腌制肉需要多少度白酒，鹽腌豬肉的做法

主料豬肉1000克調(diào)料食鹽700克醬油350克花椒25克桂皮25克茴香25克胡椒粉25克白糖400克白酒300克腌豬肉的做法1.腌：將香料焙干研細，同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；將豬肉切成3～4厘米厚、6厘米寬、35厘米長的條子，然后將豬肉條用香料搓拌均勻，拌好后再放著腌入味。在氣溫10℃以下時，可先腌3天后翻動一次，繼續(xù)腌4天取出(腌鹵可作別用)，用冷開水漂洗凈，用繩子吊在干燥、陰涼、通風處吹干2.熏：用杉木、柏木的鋸末作熏料，放入熏器內(nèi)點燃，火要小，煙要濃。將肉條吊在離火30厘米高處熏，熏器內(nèi)溫度要控制在50～60℃左右。熏時要每隔4小時翻動一次，一直熏到肉條呈金黃色后(約需24小時)，再原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點，要注意清潔，防止污染，鼠咬、蟲蛀3.保存：可采取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛必須掛在干燥、通風、陰涼處，可保存四五個月。壇裝：須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一層塑料布，布上放兩層紙，紙上碼臘肉，然后將壇口密封，約可保存七八個月。埋藏：一般是先將肉條裝入塑料食品袋，扎緊口，埋入糧食或草木灰中，可保存1年左右

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時以灌滿無空隙為準。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應適當把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個月，優(yōu)質(zhì)臘腸應是：肉身干爽，結(jié)實，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個小時左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點：一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

普通臘肉的腌制 制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

腌制咸肉

原料：肋條肉一斤。調(diào)料：鹽、花椒、白酒。準備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬不要洗），然后用手反復擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復擦勻，這樣反復把肉的每一面都擦滿花椒鹽；2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住；3、每天幫肉翻身一二次；4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下；5、第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了；6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。

腌制咸肉方法不難，一定要注意溫度不能太高。

菌干臘肉材料:臘肉150克，水發(fā)菌干100克，植物油11/2湯匙，花椒粒1茶匙，干辣椒2棵（可調(diào)整），醬油11/2茶匙，鹽1茶匙，味精1茶匙，香菜少許（點綴用）做法: 1.泡好的臘肉在水中煮或在開水上蒸20分鐘至熟。 2.再將熟臘肉切成1厘米寬的條；泡好的菌干切同樣大小的條；干辣椒切小節(jié)備用。 3.大炒鍋置大火上，倒油熱至8成，下花椒、辣椒爆香鍋；再下菌干快炒至7成熟；下臘肉混炒2分鐘，加醬油著色，味精和鹽調(diào)味后再炒3分鐘即可出鍋裝盤

擦上花椒鹽白酒。反復揉搓。

1豬肉先清洗，用廚房紙巾吸干表面水分。2然后切成長條，醬肉風干后體積會縮小不少，所以不要切得太小。3肉條一端穿好繩子。4在陰涼通風的地方懸掛一天一夜，去除肉里的水分。5第二天，可以感到肉明顯變干了，這時就可以開始腌制啦。6各家的醬肉各有風味，關鍵就在腌料不同。放些什么，比例多少，其實沒有一定之規(guī)，全隨個人喜好。最傳統(tǒng)的醬肉只放醬油即可，我想嘗試下咸中帶甜的滋味，特意加入了甜面醬和叉燒醬。7醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2：1：1。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。8將所有調(diào)料攪拌均勻，就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據(jù)肉來決定；將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。9推薦大家可以使用這種超大號保鮮盒，密閉性好，但要注意提前洗凈晾干，容器里不要有油和水。10放入少許花椒。11再放入少許大料。12將容器完全密封好，放入冰箱冷藏。腌制的時間根據(jù)個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡咸口可以腌上一周，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面。我腌了五天左右，感覺咸淡比較適中。13腌好之后，就可以開始晾制醬肉了。我的做法是白天拿到?jīng)]有玻璃遮擋的露臺上，有太陽就曬，陰天的話就風干，晚上收到廚房里，掛在通風的地方。14醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關系，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。我不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以后，還是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表層已經(jīng)變硬，但是按上去內(nèi)里還稍有些軟的程度就算做好了，這樣的軟硬度感覺比較適中。15做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似于黑，肉質(zhì)緊實，色澤均勻。16醬肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最簡單的吃法就是上鍋蒸，這樣也最能品嘗出原汁原味的濃郁醬香。在盤子底部鋪一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香氣，更好吃。17將醬肉切片，鋪在盤子上。18上鍋蒸10至15分鐘就好，可以像我一樣，在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層，飯蒸好的時候肉也香氣四溢了，非常方便。19做醬肉就像考試一樣，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡軟硬是否合適?？催@一盤醬肉轉(zhuǎn)瞬間就被俺們一家三口一掃而空，看來應該能打一個不錯的分數(shù)。20剩余的醬肉可以切成大塊后，用保鮮膜包好。21放入密閉容器，冰箱冷藏，可以保存很長時間。吃的時候取出一塊即可，非常方便。小竅門醬肉一定要冬天做啊，現(xiàn)在國內(nèi)這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得，否則都變質(zhì)長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以后，最好選擇連續(xù)幾天氣溫低，但天氣晴朗的日子來晾制，春節(jié)就能吃上了。

