葡萄白酒怎么釀制，萄葡酒如何制作

●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)?！竦谌剑毫栏善咸寻哑咸咽⒃谀苈┧娜萜鳟?dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了?！竦谒牟剑哼x擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康?！竦谖宀剑耗蠛闷咸逊胚M(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）?！竦诹剑杭臃獗４鎸⒕茐用芊猓绻翘沾晒薜脑?，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子?！竦谄卟剑簡⒎馓鞜釙r，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。步驟/方法1　　白葡萄酒釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。2　　從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。3　　葡萄汁澄清后，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。白葡萄酒釀造中發(fā)酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器?！　〉蜏乜杀３制咸训脑丁０l(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的，所以發(fā)酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應(yīng)，縮短發(fā)酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發(fā)的過程中損失掉?！　〈蠖鄶?shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質(zhì)的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質(zhì)地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。4為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵。5　　防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。END優(yōu)良干白的特點1酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。2具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。3有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。4酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l；總酸(以酒石酸計)：5－7.5g /l；揮發(fā)酸(以醋酸計)≤ 1.1g/l。

1、去雜質(zhì)將熟透了的葡萄摘后，剪去腐爛的果粒，然后用清水輕輕地刷洗，稍沉水放入潔凈的筐內(nèi)，時約半日或一夜，視果粒無水珠適度。2、破碎破碎就是將果子破碎便于取汁，增加酵母與果汁接觸的機會，破碎必須把每個果粒都擠破，破碎后將雜質(zhì)去掉。3、裝桶葡萄果粒破碎后，裝入容器內(nèi)，但不要裝的太滿，裝入容器的三分之二為好，以便發(fā)酵。4、前發(fā)酵葡萄果粒破碎裝入容器內(nèi)，從開始有氣泡算起5-7天，前發(fā)酵完畢。5、攪拌前發(fā)酵期間，每天要攪拌2-3次，并將漂浮上面的果皮攪到汁液里，使果皮中的色素芳香物質(zhì)浸出，同時又避免了雜菌的繁殖。6、前發(fā)酵5-6天后，果皮和種粒開始產(chǎn)生分離，果皮漂浮在溶液中，種籽沉底，中間為汁，這時用沙布過濾。7、后發(fā)酵前發(fā)酵分離出的汁，再加糖發(fā)酵稱為后發(fā)酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后裝入小口大肚瓶內(nèi)，瓶口用干凈棉花輕輕塞住，使其通氣防止雜菌浸入，然后將瓶放入室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，后發(fā)酵大約需30-40天。8、后發(fā)酵分離當(dāng)瓶內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后發(fā)酵完畢，這時將澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物為酒腳子。9、原酒貯藏裝酒裝小口瓶中，（要裝滿些）然后放在涼爽的地方貯存即可。

我自己做過一次，是沒加水，但是，說實在的，做來試試可以，挺有意思的，但是，確實沒有賣的好喝 葡萄酒的家庭制作 1、破碎。釀酒葡萄要充分成熟葡萄采收后，剔除青果、病爛粒，洗凈，在容器內(nèi)搗碎，再揀出果柄。 2、發(fā)酵。將破碎的葡萄放在瓷缸或廣口瓶內(nèi)，裝入前先將容器洗耳恭聽刷干凈，容器口部用紗布蓋上。每天攪拌1—2次，在25—30℃，下經(jīng)10—15天完成發(fā)酵。室溫低于20℃時，發(fā)酵期延至20多天。有條件的可在發(fā)酵葡萄汁中每升加入1.5毫升亞硫酸，或山梨酸及山梨酸鉀作防腐劑，并攪拌均勻。 3、加糖。供釀酒的葡萄含糖量達(dá)23度就可轉(zhuǎn)化為13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，則需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖轉(zhuǎn)化為1度酒。具體用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果時應(yīng)把糖直接放入葡萄汁內(nèi)溶解。 4、裝瓶。發(fā)酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用紗布過濾后裝瓶密封，置于室內(nèi)冷涼的地方。經(jīng)1—2個月后倒瓶，倒瓶時用膠管將酒吸出。將瓶底沉淀物倒掉，來年春季如上法再倒1次。貯存酒的瓶口越小越好，瓶要裝滿。貯存在陰涼處，經(jīng)過1年或更長時期的貯藏，酒味醉厚，飲用味美爽口 參考資料：美食派 西雙版納州科學(xué)技術(shù)情報研究所

