單寧，葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，那到底這個單寧是什么味道呢？具體如下文介紹！
葡萄酒中的單寧是什么味道
單寧沒有氣味和味道，所以，只要葡萄酒沒有進入口中，你就無法感受到單寧的存在。而將葡萄酒喝入口中后，單寧就會給口腔造成一種苦澀的感覺。我們可以簡單滴地說，口腔中的苦澀感越強，葡萄酒中的單寧含量就越高。然而，苦澀感的強烈程度并不能成為測量葡萄酒單寧含量的確切標準，要知道，釀酒師很有可能為了釀制出口感柔和的葡萄酒而對單寧成分進行技術(shù)處理。也就是說，一款苦澀感不強的葡萄酒也可能含有較高含量的單寧。
總而言之，單寧即是葡萄酒的構(gòu)成成分，也是葡萄酒的一種風味。在口中，單寧往往表現(xiàn)為苦澀感和收斂感，這種感覺就如茶給我們的感覺一樣。對單寧的不同感受能讓我們分辨單寧的種類。
拓展知識：
1、葡萄酒中的單寧來自哪里
葡萄酒中的單寧主要有兩個來源：一是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通過浸漬、發(fā)酵而萃取得來，二是通過橡木桶陳年從而萃取橡木中的單寧而來。值得一提的是，在釀造紅葡萄酒時，雖然葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但釀酒師們往往都會選擇將果皮中的高質(zhì)量單寧作為紅葡萄酒單寧最主要的來源，同時也不會過多地提取橡木桶中的單寧。而在白葡萄酒的釀造中，因為葡萄在破皮后直接進行壓榨，葡萄汁和果皮沒有過多的接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧，但有些經(jīng)橡木桶陳年的白葡萄酒中會帶有一定的單寧。
2、單寧對葡萄酒的作用
葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。
3、哪些葡萄單寧含量較高
不同的葡萄品種，單寧含量會有所不同，有些葡萄酒的單寧含量會比較高，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）、味而多（PetitVerdot）以及小西拉（PetiteSyrah），而黑皮諾（PinotNoir）、仙粉黛（Zinfandel）和梅洛（Merlot）等葡萄酒的單寧含量則相對較低。
4、葡萄酒中的成分有哪些
?。?）、酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身，主要來源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒的酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是，釀酒師們常常可以通過各種方法調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸。酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發(fā)展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。
?。?）、香氣和風味物質(zhì)
每一款葡萄酒都有著獨特的香氣和風味特征，葡萄酒的香氣和風味到底是怎么得來的。主要源于3個方面——葡萄品種、風土及釀造工藝。
世界上的葡萄品種成千上萬，每個品種釀造出來的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風味特征。不同品種所含的化學物質(zhì)不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。
葡萄酒文化中的風土一般用來指代跟葡萄生長相關(guān)的一整套生態(tài)系統(tǒng)，包括陽光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實的化學物質(zhì)積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。如，土壤對夏布利的葡萄酒有著巨大的影響。夏布利最好的葡萄園里的土壤類型為石灰?guī)r和一種叫做“kimmeridgean”的鈣質(zhì)黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明顯的“kimmeridgean”礦物質(zhì)風味。
發(fā)酵和陳釀過程都會影響葡萄酒的香氣和風味。釀酒師可以通過多種方法來影響葡萄酒的香氣和風味，浸皮時間、發(fā)酵時間、發(fā)酵容器（橡木桶或不銹鋼罐）、橡木桶類型（美國橡木桶或法國橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等釀酒師可以干涉的因素都會讓最后得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風味。
?。?）、單寧
單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了葡萄酒的復(fù)雜性。單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。
葡萄酒中的單寧多來自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經(jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。
（4）、色素
葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的葡萄酒。白葡萄酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的葡萄酒。桃紅葡萄酒酒液顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般呈現(xiàn)橘紅色、粉紅色的葡萄酒。
紅葡萄酒與白葡萄酒顏色差異如此之大的原因就在于，紅葡萄酒為帶皮發(fā)酵，而白葡萄酒是去皮發(fā)酵。也就是說葡萄酒中的色素主要來自于葡萄皮。對于紅葡萄酒來說，葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過程中的浸皮時間長短有關(guān)，浸皮時間越長，其顏色越深。桃紅葡萄酒因浸皮時間短暫，顏色比紅葡萄酒淺淡。