葡萄酒，用紅葡萄品種釀制而成的，壓榨后的葡萄果實(shí)往往會(huì)在浸皮的情況下發(fā)酵1-2個(gè)星期，最終釀成的紅葡萄酒風(fēng)味也較濃郁。釀造的方法看似很簡(jiǎn)單，但其實(shí)釀造有諸多要求，特別是那些自己釀造的葡萄酒更加有要求，那怎么自釀葡萄酒呢？快來(lái)看一下方法吧！
1、自釀葡萄酒要怎么釀
?。?）、取自葡萄豐收季節(jié)的優(yōu)良葡萄，一定要仔細(xì)看好葡萄和果蒂接觸的部分是不是全紅，選擇全紅的，真正熟透的葡萄。準(zhǔn)備好釀造葡萄酒需要的玻璃容器和冰糖。
?。?）、將葡萄放在清水中浸泡5-10分鐘，溶解表皮的農(nóng)藥殘留，并洗凈，晾干。
?。?）、將葡萄揉碎，均勻撒在玻璃容器中，撒了3-5cm厚度的葡萄，在撒一層冰糖，如此反復(fù)。葡萄和冰糖的比例建議為5:1（5斤葡萄放1斤冰糖），根據(jù)個(gè)人口味不同酌情添加。
（4）、將玻璃容器密封好，室溫20度左右，大概釀制35天左右即可開(kāi)封進(jìn)行過(guò)濾（室溫30度左右大概25天即可開(kāi)封過(guò)濾）。
（5）、利用干凈的過(guò)濾網(wǎng)、紗布、漏瓢等工具將葡萄酒中的果皮果肉、葡萄籽都過(guò)濾掉，剩下葡萄酒即可！剛過(guò)濾完的葡萄酒，酒味道會(huì)比較淡，但繼續(xù)密封一段時(shí)間，酒味兒會(huì)越來(lái)越濃~
2、自釀葡萄酒存在的風(fēng)險(xiǎn)
在家自己釀制葡萄酒的時(shí)候既沒(méi)有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的釀制步驟，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件等，在這種條件下自釀葡萄酒可能會(huì)帶來(lái)一定的安全隱患，可能隱藏著甲醇、雜醇油等有毒、有害的物質(zhì)。
有關(guān)專業(yè)部門也曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高；另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。
3、自釀葡萄酒注意什么
葡萄的質(zhì)量：“自釀族”在釀制葡萄酒時(shí)，原料選用的是普通食用葡萄，甚至還有很多人會(huì)選擇購(gòu)買攤販?zhǔn)諗倳r(shí)甩賣的零碎葡萄，這種葡萄雖然便宜，但有可能會(huì)使葡萄酒酒質(zhì)更容易滋生霉菌。
酵母菌：很多人以為用開(kāi)水燙一下葡萄就是殺菌了，或者把釀酒葡萄洗得過(guò)于干凈，這樣葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了，酵母不足，葡萄的糖份就不會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精，以致發(fā)酵不良和糖份偏高，喝了反而對(duì)人不利。
發(fā)酵器皿：在家自釀葡萄酒時(shí)，器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生很多細(xì)菌。一般“自釀族”會(huì)選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
發(fā)酵過(guò)程：很多人因?yàn)椴涣私?，在釀制過(guò)程中會(huì)密封發(fā)酵器皿，這必然導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的大量二氧化硫無(wú)法排出，常常容易導(dǎo)致炸瓶。
微量添加劑：“自釀族”為追求健康，以為不添加任何化學(xué)添加劑，釀制葡萄酒時(shí)認(rèn)為純天然就是所謂的健康，殊不知，酒廠釀制葡萄酒，一般會(huì)放一些二氧化硫之類的微量添加劑，是用來(lái)殺菌、保證陳年，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達(dá)幾百種，一般是難以控制的。酵母發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)雜醇的概率不可小覷，這也是常會(huì)聽(tīng)人說(shuō)自釀的酒容易醉或是容易上頭的原因，要明白并不是家里拼拼湊湊的環(huán)境發(fā)酵出了比酒廠更高的酒精度，而是因?yàn)獒劤鰜?lái)的酒出現(xiàn)了對(duì)神經(jīng)毒性更強(qiáng)的各種雜醇，甚至嚴(yán)重的還有喝自釀酒導(dǎo)致失明或者昏迷的現(xiàn)象。
4、葡萄酒釀造發(fā)酵一般需要多長(zhǎng)時(shí)間
酒精發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間一般在7到15天左右；這主要跟葡萄品種、發(fā)酵溫度、所加入的糖量有關(guān)，但是可以通過(guò)品嘗初釀的葡萄酒液來(lái)判斷主發(fā)酵是否終止。
如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺(jué)不到甜味，就說(shuō)明葡萄汁中的糖分已經(jīng)大部分被轉(zhuǎn)化為酒精了，主發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束。如果在前期加入的糖分過(guò)多，酒精含量達(dá)到一定程度(正常情況下最高是15%)，酵母菌被殺死，因而沒(méi)有將糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，這樣所釀成的葡萄酒口感會(huì)偏甜，只能通過(guò)大體的發(fā)酵時(shí)間、酒精味道的濃淡和發(fā)酵罐是否發(fā)熱等情況來(lái)判斷；
自制葡萄酒發(fā)酵結(jié)束不宜只參考時(shí)間，應(yīng)該根據(jù)自己發(fā)酵容器的變化來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右；
葡萄酒發(fā)酵是在酵母的作用啟動(dòng)的，只有當(dāng)主發(fā)酵容器中有足夠的酵母(以及酵母營(yíng)養(yǎng)液)，才能引導(dǎo)糖分轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳，所以酵母的來(lái)源、含有量直接決定了發(fā)酵時(shí)間；
采用帶輔料的葡萄酒釀制方法，會(huì)額外添加人工酵母，葡萄酒會(huì)在1-2天后就開(kāi)始啟動(dòng)，然后在7-10天發(fā)酵完成。這種專為葡萄酒發(fā)酵而添加的酵母比天然酵母更適合釀葡萄酒，葡萄酒的質(zhì)量更好，過(guò)程更容易控制不管是什么釀制方法，完全依靠時(shí)間來(lái)說(shuō)明需要多久是不可取的。每個(gè)人的釀制環(huán)境不一樣，用量不一樣，所以自制葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間更多的是由發(fā)酵的現(xiàn)象來(lái)確定。
5、葡萄酒的釀造原理
葡萄酒釀造過(guò)程中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。
現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這樣可使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。在釀造的過(guò)程中，發(fā)酵后的葡萄再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。其過(guò)程中生成的乙醇在葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。
6、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹(shù)齡在25歲以上的葡萄樹(shù)樹(shù)根在地下土壤里扎根很深，相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
總之，葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。釀酒其實(shí)是一個(gè)很嚴(yán)謹(jǐn)又復(fù)雜的過(guò)程，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致自釀的葡萄酒產(chǎn)生安全隱患，飲用后自然也會(huì)給人身體造成危害。
