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做廚師，第一點就是要會吃，能分辨別人做的哪里好，為什么好。蘭州牛肉面好吃與否主要有三點：1 辣椒油濃香微辣，好的面館還沒吃就已經(jīng)聞到辣子的香氣了。2 面條勁道利口。 3 湯濃香味厚，蘭州以外的面館大多是味精湯，雖然蘭州也放味精，但完全是兩個口感。有一句話講的是“蘭州是牛肉面的天堂，也是牛肉面的地獄”前半句是對顧客說的，后半句是對我們這些開店的說的，激烈的競爭才讓蘭州的牛肉面水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外地的蘭州拉面?；旧贤獾刈詈贸缘拿骛^（哪怕是蘭州牛肉面的加盟店）去了蘭州也就是三流水平，你要是吃慣了化隆人的“蘭州拉面”就當(dāng)我沒說。后文中我所提到的十幾家店水平都很高了，具有明顯特點的我都單獨列出來，幾乎可以說代表了蘭州的頂級水平。蘭州隨便一家不起眼的小店，牛肉面水平都要甩外地的很多條街，哪怕是火車站附近這種不需要吸引回頭客的店，都比外地的好吃的多得多！另外這里特別說一下，蘭州的牛肉面館都是自助性質(zhì)的，先付錢領(lǐng)票，自己去端小菜排隊領(lǐng)面，服務(wù)基本為零，六七塊錢吃一碗面就別和其他飯店比服務(wù)了，買了奧拓車還要求奧迪的品質(zhì)是不是傻？還有一些初次來蘭州的人嫌牛肉少，一碗面就三四粒牛肉，蘭州的牛肉是單獨加的，6-10元一份（一份就是一兩，一兩熟牛肉的成本都五塊了，沒做過飯的人就別嫌貴了），愿意吃牛肉請單點。吃面流程基本是：進(jìn)牛肉面館門口就是點餐臺，基本只有牛肉面、雞蛋、小菜、牛肉四個選項，先交錢點完后給你一張小票，自己去取小菜牛肉雞蛋，然后排隊去出面窗口，告訴出面的師傅“下個二細(xì)，面大些”，用不了一兩分鐘就到你了。二細(xì)是面形，牛肉面一般有大寬、薄（bo二聲）寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)滴（輕聲）、毛細(xì)、蕎麥棱，有的蘭州老人還會點毛韭葉，就是比韭葉還要窄的面條，所有這些種類都可以點！不要去點空心面，好多師傅不會下的，我會！另外大面館，一天賣出十幾袋面，你也別嫌棄出面師傅不夠輕聲細(xì)語面無表情，人家要記住十幾個面，點面前想好自己吃什么面形，節(jié)省后邊人的時間，飯量大就告訴師傅“面大些”也就是多下一點面，蘭州是不分大小碗的，多下也不額外收錢。我在蘭州從沒聽過肉蛋雙飛的說法，因為蘭州進(jìn)店就開始點餐，沒有套餐形式，基本不會出現(xiàn)肉蛋雙飛?？催^好多網(wǎng)貼，都提肉蛋雙飛，是不是西寧這樣叫？提到蘭州本地的牛肉面，就不得不說馬子祿，馬子祿牛肉面是蘭州牛肉面圈內(nèi)的帶頭大哥，也是資歷最老的店，基本每次牛肉面漲價都是他最先漲。誰先漲價誰挨罵，所以有很多蘭州人對馬子祿嗤之以鼻，甚至說馬子祿水平越來越差。馬子祿一碗面漲五毛錢上過蘭州報紙的，引發(fā)過全民大討論，這就是馬子祿在蘭州的地位！其實馬子祿湯還是相當(dāng)不錯，面條也夠勁道，辣子油也夠香。缺點就是就餐環(huán)境一般，裝修的比較舊了。馬子祿總店在大眾巷，14:00以后就不要去了，都下班了，我第一次去吃就吃了一個閉門羹。蘭州大多面館晚上都不營業(yè)了。