葡萄酒，一種美酒，種類非常豐富，不管是剛開始接觸葡萄酒的菜鳥，還是想嘗試新奇口味的葡萄酒愛好者，都需要簡單了解下葡萄酒大概有哪些風(fēng)格。但要了解葡萄酒的不同風(fēng)格，這就需要我們了解釀造葡萄酒用什么葡萄，下面就讓小編給大家介紹一下紅葡萄酒的釀造用什么葡萄吧！
1、紅葡萄酒的釀造用什么葡萄，不同種類有不同
（1）、巴貝拉（Barbera）
原產(chǎn)地：意大利
特點：帶有櫻桃、李子、黑莓和玫瑰的風(fēng)味。大多種植在意大利，其酒體飽滿，酸度高，單寧低，通常用來與其它葡萄品種混釀。
（12）、布魯奈羅（Brunello）
原產(chǎn)地：意大利
特點：桑嬌維塞在意大利的一種傳統(tǒng)稱呼。它在意大利托斯卡納產(chǎn)區(qū)的蒙塔希諾（Montalcino）葡萄園表現(xiàn)十分出色，用它釀制的蒙塔希諾布魯奈羅（BrunellodiMontalcino）葡萄酒尤為著名。
?。?）、品麗珠（CabernetFranc）
原產(chǎn)地：法國
特點：品麗珠大部分作為混釀葡萄品種，主要生長在法國的盧瓦爾河谷，在美國加利福尼亞州、紐約和世界其他一些產(chǎn)區(qū)也有種植。品麗珠葡萄酒酒體處于輕盈和適中之間，其香氣明顯，常被描述為帶有鉛筆芯味，果香味比赤霞珠更直接，有時還帶有一些草本植物氣息。
?。?）、赤霞珠（CabernetSauvignon）
原產(chǎn)地：法國
特點：顏色深濃，風(fēng)味濃郁，單寧厚重，通常有青椒和黑色漿果（如黑加侖、李子、黑櫻桃、桑果等）的香氣，酒體豐厚結(jié)實，酒力強勁。
?。?）、多姿桃（Dolcetto）
原產(chǎn)地：意大利
特點：這是一種早熟且低酸的紅葡萄品種，主要種植在意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）產(chǎn)區(qū)內(nèi)的庫內(nèi)奧（Cuneo）省和亞歷山德里亞（Alessandria）省。用多姿桃釀制出的葡萄酒口感柔順而圓潤，果味濃郁，芳香四溢，常帶有甘草和杏仁的風(fēng)味。它比巴貝拉和內(nèi)比奧羅陳釀的時間要短。
?。?）、佳美（Gamay）
原產(chǎn)地：法國
特點：采用佳美葡萄釀造的葡萄酒，酒液一般會呈現(xiàn)出迷人的紫羅蘭色或是紫粉色，其單寧含量極低，酒體輕盈，果香異常濃郁，清新自然，適宜年輕時飲用。它是釀制風(fēng)格獨特的博若萊（Beaujolais）新酒的紅葡萄品種。
?。?）、歌海娜（Grenache）
原產(chǎn)地：西班牙
特點：散發(fā)著紅醋栗、藍(lán)莓、櫻桃和李子的風(fēng)味。用它釀成的葡萄酒清爽柔順，果香濃郁，陳年之后能發(fā)展出太妃奶糖和皮革風(fēng)味。該品種在西班牙和加利福尼亞地區(qū)都有種植，但最顯著的是法國的羅訥河谷，它常與慕合懷特或是西拉混釀。
（8）、馬爾貝克（Malbec）
原產(chǎn)地：法國
特點：帶有紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、李子、雪松、甘草、丁香和煙熏的風(fēng)味。曾經(jīng)非常流行于波爾多的一種紅葡萄品種。但當(dāng)其在波爾多漸漸失寵時，它在阿根廷（Argentina）的出色表現(xiàn)又為它帶來了再次發(fā)展的生機。
（9）、梅洛（Merlot）
原產(chǎn)地：法國
特點：通常帶有紅色水果風(fēng)味（草莓、紅李子、櫻桃等），酒體豐滿，酸度介于中等到偏低之間，酒精含量高，單寧柔和，含量適中。梅洛成熟度過高時，釀制的葡萄酒還會帶有水果蛋糕和巧克力的風(fēng)味。