葡萄酒的做法要通過購買葡萄然后加入白糖放進(jìn)容器里進(jìn)行密封發(fā)酵的，具體方法如下：自釀葡萄酒的步驟如下：材料：新鮮的葡萄，容器，白糖。第一步，釀制葡萄酒所用的葡萄最好是新鮮的，不要用反季節(jié)的葡萄。第二步，用清水洗一洗葡萄，然后放淡鹽水里面泡半小時，然后再過一遍水。第三步，沖洗過后的葡萄放在室外通風(fēng)處進(jìn)行晾干，不要讓葡萄帶太多的水分進(jìn)容器。第四步，晾干后把葡萄捏碎了放進(jìn)容器里，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，然后攪拌均勻，之后進(jìn)行封蓋。第五步，葡萄酒的發(fā)酵時間和溫度有關(guān)，在夏季溫度高發(fā)酵一周就可以了，在秋季溫度比較低，要發(fā)酵半個月。第六步，等發(fā)酵的時間到了以后，用濾網(wǎng)把葡萄酒過濾出來，裝進(jìn)干凈的容器里。

教你一種水果酒的做法，原汁原味 水果酒的做法（各種水果都可以按此方法做）水果，冰糖，酒曲比例為：一斤水果，二兩冰糖，一克酒曲也可參考這個帖子，講得比較詳細(xì) 網(wǎng)頁鏈接

1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚

工廠1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 家用家庭釀制葡萄酒工藝 隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于農(nóng)民對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費?，F(xiàn)介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

葡萄洗凈，放入缸中，在放些冰糖，倒碎，浸泡一段時間，即可食用

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。　　一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買?！　《?，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒?！　∪鸭艉玫钠咸褯_洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把?水瀝干?！　∷?，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當(dāng)多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊 .　　五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。如果不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，最多二十六七天就可開瓶濾渣?！　×?，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具用漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。 選自：歡伯網(wǎng)

制葡萄酒的方法 第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

第一步：選購好葡萄，用剪刀剪掉葡萄莖，每顆葡萄保留至少半厘米的蒂，不可以破皮； 第二步：面粉加水調(diào)成稀糊狀，將摘好的葡萄放入面糊中初洗，再用清水洗3遍，這樣基本能徹底清洗葡萄表面殘留的農(nóng)藥了；第三步：將干凈的棉布或紙張放在清潔通風(fēng)處，再把洗干凈的葡萄平鋪在上面，晾干；第四部：葡萄表面的水分晾干后，逐個將葡萄蒂去掉，收集在干凈的瓷器或不銹鋼器皿中，放入特定比例綿白糖，凈手后將葡萄抓碎、擠出汁液，充分混合；第五步：將葡萄汁液（含葡萄皮、葡萄籽）裝入事先洗凈、晾干的玻璃等器皿中，占器皿的2/3左右容積，封蓋，避光發(fā)酵；第六步：每天開蓋攪拌，持續(xù)一周左右，直到不再冒泡為止，用干凈紗布將汁液濾出、擠凈，收集在密封瓶里進(jìn)行二次發(fā)酵；第七步：避光儲存3周左右，即可飲用。補充：清洗、晾曬、存儲的過程中，不可以沾一丁點油；糖量可以根據(jù)自己的口味掌握；建議不要放其他任何添加劑；通常10斤葡萄可以釀制出6-7斤酒。制作葡萄酒是一個繁雜、細(xì)致、要求極高的工藝過程，稍不注意，就會酸敗。葡萄酒不但是美好生活的調(diào)味品，還是身體健康的好伴侶，葡萄皮、葡萄汁、葡萄籽中含有的酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等物質(zhì)，能幫助消化、延緩衰老、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)生理機能、預(yù)防心腦血管病，甚至預(yù)防癌癥。

葡萄酒第一部最主要，就是洗，一定要洗的非常干凈。尤其是開口的地方。然后把葡萄開口的地方用手捏開個小口放在容器里，也就是你要釀酒的容器。葡萄就好了，接下來是糖，砂糖就成，比例是五斤葡萄一斤白糖。然后就可以封口了，密封好，別透氣！你就慢慢等吧！祝你成功！

新摘的葡萄，清洗干凈后，晾曬到表面干爽無水后，手洗干凈，戴衛(wèi)生手套將葡萄用手捏碎，連皮一起放在玻璃容器里，每放一層葡萄，就撒上一層白糖，按5:0.75的葡萄和白糖的比例即可。然后將容器口密封。放在室內(nèi)有陽光的地方。按現(xiàn)在的氣候溫度，放置大約有一個月左右就能喝了。

