燒黃鱔怎么燒好吃，紅燒鱔魚(yú)怎么做好吃紅燒鱔魚(yú)的家常做法

紅燒鱔魚(yú)的家常做法主料鱔魚(yú)500g輔料油適量鹽適量蒜適量生抽適量糖適量姜適量料酒適量步驟1.鱔魚(yú)剖洗干凈，用開(kāi)水燙去魚(yú)身上的滑膩物。2.剖洗好的鱔魚(yú)剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。切上姜絲，剝好大蒜頭，放在鱔段上，備用。3.坐鍋熱油，先下姜絲、大蒜頭煸香。4.倒入黃鱔段。5.略翻炒后倒入料酒，翻炒。6.倒入生抽、糖調(diào)味。7.翻拌均勻后移入適量的水，轉(zhuǎn)中小火。8.中小火慢慢煨至鱔段入味，用鍋鏟翻炒均勻后，煨至大蒜頭變軟、收干湯汁。9.起鍋裝盆。

原料：鱔魚(yú)1斤 大蒜生姜 花椒適量步驟1..姜切絲，大蒜剝皮，花椒，備用2.熱鍋放油，放入姜絲花椒，炒香，3.加入鱔魚(yú)段，翻炒4.炒至斷生，加入料酒，翻炒5.加入適量鹽，，少量水，翻炒6.加入適量生抽，大蒜7.再翻炒約半分鐘，燒好了，出鍋。

串燒黃鱔（奇香無(wú)比）：原料黃鱔150克，菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個(gè)，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條。調(diào)料酒、姜汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1/2湯匙，胡椒粉少許，麻油數(shù)滴，烹飪步驟1.黃鱔洗凈，切出12等份。2.蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。3.黃鱔加調(diào)味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌30分鐘4.菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。5.用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。6.放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火煮30秒。7.取出，串起菠蘿,青椒及番茄,高火煮1分鐘,便可供食 。 黃鱔肉絲粥（屬于湯羹類）：材料：　　黃鱔200克、肉絲100克、蔥一棵、姜小半塊、紅棗8個(gè)；東北大米適量做法：　　1、先煲粥（常規(guī)煲）　　2、黃鱔處理干凈滑過(guò)油加點(diǎn)姜片翻炒一下，加點(diǎn)料酒去腥；肉切絲用鹽、淀粉、生抽腌制　　3、待粥8成熟之后放入切好的紅棗煮一會(huì)兒，然后放入肉絲燒開(kāi)，然后再放入滑過(guò)油的黃鱔燒大概三分鐘　　4、加入一點(diǎn)點(diǎn)糖，一點(diǎn)鹽，最后加入蔥花即可。

紅燒

食材明細(xì)黃鱔適量大蒜頭適量香蔥適量生姜適量料酒適量老抽適量白糖適量黑胡椒粉適量雞精適量色拉油適量咸鮮口味燒工藝三刻鐘耗時(shí)普通難度紅燒黃鱔的做法步驟1買(mǎi)回的活鱔魚(yú)，先用剪刀在鱔魚(yú)脖頸處剪一刀，不要剪斷，但一定要剪斷當(dāng)中骨頭。2捏住頭用剪刀剪掉嘴尖并剪開(kāi)鱔魚(yú)嘴。3順肚子中縫一直剪到肚膛底。4挖去肚腸，沖洗干凈。5殺好的鱔魚(yú)洗去血水瀝干水放進(jìn)湯鍋。6倒入一壺開(kāi)水，淹沒(méi)鱔魚(yú)，馬上蓋上鍋蓋。7悶2分鐘開(kāi)蓋，用筷子攪幾下，鱔魚(yú)身上的黏液就自動(dòng)脫離下來(lái)了。8加入涼水，一條條洗凈黏液，再在水龍頭下沖洗干凈。9剪去鱔魚(yú)尾稍，鱔魚(yú)剪成段備用。10原料備好：鱔魚(yú)段，蒜頭剝?nèi)テこ伤饬＃[切蔥花，姜切姜片。11鍋內(nèi)倒適量油，油熱先放入大蒜粒炸香至金黃，再放入蔥花、姜片炒香。12倒入鱔魚(yú)段翻炒。13再放入料酒翻炒。14然后放老抽翻炒。15加入適量水、白糖和鹽，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒至鱔魚(yú)酥爛。16灑入黑胡椒粉。17大火收至汁濃醬厚，加入雞精，淋入少許色拉油炒勻即可。18出鍋裝盤(pán)。19灑上少許香菜點(diǎn)綴。

