1，麗江臘排骨腌制
新鮮排骨洗凈，用鹽、白糖、料酒、花椒粉、八角、五香粉、生抽等把排骨抹勻，放在比較涼的地方，每天翻一次。大約4~5天就可以把排骨掛起來晾干，一周后煙熏即可10斤排骨用3.5兩鹽最簡(jiǎn)單的就是買成都出的錦橋牌香腸佐料，只需加點(diǎn)酒和勻就行啦這主要是氣候問題，麗江長(zhǎng)年氣溫偏低。適宜臘制品腌制。制做方法到簡(jiǎn)單，買一正塊新鮮豬排骨，用適量的鹽和白酒涂滿整塊排骨，風(fēng)干后既可煮沸食用。如果你住地較熱，可在冬天你們當(dāng)?shù)仉缗D肉時(shí)做了看看。注不要用煙曛，否則就變味了。
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2，麗江臘排骨的腌制方法
準(zhǔn)備材料：排骨 520g、鹽 23g、花椒 3g、甜面醬 適量。1、首先把排骨用清水洗干凈。2、把鹽和花椒放鍋里炒一會(huì)，盛出放入盆中。3、然后慢慢抹在排骨上，用手抹均勻一些。4、抹勻后把排骨掛起，放通風(fēng)處7天。5、7天后抹上適量的甜面醬，再掛起一個(gè)月。6、時(shí)間到后取下，用刀切塊，這樣就做好了。
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3，腌臘排骨10斤要多少鹽
臘排骨一斤放多少鹽腌制臘排骨的話，一斤需要放55g鹽。冬天腌制咸貨，制作臘味成為了很多地區(qū)的習(xí)俗。早年間，人們冬臘風(fēng)腌是因?yàn)槭卟?、肉類不便?chǔ)存，為了豐富餐桌而想出的辦法。依靠鹽巴獨(dú)有的特性，將蔬菜、肉禽慢慢凝固，用咸鎖住它的鮮，在太陽的照耀下，讓時(shí)間慢慢賦予它一種特殊的“臘香”味。或許正是由于對(duì)這種臘香味的留戀，即便是到了冬季菜蔬肉類都很豐富的今天，很多南方人依然會(huì)在入冬后腌咸貨。這時(shí)候，腌咸貨已經(jīng)變成了一種食品加工方法，變成一種風(fēng)俗印在人們的記憶里。臘排骨一斤放多少鹽?做臘排骨放多少鹽?臘排骨怎么腌制選用上好的排骨，加上適量的鹽腌制24小時(shí)，然后取出掛在陰涼透風(fēng)的地方晾10天左右，忌太陽曝曬，忌蟲蠅。為了防止蟲蠅將排骨掛在四面都是紗網(wǎng)的柜子里，即通風(fēng)又能擋住蟲蠅。晾制好的臘排骨，斬成小件，用開水沖洗兩遍后就可以直接下鍋燉了，清燉，不用加任何調(diào)料，燉至排骨軟爛但不能離骨，要保持排骨的形狀哦，這個(gè)時(shí)候你就能聞到濃濃的臘排骨的香味了。臘排骨一斤放多少鹽?做臘排骨放多少鹽?臘排骨的吃法第一步：浸泡選用上好的麗江臘排骨，清洗浸泡5個(gè)小時(shí)，以去除部分腌鹽。帥鍋灰常認(rèn)真地強(qiáng)調(diào)，這個(gè)步驟一定不能省略，否則你的味蕾會(huì)像掉進(jìn)大海里一樣，咸。第二步：燉煮將洗得白白凈凈的韭菜根、西紅柿、芹菜鋪在砂缽鍋底，加入浸泡過的臘排骨和清水，文火燉開至湯色醇白，排骨軟糯而不離骨，濃濃的臘香味就這樣飄了出來，直擊心底，歡喜感瞬間開花。第三步：食材搭配帥鍋掌門人提醒，加入淮山、蓮藕、白菜、南瓜、土豆等蔬菜，會(huì)使火鍋?zhàn)兊谜吵矶闾稹６虏烁?、野生竹筍等當(dāng)?shù)佧惤巢模墙o湯里增加一種非常特殊的香味。迫不及待地嘗一口。肉，嚼勁十足，食之鮮活如初，吃罷排骨，再嘗嘗濃湯，更是香味四溢。
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4，麗江蠟排骨是怎么制作的
這主要是氣候問題，麗江長(zhǎng)年氣溫偏低。適宜臘制品腌制。制做方法到簡(jiǎn)單，買一正塊新鮮豬排骨，用適量的鹽和白酒涂滿整塊排骨，風(fēng)干后既可煮沸食用。如果你住地較熱，可在冬天你們當(dāng)?shù)仉缗D肉時(shí)做了看看。注不要用煙曛，否則就變味了。麗江驢行戶外俱樂部www.w2ly.com
你好：
可以看看：
麗江臘排骨的整個(gè)制作過程一點(diǎn)都不復(fù)雜,用料也是及其簡(jiǎn)單,而且口味也是大眾都能接受的,但最關(guān)鍵的一個(gè)要素導(dǎo)致麗江臘排骨們不能像水煮魚那樣風(fēng)靡全國(guó),那就是麗江臘排骨的制作所要求的天氣情況,麗江的年平均氣溫在麗江年平均氣溫為13℃-20℃之間,最熱月平均氣溫為18℃-25℃,最冷月平均氣溫為4℃-12℃,而且天氣干燥,這樣的天氣最適合制作麗江臘排骨了.選用上好的排骨,加上適量的鹽腌制一星期左右,然后取出掛在陰涼透風(fēng)的地方晾10天左右,忌太陽曝曬,忌蟲蠅。為了防止蟲蠅人們一般都會(huì)將排骨掛在四面都是紗網(wǎng)的柜子里,即通風(fēng)又能擋住蟲蠅。10天以后的排骨要盡快的食用完或者是斬成小塊裝袋放入冰箱冷藏活冷凍,以免在外面晾制的時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致排骨太干而影響排骨的質(zhì)量,弄不好排骨就不好吃了,口感也很差.
