中國(guó)白酒,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫,生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒,是需要陳釀的白酒。所謂陳釀指的是新生產(chǎn)出來(lái)的白酒刺激性大,氣味不正,經(jīng)過一定時(shí)期的合理貯存,酒體變得醇和,喝起來(lái)柔順,酒香聞起來(lái)馥郁、芳醇,這種現(xiàn)象也稱為老熟,那白酒新酒與老酒的區(qū)別有哪些呢?快讓我們一起來(lái)看看吧!
1、白酒新酒與老酒的區(qū)別有哪些
?。?)、顏色
一般新酒的酒體無(wú)色透明,而老酒是帶微黃色。需要注意的是,淡淡的黃色才是正確的。了解這一點(diǎn),您就能很容易地通過外觀判斷哪種是老酒,哪種是新酒。
?。?)、香味
把杯子里面的酒喝完,新酒在杯子里的酒香很快就會(huì)消失,而陳年酒,年份越久,香氣在杯子里停留時(shí)間越長(zhǎng),優(yōu)質(zhì)陳年酒空杯留香時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)兩三天。這種香味也是比較強(qiáng)烈的,因此,我們首先能夠通過香味來(lái)進(jìn)行判斷。
?。?)、口感
新酒在入口時(shí)對(duì)舌尖的刺激特別大,相對(duì)于老酒來(lái)說(shuō),入口不夠醇厚綿柔。然而陳年酒入口香氣醇厚,不容易散,口感較為綿柔,且香氣一直徘徊在鼻腔里,那個(gè)醇厚度的感受和新酒完全不是同一個(gè)層次的。
?。?)、直觀感受
當(dāng)酒一口喝到胃,胃的反應(yīng)有灼燒感這就是新酒,而老酒是不會(huì)有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有經(jīng)絡(luò)被打開的感覺。通過這種對(duì)比是能夠明確知道白酒是老酒還是新酒的,通過這種方式也能夠比較簡(jiǎn)單地了解到白酒陳酒程度。
?。?)、飲后感受
新酒一般是剛生產(chǎn)出來(lái)的白酒,沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的貯藏,里邊還殘留有大量易揮發(fā)物質(zhì),多喝會(huì)產(chǎn)生口干的情況。陳年酒則是經(jīng)過五年以上的貯藏,易揮發(fā)物質(zhì)基本上已經(jīng)沒有了。自然對(duì)人體的刺激少,對(duì)于健康有利,“不上頭、不口干,醒酒快”。這也是一種比較正常的反應(yīng),能夠從身體的反應(yīng)中得知白酒的年份。
?。?)、味覺的擴(kuò)散方式
新酒進(jìn)入口中刺舌尖,再品一點(diǎn)滿口散,陳年酒是成“團(tuán)”進(jìn)口入喉,越陳越不散。通過這種方式也可以很輕松地辨別出是老酒還是陳酒。
2、老酒的品質(zhì)為什么好,為什么受歡迎
(1)、在老百姓眼里,老酒就是好酒,好酒就是老酒。在白酒行業(yè),陳年基酒、瓶貯年份酒、以及民間的收藏老酒,這些都屬于老酒范疇,即都有各自的意義和價(jià)值,相互之間還有一定的聯(lián)系。
基于這樣的認(rèn)識(shí),中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在2019年1月出臺(tái)了《白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》,將年份酒定義為:“以傳統(tǒng)白酒(固態(tài)法、半固態(tài)法)工藝釀造,經(jīng)貯存三年及以上基酒勾調(diào)而成,標(biāo)注年份為所用主體基酒加權(quán)平均酒齡,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒?!?/p>
因此,老酒可以說(shuō)是好酒的升級(jí),是經(jīng)過時(shí)間歷練與沉淀的好酒。
(2)、對(duì)于老酒的品質(zhì)為什么好,可以從物理變化、化學(xué)變化等多個(gè)角度探討與分析。
老酒的品質(zhì)感在于經(jīng)過時(shí)間的變化,老酒的刺激感減弱,酒香更加純凈舒適、口感更加協(xié)調(diào)醇和,在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
?。?)、老酒成為高端白酒的代名詞,是眾望所歸
年份老酒不僅僅具有消費(fèi)價(jià)值,更具有收藏價(jià)值和投資價(jià)值。正是基于年份酒的價(jià)值,才有了“品質(zhì)之上,唯有老酒”的口碑流傳。
3、白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲(chǔ)藏有很大的關(guān)系
白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來(lái)的白酒口感不是很好,有些辛辣,風(fēng)味也不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后才能改善原酒的風(fēng)味,讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。白酒的存放過程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì),增加香味的過程,也就是說(shuō)降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分,讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧,醇厚,人們也把這個(gè)過程稱為白酒的老熟。在這個(gè)過程中,既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中,酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì),如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少,這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì),含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。同時(shí)酒分子的分分合合又鬼斧生工的生成新的物質(zhì)及微生物,對(duì)人體有著極高的保健作用!