燒黃鱔難度：配菜(中級(jí)) 時(shí)間：30~60分鐘 主料：黃鱔 4條老抽 1湯勺鮮醬油 3湯勺大蒜 2～3顆姜片 4片胡椒粉 適量糖 4小勺料酒 2湯勺做法步驟：1. 黃鱔洗凈切段，撒上兩小勺鹽 用手捏揉將黃鱔外的粘層 揉去 再用水沖凈瀝干2. 準(zhǔn)備 姜 大蒜3. 熱鍋冷油 先將大蒜炒至金黃4. 放入黃鱔 翻炒 再加入 姜片5. 料酒2勺 老抽1勺 鮮醬油3勺 （此處都是用家里喝湯的勺） 糖4至5小勺（調(diào)料的小勺） 加入水 埋沒(méi)過(guò)黃鱔即可，大火煮開(kāi)后 蓋上鍋蓋小火燜15分鐘，適量撒點(diǎn)胡椒粉，大火收汁 撒上蔥花翻一下 關(guān)火！6. 裝盤(pán)后再撒一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴

一般比較粗的，做鱔筒煲比較好吃。1. 將黃鱔去內(nèi)臟洗凈，切成五公分長(zhǎng)一段。2. 放油，將姜、蒜瓣（愛(ài)吃蒜的，可多放些）放入炒香，放入鱔段，翻炒至變色，倒入料酒、醬油，放適量的水，燒大概20到30分鐘（具體看黃鱔的大?。?。3. 燒到黃鱔有糯感，如是南方人可放少許糖，如愛(ài)吃辣也可放些辣醬，再灑入胡椒粉翻均勻后，放入蔥花后起鍋。4. 在做這個(gè)菜時(shí)要注意，臨近燒制成功時(shí)最容易粘底。

1.備茄子，黃鱔，姜，青蒜，辣椒。2.茄子跟辣椒用清水泡洗備用。3.熱鍋加油。4.將辣椒及蒜片下鍋。5.小火煸至食材出味。6.再將姜絲下鍋提味。7.轉(zhuǎn)大火將改好的茄子下鍋。8.微煸炒一下再將黃鱔下鍋。9.炒至出味后，淋適量料酒提鮮。10.再加適量醬油提色。11.再加適量蠔油提味。12.加適量清水，上蓋燜煮一下食材入味。13.燜至收汁后，再將青蒜改刀下鍋。14.翻炒均勻掛味即可出鍋。

