白酒發(fā)酵為什么會(huì)出酒,自制白酒發(fā)酵三天上面有一層白什么原因

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1,自制白酒發(fā)酵三天上面有一層白什么原因

雜菌感染。壞了,不能做出好酒來(lái)了。煮完奶,加發(fā)酵劑之前一定要把表面上的一層奶皮去掉!否則嚴(yán)重影響表觀和口感

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2,酒精發(fā)酵中會(huì)發(fā)生先來(lái)水后來(lái)酒現(xiàn)象原因是什么

① 開(kāi)始時(shí)氧氣充足,在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,產(chǎn)生水② 氧氣逐漸被消耗形成無(wú)氧環(huán)境,酵母菌在密封的無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行酒精發(fā)酵,產(chǎn)生酒精故在酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”的現(xiàn)象

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3,白酒發(fā)酵釭里的液體往出溢是怎么回事

白酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,糧食在發(fā)酵的過(guò)程中,入缸水分過(guò)大,液態(tài)發(fā)酵,再加上裝入地缸的糧醅太多,就會(huì)出現(xiàn)泡沫、液態(tài)溢出的現(xiàn)象。個(gè)人感覺(jué)口感一般

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4,為什么喝濃香酒會(huì)出酒

出酒率低。濃香酒易揮發(fā)物質(zhì)少 濃香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)五指自然揮發(fā)掉的多,而且濃香型白酒要經(jīng)三年以上的封存,儲(chǔ)存損失高達(dá)2%以上,很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分。濃香白酒發(fā)酵期50天以上,清香白酒發(fā)酵一般不會(huì)超過(guò)30天。更有利于提高出酒率。

5,自制白酒發(fā)酵出來(lái)的酒糟白糊糊的怎么回事

沒(méi)遇到這種情況,發(fā)酵后酒醅輕微的泛白是上次入窖時(shí)候,糧食沒(méi)有蒸熟。潤(rùn)料時(shí)間短、潤(rùn)料水分不足,容易導(dǎo)致酒糟中有泛白的現(xiàn)象。我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~:)

6,白酒發(fā)酵是怎么回事

按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為:(1)大曲酒大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。(3)麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

7,小作坊蒸餾白酒自制的蒸餾酒設(shè)備為什么兩百斤米蒸了七八個(gè)小

自制的蒸餾酒設(shè)備,如果設(shè)計(jì)合理,蒸餾酒是沒(méi)有問(wèn)題的,無(wú)非是一口蒸鍋一個(gè)冷卻器;蒸餾酒的出酒速度與發(fā)酵糟含酒量有關(guān),發(fā)酵好的,含酒量大,蒸餾時(shí)凝聚酒份快而集中,出酒就快;發(fā)酵不良的酒糟,形成酒份低而慢,出酒速度就慢,長(zhǎng)時(shí)間看著出不凈,出的酒度數(shù)還很低。你好!我這兒也是小酒坊,蒸餾設(shè)備也是自制的,就沒(méi)有你說(shuō)的那種情況,我一般一次蒸.300多斤料,半個(gè)多小時(shí)就出完了,不會(huì)超過(guò)一個(gè)小時(shí),你蒸七八個(gè)小時(shí),那得費(fèi)多少炭??jī)H代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。關(guān)鍵是蒸前要發(fā)酵好。主要就是發(fā)酵

