眾所周知，葡萄酒的發(fā)酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不過有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以幫助啟動發(fā)酵。在葡萄酒釀造過程中使用的酵母主要有人工酵母和天然酵母，不同酵母對于葡萄酒品質(zhì)有不同，現(xiàn)在就讓小編帶大家了解一下釀葡萄酒的酵母菌有幾種吧！
1、釀葡萄酒的酵母菌有幾種
釀葡萄酒的酵母大多屬于釀酒酵母（Sac-charomycescerevisiae）。隨著商業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，人們對釀酒酵母的研究逐漸深入，并根據(jù)商品需要和酵母特征做了一些篩選和人工培育，得到不少品質(zhì)優(yōu)良、表現(xiàn)穩(wěn)定的商業(yè)酵母，所以釀酒酵母可以大致分為商業(yè)酵母和野生酵母?，F(xiàn)在不少大酒商便是選擇用這些商業(yè)酵母發(fā)酵，但也有一些釀酒師認為，野生酵母發(fā)酵而成的葡萄酒有更獨到的風味，因此堅持使用野生酵母。
2、人工酵母和天然酵母有什么區(qū)別
?。?）、人工酵母：也叫商業(yè)酵母，指的是為滿足特定生產(chǎn)需求、經(jīng)人工培育改良而來的酵母。由于在實驗室經(jīng)過反復(fù)的試驗和改良，人工酵母具有穩(wěn)定、生命力強等優(yōu)點。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發(fā)酵過程的潔凈。同時，它可以更快啟動發(fā)酵，使發(fā)酵過程更好把控，且最終發(fā)酵結(jié)果也更容易預(yù)測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規(guī)模釀造、追求風格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。
?。?）、天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)、酒窖內(nèi)、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨一性，每個產(chǎn)區(qū)、每個葡萄園甚至每個小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認為天然酵母獨具魅力，釀造的葡萄酒風味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風土特性。當然，使用天然酵母也存在更大的風險。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內(nèi)提取的天然酵母數(shù)量有限，遠低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發(fā)酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時間更長，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進行的酵母菌株，給酒液帶來不愉悅的風味。而面對這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹慎，更加關(guān)注釀酒進程。
3、酵母菌對葡萄酒的風味影響
在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌對葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關(guān)鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發(fā)酵過程，影響著葡萄酒的風味，甚至影響著這瓶酒能不能完成釀造過程。
酵母菌是微小的單細胞真菌，在葡萄酒釀造過程中（和啤酒釀造中）可以將糖轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄酒發(fā)酵生成酒精的過程中，最主要的酵母菌就是我們說的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），拉丁文中稱為“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒發(fā)酵時有成百上千種類的酵母菌參與其中，而他們最終會帶給葡萄酒不一樣的風味。
經(jīng)過發(fā)酵而衍生出來的風味，我們一般將其稱為葡萄酒中的“第二類香氣”。酵母菌不僅僅擁有他們自己獨特的風味，而且酵母菌也可以影響葡萄酒的“第一類香氣”，也就是葡萄酒中占主導(dǎo)的，葡萄品種自身的風味香氣，有些特定的酵母菌會給葡萄酒帶來更多油滑感或者奶油質(zhì)感；而有些其他的酵母菌則會給葡萄酒帶來更多尖銳的辛香料的風味。
4、酵母給葡萄酒的特殊風味
葡萄酒的酒精度是可以超過12°的。一般情況下，葡萄酒的酒精度在8°到15°之間。至于為什么不能超過15°，因為在通常情況下，當酒精含量達到15°時，酵母菌就會被殺死，發(fā)酵就會自動終止，因此葡萄酒的度數(shù)較少能超過15°。
酵母給予葡萄酒的特殊風味第一種可以被描述為“奶油（Creamy）”風味。這一風味可以是奶油干酪、酸奶油的風味，亦或是圓潤醇厚的黃油或脫脂乳的風味。盡管人們提及葡萄酒時很少會想到這種風味，但某些葡萄品種確實能與酵母完美結(jié)合產(chǎn)生這種“奶油”風味。另一種則為“面包（Bready）”風味。如果你曾在喝葡萄酒時聯(lián)想到面包或啤酒的味道，那么這些風味很有可能來源于發(fā)酵過程中酵母留下的風味。
5、加入酵母菌后葡萄酒多長時間開始發(fā)酵
加入酵母后的24-48小時內(nèi)，葡萄汁會進入主發(fā)酵階段，這個階段也是葡萄汁發(fā)酵進行得最激烈的階段。當然在主發(fā)酵階段前后，發(fā)酵都在進行，只不過非常微弱，不容易被察覺。
6、發(fā)酵溫度對葡萄酒有什么影響
葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風格。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，釀酒師往往會通過控制溫度來掌握顏色、風味物質(zhì)和單寧的提取量。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會越快，溫度越低則需要更多的時間來完成發(fā)酵。如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時），會殺死酵母菌；如果溫度過低，酵母菌無法發(fā)揮作用，酒精發(fā)酵也無法繼續(xù)進行。
總而言之，任何一種酒的釀制，都是通過糖分轉(zhuǎn)化成酒精而成的。而這其中，就是酵母在發(fā)揮作用。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量，是釀造葡萄酒不可缺少的存在！