要加點(diǎn)芹菜

想怎么燒就怎么燒，看你自己的喜好~！~！

醬爆

醬爆黃鱔 原料：黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蠔油、味精、水淀粉、香油、紅油、清油各適量 制法： 黃鱔用沸水略燙，洗去粘液，切成10厘米長(zhǎng)的節(jié)，納盆，加入精鹽、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌勻，腌漬1小時(shí)；大蔥切成欖形；紅椒切成欖形；蒜仁拍松。 凈鍋上火，下清油燒至七成熱時(shí)，下黃鱔過(guò)油。另鍋上火留底油，放入大蔥、紅椒、蒜仁等爆香，加入辣椒醬和甜面醬，倒入黃鱔，調(diào)入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蠔油、紅油、香油等炒勻，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：黃鱔細(xì)嫩，香辣味美。 制作要領(lǐng)： 黃鱔要先用沸水燙過(guò)才洗去粘液； 黃鱔要加調(diào)料先腌，這樣成菜才有底味； 過(guò)油時(shí)，油溫要高，速度也要快； 炒時(shí)不能加水。 5、火燒黃鱔，是紅河縣彝族支系卜家人的傳統(tǒng)名菜。是用燒熟的黃鱔炒熟而吃，麻辣干香，鮮美爽口。 卜家人捕捉黃鱔十分有趣。剛收完早稻，翻田搭埂，每當(dāng)夜晚，一條條又肥又壯的黃鱔從泥土中鉆出來(lái)，躺在泥土上休息。這時(shí)，卜家青年們一個(gè)個(gè)腰間系著鱔籮，舉著火把，握著竹鉗捕捉黃鱔。一些捕鱔能手一夜可捉到七八斤?；丶液蠓湃牖鹛恋淖幽富鹬校钌狞S山變成了圓圈似的鱔卷。然后把鱔魚(yú)串在竹竿上，逢年過(guò)節(jié)或家里來(lái)客，便成了首選葷菜。 原 料 主料：干黃鱔500克。 調(diào)料：精鹽7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。 制 法 將干黃鱔放入溫水浸泡1小時(shí)，回軟后洗凈，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗凈，姜切絲，蒜切片。薄荷洗凈。 炒鍋上火，熱時(shí)注入油，至三成熱時(shí)，下鱔段煸炒，取出。就鍋下姜絲、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味時(shí)，倒入黃鱔拌炒，下鹽、味精，起鍋裝盤(pán)，與薄荷同時(shí)上桌。 操作要領(lǐng) 黃鱔放入溫水中浸泡后，要洗凈泥塵，清除腸子。煸炒時(shí)掌握火候?；ń芬擞眯陆?。 6、炒黃鱔絲 特色：此菜質(zhì)嫩滑，味鮮清香，別具風(fēng)味。 用料：黃鱔300克，萵苣筍（凈）200克、韭黃100克、水發(fā)香菇25克、陳皮5克、米粉絲25克、*燒絲25克。 調(diào)料：生姜絲2茶匙，精鹽3茶匙，醬油、紹酒、濕淀粉各0.5湯匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹調(diào)油500克。 制作： 將活黃鱔用盆盛好，放入適量的食精鹽漬10分鐘，使黃鱔自行脫出潺膠，然后盆內(nèi)加入煮沸的水，隨即加蓋，將黃鱔泡燙死，用清水洗凈潺膠，剖腹去腸臟污物和頭尾等。 將洗凈的黃鱔放入沸水鍋中煮熟，撈入冷水浸涼后拆成絲（如部分撕不出可用刀切）。 春筍洗凈切成中絲加精鹽漬片刻后在沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝去水 分。 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤(pán)周。 碗內(nèi)放入醬油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。 炒鍋放旺火上燒熱，加入烹調(diào)油，燒至七成熱時(shí)放入姜絲，隨即放入筍絲爆透，加入鱔絲，烹紹酒，調(diào)入芡汁，翻炒均勻后加適量熟油和芝麻油，出鍋裝入圍好. 7、紅燒馬鞍橋 主料 大黃鱔500克，豬五花肉250克。 調(diào)料 熟大油50克，香油15克，醬油50克，料酒25克，白糖5克，鹽4克，味精 3克，大蒜瓣25克，蔥、姜各12克。 作法 (1) 把黃鱔宰殺后剁去頭尾，洗凈血污，切成5厘米長(zhǎng)段。五花肉切成 1厘米厚和鱔魚(yú)等長(zhǎng)的片。分別用開(kāi)水氽透，撈出控凈水。(2) 炒勺上火，把 大蒜瓣用熱油炸成金黃色后撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花 肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進(jìn)醬油，待肉上色后，再加上糖和適量的水 把肉用小火燜至3～4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續(xù)小火燜50～60分鐘，全爛 時(shí)加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最后淋入香油拌勻便成。

紅燒的 或者是先油炸 炸翠了 在熬漿 糖醋的 濘在炸好的黃鱔上

把黃鱔放和一種叫周屁屁的植物一起煮 放少許鹽 少許芥末 最重要的是要煮到爛才好吃

材料：黃鱔150克（約4兩），菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個(gè)，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條。 調(diào)味料：酒、姜汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1/2湯匙，胡椒粉少許，麻油數(shù)滴 烹調(diào)步驟： （1）黃鱔洗凈，切出12等份。 （2） 蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。 （3）黃鱔加調(diào)味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌半小時(shí)。 （4）菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。 （5）用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。 （6）放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火煮1/2分鍾。 （7）取出，串起菠蘿、青椒及番茄，高火煮1分鍾，便可供食。

材料：黃鱔150克（約4兩），菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個(gè)，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條。 調(diào)味料：酒、姜汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1/2湯匙，胡椒粉少許，麻油數(shù)滴 烹調(diào)步驟： （1）黃鱔洗凈，切出12等份。 （2） 蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。 （3）黃鱔加調(diào)味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌半小時(shí)。 （4）菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。 （5）用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。 （6）放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火煮1/2分鍾。 （7）取出，串起菠蘿、青椒及番茄，高火煮1分鍾，便可供食。