祝你每天都有好心情！??！
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5，臘排骨怎么做
糖臘排骨怎么做？把排骨清理干凈，加入蔥姜料酒去腥，鍋中加入白糖翻炒，倒入排骨和調(diào)料。
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6，腌臘魚腌臘排骨怎么做
用料 草魚 2條約10斤排骨 3條約3-4斤干辣椒 隨意，A花椒 15克，A八角 2個(gè)，A桂皮 1小片，A丁香 2個(gè)，A鹽 400克，B白酒 適量，B腌臘魚&腌臘排骨的做法 將A料用食品料理機(jī)打細(xì)碎些腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟1凈鍋入鹽，加入打碎的A料腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟2小火翻炒幾分鐘，直至飄出些椒香味，鹽炒微黃就關(guān)火腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟3將排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每個(gè)角落都要刷到腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟4用手抓取香料鹽均勻涂抹在排骨的各個(gè)面和角落，稍涂厚點(diǎn)，不留死角腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟5將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋，鍋口封保鮮膜，蓋上鍋蓋密封腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟6將殺好的魚不要清洗，表面太臟的地方用廚房紙擦拭一下，表面刷上一層白酒消毒。將魚里面所有部位全部抹一層香料鹽腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟7再翻面將魚表面也抹一層，注意不留死角腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟8將魚放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟9蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物（鳥兒壓的是LC的鍋蓋，比較重），再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽臺(tái)。三天后從下到上翻動(dòng)一次，并倒掉里面的血水，接著密封腌制。密封7天后咸味和香味就滲透到了肉中腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟10取出魚將表面稍清洗一下，在適當(dāng)位置用大針引棉線穿洞并打結(jié)，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚之間，以免掛魚的時(shí)候魚會(huì)閉合不利于風(fēng)干腌臘魚&腌臘排骨的做法 步驟11排骨、豬肉、雞腿不用清洗，直接穿好棉繩。先在半陰半陽處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右
7，麗江臘排骨怎么腌制的
制作臘排骨，只用到最簡(jiǎn)單的酒、鹽。新鮮排骨取下，剔除多余的肉，先用酒給排骨來個(gè)“按摩”，再用適量鹽做個(gè)“鹽浴”，接著找家里通風(fēng)好的地方一晾，排骨就腌好了。現(xiàn)在，調(diào)料種類多了，有加入花椒提香的，有加入辣椒提味的，沒有好惡，好吃就行。大概一周到半個(gè)月時(shí)間。待到腌制入味，就把排骨掛起來風(fēng)干，麗江的氣候需要4—6個(gè)月靜待美食。風(fēng)干好的臘排骨，沒有了鮮紅的氣息，依靠排骨的支撐，肉被風(fēng)干到只有薄薄一層緊緊貼合。食用時(shí)，取下臘排骨，剁成小塊，用清水一煮就是好滋味。肉質(zhì)緊密咸香，絲絲分明又不柴，再配上各種時(shí)蔬小菜和蘸水。希望可以幫到你。
8，如何用臘排骨做菜
原料：
主料：臘排骨250克。
