純糧食白酒，用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用，那優(yōu)質(zhì)的純糧食白酒是怎么釀的呢？快一起來看看釀造方法吧！
1、純糧食白酒如何釀造，有什么步驟
?。?）、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占70%以上。
?。?）、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化
此法有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻
也就是做蒸熟釀酒的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
?。?）、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
?。?）、蒸餾
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
2、純糧食白酒釀造用什么糧食
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。另外、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
3、糧食酒和酒精勾兌酒如何區(qū)分
首先準(zhǔn)備一個(gè)杯子，在里面倒入白酒，接著我們?cè)诶锩婕尤胧秤脡A面，接著將它搖晃均勻，再準(zhǔn)備一個(gè)水盆里面放入95度以上的熱水，把杯子放在之前準(zhǔn)備好的盆中，兩分鐘后，把它拿出來后，觀察它的顏色，發(fā)現(xiàn)酒變?yōu)辄S則是糧食酒，顏色如果沒有變化的話，則是酒精勾兌酒。
聞酒香，把酒滴在手心里面一些，兩個(gè)手來回的揉搓，再聞一下，如果有糧食酒糊味或者是糧食香味的，那就是糧食酒，而用酒精勾兌的或者是糧食酒不夠多的白酒，那是不會(huì)有糊味的。把酒瓶倒過來，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢就是優(yōu)質(zhì)的糧食白酒，酒花少消失較快則為劣質(zhì)酒。
純糧食酒，經(jīng)加水稀釋后，會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，而酒精勾兌的白酒則無論加再多的水也不會(huì)渾濁。純糧食酒，所含高脂肪酸等，經(jīng)火燒后不溶于水，其火焰為藍(lán)色，燃燒或吹滅時(shí)均有糧食的香味。
4、純糧食白酒釀造歷史悠久
在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時(shí)代的中國(guó)人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。而中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。
1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。我國(guó)是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美。
5、純糧食白酒按照酒質(zhì)怎么區(qū)分
?。?）、國(guó)家名酒是指在歷次評(píng)酒會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌拿飘a(chǎn)品，是國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒。前后共進(jìn)行過五次評(píng)比，茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒、五糧液、董酒、瀘州老窖等都是“國(guó)家名酒”。
?。?）、國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒是指在歷次評(píng)酒會(huì)上獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌拿飘a(chǎn)品。國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒評(píng)比與國(guó)家名酒評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。
?。?）、部?jī)?yōu)、省優(yōu)白酒是指各省、各部委組織評(píng)比的名優(yōu)酒，如原商業(yè)部、原輕工業(yè)部、原農(nóng)業(yè)部及各省評(píng)選出的各類名優(yōu)酒。
（4）、一般白酒名優(yōu)白酒畢竟只占白酒市場(chǎng)的極少數(shù)，大多數(shù)白酒只是一般白酒。其以低廉的價(jià)格，為百姓普遍接受。有些一般白酒質(zhì)量也較高，受到市場(chǎng)和消費(fèi)者的歡迎。
總之，優(yōu)質(zhì)的純糧食白酒對(duì)于釀造有要求，純糧食釀造不上頭、不辣喉、不刺鼻；酒中包含了豐富的味道，酸甜苦辣咸五味俱全。酒后第二天精神抖擻，不難受，不頭疼，是非常值得飲用的酒！
