醬香茅臺(tái)酒，酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒之后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成，在整個(gè)股從橫中下沙顯得很關(guān)鍵，下面就由小編給大家介紹一下茅臺(tái)酒為什么要重陽(yáng)下沙！
1、茅臺(tái)酒重陽(yáng)下沙，“順應(yīng)農(nóng)時(shí)”、“巧用天時(shí)”
在每年的重陽(yáng)下沙之時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)以及茅臺(tái)鎮(zhèn)各大白酒廠家都要舉行隆重的“祭水大典”，也就是茅臺(tái)鎮(zhèn)人民為了表示對(duì)赤水河的感恩之情。也是為了告訴茅臺(tái)鎮(zhèn)的子子孫孫，要好好的將醬香型白酒的工藝、文化都要傳承下去。另外，可能大部分的人還不知道茅臺(tái)酒釀造工藝中的“下沙”是什么意思。
九月初，茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊海拔比較低的地方的高粱正好收割完。端午制作的曲大部分已經(jīng)成熟可以使用了，因?yàn)槊┡_(tái)酒的曲要培養(yǎng)4個(gè)月以上才可以用來(lái)釀酒，從五月到九月正好四個(gè)月的時(shí)間。九月，一車車的小紅粱從茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)收購(gòu)進(jìn)倉(cāng)。臨近重陽(yáng)節(jié)，各大小白酒廠家就開(kāi)始忙碌的進(jìn)入“首次投料”。
投入的高粱會(huì)把兩成的高粱破碎，八成的為整粒。再加入上一年醉后一輪沒(méi)有取酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，加入熱水、曲粉潤(rùn)糧拌勻，這個(gè)過(guò)程用茅臺(tái)鎮(zhèn)的方言就是“糙沙”的意思。然后入甑蒸糧，這是糊化的過(guò)程。蒸糧之后取出，在晾堂里堆積發(fā)酵，網(wǎng)羅空氣中的微生物。然后進(jìn)入酒窖發(fā)酵一個(gè)月，進(jìn)入“第二次投料”。
2、茅臺(tái)酒釀造流程，不止下沙那么簡(jiǎn)單
茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲。
釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
茅臺(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見(jiàn)，一般要到第二次，第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒，可用來(lái)調(diào)和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，質(zhì)量也最穩(wěn)定，是用來(lái)做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒，味道比較淡，這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來(lái)烤酒，這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香，用來(lái)調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴，只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，用多了則會(huì)帶有泥土味，反而不美。
值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土，此土是用來(lái)作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié)，符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì)，水源，溫度和濕度，空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁，細(xì)膩幽雅，留杯持久等特點(diǎn)。
3、茅臺(tái)的釀造工藝何時(shí)形成
中國(guó)可以說(shuō)是世界釀酒最早的國(guó)家，白酒的歷史可以追溯至商代，所以酒不但是日常飲品更是一種文化載體。而與白蘭地、威士忌并稱為“世界三大蒸餾酒”的茅臺(tái)酒，始于西漢、興于唐宋、盛于明清。
在貴州燒酒中，首屈一指者必屬“茅臺(tái)”無(wú)疑。茅臺(tái)酒最初釀成于仁懷城西的茅臺(tái)村，名曰“茅臺(tái)燒”，又稱“茅臺(tái)春”。道光《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“黔人又通稱大曲酒，—曰茅臺(tái)燒。”吳振棫《黔語(yǔ)》記載說(shuō)：“濱河土人，善釀茅臺(tái)春，極清冽?！边@是最早見(jiàn)之于史籍的茅臺(tái)酒。
茅臺(tái)酒起初由村民釀制，后來(lái)出現(xiàn)了一批專業(yè)性的釀酒作坊，才使得茅臺(tái)酒逐步優(yōu)化，而且產(chǎn)量也大幅度提高。據(jù)道光《遵義府志》記載，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)燒坊不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石。嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩(wěn)執(zhí)牛耳。這些酒坊在發(fā)展茅臺(tái)酒的歷史過(guò)程中，都起到了不可估量的重要作用。
《續(xù)遵義府志》記載茅臺(tái)酒工藝時(shí)這樣說(shuō)道：先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為回沙；“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。近代釀造茅臺(tái)酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn).然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來(lái)，構(gòu)成茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。