配料；湖藕1000克。 調(diào)料：豬油10克，鹽適量，味精10克，胡椒粉少許，蔥花10克，食用堿少許，姜塊15克，蔥結(jié)25克。
制法：
1.將臘排骨斬塊， 湖藕洗凈， 切滾刀塊， 氽水（放食用堿），瀝出，待用。
2.將臘排骨、湖藕置于砂鍋內(nèi)，加水1500克及姜塊、蔥結(jié)一同放入砂鍋中，燉至骨爛藕香倒出，除去姜、蔥，放入味精、胡椒粉，淋明油、撒蔥花即成。
特點(diǎn)：排骨酥爛，湖藕鮮香，口味濃淡適宜。
營(yíng)養(yǎng)成份：蛋白質(zhì)79克 脂肪36克 糖類202.5克 熱能1450千卡
說明：此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，常食對(duì)病后體質(zhì)虛弱，消化不良者有益。
都要自己去想..臘味一般鹽分比較重，做菜前最好用溫水泡一下（根據(jù)塊形的大小和咸的程度來決定泡的時(shí)間長(zhǎng)短）。臘味適合燉湯，排骨一般可以燉蓮藕、萵苣、青豆、土豆等，也可以蒸著吃（單蒸排骨或與其它東西一起混蒸）。你可問對(duì)人了。
因?yàn)槲覀儺?dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗就是每年快要小年的那天家家都要腌臘排骨。
準(zhǔn)備點(diǎn)豆泡（我們當(dāng)?shù)氐囊环N豆制品，）山藥，竹筍絲
我媽的做法是：把臘排骨洗凈，用清水泡上一二個(gè)小時(shí)，因?yàn)槭请绲模赃€是有點(diǎn)咸。
然后把排骨放在油鍋了，放點(diǎn)底油，放上蒜，姜，炒香就行，然后在高壓鍋里放上適量的水，把排骨放進(jìn)去，中火壓上十分鐘左右。
然后，開高壓鍋，把上面的山藥放到鍋里煮五分鐘左右，等山藥煮粉了，放入豆泡，最后放筍絲。就可以起鍋了。
特別好吃。你說的因該是糖醋排骨吧！1.將豬肋骨切成長(zhǎng)形小段(5公分)洗凈，并用布將排骨的水份吸干留用；
.然后進(jìn)行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分鐘；
.油在燒制過程中，將雞蛋調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻；
.將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟；
.加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，并均勻?yàn)⒃谂殴巧希敲催@道菜肴就算做好了。
9，臘排骨要怎么腌制
原料：肉層較厚實(shí)的新鮮散養(yǎng)土豬排骨3千克，鹽90克，高度白酒適量。做法步驟： 1、把排骨放在洗菜盆里，用刷子蘸取適量高度白酒刷在排骨表面，再分多次將60克鹽均勻地撒在排骨正反兩面，用手揉搓均勻，完成后放在通風(fēng)處腌制，不需要加蓋?！ ?、排骨經(jīng)過數(shù)小時(shí)的腌制，表面就會(huì)滲出水珠，腌制兩天后把滲出的血水倒掉，再刷上一層高度白酒，用30克鹽撒在排骨正反兩面，揉搓均勻再繼續(xù)腌制一天時(shí)間?！ ?、用小刀把腌好的排骨扎個(gè)小洞，穿上繩子懸掛在通風(fēng)處風(fēng)干一個(gè)月左右（冬季風(fēng)干1個(gè)月左右，春秋兩季風(fēng)大，通常風(fēng)干半個(gè)月左右就可以了）。 4、將風(fēng)干好的臘排骨砍成小塊，裝入保鮮袋中冷藏保存即可。經(jīng)驗(yàn)分享： 1、腌制排骨時(shí)刷上一層高度白酒能有效防止變質(zhì)，最后腌出來的臘排骨也會(huì)更香?！ ?、用鹽腌制排骨的時(shí)候，還可以加點(diǎn)生姜末和花椒粒揉搓均勻，味道更佳；如果再撒少許葡萄糖粉揉搓均勻，腌出來的臘排骨顏色更紅，更誘人，這是秘訣?！ ?、排骨必須懸掛在通風(fēng)良好的地方風(fēng)干，而且風(fēng)干過程中不能沾水或淋雨，也不能受到陽光的照射，這是成功的關(guān)鍵，切記?！ ?、控制好臘排骨的風(fēng)干程度也很關(guān)鍵，干度太大會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老，口感變差。
10，如何腌制咸肉臘肉過年咸豬蹄
