泡菜壇子發(fā)白到多少白酒，做泡菜時壇子里用不用放白酒放多少

泡菜壇子要放白醋。1L水加15g白酒。老壇子泡菜的做法： 用料： 卷心菜半顆、豇豆400克、 白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個、胡蘿卜半根、青筍半根、純凈水1500克（3L）、鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鮮小米辣、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果 1、卷心菜半顆、豇豆400克、 洗干凈，晾干。白蘿卜半根 、紅心蘿卜一個、胡蘿卜半根、青筍半根洗干凈，去皮。2、白蘿卜 、紅心蘿卜切片，胡蘿卜、青筍切成條，卷心菜切成幾瓣。豇豆卷起來。3、豇豆、白蘿卜 、紅心蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、青筍一層一層擺在一個大盆里，每一層均勻撒上鹽，腌制3小時以上4、準(zhǔn)備一個罐子，把大蒜去皮，用刀拍扁，將大蒜，鹽40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鮮小米辣放到罐子里。5、香葉、桂皮、花椒、白寇、草果裝入調(diào)料袋封口放入罐中，用無油的勺子攪拌均勻，泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜瀝干汁水放入罐中，蔬菜要壓實，全部浸泡在泡菜汁中，扣上蓋子扭緊，放置陰涼通風(fēng)處。7、腌制七天即可，取出來切小塊，就可以食用了。

倒入白酒幾滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)酵變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1． 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2． 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6． 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7． 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

泡菜在四川非常受歡迎，四川大部分的家庭都有做泡菜的習(xí)慣，家里常備泡菜。有些家里有一個泡菜壇，有些家庭泡菜壇都會有5個壇以上。不管你是做泡菜的新手還是老手，泡菜起白的問題都會碰見。唯一以不同的情況就是新手做的泡菜相比老手做的泡菜泛白花（起白）的可能性會大一些。但是一旦出現(xiàn)了這種起白的情況，做泡菜的老手就知道應(yīng)該怎樣去應(yīng)對或者說怎樣進(jìn)行處理，而做泡菜的新手有可能就蒙圈了，完全不知道應(yīng)該怎樣解決。有的人說泡菜起白了就壞了要扔掉，其實完全沒有必要，泡菜起白只是說明泡菜要開始變壞了，而沒有壞，這個時候咱們只需要處理得當(dāng)就能輕松保留住一大缸泡菜了?！咎幚矸椒ā考泳啤⒓欲}。這是四川人常用的方法，比較實用。每當(dāng)泡菜壇子里面出現(xiàn)起白現(xiàn)象的時候，先把表面的白色物質(zhì)清理掉，在根據(jù)起白的多少，自行考慮添加白酒，不能太多但必須是高度白酒。個人建議最低52度，最好是60度的高度白酒。外加上一勺食鹽，增強(qiáng)鹽水的鹽度。【泡菜應(yīng)該注意哪些問題】為什么泡菜會起白呢？泡菜起白的時候就證明泡菜壇里面開始有酵母細(xì)菌出現(xiàn)了。咱們就需要用前面的方法去殺菌了，以保證泡菜的質(zhì)量。那么為什么會有酵母細(xì)菌出現(xiàn)呢？這和平時對于泡菜的保養(yǎng)以及制作泡菜時候的衛(wèi)生有很大關(guān)系。泡菜是非?！靶狻钡囊环N菜，這里的小氣是指它很容易變壞。那么咱們應(yīng)該注意哪些問題呢？1、取泡菜的時候要注意衛(wèi)生。最好用干燥干凈的筷子去夾泡菜。不建議用手直接抓，因為手上存在油脂和不容易清理掉的雜物，很容易帶進(jìn)鹽水里。一次兩次可能沒有影響，但次數(shù)多了就會積少成多，影響泡菜的品質(zhì)。2、泡菜壇放在陰涼干燥的地方。泡菜壇周邊的溫度很重要，一般溫度比較高的地方，很容易讓壇內(nèi)溫度偏高，滋生細(xì)菌引起泛白。3、勤換壇檐水，常洗泡菜壇檐，增加泡菜壇的密封性。泡菜壇會吸收泡菜壇檐里的水分，以保證泡菜壇的絕對密封性，不讓外部的細(xì)菌進(jìn)入到壇內(nèi)，防止變質(zhì)。壇檐水要干凈，就要經(jīng)常進(jìn)行清洗，保證壇檐水的潔凈。4、根據(jù)泡菜的多少，適量增加鹽水的鹽分，防止因為新增泡菜吸收了鹽分，取出泡菜之后，泡菜壇里的鹽度不夠?！究偨Y(jié)】泡菜雖然很容易起白，但解決的方法也很簡單。遇到泡菜起白的時候，不用著急，放點(diǎn)酒放點(diǎn)鹽。再注意觀察一下泡菜壇里需不需要加水；泡菜壇周邊夠不夠干燥陰涼；泡菜壇檐是否缺水，是否干凈。平時取泡菜時候注意衛(wèi)生忌油、忌生水。嘻嘻，快去看看你家的泡菜起白了嗎