（10）、慕合懷特（Mourvedre）
原產(chǎn)地：西班牙
特點：散發(fā)著覆盆子、藍(lán)莓、桑椹、李子干、松露和松樹的氣息。起源于法國羅訥河谷，現(xiàn)在在加州和美國其他地區(qū)都很出名。一般與西拉和歌海娜混釀，被稱為歌海娜—西拉—慕合懷特（GSM）。
（11）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）
原產(chǎn)地：意大利
特點：覆盆子、紅醋栗、藍(lán)莓、櫻桃、玫瑰、紫羅蘭、松露、煙熏、巧克力和胡椒的風(fēng)味。
?。?2）、黑皮諾（PinotNoir）
原產(chǎn)地：法國
特點：顏色比較淺，單寧含量適中偏低，通常帶有紅色水果風(fēng)味（草莓、覆盆子、櫻桃等）。
（13）、桑嬌維塞（Sangiovese）
原產(chǎn)地：意大利
特點：散發(fā)著草莓、覆盆子、紅醋栗、李子干、松樹、甘草和煙熏等風(fēng)味。主要在意大利種植。
?。?4）、西拉（SyrahorShiraz）
原產(chǎn)地：法國
特點：西拉顏色深濃，單寧和酸性物質(zhì)含量中等偏高，酒體豐滿，通常帶有黑色水果（如黑莓、黑加侖）和黑巧克力的風(fēng)味。在氣候比較溫和的地區(qū)，西拉葡萄酒會帶有更多的巧克力風(fēng)味，而不僅僅是胡椒味和香料味。在氣候比較炎熱的地區(qū)，西拉葡萄酒則更多地顯現(xiàn)出香甜成熟的口感。
?。?5）、丹魄（Tempranillo）
原產(chǎn)地：西班牙
特點：帶有覆盆子、藍(lán)莓、桑椹、櫻桃、李子干、松樹、甘草、桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和煙熏等風(fēng)味。是西班牙最著名的紅葡萄品種。
（16）、仙粉黛（Zinfandel）
原產(chǎn)地：克羅地亞
特點：用仙粉黛釀成的葡萄酒酒精含量高，單寧柔和，口感甜潤，帶有漿果香味。其典型香氣包括草莓、覆盆子、藍(lán)莓、櫻桃、李子干、雪松、桂皮、皮革、焦糖和黑巧克力等?，F(xiàn)主要種植在美國加利福尼亞州。
2、紅葡萄酒的釀造有什么要求
葡萄酒的釀造，可以說是從葡萄采收到葡萄酒上市的一系列操作過程，紅葡萄酒的基本釀造過程有葡萄采摘，擠壓、浸漬，壓榨、發(fā)酵、培養(yǎng)、澄清、過濾、罐瓶和包裝，這些步驟看起來簡單，但卻是一門非常復(fù)雜的生產(chǎn)工藝。
?。?）、葡萄采摘
傳統(tǒng)的葡萄采摘大多數(shù)都是由手工完成的，現(xiàn)在很多舊世界的葡萄酒生產(chǎn)國，在釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的時候，依然沿用手工采摘葡萄的方法，但是，一些大酒商和新世界的葡萄酒出產(chǎn)國多數(shù)以機械化采收為主，使用機械采收有很多的優(yōu)點，比如速度快，效率高，可以避免天氣變化影響采收，但是也有一定的缺點，因為葡萄的成熟度不一致，所以會影響到葡萄酒的質(zhì)量，手工采摘是優(yōu)質(zhì)葡萄酒必要的勞作，但是效率比較低，人工成本比較高。
決定葡萄收獲的重要指標(biāo)是葡萄自身的糖酸度，當(dāng)糖酸度達(dá)到最佳的平衡狀態(tài)時，也就是最好的采摘時機，一般情況下，傳統(tǒng)的手工采摘，并不是一次性完成的，而是要分多次間歇式的進(jìn)行，首先摘取成熟的葡萄，將未成熟的葡萄留下，下一次采摘，將葡萄采摘回來之后，第一道工序就是篩選，去除霉粒、破碎果粒以及沒有成熟的果粒，以免影響葡萄的質(zhì)量。