8,酒是怎么釀出來(lái)的為什么糧食會(huì)變成酒呢

經(jīng)過(guò)數(shù)千年的生產(chǎn)實(shí)踐,釀造過(guò)程不再是簡(jiǎn)單地模仿自然生物的自釀過(guò)程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識(shí),稱(chēng)為釀酒過(guò)程。釀酒過(guò)程具有其獨(dú)特的釀造方法,每種葡萄酒和風(fēng)味類(lèi)型都有其獨(dú)特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則,這些規(guī)則被稱(chēng)為釀酒技術(shù)的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質(zhì)條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質(zhì),而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖分解為酒精,二氧化碳和其他物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特)發(fā)現(xiàn),酒精發(fā)酵無(wú)需氧氣即可進(jìn)行。撰寫(xiě)了著名的論文“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多,例如酒的酒窖發(fā)酵,酒的發(fā)酵,黃酒的發(fā)酵,啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而,隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展,人們還可以通過(guò)人工化學(xué)合成來(lái)制造酒精,而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產(chǎn)與糖是分不開(kāi)的,但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時(shí),需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當(dāng)水溫超過(guò)50°C時(shí),淀粉溶解在水中,淀粉首先被液化酶液化,產(chǎn)生中間產(chǎn)物,如糊精和麥芽糖,然后通過(guò)酶糖化,麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱(chēng)此過(guò)程為淀粉糖化。酒曲的類(lèi)型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑,是葡萄酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀造葡萄酒,首先必須釀造曲酒,要釀造好葡萄酒,必須使用好曲酒。制曲實(shí)質(zhì)上是擴(kuò)大釀造微生物培養(yǎng)的過(guò)程。曲酒被用來(lái)促進(jìn)更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質(zhì)量直接影響葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同,中國(guó)白酒的糖化劑可分為大曲,小曲,麩皮曲,蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質(zhì)。如何將酒精分為氣體和液體?醇的物理化學(xué)性質(zhì)給我們一些啟示:醇的汽化溫度為78.3℃,可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上,得到醇。冷卻后,變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學(xué),通過(guò)人類(lèi)技能實(shí)現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉(zhuǎn)變。然而,直接的影響是在釀酒的最前沿,肉眼看不見(jiàn)的微生物大軍。 經(jīng)過(guò)數(shù)千年的生產(chǎn)實(shí)踐,釀造過(guò)程不再是簡(jiǎn)單地模仿自然生物的自釀過(guò)程。葡萄酒的釀造形成了一套特殊的知識(shí),稱(chēng)為釀酒過(guò)程。釀酒過(guò)程具有其獨(dú)特的釀造方法,每種葡萄酒和風(fēng)味類(lèi)型都有其獨(dú)特的釀造方法。這些方法之間有一些通用規(guī)則,這些規(guī)則被稱(chēng)為釀酒技術(shù)的基本原理。酒精發(fā)酵和淀粉糖化。醇的形成需要某些物質(zhì)條件和催化條件。糖是酒精發(fā)酵中最重要的物質(zhì),而酶是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖分解為酒精,二氧化碳和其他物質(zhì)。法國(guó)化學(xué)家路易斯·帕斯特)發(fā)現(xiàn),酒精發(fā)酵無(wú)需氧氣即可進(jìn)行。撰寫(xiě)了著名的論文“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”。酒精發(fā)酵是最重要的釀造工藝原理之一。酒精發(fā)酵的方法很多,例如酒的酒窖發(fā)酵,酒的發(fā)酵,黃酒的發(fā)酵,啤酒的發(fā)酵和啤酒的發(fā)酵。然而,隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展,人們還可以通過(guò)人工化學(xué)合成來(lái)制造酒精,而不僅限于發(fā)酵。淀粉糖化。酒精的生產(chǎn)與糖是分不開(kāi)的,但是某些葡萄酒釀造原料不一定含有糖。此時(shí),需要加工一些非糖原料以獲得所需的糖。使用淀粉酶水解淀粉。當(dāng)水溫超過(guò)50°C時(shí),淀粉溶解在水中,淀粉首先被液化酶液化,產(chǎn)生中間產(chǎn)物,如糊精和麥芽糖,然后通過(guò)酶糖化,麥芽糖逐漸變成葡萄糖。我們稱(chēng)此過(guò)程為淀粉糖化。酒曲的類(lèi)型和制作方法。酒曲是糖化的起始劑,是葡萄酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀造葡萄酒,首先必須釀造曲酒,要釀造好葡萄酒,必須使用好曲酒。制曲實(shí)質(zhì)上是擴(kuò)大釀造微生物培養(yǎng)的過(guò)程。曲酒被用來(lái)促進(jìn)更多的谷物被糖化和發(fā)酵成葡萄酒。酒曲的質(zhì)量直接影響葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)酒曲制作方法和形狀的不同,中國(guó)白酒的糖化劑可分為大曲,小曲,麩皮曲,蒸餾酒曲等。蒸餾酒。蒸餾是提取酒的主要方法。釀酒原料發(fā)酵后得到的酒精和水也含有一些香氣物質(zhì)。如何將酒精分為氣體和液體?醇的物理化學(xué)性質(zhì)給我們一些啟示:醇的汽化溫度為78.3℃,可以將發(fā)酵原料加熱到78.3℃以上,得到醇。冷卻后,變成液體醇。白酒釀造基于生態(tài)學(xué),通過(guò)人類(lèi)技能實(shí)現(xiàn)了從谷物原料到葡萄酒的轉(zhuǎn)變。然而,直接的影響是在釀酒的最前沿,肉眼看不見(jiàn)的微生物大軍。

