用白酒蜂蜜怎么和面，酒釀怎么發(fā)面蒸饅頭

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

巴比饅頭:制作饅頭的技巧 [post] 怎樣自制面肥： 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

饅頭的做法　主料：面粉 清水 酵母輔料：白糖做法：1.準備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量。2.面粉放入大盤，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀3.用手揉直至表面光滑4.揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大5.將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑7.將面劑用手向內收，制成圓形饅頭面坯8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘9.鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關火，等過2-4分鐘后再取出即可注意事項：1、揉面團一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細膩。2、加少許白糖，能讓面團發(fā)酵得更好，更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出，讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型

發(fā)面前加一點蜂蜜更好，可以是饅頭更松軟甜香蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 一、把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。 然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。 當它發(fā)到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。 做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。 二、.到商場里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水（30-40度左右）在和面的盆子里，放入適量的干酵母，用手在盆子里把干酵母粉與水攪融后；2.放入適量的面粉，開始和面，如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話，可以在適量的再加入一點水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點面粉進去；3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點鍋裝一些熱水把盆放進去就可以了（把盆放進去的時候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）；4.大概等到8個小時的時候去看一下，當看到面團被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 三.1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會，可以開鍋了。 老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時留一塊發(fā)好的面團不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團放進新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因為酵母不易取得，或不舍得放酵母?，F在還有很多人喜歡用這種方法則是因為它做出來的面食質地細膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。==========================老面團：材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。

1.將買來的發(fā)酵粉一平湯匙放在半碗溫水中，攪拌均勻，至“泥湯”模樣。2.用該“泥湯”和面，至手感舒服。（和面的程度是“三光”即面光手光盆光。）3.放置在溫暖的地方發(fā)酵。過一段時間后可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發(fā)好。4.此時已經發(fā)好的面就可以做你需要的面點了。如果是做饅頭，發(fā)面揉成饅頭后，再繼續(xù)發(fā)酵一會會更好吃。此時的判斷方法是掂起一個饅頭，若它重量變輕了，就是發(fā)好了。此時可以蒸了。反之需要繼續(xù)發(fā)酵。 怎么樣，是不是很簡單呢？如果你還沒有明白，可以看看下面詳細的制作過程： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許干面調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。三種方法： 1.用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。 2.發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出的饅頭也更加松軟可口。 3.和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面堿放多了怎么辦：發(fā)酵面團如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時，發(fā)現堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。 快速發(fā)面：想吃饅頭，又未發(fā)面，怎么辦？有個辦法可以一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 如何判斷酵面是否發(fā)好：當面團脹發(fā)到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開后，如被壓面塊不能恢復原狀，面團略下陷時，說明面已發(fā)好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發(fā)好。蜂窩眼越大，發(fā)酵越老，如像豆腐渣一樣，說明已發(fā)過頭了。酵面發(fā)過了頭，可放入一定數量的呆面死面。摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定。 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面： 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好 1 、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時

它和蒸饅頭是一樣的，你照蒸饅頭的方法發(fā)面就對了，小籠包要軟面，不能硬了。 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

蝦肉小籠包的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 口味：咸鮮味 工藝：其他蝦肉小籠包的制作材料： 主料：小麥面粉250克,蝦籽250克輔料：面肥75克,豬肋條肉（五花肉）250克,肉皮清凍100克,芝麻5克,堿1克調料：香油10克,醬油10克,鹽3克,味精1克,姜5克 蝦肉小籠包的特色： 包子皮薄暄軟，蝦肉餡鮮香嫩滑，營養(yǎng)豐富。教您蝦肉小籠包怎么做，如何做蝦肉小籠包才好吃 1.將面肥弄碎、加溫水調勻，加面粉，和成面團，放溫熱處發(fā)酵。2.將發(fā)好的面團放適量的堿面或堿水揉勻放置待用。3.將豬肉剁成泥狀，將蝦仁切碎。4.將豬肉泥、蝦仁細?；旌?，加入醬油、鹽、味精、姜末、香油、芝麻以及肉皮凍，一同拌勻，即成包子餡。5.將面團搓成長條，揪成30個劑子，用搟面杖搟成小圓皮子。6.用做好的包子皮和餡，包成小包子，擺在籠屜里，最后將籠屜放在沸水鍋上蒸5分鐘即成。

制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

自制美味的壽桃饅頭，壽桃饅頭，營養(yǎng)強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等；壽桃饅頭形似蟠桃，在過生日時食用，有預祝長壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食，也可以增加餐桌口味，補充碳水化合物，維生素等，是不錯的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法：

看你的問題，用的是面肥，用堿量應根據面發(fā)的程度，堿面用開水化開（濃度高點），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經驗。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加堿，蒸出的饅頭，花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現成的。我不是面點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸 出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面 里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 饅頭又白又宣。 饅頭的制作方法 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏 季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 狀，有許多小眼，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁 鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 怎樣自制面肥： 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟 的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內 ），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時 ，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置 溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉 加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后， 面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需 繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“ 嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團 發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加 些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬， 一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下 些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又 顯酸性，還應下堿中和。 怎樣發(fā)面？1 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮 濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進 裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時， 最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵， 就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這 樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4 小時。 怎樣發(fā)面？2 快速發(fā)面法 按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸 出的饅頭照樣松軟。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發(fā)酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面 小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤 發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二 氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入 盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面 團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味， 可適當加些堿水，揉勻后再使用。 啤酒饅頭松軟。 和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。 發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā) 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 發(fā)面的最佳溫度 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經驗。 如何發(fā)面？ 3 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪里) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許干面調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 酵母繼續(xù)生長。 10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮， 影響質量。等3分鐘 。 如何檢測發(fā)面的酸堿度 面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來 檢測其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏 色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗， 說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如 有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合 適。 （4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多 了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 得有甜味，就是堿放得合適。 用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 ■發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關系； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭， 具體操作過程如下： 1．取500克質量放心面粉放入面盆中； 2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻； 3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復用手揉制成表面光滑、不粘手的面團； 4．將面團搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個面團再輕搓成圓形）； 5．將面團在35℃～40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）； 6．將醒發(fā)后的面團分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時； 7．20分鐘后關閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。