1.新鮮上市的葡萄。去市場或超市買一些新鮮上市的葡萄，洗凈，晾干。 2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。 3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子，千萬不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入準(zhǔn)備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面，葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。 5.等待葡萄發(fā)酵?，F(xiàn)在這個天氣30天左右。天氣冷，需要的時間長。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了，這時酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。 6.把酒倒出來，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。 7.酒沉淀兩三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。綿白糖都通過“脫糖”(據(jù)說這是釀酒業(yè)的術(shù)語)，轉(zhuǎn)換成酒精了。乾杯網(wǎng)上有很多關(guān)于葡萄酒的小知識|所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進(jìn)口的|你可以多來了解了解

家庭自制葡萄酒的步驟：　　一、選擇原料：葡萄　　在家自釀葡萄酒對葡萄的選擇相對狂送，沒有硬性的要求，就在周邊葡萄園或市場選擇即可。對于葡萄的選擇，其實跟平時大家購買葡萄直接使用時候注意事項無異?！　∽⒁馐马棧骸　、保證果皮新鮮、沒有病蟲害而且顆粒豐潤飽滿即可。　　B、注意整串葡萄的顆粒大小差別不大、顏色濃郁(紫紅色、紫黑色最佳)?！　∵@樣才能保證釀造出來的葡萄酒顏色紅潤、細(xì)膩，讓您忍不住想要來上幾口。　　二、選擇發(fā)酵容器　　酒莊釀造葡萄酒時候會用到橡木桶、不銹鋼鍋之類的，在家自釀葡萄酒的話，選擇日常生活中容易得到的容器——干凈、閉光的瓷盤、瓷缸就很好的選擇(可以選擇優(yōu)質(zhì)的玻璃瓶或者塑料瓶等)?！　∽⒁馐马棧骸　、要保持容器避光，因為光照直接影響著葡萄酒的發(fā)酵質(zhì)量　　B、避免食用含鐵鋁的金屬容器，這樣發(fā)酵葡萄容易被氧化，就前功盡棄了?！　∪⑤o助原料工具　　葡萄酒釀造專用酒曲、白糖、乳膠管、木勺、手套等輔助工具，這些可以在市場上輕松買到?！　〕吮赜玫钠咸押冒l(fā)小器皿之外，異性輔助性的東西也必不可少。知道這一步，準(zhǔn)備工作結(jié)束，我們就開始釀造葡萄酒了?！　∷?、葡萄酒釀造　　葡萄酒的發(fā)酵方法可以分為兩種：自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法。具體來說，自然發(fā)酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來對葡萄進(jìn)行發(fā)酵，沒有任何其他的輔助，因而對所選葡萄的品質(zhì)要就較高。操作不當(dāng)?shù)脑捒赡芫推茐牧耍詈笠允「娼K。　　人工發(fā)酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，進(jìn)行發(fā)酵，此方法容易操作、發(fā)酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對來說人工發(fā)酵法的操作性更強，因而我們接下來具體介紹人工釀造葡萄酒的方法。　　(1)清洗葡萄　　a、清洗葡萄的過程中，先去除葡萄串上破裂、變質(zhì)的葡萄；　　b、然后利用在清洗容器中對葡萄串沖洗、消毒?！　、再用清水沖洗三次左右即可?！　、然后將清洗俺的葡萄進(jìn)行瀝干就可以備用了。　　注意事項：　　消毒——可以用0.02%的高錳酸鉀稀釋溶液作為清洗葡萄時的消毒溶液，將挑選好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分鐘?！　?2)破碎制汁　　將清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保證葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔離開，盡可能捏成汁液狀態(tài)，保證發(fā)酵的完全性。然后就可以把這捏碎的葡萄導(dǎo)入到準(zhǔn)備好的發(fā)酵器皿中開始發(fā)酵。　　注意事項：　　處理過的葡萄汁液等不能裝滿容器，最少留出大約1/3的空間。因為在發(fā)酵前期葡萄酒的汁液混合物會產(chǎn)生大量的氣泡，然后整體膨脹，否則裝的太滿，國之將會溢出?！　?3)殺菌消毒　　葡萄汁放入發(fā)酵器皿后不是萬事大吉，首先要在進(jìn)行一次消菌殺毒?！　【唧w的要求是：　　A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亞硫酸氫鈉，當(dāng)然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀釋再倒入整體的發(fā)酵之中、充分?jǐn)嚢??！　、三到四個小時之后要再度攪拌，讓亞硫酸氫鈉充分反映?！　?4)發(fā)酵前期　　發(fā)酵前期要加入葡萄酒專用的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀造出來的葡萄酒口感才會更加豐滿圓潤。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同樣用少量葡萄汁稀釋后倒入、充分?jǐn)嚢??！　?5)封閉發(fā)酵　　當(dāng)前期的發(fā)酵工作做完之后就可以封閉發(fā)酵器皿發(fā)酵了。通常可以用干凈的布料遮蓋，捆綁。切記用塑料瓶蓋等完全封閉，因為酵母菌的繁殖需要少量的氧氣作用，發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，需要及時的排出。完全密閉得不到相應(yīng)的效果?！　?6)加糖　　A、放入酵母菌24小時后第一次加糖　　B、第一次加糖后的三到四天進(jìn)行?！　∽⒁馐马棧骸　、白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10%　　發(fā)酵過程中，糖分會被酵母菌消耗掉部分，所以要適當(dāng)添加白糖。除此之外還會將果膠等物質(zhì)轉(zhuǎn)換為酒精。市場上的葡萄直接釀造出來的酒精含量很低，不會超過12度，在不添加防腐劑的情況下，很容易變酸。這樣需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量達(dá)到葡萄重量的8%到10%就可以了?！　≡诎l(fā)酵過程中需要兩次加糖：一是在放入酵母菌24小時后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天進(jìn)行，加糖量分別為所需加糖總量的一半。　　(7)發(fā)酵溫度及時間　　A、前期： 為7-12天，溫度在25—30攝氏度；　　B、后期：大概需要30天，溫度保持在20—25攝氏度?！　∑咸丫频陌l(fā)酵時間大概在一個半月左右，前期發(fā)酵時間為7-12天，溫度在25—30攝氏度之間，經(jīng)過前期發(fā)酵后出現(xiàn)了分層，已經(jīng)算是葡萄酒了。后期發(fā)酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥狀物，瀝干凈，過濾完的汁液用膠管倒入到合適大小的容器中，這次需要擰緊口，溫度保持在20—25攝氏度，大概需要30天。后期發(fā)酵完成后若地步還有沉淀物，可以再次用膠管倒換到起到容器、過濾一次?！　∥濉㈥愥剝Υ妗　、保持容器避光　　B、溫度在12-14攝氏度之間　　C、儲存時間：自制葡萄酒的保質(zhì)期只有一兩個月，因為過濾、殺菌等步驟很難做到位?！　、成功標(biāo)準(zhǔn)：聞起來沒有異味，喝起來像干紅，放糖多的像香檳，看上去比較澄清?！　“l(fā)酵完的葡萄酒顏色方面達(dá)到了，不過香氣等欠缺，再靜放一段時間就可以達(dá)到香氣、顏色共存。陳釀時也要保持容器避光，溫度在12-14攝氏度之間，這樣的葡萄酒就達(dá)到了我們通常所說的干紅，酒精度在15度左右。然后就可以飲用了，再飲用時可以根據(jù)口感添加糖、蜂蜜等。

