白酒腌榨菜多久能吃，新鮮榨菜疙瘩腌成泡菜多久能吃

這要看切成什么形狀，一般小片的薄的第二天晚上就能吃。如果是大個(gè)的話要一個(gè)月，而且這個(gè)跟你放的鹽成時(shí)間對(duì)比的

支持一下感覺(jué)挺不錯(cuò)的

一個(gè)星期左右 不過(guò)研制12至13天使最好吃的時(shí)候

只要不忌辛辣的藥物就沒(méi)有什么影響。

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得看腌什么，菜豆啊什么的很快幾天就成了，胡蘿卜那種我看著是十天半個(gè)月差不多

原料用量用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜，依次進(jìn)行，直至腌滿(mǎn)缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。腌制時(shí)間腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。復(fù)腌過(guò)程經(jīng)過(guò)第一次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿(mǎn)，上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng)，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。榨后拌料拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行，倒在木盆或臺(tái)板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見(jiàn)文下附表，其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌，然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌，務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時(shí)，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進(jìn)穴內(nèi)1/3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿(mǎn)，按一定數(shù)量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿(mǎn)，使菜塊密合，盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿(mǎn)后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開(kāi)檢查壇內(nèi)腌制榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊腌制榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。[1]

看口味超市中的一些辣白菜、酸白菜、蘿卜之類(lèi)都只要隔夜即可！有些東西，比如雪里紅，菜心之類(lèi)，木有20天的周期搞不定

腌制方法： 用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。 用上述方法依次進(jìn)行，直至腌滿(mǎn)缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。 腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。 在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。 經(jīng)過(guò)第一次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿(mǎn)，上蓋竹簾再壓石。 第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng)，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90％時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。 修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。 榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行，倒在木盆或臺(tái)板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見(jiàn)文下附表，其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌，然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌，務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時(shí)，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進(jìn)穴內(nèi)1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿(mǎn)，按一定數(shù)量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿(mǎn)，使菜塊密合，盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿(mǎn)后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開(kāi)檢查壇內(nèi)榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。

根據(jù)自己而定

沒(méi)固定的時(shí)間，想吃就吃

榨菜的優(yōu)劣，重在制作過(guò)程，而不是時(shí)間問(wèn)題只要做好了，只需七天就很香了

工藝流程 青菜頭 分類(lèi) 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗(yàn)入庫(kù) 后熟 成品 封口出廠 制作方法 1.分類(lèi)：由于青菜頭品種復(fù)雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水，鹽水滲透帶來(lái)困難，因此必須分類(lèi)處理。 (1)個(gè)體重150～350克的，可整個(gè)加工。 (2)個(gè)體重350～500克的，應(yīng)齊心對(duì)破加工。 (3)個(gè)體重500克以上的，應(yīng)劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時(shí)口感不一。 (4)個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。 (5)個(gè)體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。 2.串菜：過(guò)去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串，青面對(duì)白面，使有間隙通風(fēng)。 3.晾架風(fēng)干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級(jí)風(fēng)情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。 4.下架：堅(jiān)持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無(wú)硬心，嚴(yán)格掌握干濕程度，適時(shí)下架。 5.剝皮去根：砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖，剝盡莖部老皮。 6.頭腌：下架菜塊必須當(dāng)天下池，防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對(duì)滿(mǎn)池加菜，以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí)，追去苦水。 7.翻池二腌：分層起池，調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進(jìn)入菜中，防止菜變酸。 8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點(diǎn)和縫隙雜質(zhì)，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時(shí)，二次剔出混入的次級(jí)菜。 9.淘洗：當(dāng)天修剪整形的菜頭，必須當(dāng)天用三次清鹽水仔細(xì)淘洗。 10.壓榨：榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質(zhì)不脆，不耐儲(chǔ)，嚴(yán)重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機(jī)壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間。 11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。 香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細(xì)拌勻，64目篩過(guò)。 整個(gè)加工過(guò)程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準(zhǔn)，成品含鹽量在12～14%之間。 混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。 12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時(shí)嚴(yán)防泥沙異物混入。 “五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手?jǐn)[成向外的環(huán)形，填塞孔隙并壓緊。 13.扎口：選用色素少，纖維多的長(zhǎng)梗菜葉或玉米殼，用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

