酒廠為什么購進(jìn)食用酒精，大曲酒既然是高梁小麥釀酒為什么又要添加食用酒精和香料食用酒精又

現(xiàn)在的酒基本都是勾兌的，專家都大言不慚的說，酒就是勾兌的。所以里面有酒精和香料就很正常了，至于比例是多少，這個(gè)酒廠肯定不會(huì)對(duì)外公布的。

坊間關(guān)于“白酒”誤解有很多。今天跟大家聊下在釀酒過程中，“食用酒精”和“工業(yè)酒精”的區(qū)別?！肮I(yè)酒精”是從石油、煤炭等中提取的，了解到這一點(diǎn)恐怕就會(huì)嚇到很多人，從這些要么黑黜黜、要么刺鼻的化工原料里提煉出來，然后“造酒”，喝了肯定出大事。出大事的時(shí)候，當(dāng)然會(huì)有記者來采訪，唰唰唰，“工業(yè)酒精”會(huì)以“甲醇”嚴(yán)重超標(biāo)致人失明甚至死亡的惡果見諸報(bào)端，嚇煞眾人。的確，那些“擅長”用“三精一水”來“勾兌”酒的無良廠家，往往也很“擅長”拿來“工業(yè)酒精”造酒，這些廠家的行徑，其前途必將是自取滅亡。同樣身為“酒精”，“食用酒精”的身世就要清白很多。與白酒一樣，食用酒精也是用糧食釀造的，不過主要是利用薯類、玉米、甘蔗等作為原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵處理而得，供食品工業(yè)使用。而真正高品質(zhì)的白酒是利用純糧固態(tài)釀造工藝，以小麥制曲、高粱為原糧釀造，生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于食用酒精。很多中小酒廠為了降低成本，會(huì)添加“食用酒精”，從而壓低價(jià)格滿足普通消費(fèi)者的需求，但酒的品質(zhì)就差了很多。不過，像瀘州老窖特曲老酒這樣堅(jiān)持純糧固態(tài)釀造的酒，品質(zhì)當(dāng)然沒得說。要強(qiáng)調(diào)的是，絕大多數(shù)的白酒廠家都堅(jiān)守著“不害人”的底線，那些造假酒的都在玩火自焚，實(shí)在不入袁某的眼。袁博士，本名袁瀚，生物化學(xué)博士，工商管理博士后，專研發(fā)酵工程，現(xiàn)任瀘州老窖特曲老酒技術(shù)總監(jiān)。

