礦物質(zhì)味，喜歡喝葡萄酒的人在品酒的時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)的品就詞語(yǔ)。通常而言，品酒時(shí)我們所表述的礦物味包括燧石味、鵝軟石以及燃放鞭炮之后的硝石味等，那葡萄酒中為什么有礦物質(zhì)味？具體酒一起來(lái)看一下！
1、葡萄酒中為什么有礦物質(zhì)味
葡萄酒中的礦物味一般來(lái)源于土壤，例如法國(guó)的汝拉（Jura），區(qū)位于勃艮第（Borgundy）和瑞士之間，產(chǎn)區(qū)內(nèi)多山，巖層以頁(yè)巖為主。葡萄園里有很多碎石。這里在百萬(wàn)年前是一大片汪洋，后來(lái)海洋消失后留下了大量的海洋化石，土壤中的石灰石含量也因此多了起來(lái)。葡萄根系通過(guò)吸收土壤里海洋化石的養(yǎng)分，最終輸送到葡萄果實(shí)里，賦予了葡萄汁礦物質(zhì)的香氣。所以說(shuō)土壤中這些海洋化石就是給葡萄酒中帶來(lái)礦物質(zhì)風(fēng)味的主要物質(zhì)。
而來(lái)自西西里島（Sicily）的東北海岸與內(nèi)陸交接處是高聳的埃特納火山（MountEtna），由多年前的地殼運(yùn)動(dòng)生成?；鹕竭\(yùn)動(dòng)造成大量的火山灰經(jīng)雨水沖刷后流到地表中，使當(dāng)?shù)氐耐寥乐懈缓?、鐵和鎂等多種礦物質(zhì)。肥沃的火山土壤使這里的葡萄產(chǎn)量大增，出產(chǎn)的葡萄酒中也帶有些許獨(dú)特的礦物風(fēng)味。這些礦物味具體表現(xiàn)為燧石和火藥的味道。
2、葡萄酒中常見(jiàn)的礦物味
?。?）、泥土
泥土的味道主要分為石頭/礦物質(zhì)類和土壤類。在葡萄酒中，泥土的芳香往往來(lái)自于單寧，就如同酒液經(jīng)過(guò)了葡萄樹根的層層過(guò)濾，越是單寧細(xì)膩、有層次的葡萄酒，其泥土的氣息就越濃。舊世界的葡萄酒強(qiáng)調(diào)風(fēng)土（Terrior），因此它們的泥土味比較明顯。不同的風(fēng)土培育出不同風(fēng)味的葡萄酒。比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）擁有類似白堊土的風(fēng)味。另外，意大利托斯卡納（Tuscany）出產(chǎn)的桑嬌維塞（Sangiovese）葡萄酒，以及美國(guó)卡內(nèi)洛斯（Carneros）的黑皮諾（PinotNoir），都或多或少帶有泥土的香氣。
?。?）、汽油
這種香氣通常與陳年的雷司令（Riesling）葡萄酒聯(lián)系在一起。隨著成熟度的增加，雷司令會(huì)散發(fā)出“汽油”的香氣，這種汽油味廣受贊譽(yù)。除此之外，某些比較年輕的葡萄酒也會(huì)有“汽油”的味道，尤其是產(chǎn)自溫暖地區(qū)的年輕的雷司令葡萄酒。
?。?）、橡膠
橡膠味，尤其是燒焦的橡膠的氣味，通常與南非的皮諾塔吉（Pinotage）葡萄酒聯(lián)系在一起。生產(chǎn)商們并不喜歡葡萄酒中出現(xiàn)的這種味道?，F(xiàn)在，品酒師們一般把“橡膠”說(shuō)成是“烤咖啡”的風(fēng)味。
?。?）、焦油
德國(guó)的雷司令（Riesling）香氣馥郁，酸爽純凈，但隨著瓶中陳年，會(huì)逐漸浮現(xiàn)出明顯的汽油（上已述及）或是焦油味。有些酒友對(duì)這種焦油味著了魔般地迷戀。如果你也迷戀這個(gè)味道，除了雷司令，也可試試南非的皮諾塔吉（Pinotage）。由該葡萄品種釀造出的葡萄酒在年輕時(shí)就已帶有標(biāo)志性的焦油味。另外，除了這兩種葡萄酒，烈酒中的干邑酒（Cognac）、澳大利亞的西拉（Shiraz）葡萄酒，以及氣候涼爽地區(qū)所出產(chǎn)的梅洛（Merlot）葡萄酒，也帶有焦油的味道。
?。?）、石頭
這種氣息像極了剛剛擦拭過(guò)的黑板透出的味道以及傾盆大雨后的馬路所散發(fā)的味道。這種味道同樣多見(jiàn)于勃艮第葡萄酒，屬于別具一格的風(fēng)味之一。
（6）、濕羊毛
