為什么白酒都用1956年，為什么白酒年份越久越香民族酒業(yè)的醬香酒一般都是幾年的

白酒存放時(shí)間越長香氣越淳原因是產(chǎn)生乙酸乙酯，新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。醬香酒的最佳飲用期在5到15年之間。民族酒業(yè)的醬香酒大多都是五年以上才罐裝的。

郎酒的動(dòng)銷情況也不甚理想。一位白酒經(jīng)銷商告訴記者，目前市場(chǎng)上比較認(rèn)可的是老郎酒，青花郎系列的市場(chǎng)銷售狀況很是一般。而比起青花郎的價(jià)格倒掛，郎酒按年份不同出產(chǎn)的狗、豬、鼠系列生肖酒，價(jià)格幾乎可以用崩潰來形容。以青花豬舉例，郎酒確定的官方零售價(jià)為2888元。

明朝萬歷31年，南臺(tái)酒坊開始釀酒，一直是明清官方專用酒1956年，南臺(tái)酒廠國營化1976年，南臺(tái)酒廠全面擴(kuò)大生產(chǎn)，并隆重進(jìn)入中南海1979年，南臺(tái)酒的釀制工藝，被采用為國家米香型白酒的釀制教材。1982年，南臺(tái)酒正式參與制定米香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)1985年-1992年；南臺(tái)酒進(jìn)入鼎盛時(shí)期，連續(xù)7年獲廣東銷量第一1994年，榮獲中國白酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)1999年，南臺(tái)酒被深圳三九集團(tuán)并購2002年，南臺(tái)酒廠因諸多因素進(jìn)入經(jīng)營低谷2009年，南臺(tái)酒廠重組2020年，南臺(tái)酒股改

一、白酒的起源 關(guān)于白酒起源的說法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說，是因現(xiàn)存于上海博物館與白酒相關(guān)的漢朝青銅蒸餾器而認(rèn)為白酒起源于漢朝；白酒起源于唐朝之說，是由唐詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”而來；而據(jù)《宋史食貨志》有關(guān)內(nèi)容記載，表明北宋初期已有燒酒；支持白酒起源于南宋之說的，是1975年河北省青龍縣出土的、經(jīng)專家考證確認(rèn)為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋；白酒起源于元朝一說，是根據(jù)明朝名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中所說“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”，但經(jīng)考證，李時(shí)珍的記載與事實(shí)有較大出入。以上諸多白酒起源的說法，即使按南宋開始計(jì)算，距今也有約1000年的歷史。二、白酒的發(fā)展 新中國成立以來，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的新成果、新技術(shù)。以生產(chǎn)技術(shù)為例，20世紀(jì)50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進(jìn)行后期的加工處理，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷售。到20世紀(jì)50年代后期，人們提出了對(duì)香和味的要求。1956年，國家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺(tái)市組織了以提高出酒率為重點(diǎn)、以改進(jìn)工藝操作為突破口的試點(diǎn)，取得了顯著的成果，出版了中國白酒業(yè)第一部白酒工藝用書——《煙臺(tái)操作法》。20世紀(jì)60年代初，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院為主，在四川省永川地區(qū)組織了試點(diǎn)，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進(jìn)行了試點(diǎn)，在瀘州老窖曲酒廠總結(jié)了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受國家輕工業(yè)部的任務(wù)，進(jìn)行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到，濃香型大曲酒質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來說，發(fā)酵池中的窖泥使用時(shí)間越長，其富集的窖酒功能微生物越多，所產(chǎn)酒的質(zhì)量就越好。近30年來，酒類科研單位、大專院校和酒廠科技人員都開展了強(qiáng)化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥、培養(yǎng)酒類微生物等一系列的研究與實(shí)踐工作，工藝操作上也進(jìn)行了一系列卓有成效的革新。