蘭州人最認(rèn)可的就是黃河北的吾穆勒蓬灰牛肉面，吾穆勒在蘭州的地位就好比馬子祿在全國。吾穆勒的特點是牛肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口即化，好多人來吾穆勒都是一碗面二兩肉，吾穆勒一兩牛肉八塊錢（2016年價格），切肉時可以告訴師傅要哪塊，要不要肥的（夾花）。我第一次去吃感覺能把人吃哭，太TM好吃了，牛肉太香了。不過第二次去感覺沒那么好吃了，肉也不是那么香了。我感覺原因應(yīng)該是吃的部位和上次不同，其實牛肉每一部分口感是不同的，煮的時間也應(yīng)該不同，蘭州都是不同部位一起入鍋一起撈出來的。下面說兩個獨樹一幟的面館，都是讓我感到非常震撼的（店小，人爆滿，環(huán)境又很一般）：在七里河橋頭，有一家馬安軍牛肉面，劍走偏鋒，牛肉面辣子油講究濃香微辣，他家的辣子超級辣，所以他家在蘭州又被稱為辣子牛肉面，出面口寫著“辣子最多十勺，多加一勺一塊錢”，好多人加了十勺，厚著臉皮還要出面的師傅多加。歲數(shù)大的人可能吃不了，年輕人吃的多。湯鮮不鮮已經(jīng)是次要的了，全被辣味蓋住了，滿嘴里就是一個辣！辣！辣！面積小，吃的人極多，他家只賣牛肉和牛肉面，牛肉十塊錢一份，沒有小菜和雞蛋，不知道現(xiàn)在是什么情況。另外一個讓我感覺非常震撼的叫做“白建強牛肉面”，位于雁灘。五十平米的小店，一天賣出10多袋面，好多人端著碗在店外蹲著吃，這是八十年代的吃法，現(xiàn)在蘭州已經(jīng)幾乎見不到了，早晨和中午去吃面基本像打仗一樣，根本找不到座位。貌似去年重新裝修了。說實話，白建強我吃著口感淡一點，并沒有特別的優(yōu)點，但是人們吃東西更認(rèn)可老店。我吃的時候有特別不愉快的經(jīng)歷，我在店外擺的小桌吃，收碗筷的大姐太忙，端了幾個碗，路過我身邊的時候，辣子油撒到了我短袖上，我抬頭看看，她沒理我，我就大聲喊住了她：“你把辣子油都灑我身上了，連句話都不說”，她回過頭盯著我，臉色不耐煩，邊上的其他食客對我說：“算了，算了，她是個啞巴”?，F(xiàn)在蘭州好多的面館裝修的越來越豪華了，不比一般的酒吧咖啡館差了，激烈的競爭下，服務(wù)以后肯定也會越來越好的吧。下面就說幾家面積大環(huán)境棒的。第一家安泊爾，位于北濱河路，是第一家讓我感覺環(huán)境特棒的面館。和其他面館比就是寬敞明亮干凈。第二家就是永昌路的阿拉蘭了，水泥地面，木桌椅，無主燈照明，大量射燈，無數(shù)綠植，非常文藝。這個環(huán)境比甘南路好多酒吧都要好了?，F(xiàn)在在蘭州人氣很高啊，我和幾個拉面師、面館老板聊天，人家說阿拉蘭就是幾個老板玩出來的，每人投幾百萬，就是“玩”。另一家面積超大的就是最近幾年風(fēng)靡北京的東方宮，我特地去北濱河路總店吃過，環(huán)境和外地加盟店一個風(fēng)格。東方宮的面條不勁道，它不應(yīng)該出現(xiàn)這個問題，為什么？東方宮后廚有大量的拉面師傅，我去的那一次有十幾名，應(yīng)該是給外地加盟店培訓(xùn)的，但是大多都在打屁聊天，沒有去花心思處理面。面條勁道可是揉出來啊！說點題外話，上面三家的優(yōu)點僅僅是就餐環(huán)境棒，口感未必高出我這篇文章里介紹的其他面館。

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