如何評(píng)價(jià)白酒紅酒，弱弱問一句如何點(diǎn)評(píng)紅酒

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞酒塞。樓主可以下載大眾酒評(píng)這個(gè)軟件，這個(gè)手機(jī)App會(huì)讓你學(xué)習(xí)到更多的關(guān)于紅酒的知識(shí)~

如何點(diǎn)評(píng)紅酒呢？首先，是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì)。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過。 　　其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清。同時(shí)，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對(duì)的比較好。 　　[多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時(shí)也會(huì)有樣學(xué)樣的晃動(dòng)著酒杯，卻不知道這是為什幺。事實(shí)上，這是品酒的基本動(dòng)作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會(huì)留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯(cuò)。 　　輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會(huì)有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時(shí)非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。 　　經(jīng)過這樣步驟及簡(jiǎn)單的練習(xí)，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊，才能精于此道的。同時(shí)一個(gè)人也會(huì)隨經(jīng)驗(yàn)的累積而對(duì)同一種酒有不同的看法。 　　但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗(yàn)，一瓶酒的好壞，多多少少也取決于各人的喜好，因此，品酒者對(duì)一瓶酒的優(yōu)劣評(píng)價(jià)，也常存在著歧見，不過，唯一不變的共識(shí)都是：學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的！

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第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

要判斷葡萄酒是否優(yōu)質(zhì)上等的方法：先觀看顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香味；品其味道；是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅是否夠長(zhǎng)久。如果這些贊美的詞都能用上，無疑，這是一支佳釀。 而對(duì)于自己的口味來說，要判斷是否是好酒最簡(jiǎn)單直接的方法就是：將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。

首先，是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì)。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過。 其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清。同時(shí)，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對(duì)的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時(shí)也會(huì)有樣學(xué)樣的晃動(dòng)著酒杯，卻不知道這是為什幺。事實(shí)上，這是品酒的基本動(dòng)作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會(huì)留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯(cuò)。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會(huì)有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時(shí)非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡(jiǎn)單的練習(xí)，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊，才能精于此道的。同時(shí)一個(gè)人也會(huì)隨經(jīng)驗(yàn)的累積而對(duì)同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗(yàn)，一瓶酒的好壞，多多少少也取決于各人的喜好，因此，品酒者對(duì)一瓶酒的優(yōu)劣評(píng)價(jià)，也常存在著歧見，不過，唯一不變的共識(shí)都是：學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的！

品評(píng)紅酒有三個(gè)步驟，分別是觀色、聞香和品味。觀色主要是觀察紅酒的顏色和澄清度；聞香則是辨別紅酒里面的各種香氣是否協(xié)調(diào)和完美，有沒有帶有不好的氣味；品味則是品嘗紅酒的滋味，了解紅酒的口感。?葡萄酒品評(píng)的步驟1、觀色：主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。紅葡萄酒會(huì)因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅。葡萄酒澄清度不高，表明該葡萄酒受到了細(xì)菌污染或發(fā)生了非生物混濁，從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)。酒的顏色應(yīng)該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)。因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成的。2、聞香：聞香是嗅酒的香氣是否協(xié)調(diào)、完美。先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，一般只聞到擴(kuò)散性極強(qiáng)的那一部分香氣。第二次聞香前，先晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜。第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷。聞香前，先用力搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等使人不愉快的氣味的釋放。紅葡萄酒溫度稍高，但不得超過20 ℃。由于葡萄酒香氣極為復(fù)雜，所以聞香時(shí)主要是注意酒的果香和酒香兩種。3、品味：以口感品嘗酒體的滋味。品味時(shí)，啜上一口葡萄酒含在口中不急于馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動(dòng)，讓整個(gè)口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體。品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：1、適宜的光線：充足、均勻的散射光，人工光源用日光燈類；2、無雜訊：品嘗場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離雜訊源、隔音的；3、清潔衛(wèi)生無異味：品嘗場(chǎng)所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無任何異味；4、保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：溫度保持在20～22 ℃，相對(duì)濕度以60 %～70 %為宜。

