鹵菜白酒怎么做，做鹵菜時(shí)香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵水的配制是做好鹵菜的關(guān)健。鹵水配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口感。做好鹵菜, 先得有一鍋好鹵水, 牢記這7個(gè)小技巧，鹵菜入味還很香，下面就和大家分享幾個(gè)做好鹵水的小妙招。技巧1：鹵貨不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過(guò)這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。技巧2：做鹵豬蹄要想沒(méi)腥味，蹄縫要刮凈：豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來(lái)的豬蹄腥味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是腥味的主要來(lái)源，需用刀反復(fù)刮凈。技巧3：鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡：將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長(zhǎng)時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤(pán)子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無(wú)幾，這類似于調(diào)整相機(jī)的白平衡，方便準(zhǔn)確掌握鹵煮后食材的色澤。技巧4：炸料頭避免“爛菜味”：以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的味道，為了避免這一點(diǎn)，可將料頭過(guò)油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時(shí)撈出。雖然料頭在過(guò)油時(shí)，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會(huì)產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費(fèi)一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因?yàn)槭[須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。技巧5：牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤：牛腱子肉質(zhì)緊實(shí)，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時(shí)牛肉纖維完全擴(kuò)張開(kāi)，就會(huì)吸進(jìn)大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來(lái)油亮泛光，非常漂亮。技巧6：整雞入味就得這樣做：將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開(kāi)鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時(shí)候?qū)⑵鋼瞥?，不僅雞不會(huì)破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。技巧7：養(yǎng)護(hù)鹵湯有法寶：用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護(hù)鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過(guò)濾的難題。

什么蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點(diǎn)：如氣味獨(dú)特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。 適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會(huì)破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨(dú)特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會(huì)變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。 須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。 涼拌技巧面面觀 生拌：所有材料不需經(jīng)過(guò)加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。 辣拌：辣拌通常是指涼拌時(shí)菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開(kāi)胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時(shí)蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開(kāi)胃。 調(diào)味運(yùn)用 長(zhǎng)久以來(lái)，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨(dú)重開(kāi)胃功能時(shí)，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯(cuò)。 美味涼拌菜怎樣“拌” 低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對(duì)是消暑開(kāi)胃的最佳選項(xiàng)。但如何才能做出爽口開(kāi)胃的涼拌菜呢？請(qǐng)看以下決竅。 選購(gòu)新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。 事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲(chóng)卵，要仔細(xì)沖洗干凈。 完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過(guò)后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進(jìn)的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會(huì)比用刀切還好。 先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會(huì)較均勻。 醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻。 冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤(pán)子如能預(yù)先冰過(guò)，冰涼的盤(pán)子裝上冰涼的菜肴，絕對(duì)可以增加涼拌菜的美味。 適時(shí)淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會(huì)沖淡調(diào)味，因此最好準(zhǔn)備上桌時(shí)才淋上醬汁調(diào)拌。 涼拌菜的常用技巧 食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。 蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開(kāi)胃的重大功臣。 花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。 酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。 冷開(kāi)水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

準(zhǔn)備的食材：五花肉，生姜，料酒，大蔥，食鹽。鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當(dāng)。制作方法：把五花肉買(mǎi)回來(lái)后用清水沖洗一下表面的雜質(zhì)，接著往鍋中加入適量的清水燒開(kāi)，再把切成塊的五花肉放到鍋中焯水，這樣就能夠去除浮沫和浮油，把焯過(guò)水的五花肉放到鍋中，加足量的清水淹沒(méi)過(guò)五花肉，加入料酒，生姜片，蔥段大火燒開(kāi)，再把配制好的鹵料放到鹵料包里面，放到鍋中燉煮1個(gè)小時(shí)，時(shí)間到了鍋中的五花肉也差不多熟透了，要是沒(méi)熟透就再煮一下。先不要急著撈出，關(guān)火后燜30分鐘，這樣五花肉才會(huì)更加入味，要是時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)還可以浸泡更長(zhǎng)的時(shí)間，這樣鹵肉就制作好了，不僅可以鹵肉，還可以鹵煮很多食物，只要是自己想吃的都行，將煮好的鹵水不用時(shí)就放到冰箱里面保存，要吃的時(shí)候加熱一下即可。做鹵肉技巧：1、肉要新鮮的。一般要是想鹵肉吃起來(lái)肉爛又不油膩，那么食材肯定是要新鮮的，前夾心、肥瘦均衡的肉最為適合，千萬(wàn)不要因?yàn)椴怀苑嗜饩团慷际鞘萑鈦?lái)做。2、鹵料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當(dāng)。3、要是食材太多一定要記得不斷的調(diào)整食鹽，老抽和冰糖的銅梁，這樣鹵煮出來(lái)的肉才會(huì)色香味俱全，吃起來(lái)也不會(huì)感覺(jué)到油膩。