黃鱔的具體燒法 材料：黃鱔150克（約4兩），菠蘿1片，青椒1雙，番茄2個(gè)，蒜頭2粒，姜2片，蔥1條。 調(diào)味料：酒、姜汁各2茶匙，辣醬2平湯匙，生抽1平湯匙，糖1/2湯匙，胡椒粉少許，麻油數(shù)滴 烹調(diào)步驟： （1）黃鱔洗凈，切出12等份。 （2） 蒜頭及姜拍碎，蔥切粒。 （3）黃鱔加調(diào)味料、蒜茸、姜茸及蔥粒同腌半小時(shí)。 （4）菠蘿、青椒、番茄各切出12等塊。 （5）用12枝竹簽串起黃鱔，放在碟上。 （6）放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火煮1/2分鍾。 （7）取出，串起菠蘿、青椒及番茄，高火煮1分鍾，便可供食

菜譜名稱：雙仙燒黃鱔 所屬菜系：家常菜 制作手法：燒 菜品口味：咸鮮 菜品類型：熱菜 制作方法：原料 黃鱔500克，大蒜50克，藥包1個(gè)(內(nèi)裝仙茅、仙靈脾各10克)，蔥段、姜片各10克，料酒、醬油各15克，精鹽、雞精各3克，胡椒粉0.5克，濕淀粉10克，湯500克，植物油800克。 制作 1、黃鱔宰殺治凈，在脊背每隔0.3厘米橫剞一刀，深至魚(yú)骨，但不要將魚(yú)骨切斷，再切成段。 2、黃鱔段下入燒至七成熱的油中炸至略硬撈出。鍋內(nèi)留油20克燒熱，下入大蒜、蔥段、姜片炒香，加入湯，下入藥包燒開(kāi)，煎至30分鐘左右，撈出蔥、姜、藥包不用。 3、加入料酒、醬油、精鹽、雞精，下入鱔段燒開(kāi)，燒至熟透、湯汁將盡，加味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋入植物油10克，出鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn) 色澤紅潤(rùn)，魚(yú)肉鮮香，大蒜軟嫩，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。 功效 仙茅味辛，性溫，入腎經(jīng)，能溫腎壯陽(yáng)，強(qiáng)筋健骨。仙靈脾味辛、甘，性溫，入肝、腎經(jīng)，能補(bǔ)腎壯陽(yáng)，強(qiáng)筋踺骨。黃鱔含有豐富的組氨酸、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素A等。其味甘，性溫，入肝、腎經(jīng)，有補(bǔ)虛損，祛風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨，壯腎陽(yáng)的功能。此款菜肴可補(bǔ)腎壯陽(yáng)，強(qiáng)筋健骨，對(duì)腎虛陽(yáng)萎、耳鳴、體倦乏力、心悸氣短、腰膝酸軟者有食療保健作用。 操作提示 炸鱔段時(shí)用大火，燒鱔段時(shí)用小火，勾芡宜薄。 生蒸鱔段 原料：鮮活鱔魚(yú)500克 姜片10克 蔥節(jié)30克 紅辣椒末10克 蒜末10克 精鹽4克 紹酒15克 白糖3克 味精3克 化豬油35克 制法： 1鱔魚(yú)宰殺后分別除去內(nèi)臟、脊骨及頭尾，洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中焯一水撈出，再用姜片、蔥節(jié)、精鹽、白糖、紹酒腌漬入味，然后揀去姜蔥不用。 2把腌漬好的鱔段擺入盤(pán)中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。 特點(diǎn)： 鱔段鮮嫩，咸香微辣。 醬爆黃鱔 原料：黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蠔油、味精、水淀粉、香油、紅油、清油各適量 制法： 黃鱔用沸水略燙，洗去粘液，切成10厘米長(zhǎng)的節(jié)，納盆，加入精鹽、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌勻，腌漬1小時(shí)；大蔥切成欖形；紅椒切成欖形；蒜仁拍松。 凈鍋上火，下清油燒至七成熱時(shí)，下黃鱔過(guò)油。另鍋上火留底油，放入大蔥、紅椒、蒜仁等爆香，加入辣椒醬和甜面醬，倒入黃鱔，調(diào)入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蠔油、紅油、香油等炒勻，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：黃鱔細(xì)嫩，香辣味美。 