（2）、分選除梗
采摘回來的葡萄需要精心的挑選，保留品質(zhì)最好的葡萄果粒，特別是一些名莊薈，采用手工的方式進(jìn)行逐個精選，然后再進(jìn)行破碎處理，為什么要除去梗呢？因為葡萄梗對葡萄酒的品質(zhì)有不好的影響，梗中釋放出來的單寧收斂性比較強，會給葡萄酒帶來刺鼻的青草味，一般情況下都要去除，如果想讓葡萄酒里面有一些青草的味道，可適當(dāng)?shù)牧粝律僭S葡萄梗，一般情況下，去梗處理有兩種方法，一種是手工去梗，一種是機械去梗。
為了保證葡萄的新鮮度，在去梗之后，葡萄應(yīng)該立即進(jìn)行破碎處理，否則會過度的氧化，影響酒質(zhì)。
?。?）、破碎處理
一般情況下，葡萄的破碎處理是釀造濃厚型的葡萄酒的傳統(tǒng)過程，葡萄酒中的重要成分是單寧、色素、還有香味物質(zhì)，這些都基本來自于葡萄的表皮，所以為了能夠析出更多有益的成分，發(fā)酵之前必須將葡萄進(jìn)行破碎處理，先讓葡萄汁流出，讓汁液和酵母充分的接觸，在葡萄破碎的過程中，可以適當(dāng)?shù)募尤攵趸颍乐闺s菌和野生菌的繁殖，一般情況下，每粒葡萄都要破裂，但是要保證葡萄籽不能破碎，因為葡萄籽中的劣質(zhì)單寧會影響葡萄酒的酒質(zhì)，所以破碎的力度應(yīng)該適中，經(jīng)過破皮之后，將葡萄皮和葡萄果肉，還有葡萄汁液一并放入發(fā)酵桶內(nèi)，進(jìn)行初次的發(fā)酵。
一般情況下，釀酒葡萄都需要除梗，但是也有例外，有一些釀酒師故意將葡萄皮肉和梗混在一起進(jìn)行發(fā)酵，這樣有利于皮渣的壓榨，也可以給葡萄酒帶來青草的味道。
（4）、帶皮發(fā)酵
在傳統(tǒng)的釀酒過程中，紅葡萄酒是要在橡木桶內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵的，所以在發(fā)酵之前需要用二氧化碳消毒，防止酒液被污染，為什么要帶皮發(fā)酵呢？帶皮發(fā)酵是為了讓葡萄皮中的單寧顏色和香氣得以析出，從而就構(gòu)成了酒體的結(jié)構(gòu)、顏色和香氣，一般情況下，浸漬的時間通常在6到20天，但這也要根據(jù)紅葡萄酒的類型而定，比如在釀造單寧含量比較的柔順易飲的新酒，浸漬的時間會相應(yīng)的縮短，在釀造陳年有潛力的紅葡萄酒時，因為需要有足夠的酚類物質(zhì)，所以浸漬的時間就需要相應(yīng)的加長。
?。?）、酒精完全發(fā)酵
在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，應(yīng)該控制溫度在20—25度之間，可以適當(dāng)?shù)丶尤牍z酶、酵母菌和營養(yǎng)素，在舊世界傳統(tǒng)的釀造工藝中，很少添加輔助成分，靠葡萄表皮附帶的野生酵母菌進(jìn)行自然的發(fā)酵，當(dāng)葡萄汁取得所需要的顏色和單寧之后，立刻停止第一次浸漬發(fā)酵。
當(dāng)?shù)谝淮谓n發(fā)酵結(jié)束以后，需要將葡萄的汁液和固體皮渣進(jìn)行分離，將液體輸送到另外的干凈桶內(nèi)，進(jìn)行酒精完全發(fā)酵，酒精發(fā)酵不僅是由糖類轉(zhuǎn)化成乙醇，還是生成酒香的重要過程，在發(fā)酵之后，葡萄汁完全轉(zhuǎn)化成葡萄酒，葡萄酒的生物化學(xué)階段就此結(jié)束了，如果不進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵，下一步可以直接進(jìn)行倒桶培養(yǎng)，將新酒轉(zhuǎn)化成可以飲用的成熟酒。