做鹵味鹵汁的技巧：1.首先準(zhǔn)備食材，想吃什么都能鹵。準(zhǔn)備幾個(gè)雞蛋冷水放入鍋中，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘把雞蛋煮成溏心蛋，過(guò)涼以后剝殼備用，一節(jié)蓮藕，清洗干凈后切片備用，準(zhǔn)備幾個(gè)雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水，水燒開(kāi)以后打去鍋中的浮沫，大約煮2分鐘后把雞翅根倒出來(lái)，沖掉干凈備用，再準(zhǔn)備適量的豆干，今天就鹵這些。準(zhǔn)備香料，小蔥頭洗干凈切成段，生姜切成片放在一起，抓入一把干辣椒，幾片香葉，一節(jié)桂皮， 幾?；ń?，幾粒丁香，幾粒白寇，兩粒八角備用。2.食材全部準(zhǔn)備好以后開(kāi)始烹飪鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)倒入準(zhǔn)備好的香料，加入幾粒冰糖開(kāi)小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化，炒出糖色。然后放入雞翅根，顛鍋翻炒幾下讓雞翅根吸收香料的味道。沿鍋邊淋入適量的清水，加入蠔油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克化開(kāi)調(diào)料，再倒入蓮藕，雞蛋和香干，大火燒開(kāi)以后連湯帶菜一起倒入砂鍋里面，煮至湯汁再次沸騰以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘時(shí)間到了以后可以關(guān)火，過(guò)一夜再吃更入味。

1、 有很多的人在制作鹵水的時(shí)候，都是直接把香料放在鍋中進(jìn)行鹵制的，但是這樣做出來(lái)的鹵水可能吃起來(lái)就不是特別的想特別的入味了，所以說(shuō)我們?cè)谥谱鼷u水的時(shí)候，一定要把那些香料給打成顆粒狀，在制作鹵味的時(shí)候才能夠更加的入味，我們把這些香料打成顆粒狀的時(shí)候，然后裝入到調(diào)料包之中，然后就可以放入鍋中制作鹵水了，不過(guò)也要注意不要打成細(xì)粉狀，否則的話露出來(lái)的第一鍋菜品吃起來(lái)香味可能會(huì)很濃，但是后面的可能吃起來(lái)味道就很淡了。2、 有很多的人在鹵制一些肉類的時(shí)候調(diào)湯食用的那些肉品可能也是會(huì)熬出來(lái)一部分油脂的，而且在制作料頭的時(shí)候所用的油也是能夠倒入湯里面增添香味的，并且在錄制那些葷菜的時(shí)候，因?yàn)楸旧硪彩呛幸徊糠钟椭?，而這些油脂也都是能夠激發(fā)出藥料的香味的，所以說(shuō)在制作鹵味的時(shí)候也不用完全再多過(guò)一次，有這樣也是能夠讓香味得到很好的釋放的。3、 我們?cè)阡浿埔恍┤忸惖臅r(shí)候，那些肉類也都是含有非常豐富的膠原蛋白的，在這個(gè)時(shí)候也可以將鹵肉的湯稀釋以下或者是盛出來(lái)一部分，否則的話鹵湯太濃的話，原材料又不斷的煮出膠質(zhì)，那么在加熱過(guò)后也是很容易出現(xiàn)糊鍋的顏色的，并且鹵出來(lái)的湯的顏色和味道也是會(huì)有一定的改變，可能就會(huì)沒(méi)有辦法再次利用了，所以說(shuō)在鹵制那些豬蹄肘子或者豬耳朵等一下膠原蛋白比較高的原料是一定要把鹵肉的湯盛出來(lái)一部分進(jìn)行稀釋。4、 在制作鹵水的時(shí)候，對(duì)于那些大塊的原料一定要注意涼水下鍋，然后再用小火慢慢的加熱這樣那些腥味雜志以及雪水就會(huì)慢慢的滲透出來(lái)了，等到出現(xiàn)一些浮沫的時(shí)候，我們把原材料撈出來(lái)沖洗干凈，然后再用沸水下入這些原料這樣鹵出來(lái)的鹵味也會(huì)更加的好吃，更加的入味。5、 我們?cè)邴u制一些肉類的時(shí)候，也是要把肉中的血水給浸泡干凈的，比如說(shuō)是狗肉的話，他的行為非常的重，所以說(shuō)浸泡的時(shí)間大概需要一天，這樣才能夠把血水給沖泡干凈，而在鹵制牛肉或者豬肉的時(shí)候，因?yàn)檠男任兑彩潜容^的小的，而保留一部分的血水鹵出來(lái)的口感也會(huì)更加的，所以說(shuō)這些也是可以保留一些血水的。