酸咸菜 “想吃咸菜”但又怕攝入鹽分過(guò)量。抱有這種想法的人恐怕不少吧。那么現(xiàn)在介紹一種最適用于這種人的可以控制鹽分?jǐn)z入量的酸咸菜。 醋有提取，促進(jìn)咸味的作用，利用這一功能制作的酸咸菜可以將鹽分用量限制在正常用量的一半以下。這是一種使人沒(méi)有鹽分減少的感覺(jué)，而且口感和柔軟的酸味都具有很大特點(diǎn)的健康食品。 現(xiàn)在向大家介紹柔軟風(fēng)味的清淡型、具有醬油香味的日本式和具有芝麻油香的中國(guó)式的三種酸咸菜的制作方法。其中提到的材料用量是按四個(gè)人準(zhǔn)備的，不管哪種類(lèi)型，腌半天至四天左右即可食用。 清淡型 [作法] 1、將黃瓜和蘿卜切成條，胡蘿卜切碎，蔥頭切成薄片后用水淋洗。 2、將生姜、大蒜和海帶切碎。 3、將1和2倒入容器中，加入谷物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒后蓋上蓋子放入冰箱。 日本式 [材料] 黃瓜二根，蘿卜30克，胡蘿卜20克，檸檬圓片一片，干松魚(yú)、谷物醋、鹽、醬油、砂糖。 [作法] 1、將黃瓜、蘿卜切成條，胡蘿卜切碎。 2、把1倒入容器中，加入谷物醋40毫升、200毫升水、一匙鹽、醬油20毫升、一匙多砂糖。 3、將干松魚(yú)少許和檸檬放入2中，蓋好蓋子放入冰箱。 中國(guó)式 [材料]黃瓜二根，芹菜半根，蔥頭20克，紅辣椒小半根，谷物醋、砂糖、醬油、芝麻油。 [作法] 1、將黃瓜、芹菜切成條，蔥頭切成片后水洗。 2、將1倒入容器中，加入谷物醋40毫升，水150毫升，醬油30毫升，砂糖二小匙，芝麻油一小匙。 3、再加入紅辣椒后蓋好蓋子放入冰箱。

材料： 黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，大蒜2大瓣，蔥片 腌黃瓜小咸菜的做法準(zhǔn)備黃瓜： 1、小黃瓜兩包，約1700克，洗凈； 2、切成手指長(zhǎng)短，切開(kāi)四半； 3、在黃瓜條上撒大約1/4cup鹽，殺水，半小時(shí)后，把水倒掉，用清水洗兩次； 4、放在下面能漏水的容器里，上面壓重物，過(guò)夜。第二天的黃瓜明顯少了很多。準(zhǔn)備料汁： 1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，放入鍋中，小火加熱，燒至沸騰后關(guān)火； 2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁； 3、蔥片隨意；加入料汁。 成品： 1、將黃瓜加入料汁，用1/8cup玉米油炸花椒油（大約30-40粒），潑到拌好的黃瓜上即可。立刻就可以吃，很好吃。有花椒的香味，完全感覺(jué)不到白酒，口感也不錯(cuò)。但沒(méi)有市售的那么脆。多泡一陣子可能會(huì)好點(diǎn)。 2、放涼之后，裝瓶，這些黃瓜，得到兩瓶（380克容量那種大瓶）。主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來(lái)才爽口哦） 調(diào)料：a.鹽一勺 b.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大?。?，蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個(gè)（掰成小段） 制作方法：1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長(zhǎng)手指頭粗細(xì)的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。 2，將b里面的材料一起放進(jìn)一個(gè)小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。 3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會(huì)滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的b調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。 特點(diǎn)：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開(kāi)胃消食。 需要注重的幾點(diǎn)：1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。 2，用鹽腌黃瓜的時(shí)候，鹽的用量切勿過(guò)多，否則會(huì)影響最后清甜的口感。 3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以非凡適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗(yàn)，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時(shí)間假如超過(guò)兩天效果會(huì)更好。假如只腌一天，也已經(jīng)很不錯(cuò)了。 4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強(qiáng)調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。

腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。簡(jiǎn)介：腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品，泡菜、榨菜都屬腌菜系列。腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。腌菜帶來(lái)的問(wèn)題：1、大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石；2、腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石；3、含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”。