制作要領(lǐng)： 黃鱔要先用沸水燙過(guò)才洗去粘液； 黃鱔要加調(diào)料先腌，這樣成菜才有底味； 過(guò)油時(shí)，油溫要高，速度也要快； 炒時(shí)不能加水。 火燒黃鱔，是紅河縣彝族支系卜家人的傳統(tǒng)名菜。是用燒熟的黃鱔炒熟而吃，麻辣干香，鮮美爽口。 卜家人捕捉黃鱔十分有趣。剛收完早稻，翻田搭埂，每當(dāng)夜晚，一條條又肥又壯的黃鱔從泥土中鉆出來(lái)，躺在泥土上休息。這時(shí)，卜家青年們一個(gè)個(gè)腰間系著鱔籮，舉著火把，握著竹鉗捕捉黃鱔。一些捕鱔能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黃山變成了圓圈似的鱔卷。然后把鱔魚(yú)串在竹竿上，逢年過(guò)節(jié)或家里來(lái)客，便成了首選葷菜。 原 料 主料：干黃鱔500克。 調(diào)料：精鹽7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。 制 法 將干黃鱔放入溫水浸泡1小時(shí)，回軟后洗凈，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗凈，姜切絲，蒜切片。薄荷洗凈。 炒鍋上火，熱時(shí)注入油，至三成熱時(shí)，下鱔段煸炒，取出。就鍋下姜絲、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味時(shí)，倒入黃鱔拌炒，下鹽、味精，起鍋裝盤(pán)，與薄荷同時(shí)上桌。 操作要領(lǐng) 黃鱔放入溫水中浸泡后，要洗凈泥塵，清除腸子。煸炒時(shí)掌握火候?；ń芬擞眯陆贰? 炒黃鱔絲 特色：此菜質(zhì)嫩滑，味鮮清香，別具風(fēng)味。 用料：黃鱔300克，萵苣筍（凈）200克、韭黃100克、水發(fā)香菇25克、陳皮5克、米粉絲25克、*燒絲25克。 調(diào)料：生姜絲2茶匙，精鹽3茶匙，醬油、紹酒、濕淀粉各0.5湯匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹調(diào)油500克。 制作： 將活黃鱔用盆盛好，放入適量的食精鹽漬10分鐘，使黃鱔自行脫出潺膠，然后盆內(nèi)加入煮沸的水，隨即加蓋，將黃鱔泡燙死，用清水洗凈潺膠，剖腹去腸臟污物和頭尾等。 將洗凈的黃鱔放入沸水鍋中煮熟，撈入冷水浸涼后拆成絲（如部分撕不出可用刀切）。 春筍洗凈切成中絲加精鹽漬片刻后在沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝去水 分。 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤(pán)周。 碗內(nèi)放入醬油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。 炒鍋放旺火上燒熱，加入烹調(diào)油，燒至七成熱時(shí)放入姜絲，隨即放入筍絲爆透，加入鱔絲，烹紹酒，調(diào)入芡汁，翻炒均勻后加適量熟油和芝麻油，出鍋裝入圍好. 紅燒馬鞍橋 主料 大黃鱔500克，豬五花肉250克。 調(diào)料 熟大油50克，香油15克，醬油50克，料酒25克，白糖5克，鹽4克，味精 3克，大蒜瓣25克，蔥、姜各12克。 作法 (1) 把黃鱔宰殺后剁去頭尾，洗凈血污，切成5厘米長(zhǎng)段。五花肉切成 1厘米厚和鱔魚(yú)等長(zhǎng)的片。分別用開(kāi)水氽透，撈出控凈水。(2) 炒勺上火，把 大蒜瓣用熱油炸成金黃色后撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花 肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進(jìn)醬油，待肉上色后，再加上糖和適量的水 把肉用小火燜至3～4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續(xù)小火燜50～60分鐘，全爛 時(shí)加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最后淋入香油拌勻便成。