西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有三千多年歷史。鳳翔古稱雍，為周秦發(fā)祥之地，有歷代酒鄉(xiāng)之稱。這里文化積淀十分豐厚。仰韶文化遺址有二十余處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動(dòng)世界，雍城遺址和蘇東坡任職時(shí)興建的東湖園林等名勝古跡馳名全國。西周時(shí)期已有釀酒，境內(nèi)出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當(dāng)時(shí)盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動(dòng)?！毒谱V》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑惟一鐘。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之于河而釀也’，于是乃投之于河，三軍皆醉?！边@就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又據(jù)《史記》載：秦穆公“亡善馬，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆賜酒而赦之?！偃苏呗勄?fù)魰x，皆求從，從而見穆公窘，亦皆推鋒爭死，以報(bào)食馬之德?！庇梢陨鲜穼?shí)可見，當(dāng)時(shí)雍州已釀?dòng)小磅病焙汀熬啤薄Ｌ拼C宗至德二年(757)，將雍州改稱“鳳翔”，取意周文王時(shí)“鳳凰集于歧山，飛鳴過雍”的典故。自唐代以來，鳳翔就素稱“西府鳳翔”。儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國途經(jīng)鳳翔柳林鎮(zhèn)，飲酒后即興賦詩曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽開國泰，美哉柳林酒?！睋?jù)張能臣《酒名記》載，宋代“鳳翔橐泉”酒已稱著。宋嘉祐七年，蘇軾任鳳翔府判官時(shí)作有贊柳林酒的詩文：“花開美酒唱不醉，來看南山冷翠微?！泵鞔灿形娜速澴u(yù)柳林酒的詩文，蘇?！稏|湖》詩中有“黃花香泛珍珠酒，華發(fā)榮分汗漫游”。清代以“鳳酒”著稱，而且在“八百里秦川”的寶雞、歧山、郿縣及鳳翔縣等釀制之燒酒均稱“鳳酒”。1929年編的《工商部中華國貨展覽會(huì)實(shí)錄》載：“鳳翔縣興盛德之鳳翔燒酒”獲二等獎(jiǎng)。1934年編的《第三屆鐵展隴海館?？吩疲骸瓣兪t以鳳翔、歧山、寶雞等縣所產(chǎn)鳳酒最優(yōu)質(zhì)，味醇馥，與山西汾酒不相上下。往歲產(chǎn)最甚豐，鳳翔、寶雞年各出數(shù)百萬斤。”但到1949年時(shí)，柳林鎮(zhèn)僅有七家小酒坊。1956年在鳳翔縣新民酒廠的柳林鎮(zhèn)兩個(gè)生產(chǎn)小組基礎(chǔ)上建成西鳳酒廠，翌年按傳統(tǒng)工藝?yán)^續(xù)投產(chǎn)此酒。這里自古以來盛產(chǎn)美酒，唯以柳林鎮(zhèn)所釀造的酒為上乘。至今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十里，隔壁醉三家”的榮譽(yù)。到明代，鳳翔境內(nèi)“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業(yè)大振，地境路人?！爸锻＼?，聞香下馬”以品嘗西鳳酒為樂事。西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。

