中國白酒，歷史發(fā)展悠久，據(jù)歷史考證是元代從歐洲引進的蒸餾技術(shù)，歷經(jīng)600多年的發(fā)展，漸漸的根據(jù)白酒不同的釀造工藝、制曲工藝、不同的風味特征物質(zhì)對感官的影響，逐漸形成了不同特色的白酒，當然，不同白酒口感也是不同的，那導致白酒苦的原因有哪些？快一起來看看吧！
1、白酒為什么發(fā)苦，有什么原因
?。?）、“曲大酒苦”，就是說用曲量過大，在釀造的過程中產(chǎn)生過多的醇類，尤其是異丁醇。而這些醇類會導致白酒苦味。
?。?）、釀造的原料發(fā)生了霉變
（3）、庫房管理不善致使成品曲感染細菌，從而引起霉味
?。?）、用糠量太大了，導致糟醅內(nèi)的溫度升高過快
?。?）、夏季氣溫過高，投放的糧食過多，使糟醅溫度升高過快，導致發(fā)酵異樣。
?。?）、窖池疏于管理導致感染霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾直接進入酒中。
?。?）、現(xiàn)場糟醅沒有用完，引起細菌繁殖。
?。?）、底鍋水甑間沒排干凈，帶來的焦苦味。
?。?）、水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過用水的標準。
2、如何去除白酒中的苦味
（1）、減少原輔料給白酒帶來的苦味
嚴格按原輔料的質(zhì)量標準執(zhí)行選購、管理、使用。不選購霉爛、變質(zhì)、脂含量高的輔料。原輔料必需清蒸后使用。清蒸時要火力大、時間充足，借以排除其異邪味。清蒸完畢，及時出甑攤涼后裝袋備用。對于輕微霉變的原輔料一定經(jīng)過徹底清蒸除去霉味后方可使用，否則棄之不用。
?。?）、加強配料工藝管理，嚴格執(zhí)行配比制度
嚴格按配料操作工藝作業(yè)指導書進行作業(yè)。準確細致地加入填充料、打量水及用曲的數(shù)量及新、舊曲配比要合理，為確保糖化發(fā)酵正常順利進行，老曲與新曲應(yīng)合理搭配使用。用曲量要適宜，以保證一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵的旺盛及白酒風味是有好處的。“曲是酒的骨，發(fā)酵之動力?！庇惺裁礃拥那鷽Q定著出酒率的大小及酒的風味特征。但是用量也不宜過大、過大則蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵過程中酪醇產(chǎn)生多，雜醇油超標。造成酒苦，且出酒率低。
?。?）、嚴格工藝操作規(guī)程，合理控溫，凈化環(huán)境衛(wèi)生
嚴格按工藝操作規(guī)程作業(yè)指導書進行操作。糧食、曲粉的粉碎嚴格按要求進行。不宜過粗或過細。入池溫度不能高也不能低，嚴格控制好合理的入池溫度。嚴查杜絕窖池密封不嚴、開裂等現(xiàn)象出現(xiàn)。搞好車間環(huán)境衛(wèi)生工作，減少雜菌感染，適溫發(fā)酵。合理掌握酒醅潤料堆放時間。蒸餾過程中，裝甑要求做到“輕、松、勻、薄、準、平”六字方針。蒸酒過程中用汽要求做到“兩小一大，”即開始裝甑時要小汽，隨著料層的加厚，汽宜大，裝甑完畢，上下汽路已通，這時蒸酒宜小汽。緩慢蒸餾可避免苦味物質(zhì)、辣味物質(zhì)大量進入酒中。同時要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”，嚴格控制摘酒的度數(shù)。
?。?）、應(yīng)用勾調(diào)技術(shù)弱化、掩蔽苦味
應(yīng)用現(xiàn)代勾調(diào)技術(shù)，利用白酒中的味覺改變劑來掩蔽其中的苦味，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一種重要且有效手段。勾調(diào)技術(shù)主要是使白酒中的香味成份保持一定的平衡性。找到白酒味覺改變劑的改變點，力爭使白酒中的苦味得以掩蔽。
3、白酒的六味主要有哪些
（1）、甜味
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。
?。?）、酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
?。?）、苦味
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。
?。?）、辣味
辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
（5）、澀味
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
?。?）、咸味
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)，多由加漿降度時，水質(zhì)不好導致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。
4、白酒酸類成分是香型白酒口感的因素
白酒酸類都是有機酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酒中有什么酸，則酒中也相應(yīng)地含有該酸的酯，酸含量的高低在一定程度上說明酒質(zhì)的高低。適宜的酸含量可使酒香味協(xié)調(diào)，對酒起到緩沖作用，還可起到消除飲酒過量易上頭的功效。優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量1倍以上。