?。?）、蘋果酸和乳酸發(fā)酵
如果要進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵，就要注意了，葡萄酒的蘋果酸和乳酸發(fā)酵可以自然地進(jìn)行，成熟的葡萄皮上面不僅有酵母菌，也有乳酸菌，隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上面的乳酸菌會被轉(zhuǎn)移到葡萄繆和原酒中，在葡萄酒完全發(fā)酵之后，蘋果酸和乳酸發(fā)酵便可以自然地進(jìn)行，但是前提是要在自主完成之后，不能用二氧化硫處理，溫度也應(yīng)該保持在20到25攝氏度之間，完成乳酸發(fā)酵需要一個月左右，現(xiàn)在國際上流行的乳酸發(fā)酵，一般采用人工添加乳酸菌的方法。
蘋果酸和乳酸的發(fā)酵，并不是要降解總算度，因為葡萄酸和乳酸的發(fā)酵，是優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒釀造過程中必不可少的一個重要的環(huán)節(jié)，有相關(guān)的研究表明，在蘋果酸和乳酸進(jìn)行發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生很多種化合物，這些化合物可以增加葡萄酒的復(fù)雜性，除此之外還可以提高葡萄酒的穩(wěn)定性。
?。?）、成熟培養(yǎng)
葡萄酒在完成了所有的發(fā)酵之后，變成了真正的葡萄酒，就要按照需要加入適量的二氧化硫，這樣可以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖，有利于葡萄酒的沉淀和澄清，并且具有抗氧化的特性，因為剛完成發(fā)酵的葡萄酒是比較渾濁，口感也比較粗糙和酸澀，不利于飲用，經(jīng)過陳釀，可以改變葡萄酒的品質(zhì)和口感，一會讓葡萄酒進(jìn)行適當(dāng)?shù)难趸尵埔鹤兊酶尤犴樅蛨A潤，另外還可以讓葡萄酒在桶內(nèi)慢慢的凈化，一般情況下，紅葡萄酒在橡木桶內(nèi)陳釀，木桶被放在地下，酒窖在陳釀的期間，需要經(jīng)過多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸鹽沉淀，用來提高葡萄酒的穩(wěn)定性，大部分紅葡萄酒陳釀的時間需要6到24個月，而適宜的早期飲用的葡萄酒，在采摘后2到6個月就可以上市銷售。
給葡萄酒進(jìn)行成熟培養(yǎng)，一般會采用橡木桶，使用橡木桶培養(yǎng)的目的是讓酒液緩慢的進(jìn)行氧化，并且吸收橡木桶的香味物質(zhì)和酚類物質(zhì)，這樣就會讓葡萄酒具有酵母香和醇厚感，因為橡木桶不僅僅是一個容器，更重要的是他能夠賦予和改變葡萄酒的結(jié)構(gòu)和香氣，是釀造高級佳釀不可或缺的容器。
但是橡木桶的成本也是比較昂貴的，這也是為什么很多低價就不使用橡木桶而使用橡木片或者橡木粉的原因。
?。?）、穩(wěn)定澄清
傳統(tǒng)的澄清方法是將葡萄酒自然澄清，靠酒中懸浮微粒的自身重量和引力作用，慢慢地沉到罐底，與其他沉淀物形成酒泥，再通過倒桶的方法，將酒泥去除，但是現(xiàn)在這種澄清方法已經(jīng)達(dá)不到消費者對質(zhì)量的要求，為此出現(xiàn)了人工澄清法，目前采用加入凝膠或者清蛋白吸附的方法，使酒中微粒雜質(zhì)凝聚在一起，并且沉入桶底，再通過倒桶進(jìn)行分離，下焦不但能使葡萄酒變得清澈，還能夠提高葡萄酒的穩(wěn)定性，更直接的澄清方法是用紙板澄清精濾機或離心機進(jìn)行過濾，然后直接灌瓶。