?2021年5月，兩項(xiàng)白酒新國標(biāo)《飲料酒術(shù)語和分類》和《白酒工業(yè)術(shù)語》出臺(tái)，這是中國酒類釀造史上的一件大事，將對(duì)白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，白酒概念也會(huì)由此發(fā)生重大變化，一個(gè)明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什么不是真正意義上的白酒呢？今天，咱們就來聊一聊勾兌酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有“白酒”“白蘭地”“威士忌”“蘭姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的；伏特加，是以谷物、薯類、糖蜜及其它可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成。白酒是中國所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)：紅纓子高粱中國白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白干酒等，新中國成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。在過去，一般來說，只要是酒精度數(shù)較高的酒，我們都稱之為白酒，但隨著《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，很多曾經(jīng)的白酒，比如綠標(biāo)牛欄山陳釀，老村長香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱之為“白酒”了，只能叫調(diào)配酒。白酒白酒新國標(biāo)明令規(guī)定，禁止液態(tài)法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之后，調(diào)香白酒不再屬于白酒分類，其根本屬性為配制酒。什么是配制酒配制酒，又稱調(diào)制酒，它是以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的飲料酒。配制酒誕生得比較晚，也不過幾十年的歷史，但發(fā)展卻是很快的。釀酒過去的白酒，全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。這種傳統(tǒng)釀制手法，工序復(fù)雜，耗時(shí)長，耗糧高，生產(chǎn)效率很低，產(chǎn)量自然也低。按照當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，生產(chǎn)一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。新中國成立初期，國家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受?？墒?，老百姓在生活中離不開酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求?！稛熍_(tái)釀酒操作法》為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業(yè)部在全國推廣“煙臺(tái)釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產(chǎn)酒和酒精。但是，在那個(gè)物資極其匱乏的年代，地瓜干也是來之不易的。于是，人們便想到蘇聯(lián)伏特加的生產(chǎn)路子，先把高產(chǎn)的糧食制成高純度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產(chǎn)一些酒。為了節(jié)約釀酒用糧，1956年，輕工業(yè)部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的“三精一水”勾兌酒。釀酒由于當(dāng)時(shí)的勾兌技術(shù)有限，用香精和色素調(diào)制出的白酒，跟傳統(tǒng)工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿意?！叭凰惫磧毒频钠焚|(zhì)雖然很差，但是節(jié)省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻(xiàn)還是有的。那么，怎樣讓勾兌酒有著傳統(tǒng)釀酒工藝的獨(dú)特口感香味呢？熊子書先生這個(gè)任務(wù)就交給了當(dāng)時(shí)的酒界泰斗熊子書先生，他是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師，被譽(yù)為第一代中國白酒科技的代表。這便是我國第一批“新工藝白酒”。什么是新工藝白酒酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在于，如何賦予它傳統(tǒng)工藝白酒中特有的香氣飽滿度和醇厚感。釀酒在傳統(tǒng)白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒，會(huì)攜帶著香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來。熊子書從中受到了啟發(fā)，他依據(jù)這個(gè)原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進(jìn)酒精中一起蒸，他稱此操作為“丟糟”，也就是后來常說的“串香”。1966年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點(diǎn)，輕工部從全國5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠總結(jié)試點(diǎn)。釀酒車間他們用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，并在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進(jìn)行串香，模擬傳統(tǒng)糧食釀酒的口感。經(jīng)過五個(gè)多月的精心研制，最終用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，使得白酒產(chǎn)量進(jìn)一步擴(kuò)大，基本保障了市場(chǎng)供應(yīng)。1967年，熊子書又主持全國調(diào)香新工藝白酒試點(diǎn)，在山東青島酒精廠進(jìn)行試驗(yàn)。仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，生產(chǎn)試銷獲得好評(píng)，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣。調(diào)香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)，如香精、香料，或者是黃水等調(diào)配而成的白酒。黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是濃香型白酒窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余淀粉，0.3～0.7%的殘?zhí)牵?～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。這種新工藝白酒，最大的好處就是“省”，省時(shí)間省成本。傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀(jì)80年代以后，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，紛紛加強(qiáng)對(duì)食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟。不過呢，還有一種勾兌技術(shù)，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術(shù)，今天普遍稱之為“勾調(diào)”白酒為什么要勾調(diào)白酒勾調(diào)，其實(shí)一直叫勾兌，這是一個(gè)釀酒領(lǐng)域里中性的專業(yè)術(shù)語。后來因?yàn)槭?997年秦池酒用川酒勾兌“造假”，以及1998年山西震驚全國的用工業(yè)酒精勾兌“造毒”等事件的影響，“勾兌”一詞便被污名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業(yè)便把“勾兌”改稱為“勾調(diào)”。不法分子如此勾兌白酒再加上最近幾年，陸續(xù)有酒廠被曝光用香精勾兌食用酒精來賣，卻標(biāo)注是“純糧釀造”“年份酒”，口感沒有上升，價(jià)格卻更貴了，老百姓便徹底對(duì)勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了“劣質(zhì)”標(biāo)簽。但實(shí)際上，勾兌是白酒工藝的一個(gè)必要部分，也是白酒企業(yè)的技術(shù)核心之一。絕大部分高品質(zhì)蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來。那么勾兌究竟有著怎樣的含義呢？貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠調(diào)酒大師在勾調(diào)醬香酒勾兌酒其實(shí)就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料，炒出來的菜才好吃。在過去，是沒有勾兌這個(gè)詞的，酒釀好了直接賣，不勾兌，缺點(diǎn)是酒質(zhì)不穩(wěn)定。在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%，在白酒釀造過程中，不同季節(jié)、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產(chǎn)的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關(guān)系不會(huì)完全一致。甚至在摘酒過程中不同的“頭中尾”摘酒段、貯酒過程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會(huì)導(dǎo)致酒體味道、口感的不同。換句話來說，現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)過程中，根本找不到兩壇品質(zhì)、口感基本一致的酒體。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠醬香酒如果不經(jīng)勾兌，只是簡單按等級(jí)裝瓶銷售，那么每一瓶酒的酒質(zhì)都可能不一樣。而大規(guī)模品牌化生產(chǎn)，必須要統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每一批次每一瓶酒品質(zhì)、口感基本一致，以保證酒體風(fēng)格的穩(wěn)定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調(diào)藝術(shù)，所以說“七分釀酒、三分勾兌”，一個(gè)酒廠產(chǎn)品能否保持穩(wěn)定，關(guān)鍵取決于勾兌與調(diào)配水平的高低，這也是酒廠綜合實(shí)力的證明。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)金樽酒廠這里需要特別強(qiáng)調(diào)說明的是，上述這種勾兌與調(diào)味，是把不同糟別的酒放在一起進(jìn)行調(diào)和，調(diào)和時(shí)完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說的酒精勾兌酒是不一樣的。最后，咱們回到白酒新國標(biāo)把調(diào)制酒剔出白酒行列這個(gè)話題上來。這一舉措，本質(zhì)上是為了保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，滿足大家對(duì)于高品質(zhì)白酒的追求。一直以來，濫用國標(biāo)早已是白酒行業(yè)慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨(dú)特的口感魅力深受消費(fèi)者喜愛。如此一來，似乎誰都可以蹭熱生產(chǎn)，再加上很多消費(fèi)者對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)沒有清晰的概念，這些企業(yè)就會(huì)肆意偽造自己的身份，標(biāo)榜自己生產(chǎn)的是“醬香型白酒”。然而新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費(fèi)者的行為，是會(huì)受到政府監(jiān)管部門的嚴(yán)厲懲處的。金樽吟，醬香酒的代表由此可見，以后白酒市場(chǎng)的混亂現(xiàn)象將得到一定程度的整治，白酒產(chǎn)品就會(huì)有更合理、科學(xué)規(guī)范，消費(fèi)者也會(huì)得到更多風(fēng)味多樣的濃香型白酒產(chǎn)品的選擇空間，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者都具有重要價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。（張文平）