鹽要多，再放點(diǎn)花椒辣椒大料，拌勻，放在一個(gè)桶里，過十天半個(gè)月在掛出來煙熏臘肉做法一：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。2臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。補(bǔ)充臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。注意事項(xiàng)如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨，在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會(huì)更香。腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會(huì)有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存，以后還可以做鹽水鴨吃。如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子里，擱陽臺(tái)上就好了；南方最好放在冰箱里，已經(jīng)臘好的肉要切成小塊，放在冰箱里冷凍起來，可以吃上一年。如果魚腌多了，曬干后可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。
11，貴州臘排骨做法
所謂“臘”是指在臘月里，用豬排骨剁成寸許，花椒面視口味放1至2兩，40度以上白酒拌濕（10斤肉約0.5到0.8斤酒），大料，黃果皮少許，鹽2.5兩，拌勻，用小壇子裝滿，填實(shí)，口密封，待蠶豆角上市再打開，燴吃。真正的臘肉或者說臘排骨做法是直接用鹽、花椒、大料腌制7天左右，濾干水分，然后用柏樹枝熏至臘肉金黃。這種做法是家庭最簡(jiǎn)單的做法了，先把臘肉用清水浸泡2小時(shí)以上，然后洗凈斬成自己覺得合適的塊，煙熏的臘排骨都是很咸的，可以要先用清水煮一遍，再放用清水煮，放一些臘豆干、臘香腸一起煮，等煮熟了把排骨撈起裝盤，豆腐干切片裝盤，臘香腸切片裝盤，一下就有了三道菜，是不是很簡(jiǎn)單，這也是最原始的吃法了。臘排骨用清水浸泡2小時(shí)以上，洗凈之后斬塊，因臘排骨會(huì)比較咸可以用清水先煮一兩遍，最后鍋中加姜蔥、干辣椒節(jié)、清水、加入臘排骨煮熟。煮熟的臘排骨可以加新鮮土豆、四季豆一起燜熟，起鍋前加少許的香蔥，香味四溢，滿屋子都是臘排骨的香味。煮熟的臘排骨，加土豆，與焯好水的糯米一起放入鐵鍋中，拌勻！直接柴火燜熟，這樣做出來的米飯軟糯，加上臘排骨的香味簡(jiǎn)直人間美味。臘排骨是一種非常美味的食材，其中農(nóng)家煙熏的最香，一般都做菜都會(huì)保留它的本來味道燉著吃。
12，腌臘肉一斤放多少鹽
需要25克鹽。臘肉具體做法如下：主料：五花肉500克輔料：鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆1、把洗干凈的五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進(jìn)肉里面，腌制一個(gè)小時(shí)左右！2、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！3、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！4、把腌制好的五花肉放保鮮袋里，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去，最里面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！5、把整袋放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！6、腌制完把肉給拿出來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右就可以了。家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克，花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。（一）家制臘肉做法1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。2．先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成?！补に囮P(guān)鍵〕1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手 搓使鹽搓均勻。可以加些花椒粉和調(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽光曬。希望我所說的能對(duì)你有所幫助冬天，把豬肉洗靜，切成一寸厚、五寸或七寸的長(zhǎng)條，瀝干水，放入適量（3~9克/斤）細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。