50斤鹵水放多少白酒，五十斤鹵水放多少亞硝酸鈉

10g就可以了

10斤鹵水可以放三兩白酒，這樣鹵制出來(lái)的東西酒香味重，如果喜歡酒味略淡一些，也可以適當(dāng)少放些白酒。

酒味太重了，其他沒什么

額

主料：五花肉700g 輔料：油適量、鹽適量、冰糖適量、胡椒粉適量、腐乳適量、醬油適量、紫皮洋蔥適量、玉米淀粉適量步驟：1.五花肉2.清洗干凈切成小塊3.鍋里放上水燒開，豬肉焯水4.紫皮洋蔥5.洋蔥切碎放入淀粉拌勻6.鍋里放入油加熱7.放入洋蔥煸炒8.炒成金黃色撈出，洋蔥酥備用9.炒勺留底油煸炒肉10.炒到出油，將多余的油倒出來(lái)11.放入醬油、冰糖、白胡椒、腐乳、鹽12.加入開水，開鍋后小火燉50分鐘左右13.熟了再加入洋蔥酥，收汁14.裝盤，鹵肉就好了

五十斤一般用100克黃桅子。

雖然我很聰明，但這么說(shuō)真的難到我了

半斤左右，而且要開文火慢煮。1.如果湯變酸的不是很嚴(yán)重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，可能會(huì)挽救過來(lái)。2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。3.蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調(diào)試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進(jìn)去煮半個(gè)小時(shí)撈出，然后放適量的酒和少量的糖進(jìn)去，再放適量的小蘇打進(jìn)去，中和一下酸味。5.有一點(diǎn)酸味放少許的食用堿，千萬(wàn)要注意，一點(diǎn)一點(diǎn)放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

