白酒為什么封池發(fā)酵，在釀酒過程中為什么要將器皿密封

酒精揮發(fā)是其次，為什么會變成酒呢？將器皿密封，那是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵，必需生活在無氧狀態(tài)下。

釀酒發(fā)酵是厭氧微生物無氧呼吸的過程，因此要密封防止氧氣進(jìn)入，完畢

因?yàn)闉榱朔乐顾M(jìn)行呼吸作用變質(zhì)

因?yàn)榫凭舭l(fā)的快，所以密封起來能保證酒精分子不分散到空中 ，如果不密封蒸發(fā)完之后就只剩下水了就沒有酒味了

因?yàn)榫凭珪]發(fā)如果不密封，到時候揮發(fā)完了就沒酒了，或者說剩下的很少了

白酒發(fā)酵，指微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。在生物化學(xué)中，把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。說人話，就是酵母呼吸，消耗氧氣后，藍(lán)瘦、香菇，然后咆哮，進(jìn)行無氧呼吸，分解有機(jī)物。

最常見的問題就是米酒中米粒散碎，有夾生米，酒色渾濁，不甜，或者很酸，又或者無味。純正的米酒是用糯米釀制的，所以也叫糯米酒，很多朋友也會在家用糯米自制米酒，優(yōu)質(zhì)的米酒呈淡淡的黃色，米粒均勻，酒汁有些渾濁。喝起來，味道酸酸甜甜，有濃郁的糟香。這些都是在米酒的制作過程中細(xì)節(jié)方面出了問題導(dǎo)致的。做出來的米酒太粘，沒有甜味，一般是因?yàn)榕菝走^度，導(dǎo)致糯米蒸熟以后太酥軟，發(fā)酵以后就會破碎，糯米破碎融入酒汁，就會造成米酒很粘，像一罐漿糊。沒有甜味是因?yàn)榘l(fā)酵過程沒有掌控好。在發(fā)酵的過程中可以適當(dāng)觀察，注意溫度，不要太低。對于時間不是很充裕的朋友來說，建議還是購買正規(guī)米酒生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的米酒更好，口感和質(zhì)量方面都很有保障。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例，大米和糯米浸泡12小時之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個環(huán)境，適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境。白酒香型不同，窖池的形態(tài)也不同。濃香酒窖是泥窖，清香白酒酒窖是瓷磚窖，醬香白酒酒窖是石頭窖壁，泥底的窖池，無論哪種香型，哪種酒窖目的只有一個發(fā)酵過程產(chǎn)生的熱量散失的速度，棲息微生物的種類、數(shù)量都是不同的，符合其香型特點(diǎn)的。

窖池相對非窖池來說，多了窖泥這樣?xùn)|西，窖泥中含有豐富的微生物，尤其是對生成己酸乙酯作用巨大的甲烷菌、丁酸菌等等菌種。所以窖池發(fā)酵產(chǎn)生的酒己酸乙酯含量比較高。

這方面書記很多呀，不過我們企業(yè)沒有搞醬香型酒，十幾年前學(xué)過一些，醬香型白酒 發(fā)酵使用石窖泥底的窖池，釀酒特點(diǎn)是三高（入池溫度高，使用的酒曲溫度高，流酒溫度高）兩長（發(fā)酵周期長，貯存時間長）。你說的醬香型酒窖藏，最好用陶壇，玻璃瓶密封性太強(qiáng)，沒有內(nèi)外物質(zhì)交換的過程，陶壇酒損失較大，一般貯存不超過1年，使用前先用水試漏，不然損失很大哦，貯存好之后最好還是玻璃瓶、白鋼罐等，塑料桶最好不用（塑料食品級的與普通工業(yè)用的一般人不好確認(rèn)），學(xué)習(xí)過化學(xué)都知道有機(jī)物互溶這個道理。若成品醬香酒，無需窖藏了。酒度低（48度以下）不適合窖藏過久，放久了，酒中微量香味物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，影響口感，高度酒適合貯存，經(jīng)過貯存后的酒酒精分子與水分子締合成長鏈，使酒更加柔和。注意事項(xiàng)：做好恒溫狀態(tài)，容器密封要好一些。不然貯存后，酒不翼而飛了。呵呵 本人學(xué)識淺薄，希望這些對你有用

窖池發(fā)酵的本質(zhì)是：淀粉糖化、生成酒精、增加香味。 也就是淀粉轉(zhuǎn)化為酒精產(chǎn)生香味的過程。

酒不發(fā)酵會沒有味道，沒有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁胁豢捎胁糠痔橇３劣谌萜鞯撞?。?jīng)過補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。望采納哦！

一，農(nóng)家肥發(fā)酵要密封住器皿瓶口的原因是在密閉的環(huán)境中，讓細(xì)菌進(jìn)行無氧呼吸，這樣才能得到所需的氣體或發(fā)酵物，如果進(jìn)行有氧呼吸，則不會產(chǎn)生所需的肥料。　　二，農(nóng)家肥如何發(fā)酵：　　酵物堆放應(yīng)選擇向陽、地勢較高，避開風(fēng)口的地方。發(fā)酵堆高度不能低于1米，不超過2米，寬度以1. 5米為宜，長度不限。發(fā)酵堆的總體積不能小于1.5立方米。使農(nóng)家肥發(fā)酵溫度達(dá)到60℃-70℃持續(xù)6—7天，再經(jīng)倒翻將外層糞料堆入內(nèi)層，內(nèi)層糞料在外層覆蓋繼續(xù)發(fā)酵，在溫度達(dá)到55℃一60℃時持續(xù)4—5天，就能把農(nóng)家肥中的病原菌、雜草種子和為害蔬菜的蟲卵殺死。