每天翻動(dòng)一次。拿出來在陽臺(tái)上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲(chǔ)存。有二種儲(chǔ)存方法：一：用保鮮袋分條裝放進(jìn)冰箱的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克瀏陽豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入適量的辣椒粉拌勻，冷卻放入壇子里，壇子密封?？梢苑旁诿罪埳吓c其他菜一起蒸食，香辣開胃。一般存壇半年左右。臘肉的腌制很講究，也很關(guān)鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然熏好后的肉皮嚼不動(dòng)，還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料，這樣熏出的臘肉才會(huì)有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天，每天翻動(dòng)一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉腌勻。三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾干，或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。
13，怎么腌臘肉 要具體步驟
準(zhǔn)備材料：豬肉：3斤、食鹽：30g、生抽：50g、白糖：30g、高度白酒：50g。1、豬肉洗干凈，在肉上扎一個(gè)孔，穿上棉線。2、肉內(nèi)加入30g鹽，抹均勻。3、在陰涼處晾至表面干燥（約2--3小時(shí)）。4、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小時(shí)5、置于陰涼通風(fēng)處，繼續(xù)風(fēng)干2--3天，至干硬即可。我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復(fù)雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個(gè)洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！這位朋友,你好 以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。 臘肉的制作方法（復(fù)雜版） 一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。你好！我家過年吃的臘肉都是媽媽自己做的，沒上面說的那么復(fù)雜啦，那都成熏肉了~買回來的豬肉洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個(gè)洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易壞的！僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。腌豬肉法：每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天④，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。又法：先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之，蓋密，永勿搬動(dòng)。要用，照層次取起，仍留鹽水。 土族腌豬肉的操作方法是，把新鮮豬肋肉切成一塊16。5厘米方塊，加上辣椒、鹽、花椒、八角、茴香、草果等作料，與肉塊拌勻揉透，裝進(jìn)已放有腌肉水的陶罐里，在陶罐口部放兩層芭蕉葉再加蓋，在罐蓋和罐身之間的縫隙上糊上一層灰泥密封，將陶罐置于陰涼的地方。大約兩個(gè)月以后，豬肉便腌好了。食用時(shí)從罐里取出，其顏色似新鮮豬肉，蒸食、煮食均可，其味鮮香可口。 花腰傣做的酸腌豬肉是很講究的，殺了豬后，先把豬毛去凈，然后用柴火把整個(gè)豬烤黃，破肚沖洗后、劃成塊在沸騰的開水里稍煮片刻，便撈出豬肉切成小薄片，放在大缸里，拌上佐料（鹽巴、辣椒、儒米炒黃磨成的面、白酒、香料等），攪拌均勻，用合適的壇子腌好，密封壇子口，以防變質(zhì)，時(shí)隔半年后，便開壇食用，其味最佳，酸醇香脆，是上等的下飯菜。