1.香料的添加，如果自己的店鋪每日需要鹵制的鹵味很多，那么，這些鹵制品吸收香料的香味以及作用就會(huì)加快，相應(yīng)的，香料的添加，也是要跟得上，至少一星期更換一次香料。2.用來(lái)保存香料的袋子，在最后縫合的時(shí)候不能一味地把空氣完全擠出，因?yàn)橄懔显谖账趾?，?huì)增加體積，如果之前綁的太鼓的話，會(huì)被漲破或者袋子口裂開(kāi)，香料就起不到作用。3.在香料入鍋之前，要注意香料的大小，香料的個(gè)頭不能太大，個(gè)頭大的一些香料要拍一些，成為一些小塊，這樣做的好處是為了讓香味更好地溶解，在湯中可以更好地體現(xiàn)，在買(mǎi)回來(lái)之后要在水中泡一下，這樣可以更好地去除藥味，如果味道很重，可以用白酒泡，這樣效果會(huì)更好。4.不同的原料食材有不同的鹵制方能股份，而且鹵水也是不同的，這就要求盡量要分開(kāi)鹵制，例如牛肉和豬肉的鹵水就要分開(kāi)使用，鴨脖，豆皮等應(yīng)單獨(dú)使用鹵水等等，這樣做的好處是為了讓那個(gè)味道更專一。不串味。5.鹵水中的咸淡的口味是會(huì)一直變化，隨著源食材的不同特點(diǎn)和煮制時(shí)間長(zhǎng)短不一樣，有的源食材本身口味就很咸或者很淡，后續(xù)的調(diào)料就可以少一點(diǎn)，反之，就多加一點(diǎn)，煮制時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)的話，咸淡會(huì)有所變化，此時(shí)也需要不斷的調(diào)整口味，時(shí)刻關(guān)注試味，這個(gè)是關(guān)鍵，也正是因?yàn)檫@穩(wěn)定的口味，才是你生意穩(wěn)定的原因。6.不要加醬油，這樣做會(huì)讓鹵水顏色變黑，而且后期對(duì)鹵水的保存也非常不易，所以醬油不能加。7.鹵水通常是分層的，有的地方分為4層，有的分3層，最上面一層是浮油，二層為浮沫，三層為鹵水精華，四層為鹵渣，有的地方是把最上面2層歸結(jié)為一層了。8. 用土陶盛裝鹵水，不要用鐵桶或木器，因?yàn)橥撂湛梢苑乐雇饨鐭崃康挠绊?，春季氣溫容易產(chǎn)生細(xì)菌，即天天有必要將鹵水燒開(kāi)，夏季氣溫則比較高，一天最少燒制2次，早上一次，晚上一次。9.鹵水燒開(kāi)之后，用鹽打浮沫，鍋開(kāi)之后撒鹽，撒鹽的溫度要以鹵水翻滾的幅度最大的時(shí)候下，要均勻地去撒，整個(gè)鹵水的面都要照料到，此時(shí)會(huì)泛起很多白沫，這是就可以快速地撇去，白沫越多的話，意味著鹵水越臟，在撇掉之后，用勺子攪動(dòng)鍋底，再撇去浮沫即可。10.鹵水冷卻之后，留下一部分鹵油，除去上面六分之一，再打出六分之四，倒掉剩下的六分之一，將這六分之四的鹵油用紗布過(guò)濾，加入之前留下的鹵油，添加清水燒開(kāi)，這樣做是為了讓鹵湯雜質(zhì)變少，蛋白質(zhì)濃度降低，香味更快的出。

鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料： 鹵水 教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。 鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。 一、鹵水的幾種制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 （二）、鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 （三）鹵水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 鹵水鵝脯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 鹵醬菜 鹵水鵝脯的制作材料： 主料： 鮮鵝脯500克。 調(diào)料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當(dāng)歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。 教您鹵水鵝脯怎么做，如何做鹵水鵝脯才好吃 鮮鵝脯洗凈，焯水；調(diào)料對(duì)制成鹵水，將鮮鵝脯鹵制成熟即可。 鹵水鵝脯的制作要訣： 鹵水在鹵制幾次后香味漸失，可加同等比例的香料。 鹵水豬首的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵水豬首的制作材料： 主料： 豬頭1000克 調(diào)料： 鹽90克,白醋2000克,醬油250克,白砂糖750克,八角5克 鹵水豬首的特色： 酥而不爛,肥而不膩,鮮糯入味. 教您鹵水豬首怎么做，如何做鹵水豬首才好吃 1.豬頭用火燎去豬毛，入溫水中刮洗干凈，用骨刀在下額剖劈開(kāi)成扇形。拆去大骨，入滾水鍋焯水，洗凈。 2.取竹篾二片，夾住豬頭(使其不變形)，入鹵水料鍋用小火燒，鹵至酥而不爛，取出，冷卻后，切片即成。 鹵水大腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 口味： 咸鮮味 工藝： 鹵 鹵水大腸的制作材料： 主料： 豬大腸1500克 調(diào)料： 鹵汁1000克,姜5克 鹵水大腸的特色： 鮮香，軟糯，入味。 教您鹵水大腸怎么做，如何做鹵水大腸才好吃 豬大腸正反兩面反復(fù)用鹽揉擦，沖洗干凈，入冷水鍋中，燒滾焯水，洗凈。放入鹵水鍋用小火鹵2小時(shí)，冷卻后切塊裝盤(pán)，撒上姜絲即成。 鹵水掌翼的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 美容菜譜 減肥菜譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵水掌翼的制作材料： 主料： 鵝腳翼2000克 調(diào)料： 鹵汁1000克 鹵水掌翼的特色： 香，嫩，爽，味醇。 教您鹵水掌翼怎么做，如何做鹵水掌翼才好吃 將鵝翅，腳去除絨毛，洗凈。入鹵水鍋，用小火浸煮熟(勿爛)即成。 鹵水白肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 青少年食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵水白肉的制作材料： 主料： 豬肋條肉（五花肉）1500克 調(diào)料： 鹵汁100克 教您鹵水白肉怎么做，如何做鹵水白肉才好吃 1.五花肉洗凈焯水，入一般鹵水鍋中煮60分鐘至熟，撈出，放入冷鹵水中浸，至肉冷透，取出切片，裝盤(pán)，澆上少計(jì)鹵水即成。 鹵水乳鴿的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 健忘食譜 老人食譜 美容菜譜 益智補(bǔ)腦食譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵水乳鴿的制作材料： 主料： 鴿肉500克 調(diào)料： 八角25克,桂皮15克,甘草25克,草果20克,香油10克,醬油40克,鹽75克,白砂糖150克,大曲酒10克 教您鹵水乳鴿怎么做，如何做鹵水乳鴿才好吃 1.先把乳鴿宰好，去凈毛，取去內(nèi)臟洗凈留用。 2.鹵水烹制，把八角，桂皮，甘草，草果傾入瓦煲內(nèi)，加水3碗，用文火熬2小時(shí)，然后加入生抽，大曲酒，鹽調(diào)味便成鹵水。 3.將鹵水內(nèi)各香料渣滓濾清，把乳鴿浸入鹵汁內(nèi)再加火約燒20分鐘，撈起瀝干汁水，鴿身搽上麻油，分切裝在菜碟上。

什錦鹵菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：港臺(tái)菜 便秘食譜 清熱解毒食譜 健脾開(kāi)胃食譜 防癌抗癌食譜 口味：本味咸鮮 工藝：鹵 什錦鹵菜的制作材料：主料：白菜300克 輔料：雞蛋150克,蝦皮20克,大蔥30克,豬肉(瘦)75克,香菇（干）20克,紅蘿卜15克 調(diào)料：植物油30克,味精5克,鹽2克,醬油2克,胡椒粉2克,香油5克 教您什錦鹵菜怎么做，如何做什錦鹵菜才好吃 1. 香菇泡軟切絲；白菜切粗絲；豬肉、紅蘿卜和蔥切絲，備用。 2. 炸油燒熱，雞蛋打散，自漏勺的漏孔處下油鍋，待顏色漸呈黃色時(shí)撈出。 3. 燒熱油鍋，先將蔥絲爆香，再放進(jìn)豬肉、白菜、香菇、紅蘿卜，蝦皮拌炒，之后陸續(xù)加入高湯，味精、鹽、醬油、白胡椒粉、香油和蛋絲，調(diào)勻炒熟后盛起。 小帖士-健康提示： 這道菜可提供較多的纖維素，常吃可防便秘。 小帖士-食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。 紅蘿卜：服用人參、西洋參時(shí)不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。 鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。 鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。 一、鹵水的幾種制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 （二）、鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 （三）鹵水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 陳皮鹵牛肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜 陳皮鹵牛肉的制作材料： 主料：牛腱肉500克。 調(diào)料：鹽,陳皮,花椒,干辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。教您陳皮鹵牛肉怎么做，如何做陳皮鹵牛肉才好吃 牛腱肉洗凈，加鹽、黃酒腌漬，加其他調(diào)料燜熟，涼透后切片裝盤(pán)，澆汁即成。 陳皮鹵牛肉的制作要訣： 陳皮用量要多。