蜀鹽逆流而上，“茅臺(tái)酒”作為免于空載的回頭貨順流而下。慢慢地，酒就做大了，至道光年間就達(dá)到了年產(chǎn)400噸的規(guī)模?！叭蕬训募Q(mào)以酒為大宗，多由陜西商販經(jīng)營(yíng)?！保ā顿F州通志》）。經(jīng)秦商販賣的“茅臺(tái)酒”整個(gè)西部，乃至全國(guó)都在暢飲。
古代貴州的釀酒業(yè)經(jīng)歷過(guò)—段緩慢的發(fā)展歷程，到明清時(shí)代方才進(jìn)入高潮。眾多的酒種，優(yōu)良的酒質(zhì)，博得了世人的贊賞，也為近代貴州酒業(yè)的振興奠定了堅(jiān)實(shí)的根基。貴州先民們的智慧和創(chuàng)造力，深深地凝結(jié)在古代美酒中，并且永遠(yuǎn)流芳于后世。
4、茅臺(tái)醬香型白酒有哪些特點(diǎn)
近年來(lái)，在茅臺(tái)的帶動(dòng)下和引領(lǐng)下，消費(fèi)者對(duì)醬香型白酒“喝出健康來(lái)”的綠色健康理念的開(kāi)始認(rèn)可，對(duì)貴州醬香型白酒的美譽(yù)度不斷提升，醬香型白酒的口味逐漸被消費(fèi)者接受，全國(guó)醬香型白酒的發(fā)展趨勢(shì)和環(huán)境越來(lái)越好。醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜，但談不上稀缺，但茅臺(tái)醬香是稀缺的，這一次全國(guó)招商的華茅、王茅、茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒等剛好是茅臺(tái)股份公司出品的稀缺型醬香產(chǎn)品。
選醬香就要選茅臺(tái)股份的醬香型白酒。隨著茅臺(tái)醬香產(chǎn)品的火熱，茅臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在2018年“不增商、不增品、不增量”，說(shuō)明茅臺(tái)醬香的品牌不再增加。隨著茅臺(tái)集團(tuán)《品牌管理辦法》的落地，茅臺(tái)集團(tuán)的品牌不斷縮減，產(chǎn)品數(shù)也會(huì)隨著縮減。而本次全國(guó)招商的華茅、王茅、茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒等正好是茅臺(tái)股份公司出品的產(chǎn)品，是茅臺(tái)股份中稀缺、高毛利的產(chǎn)品。
茅臺(tái)醬香酒遵循“12987”的釀造工藝，經(jīng)貯存后盤勾出廠，市場(chǎng)上見(jiàn)到的茅臺(tái)醬香酒都是多年前生產(chǎn)的基酒調(diào)制，所以茅臺(tái)醬香酒的產(chǎn)量稀缺。茅臺(tái)醬香酒有很強(qiáng)的收藏潛力，年升值在10%左右。從消費(fèi)的角度來(lái)看，茅臺(tái)醬香酒儲(chǔ)存之后品質(zhì)更佳。特別是王茅、華茅等品牌即將被“雪藏”，市場(chǎng)上僅有的60噸產(chǎn)品成為稀缺中的稀缺。另外2.5L茅臺(tái)迎賓酒受茅臺(tái)大壇酒的產(chǎn)能限制，年產(chǎn)量?jī)H有8萬(wàn)壇，搶到即賺到。
5、科技茅臺(tái)酒，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷
茅臺(tái)集團(tuán)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)地融為一體，繼承與創(chuàng)新相結(jié)合，較早采用微機(jī)勾兌技術(shù)及先進(jìn)的質(zhì)譜儀、氣象色譜儀、精密計(jì)量灌裝機(jī)等科研、生產(chǎn)設(shè)備，建立了局域網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)了從總經(jīng)理辦到部門再到車間一體的微機(jī)管理體系。茅臺(tái)集團(tuán)引進(jìn)了當(dāng)今世界進(jìn)的德國(guó)噴碼、美國(guó)的防偽標(biāo)識(shí)等技術(shù)。茅臺(tái)集團(tuán)在新的世紀(jì)，著眼于更充分地代表白酒行業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)力，更是推出一系列加強(qiáng)科技進(jìn)步的舉措。
茅臺(tái)集團(tuán)增加科技投入，建立科技開(kāi)發(fā)激勵(lì)機(jī)制，茅臺(tái)集團(tuán)從銷售收入中提取相當(dāng)可觀的資金投入科研工作，并建立科技進(jìn)步獎(jiǎng)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)獎(jiǎng)，茅臺(tái)集團(tuán)重獎(jiǎng)科技興廠的有功之臣。茅臺(tái)集團(tuán)充實(shí)科技隊(duì)伍，充分發(fā)揮技術(shù)中心和科研所的作用，實(shí)現(xiàn)科研工作上臺(tái)階。
茅臺(tái)集團(tuán)發(fā)揮企業(yè)技術(shù)骨干作用，加強(qiáng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，充分發(fā)揮茅臺(tái)優(yōu)勢(shì)和延伸效應(yīng)，茅臺(tái)集團(tuán)讓醬香型酒進(jìn)入尋常百姓家，培養(yǎng)和擴(kuò)大醬香型酒的消費(fèi)群體。茅臺(tái)集團(tuán)進(jìn)一步提高工藝的科技含量及勾兌藝術(shù)、勾兌技術(shù)等，茅臺(tái)集團(tuán)無(wú)論是產(chǎn)品本身，還是包裝材料、防偽等，都象當(dāng)今汽車工業(yè)和其它高科技產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一樣，茅臺(tái)集團(tuán)廣泛采用新材料、新設(shè)備、新技術(shù)。
總之，“下沙”就是下高粱或者是叫做投料投糧。因?yàn)榕锤吡痪拖癯嗨优系纳骋粯?，所以就形象的稱為“下沙”，下沙選擇重陽(yáng)節(jié)是天時(shí)地利人和的結(jié)果！