你可以借鑒以下的蒸饅頭小竅門 　　（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒 　　進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 　?。?）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 　　15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸 　　出的饅頭松軟清香，入口回甜。 　?。?）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面 　　里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 　　（4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 　　施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 　　勻的孔，則說明用堿量適宜。 　?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 　　饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 　　10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 　　（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 　　饅頭又白又宣。 　　饅頭的制作方法 　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有 　　筋力？竅門如下： 　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏 　　季提前1～2小時。和面時要慎加水。 　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水 　　分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃ 　　為宜。 　　3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 　　狀，有許多小眼，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 　　明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 　　季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁 　　鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 　　熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 　　容易夾生。 　　怎樣自制面肥： 　　在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 　　較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟 　　的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用； 　　用蜂蜜代替面肥： 　　將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 　　，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內 　?。?，和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時 　　，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 　　發(fā)酵的要訣： 　　加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 　　80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 　　如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置 　　溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉 　　加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時 　　即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 　　面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 　　和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 　　，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 　　如何鑒別發(fā)酵的程度 　　用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后， 　　面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需 　　繼續(xù)發(fā)酵； 　　用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“ 　　嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團 　　發(fā)得正好； 　　面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮 　　，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加 　　些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 　　面沒發(fā)好怎么辦 　　在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 　　屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 　　如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 　　怎樣掌握下堿量 　　如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬， 　　一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 　　下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 　　面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下 　　些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又 　　顯酸性，還應下堿中和。 　　怎樣發(fā)面？1 　　1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 　　2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮 　　濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進 　　裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時， 　　最好2小時。 　　3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵， 　　就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這 　　樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4 　　小時。 　　怎樣發(fā)面？2 　　快速發(fā)面法 　　按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 　　鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸 　　出的饅頭照樣松軟。 　　如何使用小蘇打發(fā)面？ 　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發(fā)酵粉做 　　饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 　　氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面 　　小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤 　　發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 　　量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二 　　氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 　　將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 　　手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺 　　火蒸30分鐘即熟。 　　蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 　　湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入 　　盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面 　　團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味， 　　可適當加些堿水，揉勻后再使用。 　　啤酒饅頭松軟。 　　和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 　　這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 　　用鹽水發(fā)面松軟。 　　發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā) 　　酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 　　果也好。 　　發(fā)面的最佳溫度 　　發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 　　面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 　　個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 　　用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 　　水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 　　發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 　　面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 　　個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 　　用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 　　水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 　　加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 　　和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方， 　　別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里 　　去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 　　面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 　　次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經驗。 　　如何發(fā)面？ 3 　　發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌 　　而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小 　　顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 　　其過程如下： 　　1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 　　2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 　　3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員 　　yeast在哪里) 　　4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 　　5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 　　6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 　　7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 　　8. 加少許干面調整手感 　　9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 　　可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 　　生長，但不會死掉。 　　9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 　　酵母繼續(xù)生長。 　　10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 　　11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮， 　　影響質量。等3分鐘 。 　　如何檢測發(fā)面的酸堿度 　　面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉? 　　檢測其酸堿度： 　?。?） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 　　度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒 　　，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 　?。?） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 　　小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏 　　色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗， 　　說明堿放少了。 　　（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如 　　有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合 　　適。 　　（4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多 　　了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 　?。?） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 　　，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 　　得有甜味，就是堿放得合適。 　　用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) 　　a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 　　溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 　　做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 　　合均勻.扒坑. 　　2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 　　稍醒.大約1小時左右. 　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 　　4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 　　蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 　　果也好。 　　1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 　　2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 　　注意： 　　1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 　　2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 　　3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 　　發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 　　3、注意事項 　　■蒸饅頭勿用熱水 　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 　　■發(fā)酵的水溫 　　發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。 　　■饅頭的酸味 　　發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關系； 　　■蒸饅頭 　　蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； 　　■饅頭塌陷 　　饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

首先要把面粉篩過，一方面是篩出大的顆粒，可是主要的是把面粉的顆粒盡可能大面積的與空氣接觸！ 酵母要用溫水加少量糖泡開，主要是喚醒休眠的活性干酵母。 酵母水和清水要分多次加入面粉里面，不能一次加足。 柔面要柔到有筋道，做到三光，盆光、手光、面光。 不管環(huán)境溫度和酵母多少，面肥多少，面的體積要發(fā)到兩倍以上。 發(fā)好面后，第二次柔面的作用不是起筋，而是要把面團里面的氣全部擠出來。 以上的程序做好了，饅頭出來絕對是，白白胖胖的。

給你說簡單點，就是你發(fā)面的時間太長了！看氣溫和酵母的快慢（買的時候問清楚，現在一般是快酵）一般半小時內就好！發(fā)太過了孔就會很大！我以前也是這樣，現在做出來的就很漂亮！還有一個就是面要揉到容器和手都不粘面才是好了哦！再試一試吧！祝你成功！