過年前腌的咸肉，因為要吃到清明時節(jié)，所以腌時比較考究。如果是腌肋條肉，則切成三四寸寬一條，如果是腌“一腿”，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能腌得進去。然后用鹽仔細擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再準備缸或盆，在缸或盆底放小磚塊，磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天后，肉內(nèi)的血水已淋凈，再腌第二遍。 腌第二遍時，有兩種腌法。一種是本地傳統(tǒng)的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內(nèi)，隔七八天上下翻動一次，再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，系上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花后，便進掛在屋廊下陰干。此腌法，咸肉味鮮，用咸肉燒筍味道最好。另一種，我幼時從“紹幫”人家那里學來。將食鹽在鍋中炒過，炒時放入一些花椒，趁鹽熱時用它擦一遍肉，后面的程序與第一種差不多。此腌制法，土稱“臘腌”，腌出的咸肉看相好，紅而發(fā)亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸，味道均好。 嘉興人做醬肉也是事先計劃好的，一般在臘月里醬。無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像腌咸肉腌第一遍一樣處理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的鹽，洗凈缸或盆，擦干，放入肉，倒入紅醬油（沒過肉面），再壓幾塊小石頭。三五天后把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上繩子，掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋干，然后再拿到有太陽地方曬三到五個太陽，就可貯存?zhèn)溆谩? 醬肉可以切成薄片干蒸（略放一點水），味香。也可與筍一起蒸，味佳。但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗。 另外，雞肉也可以醬。將雞殺白、開膛、洗凈，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨醬制。

主料：豬肉（五花肉）10斤配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉5克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤第一步：買豬肉時要選五花肉帶皮的，切成1斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗。第二步：用一個炒鍋，加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進炒鍋里用中火炒香，放涼待用。第三步：把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層，再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個大點的盆子里，腌制2天。第四步：2天后，把醬油倒在腌肉的盆子里，醬油最好全部沒過肉塊，腌制2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個肉塊都能腌制均勻了，再腌制2天。第五步：這樣算時間就是一共腌制了6天時間，取出來，先在室內(nèi)的地板上鋪上厚厚的幾張舊報紙，讓肉塊在家里先滴滴醬油水，然后把肉塊放在室外讓自然風吹干，40天以后，就可以吃了。第六步：吃的時候要洗洗肉塊，然后切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮后會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。第七：肉蒸好以后，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時候都會忍不住唵口水的。五香牛肉干原料:新鮮牛肉500克辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,選擇口味最好的)花椒粉 糖 鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 另:芝麻50克做法:1.牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時 切忌放鹽2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實比較干了放入鹽少許,起鍋.注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。[原料]瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。[制法]1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉干的硬度，直至達到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。[特點]清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。自制麻辣五香牛肉干配料:瘦黃牛肉 500克 生姜 15克菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克五香粉 5克 白糖 15克花椒面 5克 辣椒面 5克醪糟汁 25克 精鹽 15克味精 1克制作程序：1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形說明:(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了.(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了后來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.

你好！我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

腌豬肉法：每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天④，腌六七天撈起，夏天晾風，冬天曬日，均俟微干收用。又法：先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之，蓋密，永勿搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。 土族腌豬肉的操作方法是，把新鮮豬肋肉切成一塊16。5厘米方塊，加上辣椒、鹽、花椒、八角、茴香、草果等作料，與肉塊拌勻揉透，裝進已放有腌肉水的陶罐里，在陶罐口部放兩層芭蕉葉再加蓋，在罐蓋和罐身之間的縫隙上糊上一層灰泥密封，將陶罐置于陰涼的地方。大約兩個月以后，豬肉便腌好了。食用時從罐里取出，其顏色似新鮮豬肉，蒸食、煮食均可，其味鮮香可口。 花腰傣做的酸腌豬肉是很講究的，殺了豬后，先把豬毛去凈，然后用柴火把整個豬烤黃，破肚沖洗后、劃成塊在沸騰的開水里稍煮片刻，便撈出豬肉切成小薄片，放在大缸里，拌上佐料（鹽巴、辣椒、儒米炒黃磨成的面、白酒、香料等），攪拌均勻，用合適的壇子腌好，密封壇子口，以防變質(zhì)，時隔半年后，便開壇食用，其味最佳，酸醇香脆，是上等的下飯菜。

準備材料：豬肉：3斤、食鹽：30g、生抽：50g、白糖：30g、高度白酒：50g。1、豬肉洗干凈，在肉上扎一個孔，穿上棉線。2、肉內(nèi)加入30g鹽，抹均勻。3、在陰涼處晾至表面干燥（約2--3小時）。4、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小時5、置于陰涼通風處，繼續(xù)風干2--3天，至干硬即可。

我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！

這位朋友,你好 以下有1種簡單做法，1種復雜做法. 簡單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。