這種風(fēng)味通常出現(xiàn)在白詩(shī)南（CheninBlanc）葡萄酒中，尤其是那些產(chǎn)自盧瓦爾河谷（LoireValley）的白詩(shī)南葡萄酒；有時(shí)它也會(huì)出現(xiàn)在勃艮第（Burgundy）產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄酒中。
“濕羊毛”并不是一種負(fù)面的風(fēng)味，它可以增強(qiáng)葡萄酒的風(fēng)味。它和“濕狗”的味道不同，“濕狗”的味道通常與引起軟木塞污染的三氯苯甲醚（TCA）有關(guān)。
3、在葡萄酒研究中礦物質(zhì)味這引起了很多爭(zhēng)議
一些葡萄酒科學(xué)家堅(jiān)稱，因?yàn)槠咸丫浦袥](méi)有能夠產(chǎn)生礦物味的分子，所以說(shuō)葡萄酒具有礦物質(zhì)味缺乏證據(jù)。但另一方面，很多葡萄酒專家或愛(ài)好者會(huì)反駁說(shuō)，除了礦物質(zhì)味以外，再也找不到一個(gè)詞能如此簡(jiǎn)潔地概括這種獨(dú)特的，宛如板巖、燧石或濕石頭的風(fēng)味了。
品酒師在形容一款不太具有果香、香料味或藥草植物香的葡萄酒時(shí)，最常用到的就是“礦物質(zhì)”一詞。一些釀酒師認(rèn)為，有礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒，其原料多種植于石灰石、片巖和花崗巖土質(zhì)。研究證明，這些礦物風(fēng)味并非來(lái)源于葡萄所種植的土壤，這是葡萄酒中的酸與酚醛物質(zhì)通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)和其他感知系統(tǒng)共同作用的結(jié)果。
帶有礦物質(zhì)味的葡萄酒通常是果味不足，帶有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩澤爾（Mosel）、桑塞爾（Sancerre）和盧瓦爾河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奧塔哥（CentralOtago）的黑比諾也常被描述成含有礦物質(zhì)的味道。
4、葡萄酒中有哪些有益成分
?。?）、水
水是葡萄酒中含量最高的物質(zhì)，占到了70-90%。它是葡萄酒中大部分物質(zhì)的溶劑，也是決定了葡萄酒可流動(dòng)性的重要因素。
?。?）、乙醇
乙醇（Ethanol）即我們俗稱的酒精，它是在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中形成的，也是葡萄酒中含量最高的醇類物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，乙醇含量會(huì)標(biāo)注在酒標(biāo)上，也就是我們常說(shuō)的酒精度，通常在8-22%（加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度會(huì)偏高）。
乙醇?xì)馕堵蕴?，可以給葡萄酒帶來(lái)一些甜味和苦味，同時(shí)也可以增加葡萄酒的酒體。超過(guò)14.5%的酒精度會(huì)降低香氣物質(zhì)的揮發(fā)性并增加苦味感，因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更濃郁的果味以平衡酒精度。
除了乙醇之外，葡萄酒中還有少量的高級(jí)醇，這些物質(zhì)具有辛辣氣味。
?。?）、甘油
在干型葡萄酒中，甘油（Glycerol）是含量?jī)H次于水和乙醇的物質(zhì)。它來(lái)自于葡萄果實(shí)中的糖，嘗起來(lái)略帶甜味，可以增加葡萄酒的柔和質(zhì)感以及酒體的飽滿度。在貴腐（NobleRot）葡萄酒以及使用二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）釀造的葡萄酒中，甘油含量相對(duì)更高。
?。?）、糖