9,白酒為什么要發(fā)酵

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō),白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物,具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果,其過(guò)程大致是:先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸,再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝,而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精,必須在無(wú)氧(密封)的條件下進(jìn)行,所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí),還有其他微生物共同作用,如各種細(xì)菌(這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害),這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì),轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分,如各種其他醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)。發(fā)酵完成后,要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái),然后密封低溫放置一段時(shí)間,讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng),形成多種酯類(lèi)物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程,也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō),白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后,就不能再發(fā)酵了。糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例,大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟,備用。玉米直接煮熟,其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的,待糧食熟透之后涼至一定溫度,加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒,通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒,正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感,因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái),讓人流連忘返,難以放下手中的酒杯。

10,釀酒發(fā)酵的原理

白酒釀造的基本原理權(quán)說(shuō)釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ),通過(guò)人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過(guò)直接發(fā)生作用的,在釀酒最前線的是肉眼不可見(jiàn)的微生物大軍。環(huán)境條件和人對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制,其核心在于通過(guò)對(duì)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié),營(yíng)造最佳的適宜微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的條件,并且這系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用,在眾多釀酒大師的背后是對(duì)微生物的調(diào)兵遣將,微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用,因此對(duì)酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對(duì)微生物作用下,各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)單來(lái)講,白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程,這一過(guò)程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi);酒化階段則是水解后的糖類(lèi)在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精,同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn),雖然被劃分為兩個(gè)階段,但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化再發(fā)酵,在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程,稱(chēng)為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下:淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下,產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外,還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過(guò)程中,淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁,則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快,出酒率也高。通常,單糖和雙糖能被一般酵母利用,是最基本的可發(fā)酵性糖類(lèi),可以通過(guò)檢測(cè)酒醅中還原糖的變化,監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過(guò)程中,其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類(lèi)的作用下,水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng);脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下,磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái),為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。除此之外,還有很多物理化學(xué)變化在糖化過(guò)程中發(fā)生。可以這樣理解,糖化過(guò)程是對(duì)原料的解構(gòu),將大分子化解為小分子,為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后,可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一,因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn),酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精,但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱(chēng))作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳,這一過(guò)程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程;細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?,但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌完成。實(shí)際生產(chǎn)中,酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中,酒精僅是主產(chǎn)物,伴生的副產(chǎn)物很多;菌體繁殖和維持生命,以及生成酶類(lèi)、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下,液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%,小曲酒為65%~80%,麩曲白酒為60%~75%,而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵,發(fā)酵過(guò)程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì),主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類(lèi)。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過(guò)程由微生物代謝產(chǎn)生外,有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生,有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過(guò)程,酒精發(fā)酵過(guò)程則是對(duì)解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造,多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng) 白酒釀造的基本原理權(quán)說(shuō)釀酒白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ),通過(guò)人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過(guò)直接發(fā)生作用的,在釀酒最前線的是肉眼不可見(jiàn)的微生物大軍。環(huán)境條件和人對(duì)釀酒工藝參數(shù)的控制,其核心在于通過(guò)對(duì)淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié),營(yíng)造最佳的適宜微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的條件,并且這系列環(huán)境條件會(huì)隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動(dòng)態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用,在眾多釀酒大師的背后是對(duì)微生物的調(diào)兵遣將,微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過(guò)程主要是微生物的作用,因此對(duì)酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對(duì)微生物作用下,各種物理和化學(xué)變化的理解。簡(jiǎn)單來(lái)講,白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程,這一過(guò)程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類(lèi);酒化階段則是水解后的糖類(lèi)在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精,同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn),雖然被劃分為兩個(gè)階段,但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程是先糖化再發(fā)酵,在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過(guò)程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,是一種雙邊發(fā)酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程,稱(chēng)為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下:淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下,產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外,還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過(guò)程中,淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁,則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快,出酒率也高。通常,單糖和雙糖能被一般酵母利用,是最基本的可發(fā)酵性糖類(lèi),可以通過(guò)檢測(cè)酒醅中還原糖的變化,監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過(guò)程中,其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類(lèi)的作用下,水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng);脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下,磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái),為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供磷源。除此之外,還有很多物理化學(xué)變化在糖化過(guò)程中發(fā)生??梢赃@樣理解,糖化過(guò)程是對(duì)原料的解構(gòu),將大分子化解為小分子,為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。2、酒精發(fā)酵淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后,可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一,因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過(guò)程中的主要生化反應(yīng)過(guò)程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn),酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精,但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱(chēng))作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳,這一過(guò)程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程;細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?,但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌完成。實(shí)際生產(chǎn)中,酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中,酒精僅是主產(chǎn)物,伴生的副產(chǎn)物很多;菌體繁殖和維持生命,以及生成酶類(lèi)、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下,液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%,小曲酒為65%~80%,麩曲白酒為60%~75%,而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發(fā)酵,發(fā)酵過(guò)程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì),主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類(lèi)。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過(guò)程由微生物代謝產(chǎn)生外,有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生,有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過(guò)程,酒精發(fā)酵過(guò)程則是對(duì)解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造,多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)