酸的功能強大，作用力強，影響面廣。
5、不同香型的白酒口感存在差異
（1）、醬香型白酒
醬香型白酒特點是醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀、醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久、入口柔綿醇厚、回味悠長。
（2）、濃香型白酒
濃香型白酒特點是芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
按照生產(chǎn)工藝的不同，濃香型白酒分為單糧型和多糧型。單糧型主要是以高粱作為釀酒的主要糧食原料，輔以小麥所制酒曲釀造而成，瀘州老窖是典型代表。多糧型主要以高粱、糯米、大米、小麥、玉米為原料，國內(nèi)的濃香型白酒大多以多糧型為主，例如五糧液、劍南春、水井坊、洋河、古井貢等等。
?。?）、清香型白酒
清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝明顯不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個月的生產(chǎn)周期。
?。?）、米香型白酒
米香型白酒具有酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口綿軟、落口爽利、回味怡暢的特點，是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期加水轉(zhuǎn)缸半液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。
?。?）、鳳香型白酒
鳳香型白酒以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。
（6）、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中比較年輕的一個成員，同時也是釀造技術(shù)難度更大，釀造條件要求更高，對環(huán)境要求更嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！
?。?）、特香型白酒
特香型白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點為無色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。
?。?）、豉香型白酒
豉香型以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)耍慵冋?，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。
（9）、兼香型白酒
兼香型白酒是指受自然環(huán)境、生產(chǎn)原料、釀造工藝等因素的影響下，生產(chǎn)的至少兼有醬香、濃香、清香等兩種以上香型的白酒，它將醬香、濃香、窖香、糧香、曲香等有機地結(jié)合在一起，渾然一體，以幽雅的醬香和濃郁的窖香為主體香韻，舒適的糧香和曲香加以修飾和襯托，其香氣馥郁，窖香幽雅，富含陳香，醇甜及窖底香的香型特點。
（10）、藥香型白酒
藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。藥香型白酒的風味特征是無色清澈透明，聞香有較濃郁的醋類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙醋的復合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜.回味悠長。白酒的釀造工藝流程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
?。?1）、老白干香型白酒
老白干香型白酒以其特別的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈的典型風格，具有清香味濃而不烈，度低(58度)綿軟不淡，入口回味悠長的特點。
?。?0）、馥郁香型白酒
馥郁香型口感特征為「前濃、中清、后醬」，也就是「一口三香」，品者在一口之飲中能嘗到三種香型的特征，依次體驗為濃香，清香，醬香，這三個層次分別擇取了三種香型的更佳體驗段。因為濃香型特點以濃香甜爽為特點，聞香濃（溢香），入口滿口含香（噴香）；清香型特點清香純正，最大特點是怡暢；醬香型特點是以柔潤細膩為特點，醇厚、優(yōu)雅、細膩，下咽回味特別香，具有空杯留香持久，回味悠長之特色。
綜上所得，苦味的引起常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。微量物質(zhì)中的高級醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。當然的，白酒釀造要確保原料干凈飽滿無霉變，用曲比例合適，蒸餾的火候以及設(shè)施干凈，只有這樣才能減少白酒出現(xiàn)發(fā)苦的概率。