（9）、灌瓶和包裝
給葡萄酒進(jìn)行罐瓶盒包裝是葡萄酒生產(chǎn)過程中的最后一道工序，也是比較注重的環(huán)節(jié)，在紅葡萄酒裝瓶之前，首先要經(jīng)過質(zhì)檢、理化分析、微生物檢驗和感官品嘗等等，如果每項指標(biāo)都合格后即可罐瓶，有些品牌的葡萄酒為了保持風(fēng)格一致，再灌瓶之前還需要經(jīng)過調(diào)酒師的混合調(diào)配，然后裝瓶，給葡萄酒加封套、貼標(biāo)簽、裝盒和裝箱。
3、透過顏色了解葡萄酒的酒齡、產(chǎn)地、品種
葡萄酒顏色目前已界定的達(dá)53種，其中紅葡萄酒的顏色就有約15種。一般來說，紅葡萄酒由于浸皮的作用，新釀酒中的單寧含量會較高，因此很多葡萄酒為了達(dá)到口感順滑、容易入口的效果會進(jìn)行橡木桶陳釀。隨著陳釀時間的變長，紅葡萄酒的顏色會變得越來越淺。根據(jù)顏色的變化情況，結(jié)合一些葡萄酒基礎(chǔ)知識，我們就能大致了解到葡萄酒酒齡、葡萄品種及產(chǎn)地等信息。
年輕的赤霞珠葡萄酒中心色調(diào)為深寶石紅，邊緣色調(diào)為洋紅。赤霞珠葡萄酒的顏色深度還取決于產(chǎn)地、氣候和釀造工藝。涼爽的地區(qū)如美國華盛頓州和法國波爾多出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒顏色相對較淺。另外，更長的浸皮時間也會令其酒色加深。一般來說，顏色淺而不稠的赤霞珠葡萄酒酸度會較高。而一款顏色較深的赤霞珠葡萄酒一般都說明其產(chǎn)自一個相對溫暖的地區(qū)如美國加州或是意大利。
隨著赤霞珠葡萄酒的陳釀，其顏色深度會變得越來越淺，邊緣色帶也變得越來越寬，邊緣常常呈現(xiàn)出橘色或是棕色。而其顏色變化的速度則取決于葡萄酒的類型、釀酒師及產(chǎn)地。
4、紅葡萄酒和白葡萄酒有何區(qū)別
（1）、根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。
?。?）、白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。
?。?）、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
5、喝紅葡萄酒有什么功效
?。?）、紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化，提升血中高密度脂蛋白(HDL)，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心??；
?。?）、紅葡萄酒中的白藜蘆醇(RESVERATROL)具有抗癌作用；
?。?）、紅葡萄酒含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預(yù)防血小板凝結(jié)成血管阻管。
?。?）、紅葡萄酒含有豐富的酚類化合物Procyanidols，可防止動脈硬化并維持血管的滲透性。
?。?）、紅葡萄酒含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。
綜上所述，用來釀酒比較常見的葡萄品種是赤霞珠、黑比諾和雷司令。在釀酒生產(chǎn)中，赤霞珠一般多用于釀造紅酒，赤霞珠種植面積也很廣。這種葡萄品種一般對種植要求不高。