葡萄酒中的含糖量取決于葡萄酒的風(fēng)格，一般在0.1-20%不等。在甜型葡萄酒中，糖分是很重要的組成部分，比如蘇玳（Sauternes）甜白葡萄酒的含糖量通常高達(dá)150g/L；不過(guò)即使在干型葡萄酒中，通常也會(huì)有很少的未發(fā)酵的糖分（約2-3g/L）。除了給甜型葡萄酒帶來(lái)甜味之外，糖分還可以增加葡萄酒的酒體。
?。?）、酸
葡萄酒中最主要的酸為酒石酸（TartaricAcid）和蘋果酸（MalicAcid），這兩種酸都來(lái)自葡萄本身，共同占據(jù)了葡萄酒中酸含量的約2/3。而乳酸（LacticAcid）和醋酸（AceticAcid）等其他酸則是在酒精發(fā)酵或蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）中產(chǎn)生的。葡萄酒中的全部酸約占葡萄酒體積的0.3-1%。
酸是葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它可以給葡萄酒帶來(lái)清爽的口感，并且可以平衡果味和甜酒中的糖分。不過(guò)酸度過(guò)高的話，葡萄酒的口感會(huì)變得尖刻；過(guò)低的酸度則會(huì)讓葡萄酒口感松弛。
此外，葡萄酒中的酸與糖還會(huì)共同決定一款酒嘗起來(lái)是否有甜味。比如有些德國(guó)的雷司令（Riesling）葡萄酒因其較高的酸度，即使含糖量達(dá)到9g/L，依然嘗不出甜味；而其他的葡萄酒含糖量超過(guò)4g/L的話，通常就不屬于干型葡萄酒了。
葡萄酒中不同的酸也可以分別影響葡萄酒的風(fēng)味。比如有些涼爽地區(qū)的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒在釀造時(shí)不會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因此酒中含量較高的蘋果酸得以保留，賦予酒款堅(jiān)實(shí)的酸度，從而形成獨(dú)特的風(fēng)格。
?。?）、香氣和風(fēng)味物質(zhì)
這類物質(zhì)雖然含量只占葡萄酒體積的不到0.2%，卻多達(dá)數(shù)百種，是最為復(fù)雜的一類物質(zhì)。也正是它們共同賦予了葡萄酒芬芳多變的香氣和風(fēng)味。
?。?）、酚類物質(zhì)
酚類物質(zhì)（Phenolics）是一類主要來(lái)自葡萄的果皮、果梗和種子的物質(zhì)，約占葡萄酒體積的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和單寧（Tannins）。其中，花青素是賦予紅葡萄酒和桃紅葡萄酒顏色的關(guān)鍵物質(zhì)；單寧則在紅葡萄酒的平衡與結(jié)構(gòu)中扮演著極為重要的角色。
單寧可以和口腔中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，從而帶來(lái)干澀、收斂的口感。葡萄酒中的其他物質(zhì)也可以影響人們對(duì)于單寧的感知，比如少量的糖分可以讓單寧嘗起來(lái)更柔順，而高酸的干型葡萄酒則會(huì)使單寧略顯苦澀。單寧含量較高的紅葡萄酒有赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等。
5、葡萄酒中的有害物質(zhì)
葡萄酒中以酒精形式展現(xiàn)出的有害物質(zhì)大約占5.5%-21.5%。酒精或者說(shuō)乙醇（Ethanol）是一種神經(jīng)毒素，經(jīng)過(guò)肝臟代謝之后，乙醇會(huì)變成一種被稱為乙醛的致癌物，然后轉(zhuǎn)化為乙酸（AceticAcid），最后又會(huì)生成水和二氧化碳，由腎臟排出體外。即便酒精對(duì)人體有害，但由于不含酒精的葡萄酒口感會(huì)差一些，大部分人還是會(huì)選擇飲用含酒精的葡萄酒。
總之，葡萄酒中含有礦物質(zhì)風(fēng)味能使葡萄酒本身風(fēng)格更加突出，板巖、燧石、濕石頭，還有軟石、鞭炮燃放后的味道、焦油，這些是人們對(duì)礦物質(zhì)味一個(gè)方面的闡釋。