眾所周知，白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。清朝是白酒發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝，釀造白酒的酒曲主要是用酒曲，比如醬香型白酒就是大曲酒，那大曲醬香型白酒怎么樣？今天就讓小編給大家介紹一下！
1、大曲醬香型白酒怎么樣
醬香型白酒屬大曲酒類，就是以高粱、小麥和水等為原料，加入以麥子高溫制成的大曲，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃，苦度適中?，F(xiàn)在的市面上有很多種醬香型白酒，酒的價(jià)位高低不等，品質(zhì)也是參差不齊。
正宗的醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵、取酒、三年貯存、勾調(diào)等。而市面上的醬香型白酒，大多生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，價(jià)格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。
2、大曲在白酒發(fā)酵中的作用
曲是糖化發(fā)酵劑，糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。
曲有很多種，純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。
3、釀造白酒有哪些酒曲
曲酒是四川的特產(chǎn)，是川酒的代表之一，曲酒在我國(guó)白酒發(fā)展歷程中起著非常重要的作用。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，酒曲品種齊全，制造工藝也及其完善，是釀酒中不可缺少的。
酒曲大致可分為五類，即麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲。其中大曲用于蒸餾酒的釀造，小曲則主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。
?。?）、大曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時(shí)用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
制作原料：主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。
所含成分：富含各類微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類群，來(lái)源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養(yǎng)前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期細(xì)菌,特別是高溫菌類大量繁殖。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。
制作方式：根據(jù)培養(yǎng)溫度的不同，有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1.5kg，室內(nèi)堆積，自然發(fā)酵培養(yǎng)1個(gè)月左右，再貯藏3、4個(gè)月左右使用。
?。?）、小曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時(shí)用曲量比大曲小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
制作原料：主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱藥曲或酒藥。
所含成分：微生物為純種根霉菌、酵母的接種培養(yǎng)物，或來(lái)源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黃曲霉、酵母菌等。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體。
制作方式：熟料以及生料和水制成球形或餅形，28-31℃發(fā)酵培養(yǎng)4-5天左右。
（3）、麩曲
由人工培育的菌種，主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時(shí)用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵。
制作原料：糠、麩皮等。
所含咸分：微生物為純種黑曲霉菌、酵母（發(fā)酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養(yǎng)后的混合物，也可能添加己酸菌培養(yǎng)物。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體。
制作方式：熟料和水拌人菌種，35-42℃發(fā)酵培養(yǎng)2天左右，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。
4、不同糖化發(fā)酵劑的組成及風(fēng)味貢獻(xiàn)
傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑。
在大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測(cè)，有細(xì)菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就有20多種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來(lái)了復(fù)雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化復(fù)合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)。可見(jiàn)其對(duì)白酒的風(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。
在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以曲霉和酵母菌為主。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。說(shuō)明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。
采用多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達(dá)到了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒．盡管出酒率高，其風(fēng)味則昱得單調(diào)。因此，糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。
5、純糧白酒的釀造有哪些要求
（1）、對(duì)白酒原料質(zhì)量要求嚴(yán)格，釀制純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原料必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)，而且要符合國(guó)家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，糧食的顆粒要飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。符合釀酒原料標(biāo)準(zhǔn)的要優(yōu)先采用。釀酒的輔料應(yīng)該是有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)念w粒度;無(wú)污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。采用的水質(zhì)應(yīng)該是符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，，外觀是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。勾兌過(guò)程中需要用軟水。
?。?）、純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)需要有良好的條件，在生產(chǎn)過(guò)程中，需要具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手續(xù)，通常采用ISO9000質(zhì)量體系,ISO14000體系和HACCP食品安全體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。而且純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力。
?。?）、嚴(yán)格要求制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過(guò)程的工藝，尤其是對(duì)釀酒工藝的明確推薦使用、允許使用、使用等的。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制作的過(guò)程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)。使用合理的生物技術(shù)來(lái)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾還是選擇在甑桶中緩慢進(jìn)行比較好，儲(chǔ)存的容器選擇在在陶壇中。儲(chǔ)存白酒可以采用自然老熟，用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時(shí)用不同輪次和不同等級(jí)的白酒以及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，不允許添加任何香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
?。?）、白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過(guò)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。為了掌控好純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的品質(zhì)，白酒企業(yè)應(yīng)該需要對(duì)白酒進(jìn)行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風(fēng)味組分的指紋對(duì)照，樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關(guān)和一致的時(shí)候，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細(xì)則》要求。
綜上所得，白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)名酒，至今已經(jīng)具有非常悠久的釀造歷史，其中大曲酒指的是以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。
