6%,這部份五碳糖,在常規(guī)化驗淀粉時,也表現(xiàn)為粗淀粉,但在實際生產(chǎn)中,很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。

  高粱糠皮也可用來釀酒,但由于在磨面時出粉率不同,高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異,一般高梁糠的粗淀粉含量在33—56%之間。所以考核高梁糠的出酒率,應(yīng)以淀粉出酒率為準。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃,糊化完結(jié)的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多,糯型高梁含支鏈淀粉較多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3%左右的單寧和色素,其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用,成品酒有苦澀感。用溫水浸泡,可除去其中水溶性單寧。

  2、玉米

  玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近,某些品種可高達65%以上,通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11%,含脂肪4.2—4.3%。玉米的胚體含油率可達15—40%,因此,用玉米釀酒時,可先分離出胚體榨油,因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中,除含有淀粉以外,尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠,約占無氮抽出物的7%。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。

  由于五碳糖的存在,常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低,而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因,是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密,質(zhì)地堅硬,較難蒸煮糊化,所以在釀酒時,要特別注意保證蒸煮時間。

  3、大米

  我國南方各省生產(chǎn)的小曲酒,多用大米為原科,可得米香型白灑。大米質(zhì)地純凈,含淀粉高達70%以上,容易蒸煮糊化,是生產(chǎn)小曲酒好的原料。

  白酒的加工方式

  1、固態(tài)法白酒:即采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造成的白酒。如:茅臺酒、五糧液、杜康酒等。

  2、半固態(tài)法白酒:即采用固態(tài)培菌、糖化,加水以后,于半固態(tài)下發(fā)酵、或始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。

  3、液態(tài)法白酒:即采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝制成的白酒。

  白酒為何會出現(xiàn)香型分類

  因為有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法規(guī),從原料到工藝都嚴加規(guī)定。并在商標上注明,消費者可以識別。因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。

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  白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采,釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強管理,提高質(zhì)量,相互學(xué)習(xí),做好評比,結(jié)合我國國情,于60年代中期,對我國白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究,通過對酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認可。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費者接受。

  醬香白酒的營養(yǎng)物質(zhì)

  由于酒精相對容易揮發(fā),所以接酒時開始酒精度高,后面越來越低,而酸相對來說不易揮發(fā)。醬香白酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,有利于人體健康。

  同時,醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析,醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3~4倍。

  什么是白酒陳釀

  剛生的出來的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要經(jīng)過貯存一定時間,讓其自然“老熟”,可以減少新酒的刺激性、辛辣性,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協(xié)調(diào),這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。

  在陳釀期間,使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧秘在于隨著貯存日期的不斷延長,進行自發(fā)的酯化和氧化反應(yīng)。當然對陳釀也有一定的限度,并不是越陳越好,要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

  綜上所述,高梁、玉米、大米,是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料,有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外,還搭配一些其它糧谷類。例如,五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒,在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配,但多以高梁為主。

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