白酒，由純糧食釀造而成，釀造常用的五種糧食對白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻(xiàn)，實踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格，但目前白酒在釀造的過程中經(jīng)常會用到勾兌技術(shù)，合理的勾兌是正常的，因此大家在選購白酒的時候要了解一下如何鑒別白酒是不是勾兌酒！
一、鑒別勾兌白酒，可看看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
酒類生產(chǎn)流通，必須要一套標(biāo)準(zhǔn)原則。如下圖所示，有液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)、固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)、以及各種香型的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
1、液態(tài)法白酒：它是用淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)過液態(tài)糖化，發(fā)酵，蒸餾得到食用酒精。再用食品添加劑調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒，標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20821。這個建議大家小心購買。
2、固液法白酒：固液法白酒則為30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒，標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，這里面的貓膩很多。這個也建議小心購買。
3、固態(tài)法白酒：真正的糧食酒！純糧酒即是固態(tài)法白酒，采用高粱、大米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，自然微生物接種制曲，儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設(shè)備釀制而成。
此方法只適用于較大正規(guī)廠家，小廠和作坊類的酒就不適用，我們?nèi)绻窃谡?guī)較大超市或商場購買酒的話用此方法可以判斷大部分酒是不是糧食酒了。
二、勾兌白酒鑒別，可看酒瓶上配料表中有沒有“食用酒精”
在平常我們不管是買什么品類的白酒，都是先要看它的配料表，這是我們判斷白酒是不是勾兌重要的一個細(xì)節(jié)。
如果在買酒的時候，如果看到成分配料表中含有“食用酒精”這4個字眼，不用想了，肯定是酒精勾兌酒，管他是固液法還是液態(tài)法，那多半就是酒精酒或者是勾兌酒。
但如果是純糧酒的話，成分表原料都是糧食，不含食用酒精。標(biāo)注了什么玉米啊，高粱啊，大豆啊等等，那就是純糧酒。用的是傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造的，整個制酒的過程都是食物的分解和轉(zhuǎn)化，是沒有酒精添加的。
三、勾兌白酒鑒別的其他技術(shù)
1、搖晃酒瓶
在日常生活中，很多白酒的包裝都是透明玻璃狀的，所以我們在購買白酒的時候，只要將透明的白酒酒瓶輕輕的搖晃一下。
如果我們搖晃酒瓶之后，看到的酒瓶里面的白酒氣泡比較均勻的話，而且白酒里面的氣泡消失的比較的慢，那就是質(zhì)量好的白酒，是用糧食釀造出來的白酒了。
但是如果白酒瓶搖晃之后，白酒氣泡不均勻，而消失的很快，那一定就是劣質(zhì)的酒了，或者是假酒了，這樣的白酒那就不要買了，對人體健康會造成傷害的。
2、品嘗
如果是純正的糧食酒，酒性溫和醇厚，喝起來香而不嗆，微苦而不澀，有明顯的糧食香、酒香和糟香?；匚稛o窮，存留時間很長，喝完之后不會口干，不頭疼；
如果是酒精勾兌酒、假酒入口刺激性強(qiáng)，下咽困難，過喉嚨有刮痛感，下肚刺激性大可能胃疼，上頭快，頭痛快，容易致癌。
四、糧食酒，采用固態(tài)發(fā)酵或者半固態(tài)發(fā)酵的白酒
糧食酒，就是采用固態(tài)發(fā)酵或者半固態(tài)發(fā)酵的白酒，而酒精酒則是采用液態(tài)法發(fā)酵的白酒，雖然酒精酒并不是社會輿論中所言的“假酒”，但是其口感和飲用舒適度都遠(yuǎn)低于糧食酒。目前，糧食酒和酒精酒的區(qū)別還無法用檢測儀器來進(jìn)行精確區(qū)分，而是依靠有經(jīng)驗的白酒品酒師則可以通過感官來區(qū)分。在后面的課程中，我們的品酒師會同大家分享如何運用感官品評來辨別真正的糧食酒。
五、白酒不同原料釀不同風(fēng)格
大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統(tǒng)的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸?，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
以上就是關(guān)于對于勾兌酒與糧食酒鑒別的介紹，總之，發(fā)酵常見的工藝流程有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的，各有各的特點與優(yōu)勢。