11,我自己釀的米酒為什么酒味很大酸味也大啊也出酒了一聞酒味大

當(dāng)然了,自己釀的多純呀,外頭賣(mài)的加水加糖什么的……米酒你釀好了放冰箱里,趕快吃,自己釀的沒(méi)有加防腐,容易壞。由于米酒是曲霉發(fā)酵,水分太大不利霉菌生長(zhǎng),霉菌生長(zhǎng)不好就不能產(chǎn)生糖化酶,淀粉沒(méi)有糖化也就不甜,也不可能發(fā)生下一步的發(fā)酵。米蒸好不能帶有液態(tài)水,將米飯打松在壓平,在容器內(nèi)米飯中間掏出一個(gè)洞,米飯淀粉經(jīng)液化、糖化后的液體流入小洞,不會(huì)影響液化過(guò)程。其次發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng),糯米轉(zhuǎn)換成的糖分還沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精,因此只有甜味。米酒又稱(chēng)甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品,已有兩千多年的食用歷史,是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。上佳米酒色白汁清,密香濃郁,香甜可口,飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效,是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。米酒有很多的食用和藥用價(jià)值,在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸,加糖,涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴(如火鍋)中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外,史書(shū)記載,東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥,為老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃,尤有益處。使用安琪甜酒曲制作米酒1.將米(以糯米也稱(chēng)酒米為最好)淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡6--12小時(shí)(冬天略長(zhǎng)),將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒(méi)有吃完的米飯也可以,就是效果稍差。2.瀝干水后,蒸熟。3.用冷開(kāi)水將蒸熟的糯米(或米飯)攤開(kāi)沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右)做到米粒之間不粘為好。4.將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中,容器中間搭窩留一圓孔,容器封口,放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時(shí)有酒香味即熟。