白酒加水不好喝了，六十度的白酒想要變淡到四十七度，最好加中藥泡成藥酒，酒度數(shù)就會(huì)變低了。

這個(gè)不是加水那么簡(jiǎn)單的，要通過醞釀體濃度的！可以試哈我公司生產(chǎn)的酒qq271591963

鹵肉制作中，最常用的6種香料，了解它們的特性，才能做出好味道隨著人們口味的不斷改變，很多人喜歡上了各種鹵菜，特別是其中的鹵肉。鹵肉制作，其實(shí)說(shuō)白了就是燉肉，區(qū)別于家常做法的普通燉肉，鹵肉在燉煮中比較依賴于鹵水，而在鹵水中，各種香料所起到的作用，就非常重要了。所以對(duì)于鹵食制作者來(lái)說(shuō)，制作鹵肉，首先就要從認(rèn)識(shí)各種香料開始，特別是最常用的幾種香料，而要完整地認(rèn)識(shí)和運(yùn)用這些香料，首先要知道這些香料的最基本的特性。香料的兩個(gè)主要作用，要知道它的真正意義香料的兩個(gè)最主要的作用：一個(gè)是增香，另外一個(gè)就是去異味。先說(shuō)增香，香料顧名思義就是“自帶香味的材料”，用在鹵肉中，能夠很好地給肉類增香。但是有一點(diǎn)要明白，吃鹵肉，本身就是吃的肉香味，香料只是輔助增香，不能多放，決不能因?yàn)橄懔衔哆^濃，而蓋住了鹵肉本身的肉香味。再說(shuō)去異味，香料給肉類去異味，很多人認(rèn)為是香料把肉里的腥味去掉了，這是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。香料去異味的本質(zhì)是，因?yàn)槲兜老?，所以掩蓋住了肉里的異味，但并不能真正把肉里的腥味去掉。給食材去腥味的辦法，最根本的是選擇好食材、清水浸泡等等，這里就不多說(shuō)了。鹵肉制作中，最常用的6種香料，了解它們的特性，才能做出好味道。1，八角無(wú)論什么時(shí)候，說(shuō)起香料，八角總是要被排在第一位的。八角號(hào)稱“香料之王”，不是沒有它的道理的，那就是味道濃香、應(yīng)用廣。味道正宗的八角，一般以廣西八角為最常見，大多數(shù)是八個(gè)角，但是9個(gè)、10個(gè)角的也正常，并不就是說(shuō)剛剛好的八個(gè)角。八角一是能去腥，更重要的就是能增香，適合于大部分肉類，但是這里有一個(gè)重點(diǎn)，大家需要知道，因?yàn)榘私堑南阄哆^于濃烈，只適合于給香味或者鮮味不太濃的肉類增香，最典型的就是豬肉。另外就是異味過大的肉類，甚至說(shuō)稍微有點(diǎn)變味的肉類，最適合用八角。但是有些本身鮮、香味道就很濃的肉類，比如說(shuō)羊肉或者牛肉，則是千萬(wàn)不能加八角，不然牛、羊肉本身的鮮香味道就吃不出來(lái)了，因?yàn)槿话私堑奈兜姥谏w了，還有比較鮮的魚類，也千萬(wàn)不能用八角，這一點(diǎn)一定要知道。因?yàn)榘私堑闹匾裕@里就多說(shuō)一下，什么樣的八角是好八角：聞味道，聞起來(lái)香味醇正、不發(fā)酸；用手抓，抓起來(lái)扎手而且易碎；看顏色，天然曬干的八角，顏色鮮亮，為暗紅色或者褐色。好的八角一定要顆粒飽滿，裂開后能見到里面的籽粒，見下圖。2，花椒其實(shí)對(duì)于大部分香料來(lái)說(shuō)，增香和去異味的特性同時(shí)存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，還有特殊的麻味，這個(gè)和其他的香料比起來(lái)就有點(diǎn)特殊了，可以這樣來(lái)理解：花椒平時(shí)做菜時(shí)可以用來(lái)當(dāng)做調(diào)味料；而用來(lái)做鹵肉的時(shí)候，既是調(diào)味料，同時(shí)又是香料?；ń诽厥獾南阄?，除了能給鹵肉增香外，還能掩蓋住鹵肉的異味，而這個(gè)麻味，除了能讓人感覺到麻味帶來(lái)的愉悅口感外，同時(shí)還能麻痹味蕾，更進(jìn)一步遮住了肉類的腥味。所以說(shuō)，花椒在鹵肉中的作用也很特殊和重要。3，桂皮桂皮同樣有增香、解膩、去異味的作用，也是家里燉肉最常用的香料。這里為什么要把桂皮放在前面來(lái)介紹呢？因?yàn)楣鹌び衅洫?dú)特的作用，那就是其特殊的“頭香”作用，這一點(diǎn)，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道這個(gè)香的真正作用。什么叫“頭香”呢？并不是吃在嘴里覺著有香味，而是聞著香，比如誰(shuí)家里燉肉了，整個(gè)樓道里都能聞到，這就是“頭香”。頭香雖然對(duì)于增加鹵肉的香味起的作用并不是太大，但是它能讓人聞到一種特殊的香味，增加人的食欲，這是其他香料沒法做到的。4，香葉香葉又稱桂葉，主要用來(lái)給肉類脫臭，可以增香去異味，另外還有一個(gè)作用比較明顯，那就是香葉有著較強(qiáng)的防腐作用，能夠防止鹵水變質(zhì)。香葉也是屬于一種比較大眾化的香料，平時(shí)燉肉的時(shí)候經(jīng)常能用到，香葉能夠平衡各種香料之間的香味，這個(gè)作用比較明顯。5，草果草果和桂皮一樣同等重要，這里需要特別說(shuō)一下，鹵肉或者燉魚的時(shí)候都能用到。為什么說(shuō)草果很重要呢？上面提到的桂皮，能產(chǎn)生出“頭香”，而草果能產(chǎn)生出“靈魂香”，而“靈魂香”是最重要的，就是在吃鹵肉的同時(shí)，除了肉香味，你還能吃到另外一種香料的味道，那就是草果的香味。但是有人可能會(huì)有疑問，香料不就是為了能吃出香味嗎？為什么單單說(shuō)草果呢？這就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在給鹵肉增香的同時(shí)，還不奪鹵肉本身的肉香味，這個(gè)就厲害了。上面說(shuō)了，草果不僅能燉肉，還能燉魚，按說(shuō)像魚這樣本身就很鮮的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就會(huì)遮蓋住了魚本身的鮮味，但是草果就沒事，這就是草果最為重要的特性。不僅能吃出香味來(lái)，還能吃出魚自身的鮮味來(lái)。做鹵肉，一定離不開草果。6，丁香關(guān)于這個(gè)香料，很多人不會(huì)使用，但是它的作用卻是非常重要。丁香的味道很濃，可以用“張揚(yáng)”來(lái)形容，如果鹵肉里有丁香的參與，感覺滿嘴都是揮之不去的香味，其實(shí)這個(gè)香味可以用“尾香”來(lái)形容。為什么說(shuō)丁香的作用很重要呢，因?yàn)槠綍r(shí)吃在嘴里的鹵肉，別管是香料的香味還是鹵肉本身的肉香味，吃完之后，這些香味都沒有了。但是有了丁香的參與，情況就不一樣了，因?yàn)槎∠愕南阄斗浅饬遥⑶铱梢杂谩皳]之不去”來(lái)形容，就是說(shuō)短時(shí)間內(nèi)，嘴里還有一股香味，揮之不去，這個(gè)香味就來(lái)自于丁香。但是因?yàn)槲兜捞珴?，一定要少放，家里做鹵肉，放幾粒就夠了。篇幅有限，就先簡(jiǎn)單介紹這6種香料吧，當(dāng)然還有其他很多香料，但是上面介紹的這6種香料，都是比較有代表性、非常重要的香料，其他的香料，和他們都有很多相似的地方，但是萬(wàn)變不離其宗，最關(guān)鍵的，就是要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家

