茅臺為什么要封窖泥，什么是窖泥封壇酒

條石底泥窖的紫紅沙泥。茅臺酒的秘密武器：條石底泥窖。茅臺酒是當(dāng)之無愧的醬香型白酒的龍頭老大，價格居高不下，一瓶難求，深受各路資本的追捧。茅臺酒可不是徒有虛名，獨具特色的河谷地形小環(huán)境造就的微生物種群、經(jīng)得起反復(fù)蒸煮發(fā)酵的紅纓子高粱和優(yōu)質(zhì)的赤水河水，加上獨特的12987工藝，都保證了茅臺酒的品質(zhì)和不可復(fù)制性。除此之外，茅臺酒還有一個秘密武器，那就是它的條石泥底窖池。茅臺酒采用窖池發(fā)酵，但窖池既不是泥窖也不是碎石窖，而是條石泥底窖。窖壁用當(dāng)?shù)靥赜械囊环N石材砌筑，這種石材取自赤水河畔，硅元素含量高，耐酸腐蝕性強，不漏水，非常適合用來做窖池。窖底泥也是采用當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t沙泥，具有一定的耐酸防水性能。獨特的窖池是茅臺酒獨具特色不可或缺的。茅臺發(fā)源地茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。貴州茅臺酒的風(fēng)格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術(shù)結(jié)合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預(yù)備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應(yīng)了當(dāng)代消費者的需求，必定會在21世紀的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。泥窖的注意事項：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質(zhì)量。生產(chǎn)中應(yīng)注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質(zhì)純潔清甜，含少量礦物質(zhì)，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

正所謂“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，對于使用泥窖作為發(fā)酵容器的濃香酒而言，窖泥的質(zhì)量顯然是十分重要的。但實際上在以條石筑窖，以泥封窖的大曲醬香酒中，能起到密封以及排廢作用，為窖中的微生物提供一個密閉、無氧棲息環(huán)境的封窖泥也尤為重要。優(yōu)質(zhì)的封窖泥不僅能夠起到密封以及排廢作用，且還含有大量如放線菌等微生物，能進一步促進醬香風(fēng)味的產(chǎn)生。一般來說，封窖泥應(yīng)選取茅臺鎮(zhèn)方圓幾公里內(nèi)，無臭無污染、含沙量低且粘連性強、密封性好的紫紅泥。而封窖泥實際上是可以循環(huán)使用的，一般是使用一個周期后再循環(huán)使用，且其使用率為50%。在選好窖泥后，將新老窖泥按1∶1的比例經(jīng)過浸泡、翻瀝、踩制后，即可按“冬薄夏厚”的原則對窖池進行蓋窖，將已經(jīng)經(jīng)過高溫堆積處理的酒醅完全密封于窖池之中，進行高溫發(fā)酵，以生成更多醬香風(fēng)味物質(zhì)。隨著時間的推移，窖池使用的時間越久，窖泥中的微生物菌群就會更豐富、更協(xié)調(diào)、功能菌群一起作用產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就更有層次感，能夠?qū)企w窖藏、品質(zhì)都有極大的影響，所以經(jīng)常會聽到有人說“酒好還需要窖池老”。國珍酒有“醬香優(yōu)雅，入口醇厚，回味悠長”的好酒至臻之味，離不開20余口百年窖池的釀造。在國珍酒廠，現(xiàn)存175口窖池，其中20多口延續(xù)使用103年，經(jīng)過歲月的沉淀，老窖中的釀酒微生物在年復(fù)一年的釀酒過程中富集繁衍，讓釀出的酒格外香醇濃郁，每一滴都帶有歲月余味。要知道老窖的“養(yǎng)成”一點都不簡單，唯有沿用至今，從不間斷，才能不斷繁衍出微生物釀出高品質(zhì)好酒，只有真正有歷史的老酒廠才會擁有微生物富集的老窖，它的稀缺和珍貴不言而喻。時間是最神奇的匠人，窖池經(jīng)過歲月的的洗滌才能變?yōu)槲⑸锏膶毑貛?，才能讓一捧老窖泥積蓄能量，才能讓一杯國珍酒驚世醬香，所以歷久彌珍的辣椒菜，是老酒最不或缺的存在，是不可復(fù)制的寶貴資源！

窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境?！扒昀辖讶f年糟，酒好全憑窖池老”這是釀造濃香型流傳的一句古話，窖池是生產(chǎn)濃香型白酒的重要前提，窖池、窖泥中生長著種類繁多、有益于釀酒的微生物群落，故而窖池歷史越有就越好。 而醬香型白酒雖然對窖池的依賴性沒有那么高，但“好池出好酒”，制作一個好的醬香型白酒酒窖要求也是非常嚴格的，例如必須從赤水河里取那種紅色的會呼吸的石頭做窖池的內(nèi)壁，窖底為紅土。今天我們來了解一些醬香型白酒的窖池管理。01窖池規(guī)格 醬酒的窖池為石壁泥底，四壁由條狀的茅臺鎮(zhèn)礫巖石、赤砂巖和黏土砌成，窖底為紅土。標(biāo)準(zhǔn)窖池為長4米、寬2.4米、高3.3米，每窖可投高粱1.2×103kg。02燒窖 池使用之前還要進行燒窖，燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在1年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的糟氣味。燒完后的窖池待窖內(nèi)溫度稍降，就要打掃窖內(nèi)灰燼，再用少量丟糟撒入窖底，將堆糟下窖。03下窖 堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。04踩窖發(fā)酵料醅入窖后，由于材料較疏松醅中存有空氣，易造成微生物有氧呼吸，不利于酒精發(fā)酵，所以在料醅入窖時，用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。05封窖 堆積糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大周期中途可加換1次。06跟窖封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒醅，在發(fā)酵前期經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫，如果有，應(yīng)及時用泥封死，這一現(xiàn)象叫做跟窖。07開窖 糙沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內(nèi)，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。 “千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老”。茅芯醬香酒正是采用石壁泥底的老石窖進行釀造的，它見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。