說到白酒添加食用酒精，是大家非常關(guān)注且行業(yè)比較忌諱討論的話題，對(duì)于這個(gè)話題，我來發(fā)表一下我的觀點(diǎn)。食用酒精添加到白酒里面，添加越多對(duì)原酒風(fēng)味影響越大。一些酒友認(rèn)為酸酯不協(xié)調(diào)的酒添加有食用酒精；也有酒友認(rèn)為有刺激性的酒添加有食用酒精；還有酒友認(rèn)為有酒精味的酒添加有食用酒精。對(duì)于這些觀點(diǎn)，個(gè)人覺得都不準(zhǔn)確，我們不能據(jù)此判定這些酒是否添加有食用酒精。食用酒精調(diào)白酒，猶如被水稀釋的高湯，酒精加的越多，酒越淡，只有大量添加食用酒精的純糧酒，才會(huì)明顯表現(xiàn)出酸酯不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。相反，一些釀造失敗的白酒（比方說窖池被污染，制曲感染雜菌等），酒體有明顯的不協(xié)調(diào)和異雜味，因此我們不能通過協(xié)調(diào)感和異雜味來判斷一款酒是否添加有食用酒精。對(duì)于用酒精味來判斷一款酒是否添加食用酒精這種方法也不準(zhǔn)確，首先對(duì)于大多數(shù)純糧酒，只有添加大量食用酒精才能感受到酒體有明顯的酒精味。除此之外，對(duì)于部分淡雅的大曲清香酒，固液法工藝的米香酒，糖化酶發(fā)酵的碎沙酒，有的原酒也帶點(diǎn)酒精味，畢竟這類酒發(fā)酵速率快，生香弱，而白酒主要成分就是乙醇和水。因此我不建議用酒精味來判斷一款酒是否添加有食用酒精。我一般通過酒體和香氣的協(xié)調(diào)性來判斷一款酒是否添加有食用酒精，香氣與酒體的協(xié)調(diào)不同于酸酯協(xié)調(diào)，酸酯協(xié)調(diào)主要指酒體風(fēng)味是否協(xié)調(diào)，而香氣與酒體的協(xié)調(diào)性指的是兩種感受之間的協(xié)調(diào)，在大多數(shù)添加有30%食用酒精的純糧白酒中，其酸酯風(fēng)味往往是協(xié)調(diào)的，但酒入口后到了尾段卻有香氣和酒體的不協(xié)調(diào)感，其主要表現(xiàn)為香氣往上飄但酒體表現(xiàn)已經(jīng)結(jié)束，也有人稱之為浮香。對(duì)于這種方法，經(jīng)過反復(fù)訓(xùn)練后判斷一款添加食用酒精超過30%的白酒是比較輕松的，但判斷一款添加食用酒精在10%以內(nèi)的酒是幾乎不可能的，畢竟食用酒精添加的太少，其對(duì)酒體的變化有限，對(duì)于這類酒的判定，需要用高科技的手段檢測(cè)，一般的理化數(shù)據(jù)指標(biāo)也難以判斷，畢竟理化數(shù)據(jù)也是通過酸酯指標(biāo)結(jié)合經(jīng)驗(yàn)判斷的，但這些數(shù)據(jù)是可以通過人為勾兌調(diào)整的。說到白酒添加食用酒精，很多酒友認(rèn)為其主要是為了降低原酒成本，其實(shí)這只是很重要的一個(gè)方面，除此之外，便于酒質(zhì)分檔也是一個(gè)很重要的原因。大曲清香酒釀造成本很低，但我在有些品牌幾十塊錢的清香酒中照樣喝出添加食用酒精的感覺，其原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槠放凭茝牡投说礁叨司贫加挟a(chǎn)品布局，有的時(shí)候一個(gè)系列有七八上十個(gè)檔次酒，如果都是純糧酒，其很難做到相互之間品質(zhì)區(qū)別明顯，尤其是廣大消費(fèi)者并非品酒師，品質(zhì)區(qū)別太小會(huì)使消費(fèi)者選擇便宜的酒而拋棄貴的酒。當(dāng)然現(xiàn)在一些大的酒廠，也會(huì)通過多種檔次工藝釀造，以此來調(diào)出不同檔次的酒?，F(xiàn)在有些大型醬酒廠，分別烤碎沙酒，粳高粱四輪次清茬酒，傳統(tǒng)工藝?yán)ど撑锤吡痪?，通過這三種檔次酒的混合勾調(diào)，完成低中高檔品質(zhì)酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。不過對(duì)于食用酒精完成一個(gè)品牌酒的中低端設(shè)計(jì)，也是一種比較簡(jiǎn)單易行的方法。對(duì)于一些我感覺加有食用酒精的品牌低端酒，我也曾咨詢過相關(guān)酒廠的朋友，他們的回答也很官方：低檔酒雜味比較重，因此需要過濾，也正是因?yàn)槿绱耍频娘L(fēng)味變淡了，浮香也出來了。這樣解釋確實(shí)有一定的道理，但這么做原酒的成本也就增高了，不太符合低端酒的成本需求。除此之外，過濾的酒雖然味道變淡了，但雜味也不至于消失，一般雜味只會(huì)跟酒的風(fēng)味一起變淡。那么白酒添加食用酒精到底有什么危害呢？對(duì)于一款糧食酒，如果僅僅是添加食用酒精，尤其是過濾非常干凈的高檔食用酒精一般也沒什么危害，但有些酒食用酒精調(diào)得過多，使得酒的酸酯數(shù)據(jù)都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，于是有些酒廠通過人為添加有機(jī)酸酯來達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)需求，對(duì)于這類酒，其實(shí)對(duì)身體的危害較大。除此之外，有些酒廠使用的食用酒精是檔次較次的酒精，酒精里面含有有害雜質(zhì)，這種酒其實(shí)對(duì)身體也是有害的。比方說白酒檢測(cè)時(shí)經(jīng)常有些小廠酒會(huì)出現(xiàn)氰化物超標(biāo)現(xiàn)象，這往往是酒廠運(yùn)用處理不好的木薯酒精調(diào)入原酒所造成的結(jié)果，因此對(duì)于低檔酒，個(gè)人建議選大廠，因?yàn)榇髲S在這類操作中規(guī)范些，尤其在食品安全中，會(huì)有更多的考量?？偟膩碚f，對(duì)于白酒添加食用酒精，其判斷起來對(duì)于酒友來說真的很難，反復(fù)練習(xí)之后往往也只能大概的判斷，對(duì)于添加食用酒精量很少的酒，基本無法通過品鑒來判斷。對(duì)于白酒添加食用酒精未進(jìn)行標(biāo)注現(xiàn)象，其侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，我們也期望酒廠及行業(yè)對(duì)這方面進(jìn)行規(guī)范，畢竟當(dāng)前高端白酒金融化，資本的炒作、做空喜歡在輿論上找些話題，而這便是人家可以利用的把柄。