計(jì)算方式 0.95÷0.42x50-50=63.095斤水

高度酒精加水是低度酒精。變成白酒需要香味物質(zhì)。簡(jiǎn)單初步加水?dāng)?shù)量=50×95÷42-50白酒企業(yè)要精密一些計(jì)算需要查表：白酒重量百分比換算表，差95度酒精的重量百分比、42度白酒重量百分比。

我們常用的香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，用于鹵水中，作用無(wú)外乎三種：1.賦予食材香味，引起食欲，2.壓制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等異味，3.配伍使用形成特有的風(fēng)味。常見的香料大約有五六十種，大多數(shù)也是傳統(tǒng)的中草藥，但是實(shí)際用于鹵水中也就二三十種。香料調(diào)味的過程中很少可以直接單打獨(dú)斗，絕大多數(shù)需要根據(jù)食材的特點(diǎn)、口味的要求來(lái)合理的搭配使用。要問到各種香料在鹵水中的用量與作用是什么？以我的經(jīng)驗(yàn)，這樣寫出來(lái)實(shí)際的作用并不大，因?yàn)橄懔系木C合配伍是一個(gè)非常復(fù)雜的課題，即使同一種香料在不同的生長(zhǎng)地域、不同的采收期、運(yùn)用到不同的食材中，以及在制作時(shí)加熱的時(shí)間長(zhǎng)短等等都無(wú)法用科學(xué)的手段做到絕對(duì)的量化，在配伍的時(shí)候就很難形成絕對(duì)化的配方。但是對(duì)于剛?cè)胄械男』锇閭円矐?yīng)該要了解一些基本知識(shí)，所以今天這篇文章只是給大家簡(jiǎn)單的介紹十幾種配方中常用的香料的作用以及用量，后邊更多的會(huì)講解一些香料的分類以及配伍和使用時(shí)技巧等等。希望大家一定能看到最后，對(duì)以后的香料使用和配伍都會(huì)有一定的參考作用（感興趣的小伙伴如果想看詳細(xì)的香料介紹，可以在我主頁(yè)文章欄，翻看今年年初寫的幾篇關(guān)于香料介紹的文章）。16種常用香料在鹵水中的作用與用量辛夷：可去除異味，矯味增香，最適合禽肉類的烹調(diào)醬鹵等。每50斤鹵水需要加入10克左右。小茴香：味道甘香，單用或者配伍都可以，小茴香在醬鹵禽類、魚類、豆類、花生、豆制品等食材時(shí)都可以大量應(yīng)用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤鹵水需要加入20克左右。八角：也是單用或者配伍合用都可以的香料之一。它在鹵水中的主要作用就是增香，有自己的主體香味，在我們熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤鹵水需要加入30克左右。甘草：甘草聞起來(lái)有微弱的香氣，嘗之有特殊的甜味。在鹵水中的主要作用就是和味，將多種味道合在一起，并平復(fù)一些香料的藥味，增強(qiáng)料包或者鹵湯的復(fù)合味。每50斤鹵水需要加入10克左右。草果：聞起來(lái)有濃郁的辛辣香氣，嘗之微微發(fā)苦，粉碎后香氣更加的濃烈。草果在鹵水中主要作用是壓腥除異，使口味更醇厚濃香并增進(jìn)食欲。每50斤鹵水需要加入10克左右。陳皮：橘子的干燥果皮，嘗之苦中帶甜，在鹵水中可去腥除異、增鮮解膩、調(diào)節(jié)香氣，增加鹵水的復(fù)合味。綜合起來(lái)在鹵水中有兩個(gè)作用：既能合味又能輔助增加清香，它在鹵水中并沒有局限性，很多鹵水配方中都有用到，每50斤鹵水需要加入10克左右。桂皮：在我文章中多次講到過桂皮，桂皮分很多種，我們常見的薄皮桂皮主要出飄香，味道比較弱小。在長(zhǎng)時(shí)間鹵制的鹵水中多使用肉桂，以增加前香為目的，所有的肉類食材都可以使用。每50斤鹵水需要加入25克左右。丁香：鹵水中所用的丁香一般為公丁香，它的氣味比較芳香濃郁，味辛辣麻。在鹵水中同肉類烹調(diào)能產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香、菜香等復(fù)合風(fēng)味，起到增香、去腥脫臭的作用，并且滲透力極強(qiáng)，能深入到食材內(nèi)部。每50斤鹵水需要加入5克左右。草蔻：氣味芬芳，嘗之辛辣微苦。在鹵水中有去除膻腥、增復(fù)合香氣的作用，常使用在帶骨食材中。每50斤鹵水需要加入10克左右。白芷：氣味芬芳、微苦，在鹵水中有除腥、祛膻、減油膩、添香氣的功能，多用于肉類的加工，融合諸味，使肉質(zhì)細(xì)嫩并增強(qiáng)食欲，不過白芷的香味容易揮發(fā)，在長(zhǎng)時(shí)間鹵制的鹵水中，最好用白芷根，每50斤鹵水需要加入20克左右。山柰：又稱沙姜，聞起來(lái)有純濃的芳香氣味，辛辣帶甜。在鹵水中可去膻臊、提香調(diào)味。每50斤鹵水需要加入15克左右。良姜：又稱高良姜、小良姜。