白酒酒曲怎么用，如何做好白酒曲

白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

做酒曲，就是米粉，加入藥粉于米粉中，加人市面買的酒曲，就是制酒用的那種士酒曲，捏成小園粒，保溫，發(fā)酵，一左右后，發(fā)現(xiàn)米團(tuán)發(fā)熱，有熱氣，米團(tuán)出汗收汗即可，停止保溫，自然涼干，就是酒曲，選其中一顆，制酒實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)是否成功。開始搞實(shí)驗(yàn)，米粉不要太多，要多試幾次，自已摸索經(jīng)驗(yàn)，方法就是米粉，藥粉，酒曲，捏成米團(tuán)園粒，保溫，發(fā)酵，一天左右，米團(tuán)發(fā)熱，冒熱氣，待其收汗，就要,迅速退溫，散開扇熱，涼干，就是酒曲，要自已實(shí)驗(yàn)掌握各種經(jīng)驗(yàn)，別人講得無用，你要自已試，多試幾次就知道了。

1 首先泡糯米，大概兩三個(gè)小時(shí) 2 瀝干水分再用清水沖洗干凈， 3 蒸 4 用缸裝好 5 用涼開水拌酒粉 6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾偏，總之一定要均勻， 7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)（出酒了那里才能看到） 做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封緊口。罐不要裝滿，上面墊一層塑料布，塑料布上用干燥的沙土蓋上，壓實(shí)，外面再用幾層塑料布裹住，扎緊。2 廣口玻璃瓶，這個(gè)更好，膠蓋可以完全密封。如果生蟲：不怕，還能用。選幾個(gè)好天氣，徹底曝曬至極干（不要烘烤，高溫會(huì)殺死霉菌），嘩稜糕谷蕹咐革栓宮兢這時(shí)蟲全跑光了。再密封保存。另：高效滅蟲，可以用硫磺煙熏蒸殺蟲。方法：把酒曲放在塑料罩下面，圍成一圈，中間用小碗燃一小塊硫磺，罩住，1小時(shí)后打開，保存。永不生蟲。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經(jīng)·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。

本酒曲采用最新的高技術(shù)生物多酶發(fā)酵與傳統(tǒng)酒曲相結(jié)合技術(shù)．適用與大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和發(fā)酵。本產(chǎn)品具有技術(shù)領(lǐng)先，糖化發(fā)酵力極強(qiáng)，酒味醇厚，香味豐滿，出酒率高等特點(diǎn)。固態(tài)法，半固態(tài)釀造法：1.按照傳統(tǒng)的固態(tài)法，半固態(tài)法熟料釀造工藝操作即可；2.用曲量為0.4%~0.6%；3.發(fā)酵最佳溫度28℃~36℃；4.發(fā)酵周期7~12天左右；5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米計(jì)）；生料釀造使用方法：1.除大米不用粉碎外，其它原料應(yīng)用粉碎機(jī)粉碎為0.8毫米左右粒度并過篩，確保原料細(xì)度均勻，加水量按原料總量2.2~3倍，然后將曲用4~6倍30℃溫水稀釋，保溫20分鐘使用。2.原料+冷水+酒曲可發(fā)酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何鋪料。3.酒曲用量為原料的0.4%~0.8%由于氣候變化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，攪拌后密封發(fā)酵，為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過程中必須攪拌3~5次。4.發(fā)酵溫度：20℃~40℃，最佳發(fā)酵溫度為28℃~36℃。5發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間為12天左右，溫度低，時(shí)間延長。6.出酒率：100斤大米原料可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。注：糖化發(fā)酵結(jié)束標(biāo)志；原料漂浮液面后又沉入池底，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭?，完全發(fā)酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會(huì)受影響，甚至?xí)a(chǎn)生燒鍋現(xiàn)象。

酒曲怎么釀酒：1、將一枚酒曲研成粉末待用。 2、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 3、將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 4、最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 5、大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

曲味重原因：白酒釀造過程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。適當(dāng)?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿模^大需要處理，把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當(dāng)延長，比如3個(gè)月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬分之2加入白酒中20~24小時(shí)，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

屬于固態(tài)發(fā)酵，詳細(xì)工藝可以參照發(fā)酵工藝與控制，本人生物工程專業(yè)，發(fā)酵系。

釀生料酒的糧食配方

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會(huì)增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機(jī)物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時(shí)間，厭氧環(huán)境（密封要嚴(yán)），最后一點(diǎn)是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)多了，酒體也好了。

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應(yīng)的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會(huì)增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機(jī)物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時(shí)間，厭氧環(huán)境（密封要嚴(yán)），最后一點(diǎn)是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)多了，酒體也好了

本酒曲采用最新的高技術(shù)生物多酶發(fā)酵與傳統(tǒng)酒曲相結(jié)合技術(shù)．適用與大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和發(fā)酵。本產(chǎn)品具有技術(shù)領(lǐng)先，糖化發(fā)酵力極強(qiáng)，酒味醇厚，香味豐滿，出酒率高等特點(diǎn)。固態(tài)法，半固態(tài)釀造法：1.按照傳統(tǒng)的固態(tài)法，半固態(tài)法熟料釀造工藝操作即可；2.用曲量為0.4%~0.6%；3.發(fā)酵最佳溫度28℃~36℃；4.發(fā)酵周期7~12天左右；5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米計(jì)）；生料釀造使用方法：1.除大米不用粉碎外，其它原料應(yīng)用粉碎機(jī)粉碎為0.8毫米左右粒度并過篩，確保原料細(xì)度均勻，加水量按原料總量2.2~3倍，然后將曲用4~6倍30℃溫水稀釋，保溫20分鐘使用。2.原料+冷水+酒曲可發(fā)酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何鋪料。3.酒曲用量為原料的0.4%~0.8%由于氣候變化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，攪拌后密封發(fā)酵，為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過程中必須攪拌3~5次。4.發(fā)酵溫度：20℃~40℃，最佳發(fā)酵溫度為28℃~36℃。5發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間為12天左右，溫度低，時(shí)間延長。6.出酒率：100斤大米原料可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。注：糖化發(fā)酵結(jié)束標(biāo)志；原料漂浮液面后又沉入池底，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭?，完全發(fā)酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會(huì)受影響，甚至?xí)a(chǎn)生燒鍋現(xiàn)象。

酒曲，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。材料糯米，酒曲做法1.將糯米浸泡12小時(shí)以上至可以捻碎，蒸40分鐘至熟。2.將蒸熟的糯米打散、降溫——也可用涼開水沖——使其溫度降至30－35度，少許溫?zé)岬母杏X。3.把酒曲均勻地撒入糯米加少量涼開水拌勻。將糯米壓平，中間再挖個(gè)洞，到時(shí)酒會(huì)流入洞中。保持30度的溫度，過一至兩天，就可以嘗到美味的酒釀了。4.家中廚房有個(gè)柜子包住了暖氣，里面一直是暖暖的，拿溫度計(jì)量了一下是27度，雖無法達(dá)到要求的30度，也差不多了，再在容器外包了兩條大毛巾，第二天打開就能聞到酒香了。

做法： 1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻。6、米酒曲稱出11g。7、加入礦泉水的糯米要時(shí)常攪拌散熱，讓溫度降下來。8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進(jìn)行下一步（此時(shí)已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了，呵呵～）。9、倒入酒曲，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?0、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進(jìn)入發(fā)酵程序。11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，2天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦～

個(gè)人有區(qū)別：黃酒酒曲要用到藥曲、麥曲；湖南米酒曲，只是以根霉為主的曲藥。

酒曲在釀酒中的作用,雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

釀酒酒曲是最主要的原料，