制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上。科學(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。咸菜，一般是為了省事省事再加上個(gè)人偏好來(lái)做的。不容地區(qū)口味不同，自然咸菜口味也各不相同。小佐是北方人，所以口味偏咸，酸。簡(jiǎn)單介紹幾種適合生活節(jié)奏比較快的簡(jiǎn)單咸菜制法。在于咸菜的用料選擇上，小佐認(rèn)為當(dāng)季的最好，一個(gè)是新鮮，在一個(gè)價(jià)格比較合適。一、八寶蒜原料：白糖，八度白醋，大蒜，罐子（罐頭瓶即可）做法：把新鮮大蒜剝皮，留蒜瓣，放在罐子中，加八度白醋淹沒(méi)酸，為止，少許白糖。100ml的醋放半勺糖即可。放置一個(gè)月左右蒜瓣變綠即可食用。小佐心得：小佐有時(shí)候不加糖，腌制出來(lái)的蒜也挺好吃的，個(gè)人口味，如果喜歡酸甜口的可以多加糖，但不要太多，一勺即可。二、涼拌白菜絲原料：大白菜葉，鹽，辣椒油（辣椒面也可以），醬油（味極鮮，生抽都可），蒜末（用刀切碎的，不喜歡蒜可以不放）做法：白菜葉切得越細(xì)越好，放少許鹽，辣椒油，醬油，蒜末，即可食用。小佐心得：涼拌白菜絲喝粥吃早餐時(shí)候非常合適。小佐做菜不喜歡味精，非常排斥味精這種東西，所以從來(lái)不用，如果客官喜歡味精可以適量加少許。但是味精用了之后很多菜本來(lái)的味道就被弄沒(méi)了，對(duì)身體也沒(méi)有太大的好處，所以小佐認(rèn)為少用為妙。三、咸鴨蛋、咸雞蛋原料：咸鹽（大粒鹽），鴨蛋，雞蛋做法：新鮮雞蛋鴨蛋，水沒(méi)雞蛋或是鴨蛋，一般十個(gè)蛋半斤鹽左右，密封腌制，壓制一個(gè)月左右即可食用。小佐心得：小佐喜歡吃咸鴨蛋，剛開(kāi)始時(shí)候沒(méi)有那么咸，怎么吃都好，后來(lái)咸的時(shí)候，煮之前先用冷水撤下鹽，后好很多。四、腌小黃光扭原料：小黃瓜扭，鹽做法：把小黃瓜扭洗凈，用薄薄鹽一層黃瓜一層埋起來(lái)。等小黃瓜軟了之后，顏色變成深后即可食用。小佐心得：鹽用大粒鹽，便宜，還含有各種微量元素。黃瓜吃前用水洗凈，少吃咸菜對(duì)身體好。也可以直接用大醬腌制。黃瓜洗凈后直接放在醬缸里面腌，味道很鮮。五、酸白菜原料：大頭菜（卷心菜），鹽，青辣椒做法：卷心菜洗凈，分成一片一片，抹鹽，放少許水，用東西壓住，放置一下午即可。青辣椒切碎，卷心菜切絲或是片，即可食用。味道微酸，開(kāi)胃下飯。小佐心得: 酸白菜是東北酸菜簡(jiǎn)化版，炒吃也比較合適。六、咸蘿卜原料：青蘿卜，紅蘿卜，花椒水，生抽，醋，鹽，糖做法：青蘿卜，紅蘿卜，切丁，2-3cm，生抽淹沒(méi)蘿卜塊，適量花椒水，醋，鹽，糖，密封腌制。小佐心得： 這個(gè)有點(diǎn)像韓國(guó)泡菜，不過(guò)比較簡(jiǎn)單。七、醬土豆原料：大醬（黃豆醬，豆瓣醬），小土豆，直徑小于3cm左右的，牛肉，姜片，地瓜梗（有就放沒(méi)有可以不放）做法：牛肉切丁，大醬依口味放，新鮮小土豆洗凈，不用剝皮，姜片，地瓜梗洗凈。牛肉一，土豆五，醬一二皆可，地瓜梗三四。適量水。不用油，冷水燉至牛肉熟爛，小土豆皺起來(lái)。小佐心得：土豆小的才好吃。牛肉一般般。沒(méi)有牛肉豬肉也可以。八、涼拌茄子皮原料：茄皮，糖，醋，鹽，蔥花，味極鮮做法：做茄子時(shí)候把茄皮剝下來(lái)后，洗凈放陽(yáng)光下曬干。放少許糖，醋，鹽，蔥花，味極鮮，涼拌即可。小佐心得：省事，方便，簡(jiǎn)單。以上這些都是小佐生活中簡(jiǎn)單實(shí)用的小咸菜，還有些復(fù)雜的個(gè)人覺(jué)得生活中很多小菜簡(jiǎn)單調(diào)劑還是簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)實(shí)用的好。是不是合適因人而異。希望能夠幫助一些時(shí)間緊張，工具簡(jiǎn)單的朋友們。