聞起來(lái)有辛辣的氣味，多用在肉類菜肴中，可除臭矯味，遮蓋異味，形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)在鹵水中還有定位味的作用，就是讓香味不僅可以聞到，還可以嘗到。每50斤鹵水需要加入20克左右。白豆蔻：氣味芳香，味道辛涼，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可壓制或者掩蓋其他的風(fēng)味。白豆蔻的用途比較廣，幾乎所有的食材都有用到。每50斤鹵水需要加入20克左右。蓽撥：味道辛辣，有種類似于胡椒的味道，但是比胡椒更有層次。在鹵水中可去除食材的異味，增加香味和回味。但是用量過大會(huì)有些酸味，并且顏色比較重，使用時(shí)控制其用量。每50斤鹵水需要加入10克左右。砂仁：調(diào)味良藥，滲透力強(qiáng)，具有去腥，除膻、賦味增香等作用，也可增加復(fù)合香味，味美清香，有爽口清涼感。每50斤鹵水需要加入15克左右。肉蔻：嘗辛辣，聞起來(lái)有濃烈溫和的香氣，能去腥除異味、增香防腐，鹵肉必備的香料之一。在鹵水可使肉味獨(dú)特，鮮香盈口。每50斤鹵水需要加入15克左右。香料的分類可能小伙伴們?cè)娇丛胶?，因?yàn)樯鲜龊芏嗟南懔隙季哂腥バ?、除膻、增香的作用，在?shí)際中到底用哪一種呢？是都用還是只用其中一種呢？下面我再給大家將香料做一下分類。出香味的有：香葉、草果、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、香茅草等。去腥臭異味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。去土腥的有：紅豆蔻、白豆蔻等。出甜味的有：甘草、羅漢果等。出回味的有：八角、小茴香等。上色的有：姜黃、梔子、藏紅花等出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。分享香料配伍中的幾種香型五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陳皮、甘草、胡椒等。麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加入花椒、蓽撥、干姜、辣椒、良姜等。濃香型：在五香的基礎(chǔ)上加入肉蔻、砂仁、香葉等。以上為大體的幾種香型，而后還要根據(jù)配伍的規(guī)律“君臣佐使”進(jìn)行細(xì)搭配，如：適合鹵豬肉的：八角、桂皮為君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人為臣料的濃香型。適合鹵燒雞類：以桂皮、白芷、良姜為君料，搭配草果、陳皮、小茴香、草蔻等為臣料的濃香型。適合鹵牛肉類：以小茴香、八角為君料，搭配桂皮、陳皮、蓽撥、甘草為臣料的淡香型。適合鹵鴨貨的：以辣椒、花椒為君料，八角、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、沙姜為臣料的麻辣濃香型。分享香料使用時(shí)的技巧1.香料本身有很多帶有黑色素，并且在售賣運(yùn)輸中有灰塵，所以在使用前需要用溫水浸泡去除雜質(zhì)。2.使用料包型的香料，為了使出香速度趨于一致，個(gè)頭大的必須砸開使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。3.關(guān)于香料是否提前炒制有很大的爭(zhēng)議，其實(shí)在我看來(lái)，雖然香料含有脂溶性的呈味物質(zhì)，但是我們?cè)邴u制動(dòng)物性食材中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，動(dòng)物性食材勢(shì)必會(huì)釋放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一樣不妨礙脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。不過在新起鹵水時(shí)候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。4.使用料包型香料，大家不要將口袋扎得太緊，以免影響其香味的釋放。5.還是強(qiáng)調(diào)一下關(guān)于香料的用量，香料雖然可以為食材去異增香，但是它的用量不可能太大，否則就會(huì)出現(xiàn)很濃厚的中藥味，適得其反了。一般來(lái)說(shuō)香料總量占食材總量的1.2%~1.5%左右。換算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。當(dāng)然了鹵一些牛羊肉、豬肉的下水類食材，本身的異味比較大，那么香料包分量也會(huì)比較大一些。而在鹵一些鮮香比較足的食材，如雞、海鮮等食材時(shí)香料的用量相對(duì)較少。

釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來(lái)淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過7～10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。

怎么會(huì)是干米？不應(yīng)該是用糯米飯的嗎？拌酒曲的時(shí)候要灑一點(diǎn)水，然后密封發(fā)酵?，F(xiàn)在這個(gè)天常溫放一天就出酒的。

放肉保王

鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

八角 茴香 花椒 陳皮 比例小

川椒、八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

鹵水不可以吃的 ------------------------------ 鹵水 學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由于可以使蛋白質(zhì)凝固成膠體，因此對(duì)人體是有毒的，喝鹵水是民間自殺的主要方式之一^.^。鹵水是做豆腐的重要原料，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成膠體，把水分 析出來(lái)，制成豆腐。用鹵水制成的豆腐及其美味。諺語(yǔ)云：鹵水點(diǎn)豆腐一物降一物。 鹵水是中國(guó)粵菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店，都會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。近年，香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 ------------------------------------------------ 制作方法 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、可是好復(fù)雜哦) 祝你成功！加油！

鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300　克冰糖250克　老姜500克　大蔥300克　料酒100克　雞精味精適量 香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號(hào)香料盒，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣，價(jià)格也比較實(shí)惠，大概在２～５元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會(huì)告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因?yàn)楦衫苯吩邴u過一次以后就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導(dǎo)致香料的損壞；而香頁(yè)有防腐的作用，在之后的保存當(dāng)中會(huì)詳細(xì)介紹使用辦法）　 高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克