貯存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸,貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì),促進(jìn)酯類生成,使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類,酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。陳年老酒就是時(shí)間熬成的精華!
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中,酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強(qiáng)的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順,從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人體吸收,進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢,所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí),白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
酒釀好之后,這一壇酒的生命才剛剛開始,需要靜靜的等上一年,耐心的接受洗禮,洗去身上的火氣與雜味,磨去心中的功利與浮躁,讓身上濃烈的陽(yáng)氣與酒窖中陰翳相調(diào),陰陽(yáng)相偕,這也就是白酒文化的“三分釀,七分藏”。所以,好的白酒都是要經(jīng)過一段時(shí)間貯存的,而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。而裝入瓶中的白酒,并沒有停止生長(zhǎng),而是不斷的陳華,時(shí)間造就出一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的陳年老酒,所以,每一瓶存留下來(lái)的陳年白酒就是一瓶不可復(fù)制的液體黃金!
4、以質(zhì)取勝——以“老酒”為代表的高端白酒
人分善惡,酒有優(yōu)劣。好酒帶來(lái)的感受自然與劣酒大有不同,一般意義上的好酒可以從原料、環(huán)境及釀酒技藝等方面挖掘,而老酒更是在此基礎(chǔ)上多了份不可復(fù)制的時(shí)間歷練,以老酒為代表的高品質(zhì)酒更是從口感上、心理上、精神上得到了進(jìn)一步升華。
老酒,在經(jīng)過時(shí)間的沉淀后,其刺激感減弱,酒香更加純凈舒適,口感更加協(xié)調(diào)柔順,同時(shí)增添了歲月給予的醇和與厚重,在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
顯而易見,以老酒為代表的高端化白酒在品質(zhì)方面更勝一籌,是對(duì)大眾認(rèn)知領(lǐng)域里好酒的升級(jí)。但即便人人都知道老酒品質(zhì)更優(yōu)也不是任何企業(yè)都可以踏入老酒行業(yè)的門檻。老酒的“門檻”較高,參與者必須是名酒品牌或者區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌等有深厚底蘊(yùn)的企業(yè),同時(shí)更需要在長(zhǎng)年累月的積累下有“老基酒”作為生產(chǎn)老酒的必要條件。
品牌的積淀與品質(zhì)的呈現(xiàn)卻并非一日之功,而是需要在長(zhǎng)年累月里不斷嘗試、提升與跨越。茅臺(tái)的年份酒、古井貢酒的年份原漿、舍得的年份酒、郎酒和瀘州老窖的瓶貯年份酒都是依靠其強(qiáng)大的品牌實(shí)力,依托其積累的“老基酒”資源而為消費(fèi)者呈現(xiàn)的高品質(zhì)老酒。產(chǎn)品終能贏得市場(chǎng)與消費(fèi)者是“以質(zhì)取勝”的結(jié)果。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事呂咸遜在對(duì)中國(guó)酒業(yè)的趨勢(shì)變化中分析到“從2020年開始中國(guó)白酒行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)強(qiáng)分化的新周期,也表現(xiàn)在價(jià)格帶上的一個(gè)分化,我們明顯的能感覺到這一輪各個(gè)中國(guó)白酒,在各個(gè)主流價(jià)格帶上的發(fā)展是不平衡的,主要表現(xiàn)在六百塊錢以上的高端酒是量?jī)r(jià)齊升的,這不僅是價(jià)格提升,也是量的提升?!痹诎拙浦刑岬礁叨?,不得不說(shuō)老酒,提到品質(zhì)也不得不說(shuō)老酒。
由此我們就可以看出,“酒是陳的香”這背后的科學(xué)機(jī)理是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化,在自然的老熟過程中,會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化,以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng),使酒中的刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化,同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì),使酒體醇和,香氣協(xié)調(diào)、豐滿。