借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?？梢娦踊ù迨嵌嗝垂爬系睦吓谱恿耍@就是清香型白酒中的代表品牌。山西杏花村汾酒正是在口感柔和，口味爽凈，清香醇正上都是屬于非常搞的水平，因此才能經歷了千年之后依然深受人們的喜愛，毋庸置疑是很好喝的酒，具體如下介紹！
清香型白酒，清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈
清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，”一清到底”，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。
清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含也很高，無雜味，可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。
清香型大曲法白酒的類型，采用的原料是優(yōu)質的高梁豌豆大麥小麥制成的大曲，采用的釀制方法的清蒸兩次清工藝。在北京，固態(tài)的地缸發(fā)酵，緩慢的蒸餾過程，然后再經歷長期的貯存，就古堆成了，廣受消費者歡迎的黃鶴樓酒，它的酒精度根據(jù)，市場客戶的需求有高有低，有62度54度和39度的，醇香，綿軟后味無窮，令人回味悠長。
總之，清香型酒他主要就是體現(xiàn)在這一個“清”字上，也正是清的特色能讓更多的人都選擇喝這一類酒。清香型白酒口感清香，酒體純正爽凈，在市場上是比較受消費者關注的，市面上的清香型白酒非常的多。
相關介紹：
1、我國的清香型白酒可以分為幾種類型
（1）、大曲清香
大曲清香制作原料是大麥和豌豆，成本在這三個流派中是最貴的，大曲清香工藝要求非常的嚴格，它的生產周期比較長，投入的人工成本與時間成本比較高，用的高粱與酒曲都是比較多的。而且出酒率低，這樣質量等級是比較高的，在口感上入口綿、落口甜、香味清正而出名，而且這類的白酒有寶豐酒、汾酒、黃鶴樓、金門高粱酒等典型的清香型白酒品牌代表。
?。?）、小曲清香
小曲發(fā)酵主要的原料是糯米或稻米，小曲分為2派，分別是川派和云南派，而且小曲發(fā)酵的成本比大曲發(fā)酵成本低，比麩曲發(fā)酵成本高，小曲清香工藝相比大曲清香釀酒周期短，投入的成本少，而且出酒率是非常高的，但是呈現(xiàn)的口感是香醇幽雅、正宗大自然、口味爽凈、回味無窮的小曲清香的典型特征。而這類的白酒有重慶江小白，重慶江津酒、云南玉林泉為代表。
?。?）、麩曲清香
麩曲主要以小麥的殼為原料，也就是麩皮，所以叫麩曲，而且煮熟后接入純種曲霉或別的黃曲霉菌開展人工制造散曲，具備發(fā)醇時間較短、出酒率高、產品成本低等特性。而且它的口味爽洌，酒力強悍，勁頭悠長等，而這類的白酒有“京派”的清香紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭為典型性代表知名品牌。而且二鍋頭所使用的原料很簡單、固體深層通風培養(yǎng)時間短，釀酒周期短，成本低、出酒率也是清香三大派中較高的，所以麩曲清香流派的二鍋頭，它的原料、人工、時間都節(jié)省了不少，其口感刺激性比較強，所以價格也較低。
2、清香型白酒的工藝流程
?。?）、原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調節(jié)粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。
所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。
（2）、潤糝
粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。
潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能增進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。
高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。
?。?）、蒸料
蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。
在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。
蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。
?。?）、加水、揚冷、加曲
蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時易于產酸，影響發(fā)酵正常進行。根據(jù)經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。
（5）、大渣入缸發(fā)酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。
大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。
入缸溫度也應根據(jù)氣溫變化而加以調整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進入熱季，入缸溫度應盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。
大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。
大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個別也有長達30余天的。發(fā)酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。
（6）、出缸、蒸餾
發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
?。?）、二渣發(fā)酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。
二渣發(fā)酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。
在整個清渣法發(fā)酵中，常強調“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發(fā)酵中應根據(jù)大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。
為了提高清香型大曲白酒的質量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)良品率也可提高25~40％左右。
?。?）、貯存勾兌
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和質優(yōu)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。
3、清香型白酒釀造有什么要求
以大麥和豌豆為主原料，而大麥皮多，粘性小，疏松，結塊后，間隙大，上火猛，后火快，水分和熱量散發(fā)亦快，不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶，豌豆皮薄，粘性大，結塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆必須按一定的配比，應與季節(jié)氣候結合起來，過去以冬、夏季而有增有減；現(xiàn)在則按大麥與豌豆7:3的配比，以達到制造食曲的目的。
制曲原料經混合粉碎后，加水拌勻，裝入28*18*5.5厘米的曲模，過去是人工踩曲，現(xiàn)改為機械操作，曲坯要求平整結實，水分控制一致、制曲培養(yǎng)微生物的條件，必須有豐富的營養(yǎng)屯恰當?shù)乃趾瓦m宜的溫度，產格掌握操作規(guī)程令按照大曲的品種;控制曲房溫濕度、品溫及翻曲時伺，以潮火和后火階段更為重要；成晶曲要求達到定為責量標準。汾酉大曲曲塊較小，平整似磚，別具一格。
為了增進汾酒釀造有益菌種起見，可在踩曲前的配料中，加入2~3%的曲種，稱為母曲，以利提高大曲的質量，增加汾酒的香味。經試驗證明:①使用加母曲的大曲釀造汾酒時，并不影響出酒率，產品質量也很好;②母曲應該是生產中較好的大曲，作為種子使用，加母曲用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯，來火特別快，否則不易控制，③加母曲制造大曲是發(fā)展方向之一，為我國今后制造大曲的過渡方法。
新曲中菌落多，發(fā)酵前火猛，總酸度高，必須貯存于通風干燥的曲庫，稱為陳曲。在汾酒釀造過程中，所貯存的大曲，受外界自然環(huán)境條件的影響很大。各類大曲的活性，特別是呼吸作用也是不同的。根據(jù)清茬、紅心和后火等三種大曲在貯存過程中的呼吸作用比較，并結合貯曲過程中微生物分離工作，到三個月時分離出的菌株，與一個月時分離出的菌株作比較，發(fā)現(xiàn)其種類較少，而且單一;大部分菌株處于休眠狀態(tài)或死亡狀態(tài)。因此從初步結果中看來，大曲的貯存在1一2月者呼吸強度較好，3個月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用，可能提高其呼吸強度，糖化力及發(fā)酵力也會較好。經試驗證明，得出以下幾點結論:①汾酒釀造用清茬、紅心和后火三種大曲的貯存，一般以1~2個月為宜，時間過長，呼吸強度降低;②呼吸過程中保溫3小時和保溫1小時呼吸作用相差不大，但放氣10一15分鐘后，呼吸作用加強;③從分段氧消耗量看，呼吸強度在2小時后，成直線上升，看出貯曲階段菌株大多為好氧菌;④混合大曲不同貯曲月份比較，貯曲時間短時，氧的消耗量大，三個月時降低;⑤同一貯曲時間，混合大曲比單一大曲呼吸強度高，今后大生產可以用不同大曲混合下料，可能互相彌補，提高出酒率。