12,酒是怎么產(chǎn)生的

總的來(lái)說(shuō),酒,就是有糧食或者果類(lèi)發(fā)酵而來(lái),可分為白酒、啤酒、果酒等等:白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造低溫啤酒釀造設(shè)備過(guò)程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi),稱(chēng)為糖化過(guò)程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。啤酒以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。嘉絨酒嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣,而丹巴地處大、小金川河下游,大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地,當(dāng)?shù)夭刈迦罕姸嘤凶灾撇鼐屏?xí)俗,且所制藏酒風(fēng)味獨(dú)佳。由于釀酒全過(guò)程及所有原料為本地獨(dú)有,使嘉絨藏酒風(fēng)味與眾不同,其釀酒方法有以下過(guò)程:首先,具備酒曲(當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)稱(chēng)“吾俄基”)。在每年的夏季、采集當(dāng)?shù)氐囊环N叫“吾俄基麥朵”的花草,采集時(shí)須在手上涂摸少許酒,否則會(huì)被刺,采集后蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。其次,煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合后用鍋煮成半生熟備用。再次,將煮后的原料在竹制平篩內(nèi)攤開(kāi),待稍涼后加入酒曲拌勻,趁熱放入發(fā)酵缸(多為土陶罐內(nèi)),加蓋并外包毪衫或棉被保溫,發(fā)酵2—3天即可。然后,生酒。當(dāng)有酒味溢出后,去掉保溫毪衫、棉被,再靜置15一20天,即可有酒香味或酒液出現(xiàn),當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“雜酒”。再后,蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋,加入適量水和麥草(隔墊用)及豬骨(可去異味、改善酒的品味等),內(nèi)置個(gè)土陶罐(密閉式的,用于酒液較多的酒料)或木質(zhì)蒸蘢(開(kāi)放式,用于干酒料,須在蒸隔上鋪一層麥桿,以防酒料下漏),加蓋后在鍋莊內(nèi)加帶火的灶灰將大鐵鍋內(nèi)水煮沸并使籠內(nèi)有水蒸汽溢出,加入發(fā)酵完全的酒料,裝好集酒器及引流管(一般是竹子的),在籠上放置一口生鐵尖底鍋,并用沙布或毛巾沿周?chē)芊猓ù藭r(shí),傳統(tǒng)習(xí)慣上在蒸籠上吊一把刀鎮(zhèn)邪),在籠頂鐵鍋內(nèi)加入冷水或冰塊,并隨時(shí)更換以保持低水溫,繼續(xù)蒸煮出酒。最后,酒質(zhì)控制。蒸餾出的酒,濃度可達(dá)50——60度,蒸餾期間要定時(shí)品灑,至酒味出現(xiàn)微酸時(shí)應(yīng)分裝以區(qū)別酒質(zhì),大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。葡萄酒主要原料 葡萄。設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。制作方法 選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?,在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤(pán)里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個(gè)小時(shí),用乳膠管或無(wú)毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中,進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過(guò)滿,是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過(guò)兩晝夜,葡萄汁開(kāi)始發(fā)酵,特別旺盛時(shí),可聽(tīng)到沙沙聲,同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過(guò)程,要注意控制酒度,適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫??刂凭贫鹊姆椒ㄊ敲?00毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說(shuō)明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,來(lái)提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來(lái)的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來(lái)計(jì)算。適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過(guò)低,不易發(fā)酵;溫度過(guò)高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿,不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精(因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?,所以飄在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時(shí)還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過(guò)20天后,仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。高粱酒蒸餾酒: 用水果﹑乳類(lèi)﹑糖類(lèi)(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,經(jīng)酵母菌發(fā)酵后, 蒸餾得到無(wú)色透明的液體, 再經(jīng)熟成和調(diào)兌,制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過(guò)程依先后順序, 分為制曲﹑釀酒.調(diào)配及灌裝等步驟制曲曲菌和入蒸煮過(guò)的高粱(高梁飯), 會(huì)使淀粉糖化(變?yōu)槠咸烟?及發(fā)酵而產(chǎn)生酒精. 為使高粱酒順利發(fā)酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒曲之良窳, 對(duì)高粱酒的質(zhì)量以及產(chǎn)量,具有關(guān)鍵性地位. 酒曲好發(fā)酵必佳一﹑小麥為主要制曲原料曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之二﹑研磨將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續(xù)三﹑攪和將研磨后之小麥粉, 送入攪拌機(jī)加水?dāng)嚭退末p制曲塊麥粉在攪拌機(jī)內(nèi)加水?dāng)嚭秃? 送入制曲機(jī), 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤五﹑培曲(繁殖曲菌)曲塊制成后, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發(fā)酵,曲菌在曲塊內(nèi)部大量繁殖. 此過(guò)程約需30天六﹑堆曲(培干)完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲(chǔ)存, 謂之堆曲七﹑磨曲(磨碎)培干后之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成曲塊質(zhì)量, 和制曲期中之溫度控制息息相關(guān), 而溫度控制是利用自然空氣來(lái)完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關(guān)鍵. 金門(mén)空氣好,水質(zhì)好,制造的曲塊自然上選, 釀制出來(lái)的高粱酒自然與眾不同.釀酒一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池, 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱(chēng)「蒸高粱飯」, 簡(jiǎn)稱(chēng)「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機(jī), 輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯, 送進(jìn)拌曲機(jī), 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進(jìn)發(fā)酵池, 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無(wú)高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過(guò)程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開(kāi)收集﹑儲(chǔ)存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致, 迎合消費(fèi)者口味, 必須進(jìn)行調(diào)兌, 又稱(chēng)勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上),使新酒辛辣味經(jīng)過(guò)老熟(熟成),去除糟味,改善口感.