白葡萄酒的釀造過程　　1, 采收:白葡萄比較容易氧化，采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進(jìn)行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁?！　?, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質(zhì)，榨汁必需溫和進(jìn)行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進(jìn)行?！　?, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵，約需一天左右的時間?！　?A, 橡木桶發(fā)酵：許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，　　發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒并不太適合此種方法?！　?B, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進(jìn)行，為了緩慢進(jìn)行以保留葡萄原有　　的香味及細(xì)膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。　　6A, 橡木桶培養(yǎng)：發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟?！　?B, 酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒酸味?！　?, 澄清:裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)?？梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒?！　?, 裝瓶　　紅葡萄酒的釀造過程　　1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)?！　?, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后，酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序?！　?, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中?！　?A, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，有補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養(yǎng)時間依據(jù)酒質(zhì)而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。　　4B, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng)，培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味更和諧?！　?, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關(guān)系。為了美觀，或使酒更穩(wěn)定，通常還是會進(jìn)行澄清及過濾的程序。　　6, 裝瓶　　起泡酒的釀造過程　　1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。　　2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔?！　?,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進(jìn)行?！　?,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味?！　?,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源?！　?A,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細(xì)致，約維持在10oC左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)?！　?B,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。　　7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣?！　?,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外?！　?,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。午后紅茶 2008-07-09 00:06 檢舉自制葡萄酒配方與制作方法1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。 2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。 3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內(nèi)已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時酒壺應(yīng)放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內(nèi)備用。 注意： 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)