1，做鹵菜在鹵水里面放酒起什么作用
你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。
2，鹵水汁放酒起到什么作用
鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：百度百科-鹵水汁
3，鹵肉老湯鍋里加白酒的作用
1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用： （1）去腥?！ 。?）提香、提鮮?！ 。?）殺菌保質(zhì)?！ ?、老湯鍋鹵肉的做法： 主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈） 調(diào)味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克 步驟： （1）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質(zhì)，漂洗干凈后濾去水分備用。 ?。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色?！ 。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內(nèi)融化，完全融化至煮沸?！ 。?）把肉放入滾開的湯中，加入本次準備的所有調(diào)味料，待湯滾開后小火煮5分鐘，轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到?jīng)]有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關火。） ?。?）離火后不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內(nèi)充分入味。 ?。?）入味后的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時候一次拿出一塊切片即可。 3、小貼士： ?。?）沒有老湯的，也沒有關系的，只是第一次要稍微多放些調(diào)味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里?！ 。?）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變?！ 。?）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉煮的話會有苦味。
