葡萄酒，以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的一種果酒，是世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒。一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，加烈葡萄酒的酒精含量可能會(huì)更高。世界最有名的葡萄酒大多產(chǎn)自法國(guó)，法國(guó)葡萄酒的釀造歷史可追溯到羅馬帝國(guó)時(shí)期，在葡萄酒的釀造過(guò)程中會(huì)加入多種添加劑，比如一些不受歡迎的物質(zhì)，比如二氧化硫，快跟隨小編一起來(lái)了解看看！
1、葡萄酒中為什么家二氧化硫
在釀造葡萄酒的過(guò)程中，釀酒師都會(huì)往葡萄酒中添加微量的二氧化硫。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，二氧化硫可以殺滅或者抑制有害的細(xì)菌，抑制氧化酶從而起到抗氧化的作用，還可以澄清和為葡萄酒添加酸度。
（1）、殺菌
紅酒在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)存在許多不必要的細(xì)菌或真菌。二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃度二氧化硫的條件下，細(xì)菌往往被殺死或者被抑制生長(zhǎng)，但是釀酒酵母由于其較強(qiáng)的二氧化硫耐受力，則可以正常繁殖。因此在發(fā)酵過(guò)程中，二氧化硫可以起到篩選的作用，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種。
?。?）、抗氧化
二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣，二氧化硫會(huì)優(yōu)先與其反應(yīng)，因此保護(hù)了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此，二氧化硫還能夠抑制一些氧化酶的作用，從而防止原料中的一些物質(zhì)參與氧化反應(yīng)。紅酒幾乎都是在密閉環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵。二氧化硫相當(dāng)于一層“保護(hù)膜”，所以，在釀制紅酒的過(guò)程中幾乎都需要用二氧化硫來(lái)保護(hù)。
?。?）、澄清
二氧化硫抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過(guò)程中葡萄汁的澄清。
?。?）、增加酸度
加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。首先，在基質(zhì)中二氧化硫轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
2、葡萄酒中硫化物過(guò)多要小心
如今，幾乎所有的酒標(biāo)上都標(biāo)有“含硫化物（ContainsSulfites）”的字樣，這很正常，因?yàn)榫粕掏ǔＴ谏a(chǎn)葡萄酒時(shí)會(huì)添加一定量的二氧化硫（SulfurDioxide，簡(jiǎn)稱SO2），以避免葡萄酒受到其它物質(zhì)的污染。即便是有機(jī)葡萄酒，酒商也會(huì)在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是，添加的二氧化硫或其他硫化物過(guò)量時(shí)，葡萄酒就會(huì)遭到破壞，造成硫化物污染。有時(shí)，葡萄酒中的微生物硫代謝，也會(huì)導(dǎo)致硫化物污染。如果微生物硫代謝導(dǎo)致的硫化物污染程度嚴(yán)重，則無(wú)法補(bǔ)救。
葡萄酒中常見(jiàn)的硫化物有二氧化硫、硫化氫（HydrogenSulfide，簡(jiǎn)稱H2S）和硫醇（Mercaptans）。二氧化硫在葡萄酒中會(huì)散發(fā)出燒焦的火柴或橡皮氣息。將葡萄酒倒入杯中不斷攪動(dòng)或晃杯，使酒液與氧氣發(fā)生反應(yīng)，就可以減少二氧化硫。硫化氫會(huì)導(dǎo)致葡萄酒散發(fā)出煮過(guò)的雞蛋（有時(shí)是臭雞蛋）或橡膠的氣息。產(chǎn)生硫化氫的主要原因通常是葡萄酒在儲(chǔ)藏中完全與氧氣隔絕。因此，給予葡萄酒更多的時(shí)間醒酒，通過(guò)晃杯，使葡萄酒更多的與氧氣接觸，可以補(bǔ)救。但是有時(shí)候，葡萄酒受硫化物污染嚴(yán)重，導(dǎo)致葡萄酒原有的風(fēng)味丟失，則無(wú)法補(bǔ)救。硫醇會(huì)使得葡萄酒散發(fā)出腐爛的洋蔥、煮白菜或煮花菜的氣息。受到硫醇污染的葡萄酒無(wú)法補(bǔ)救。
3、葡萄酒中一般含有多少二氧化硫
美國(guó)曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，絕大多數(shù)葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。況且葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會(huì)揮發(fā)一部分。再搖一搖杯，30%-40%的二氧化硫又會(huì)揮發(fā)……真正進(jìn)入體內(nèi)的更是微乎其微了。
國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。即對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，在長(zhǎng)期且不間斷的條件下，每天有42mg二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)，都是安全的。
假如按照葡萄酒中殘留二氧化硫100mg/L的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。再算上醒酒和搖杯揮發(fā)的二氧化硫，真要喝到二氧化硫產(chǎn)生危害，恐怕酒精都不樂(lè)意了。換言之，只要適量喝酒，大家沒(méi)有必要擔(dān)心二氧化硫的健康危害。
葡萄酒中二氧化硫的含量一直是檢測(cè)中的重要指標(biāo)，每個(gè)國(guó)家對(duì)釀酒過(guò)程中能加入的二氧化硫最高含量都有專門的法律規(guī)定。
在中國(guó)，根據(jù)中國(guó)GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大殘留量不超過(guò)250mg/L，甜葡萄酒不超過(guò)400mg/L。
值得一提的是，即便沒(méi)有人為添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，因?yàn)樗前l(fā)酵過(guò)程中的天然產(chǎn)物，可以說(shuō)世上幾乎沒(méi)有不含二氧化硫的葡萄酒。
4、葡萄酒中二氧化硫加多會(huì)產(chǎn)生什么味道
二氧化硫有一種很特殊的氣味，那就是臭雞蛋味。葡萄酒廠的技術(shù)人員，多年需要學(xué)習(xí)的就是，發(fā)酵需要加入二氧化硫，但要控制加入量。二氧化硫超標(biāo)也是標(biāo)準(zhǔn)所不允許的。
5、葡萄集中的有害物質(zhì)有哪些
（1）、黃曲霉毒素B1（強(qiáng)致癌物）
對(duì)發(fā)酵酒來(lái)說(shuō)，原料的衛(wèi)生問(wèn)題比蒸餾酒意義更大。故我國(guó)規(guī)定發(fā)酵酒的黃曲霉毒素B1每升應(yīng)≤5微克。
?。?）、二氧化硫殘留
釀造葡萄酒和果酒的過(guò)程中，需要加入某些抑制雜菌侵蝕作用的化學(xué)物質(zhì)如二氧化硫等，這類物質(zhì)如含量過(guò)高也會(huì)有害。我國(guó)規(guī)定果酒中二氧化硫殘留量（以游離得二氧化硫計(jì)）每公斤應(yīng)≤0.05克。
綜上所得，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫，二氧化硫在葡萄酒中充當(dāng)“防腐劑”的角色，它可以防止葡萄酒的微生物污染、保持酸度穩(wěn)定、加快葡萄酒的澄清等等，因此大家不要太擔(dān)心！