發(fā)酵飼料是一定要密封好的，透氣就不會發(fā)酵完全，遇到氧氣還會腐爛，所以一定密封好發(fā)酵池。(一)貯料的準(zhǔn)備黃貯，一般要求玉米籽實(shí)成熟后，盡早收獲，并立即將玉米秸稈進(jìn)行黃貯。對收割下來的原料，應(yīng)邊收邊貯，盡量減少曝曬和避免堆積發(fā)熱，以保證貯料新鮮。盡量避免在雨天進(jìn)行收割、運(yùn)輸貯料，以減少泥土的污染。 (二)設(shè)備的清理黃貯前應(yīng)對原有的貯窖、貯壕進(jìn)行清理，將貯窖、貯壕中雜物、污水和剩余的貯料徹底清除，晾干后再貯。 (三)原料的切碎玉米秸稈在黃貯前必須進(jìn)行切碎，而且要比青貯料短些，一般以2—2.5厘米為宜。 (四)貯料的裝填和如金菌的噴灑為了使切碎的原料及時送入貯存設(shè)備內(nèi)，盡量避免切碎原料受日光曝曬。貯窖或貯壕內(nèi)應(yīng)有專人或設(shè)備(如拖拉機(jī))將原料攤平。如貯壕較長，可酌情分段順序填裝，在作業(yè)場地和人員允許的情況下，可同時用幾臺切碎機(jī)集中裝填一個貯壕。裝窖時需加料邊噴灑如金菌，使其充分混勻利于發(fā)酵，具體操作方法與青貯相同。當(dāng)貯料裝填距窖或壕口40—50厘米時，緊貼窖或壕的四壁圍上一圈塑料薄膜，將高出窖或壕上邊的塑料薄膜堆放在窖或壕的上面，待密封時使用。最后貯料的上面一定要高出窖或壕的四周50厘米。裝填的期限不能過長，最好在短時間內(nèi)裝填完并密封。 (五)補(bǔ)加水分用于黃貯的玉米秸稈較用于青貯的玉米秸稈收割晚，其水分含量較低。因此，在黃貯時必須將水分補(bǔ)加到乳酸菌發(fā)酵所需的標(biāo)準(zhǔn)，才能使原料中的乳酸菌迅速繁殖起來。 黃貯的成敗關(guān)鍵在于加水，所以應(yīng)安排有經(jīng)驗(yàn)的人員專門加水。具體的加水方法是：如果原料含水量較高，在裝填前段時間里可不加水，只裝填到距窖口50—80厘米后開始加少量的水。如果原料不太干燥，其所需補(bǔ)加的水量較少，應(yīng)在貯料裝填到一半左右開始逐漸加水。如果原料十分干燥，在貯料裝填到50厘米厚就應(yīng)開始逐漸加水。加水要本著先少后多、邊裝填、邊壓實(shí)、邊加水的原則，加水量要根據(jù)原料實(shí)際水分含量而定，以貯料的總水分含量達(dá)到65%—75%為宜，過多過少都不好。 (六)貯料壓實(shí)貯料在貯窖或貯壕內(nèi)都要裝勻和壓實(shí)，壓的越實(shí)越好。特別要注意靠近窖壁和拐角的地方，不能留有空隙。小型貯窖或貯壕可用人力踩踏壓實(shí)，大型的貯窖或貯壕宜用履帶式拖拉機(jī)來壓實(shí)。注意不要讓拖拉機(jī)將泥土、油污、金屬等污染物帶進(jìn)貯料當(dāng)中。在拖拉機(jī)壓實(shí)過程中，仍需用人踩踏拖拉機(jī)所壓不到的邊角等處。貯料是否壓實(shí)，主要取決于貯料的長短、含水量多少和壓實(shí)的方法。 (七)密封和覆蓋貯窖或貯壕中原料裝滿壓實(shí)后，必須馬上進(jìn)行密封和覆蓋。密封和覆蓋的方法，可先蓋一層細(xì)軟的青草，然后將圍在窖或壕四周余下的塑料薄膜鋪蓋在貯料上，上面再蓋一層塑料薄膜，并用泥土壓在貯壕或貯窖的四周，上面再覆蓋一層30—50厘米的泥土。頂部必須高出窖或壕的邊緣，并成圓頂形，以防雨水流入窖或壕內(nèi)引起貯料腐爛。 黃貯大概需要40天左右即可完成，每次取料完成必須將窖口密封嚴(yán)實(shí)，防治霉變。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實(shí)現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。 窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒逗微生物黃金地。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。 生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。 石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風(fēng)味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術(shù)結(jié)合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進(jìn)行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預(yù)備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進(jìn)行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進(jìn)行投糧了，但是還會每月進(jìn)行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點(diǎn)就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點(diǎn)是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應(yīng)了當(dāng)代消費(fèi)者的需求，必定會在21世紀(jì)的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達(dá)到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。泥窖的注意事項(xiàng)：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質(zhì)量。生產(chǎn)中應(yīng)注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質(zhì)純潔清甜，含少量礦物質(zhì)，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點(diǎn)，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。