醬爆黃鱔 原料：黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蠔油、味精、水淀粉、香油、紅油、清油各適量 制法： 黃鱔用沸水略燙，洗去粘液，切成10厘米長(zhǎng)的節(jié)，納盆，加入精鹽、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌勻，腌漬1小時(shí)；大蔥切成欖形；紅椒切成欖形；蒜仁拍松。 凈鍋上火，下清油燒至七成熱時(shí)，下黃鱔過(guò)油。另鍋上火留底油，放入大蔥、紅椒、蒜仁等爆香，加入辣椒醬和甜面醬，倒入黃鱔，調(diào)入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蠔油、紅油、香油等炒勻，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：黃鱔細(xì)嫩，香辣味美。 制作要領(lǐng)： 黃鱔要先用沸水燙過(guò)才洗去粘液； 黃鱔要加調(diào)料先腌，這樣成菜才有底味； 過(guò)油時(shí)，油溫要高，速度也要快； 炒時(shí)不能加水。 5、火燒黃鱔，是紅河縣彝族支系卜家人的傳統(tǒng)名菜。是用燒熟的黃鱔炒熟而吃，麻辣干香，鮮美爽口。 卜家人捕捉黃鱔十分有趣。剛收完早稻，翻田搭埂，每當(dāng)夜晚，一條條又肥又壯的黃鱔從泥土中鉆出來(lái)，躺在泥土上休息。這時(shí)，卜家青年們一個(gè)個(gè)腰間系著鱔籮，舉著火把，握著竹鉗捕捉黃鱔。一些捕鱔能手一夜可捉到七八斤?；丶液蠓湃牖鹛恋淖幽富鹬?，活生生的黃山變成了圓圈似的鱔卷。然后把鱔魚(yú)串在竹竿上，逢年過(guò)節(jié)或家里來(lái)客，便成了首選葷菜。 原 料 主料：干黃鱔500克。 調(diào)料：精鹽7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。 制 法 將干黃鱔放入溫水浸泡1小時(shí)，回軟后洗凈，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗凈，姜切絲，蒜切片。薄荷洗凈。 炒鍋上火，熱時(shí)注入油，至三成熱時(shí)，下鱔段煸炒，取出。就鍋下姜絲、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味時(shí)，倒入黃鱔拌炒，下鹽、味精，起鍋裝盤(pán)，與薄荷同時(shí)上桌。 操作要領(lǐng) 黃鱔放入溫水中浸泡后，要洗凈泥塵，清除腸子。煸炒時(shí)掌握火候?；ń芬擞眯陆?。 6、炒黃鱔絲 特色：此菜質(zhì)嫩滑，味鮮清香，別具風(fēng)味。 用料：黃鱔300克，萵苣筍（凈）200克、韭黃100克、水發(fā)香菇25克、陳皮5克、米粉絲25克、*燒絲25克。 調(diào)料：生姜絲2茶匙，精鹽3茶匙，醬油、紹酒、濕淀粉各0.5湯匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹調(diào)油500克。 制作： 將活黃鱔用盆盛好，放入適量的食精鹽漬10分鐘，使黃鱔自行脫出潺膠，然后盆內(nèi)加入煮沸的水，隨即加蓋，將黃鱔泡燙死，用清水洗凈潺膠，剖腹去腸臟污物和頭尾等。 將洗凈的黃鱔放入沸水鍋中煮熟，撈入冷水浸涼后拆成絲（如部分撕不出可用刀切）。 春筍洗凈切成中絲加精鹽漬片刻后在沸水鍋中焯過(guò)，撈出瀝去水 分。 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤(pán)周。 碗內(nèi)放入醬油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。 炒鍋放旺火上燒熱，加入烹調(diào)油，燒至七成熱時(shí)放入姜絲，隨即放入筍絲爆透，加入鱔絲，烹紹酒，調(diào)入芡汁，翻炒均勻后加適量熟油和芝麻油，出鍋裝入圍好. 7、紅燒馬鞍橋 主料 大黃鱔500克，豬五花肉250克。 調(diào)料 熟大油50克，香油15克，醬油50克，料酒25克，白糖5克，鹽4克，味精 3克，大蒜瓣25克，蔥、姜各12克。 作法 (1) 把黃鱔宰殺后剁去頭尾，洗凈血污，切成5厘米長(zhǎng)段。五花肉切成 1厘米厚和鱔魚(yú)等長(zhǎng)的片。分別用開(kāi)水氽透，撈出控凈水。(2) 炒勺上火，把 大蒜瓣用熱油炸成金黃色后撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花 肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進(jìn)醬油，待肉上色后，再加上糖和適量的水 把肉用小火燜至3～4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續(xù)小火燜50～60分鐘，全爛 時(shí)加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最后淋入香油拌勻便