13,白酒發(fā)酵出現(xiàn)什么異常時(shí)出酒會(huì)渾濁

白酒渾濁的主要原因一、白酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵、蒸餾引起的渾濁白酒急速發(fā)酵或發(fā)酵中受雜菌污染或急火蒸餾產(chǎn)生了過(guò)量的高級(jí)脂肪酸酯及雜醇油,特別是在酒頭、酒尾中可見(jiàn)有明顯的渾濁現(xiàn)象。 二、加水降度引起渾濁白酒中高級(jí)脂肪酸酯或雜醇油在常溫下,易溶于乙醇,而不溶于水,但一旦加水降度后,特別是酒精度降到45%以下,則高級(jí)脂肪酸酯(特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)或雜醇油易從酒中析出來(lái),形成渾濁。 三、低溫下引起渾濁 白酒中高級(jí)脂肪酸酯或雜醇油遇到溫度下降到冷藏溫度左右時(shí),則它們?cè)谝掖贾械娜芙舛葧?huì)急劇下降,從而引起酒體失光、渾濁,甚至在此低溫下久置一段時(shí)間后,會(huì)凝聚產(chǎn)生白色絮狀沉淀物。四、水質(zhì)引起渾濁主要是白酒的降度用水水質(zhì)差引起的,當(dāng)降度用水未經(jīng)處理時(shí),則會(huì)產(chǎn)生如下渾濁:1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻類(lèi),常帶來(lái)明顯的渾濁和異色問(wèn)題; 2、原水中常含有鈣、鎂、鐵、錳等重金屬離子,易與酒中有機(jī)酸結(jié)合生成有機(jī)酸鹽沉淀;3、原水中的金屬氫氧化物能將酒中穩(wěn)定狀態(tài)的油性成分(酯、醇類(lèi)等)的負(fù)電荷中和,使原本穩(wěn)定狀態(tài)油性成分(酯、醇類(lèi)等)發(fā)生解膠現(xiàn)象,從而在常溫下原本清亮的白酒也會(huì)由于解膠的酯、醇類(lèi)相互凝聚為絮狀物,產(chǎn)生白色渾濁狀態(tài)。五、基酒引起的渾濁近年來(lái),有些企業(yè)選用其他酒廠的基酒生產(chǎn)白酒,這就出現(xiàn)了基酒質(zhì)量不好時(shí)帶來(lái)的問(wèn)題,如有些基酒里加入色素、不純的香料時(shí),會(huì)產(chǎn)生黃色渾濁現(xiàn)象。六、白酒勾調(diào)引起渾濁有些酒廠企業(yè)在勾調(diào)時(shí),未合理分析,憑經(jīng)驗(yàn)判斷添加各種香精香料物質(zhì),致使香精香料物質(zhì)超出了乙醇的溶解度,使酒體失光,產(chǎn)生渾濁。如,白酒中己酸乙酯的添加量過(guò)多,會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色失光現(xiàn)象等等。你說(shuō)呢...

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