一種簡(jiǎn)單的辨別紅酒好壞的方法： 將紅酒少量滴于白色紙巾上，觀察酒被紙巾吸收后留下的痕跡，如果留下的均勻的紅色痕跡，酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻，則酒不夠純正，如有一圈紅暈，中間卻為淡色或無色，則有參假可能呢。 怎樣從香氣分辨紅酒?！跋銡夥治觥笔瞧穱L葡萄酒過程中必不可少的一環(huán)。 在分析葡萄酒的香氣時(shí)，通常需要按下列步驟進(jìn)行： 第一次聞香在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí)應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。在此期間應(yīng)當(dāng)注意，酒杯托起時(shí)應(yīng)盡量避免搖動(dòng)，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 第二次聞香在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放，進(jìn)行第二次聞 香。第二次聞香又包括兩個(gè)階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn)，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。 好的葡萄酒不僅口感平衡，而且香氣怡悅，且具有馥郁、罕見等特征，即具有個(gè)性和風(fēng)格。在第二次聞香的過程中，還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整，則說明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香氣淡，或不具有香氣，則屬于平淡、無味、淡弱。 1、顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景——一條餐巾或一塊亞麻桌布——并將酒杯放在它前面。紅酒的顏色有：紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會(huì)告訴你許多有關(guān)酒的事。例如紅酒，當(dāng)它們變老時(shí)會(huì)失去色澤?；旧嫌袔讉€(gè)理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同： 它的年齡。 不同葡萄品種有不同的顏色。 該酒在木桶陳內(nèi)陳年。 2、搖晃：為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會(huì)使醋、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣發(fā)生化學(xué)作用使酒產(chǎn)生香氣。每個(gè)人都很會(huì)搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做——用左手，右手，兩只手指頭…… 3、聞酒：現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什么呢？它有哪些形態(tài)香氣呢？精確地指出酒的氣味背后意義是，讓你能辨識(shí)出酒的某些特性。以下是經(jīng)常用到的對(duì)酒氣味的形容詞：酸的、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦的、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕……毫無疑問，氣息清亮、馥郁、滿厚、成熟、誘人的酒是好酒。 4、品嘗：對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事實(shí)上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周，舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。你如果像大部分人一樣牛飲的話，就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有句諺語(yǔ)：“買酒配蘋果；賣酒配乳酷”蘋果會(huì)把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。品酒時(shí)你應(yīng)想到什么？注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。你只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過你可以聞到200種以上不同的氣味。 5、回味：當(dāng)你有機(jī)會(huì)品嘗過葡萄酒后，好好坐一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看你剛才的體驗(yàn)，再問問自己下面問題以及協(xié)助你加深印象。酒是否： 清淡，中度濃郁，或濃郁？ 單寧太強(qiáng)或太澀？令人感到愉悅嗎？或沒有單寧的味道？ 余味持續(xù)多久？ 最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？ 價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)你品嘗一種酒后第一件事是你是否真的喜歡它。它是你喜歡的類型嗎？你可將在藝術(shù)展覽和品酒做一番比較。你從一個(gè)房間到另一個(gè)房間欣賞，第一印象就告訴你是不是喜歡一幅作品，你想要知道更多：畫家是誰；作品的歷史；它是怎么樣完成的。葡萄酒也一樣，通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒，就必須要對(duì)它進(jìn)行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農(nóng)作物正確的種植地點(diǎn)、調(diào)配情況和酒背后的歷史。

　　品評(píng)白酒：　　白酒價(jià)值有三：一是飲用，喜慶應(yīng)酬，親友飲宴；二是收藏和饋贈(zèng)；三是品嘗，品味、品評(píng)即品酒?！　【莆幕鋵?shí)體現(xiàn)在后兩種價(jià)值中，而能真正體現(xiàn)白酒價(jià)值的其實(shí)是后者，即品酒?！　槭裁茨兀恳?yàn)榘拙频恼嬲L(fēng)韻和全部滋味只有在輕聞細(xì)品中才能體味得到。人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對(duì)甜敏感，兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌后部對(duì)苦澀敏感，而整個(gè)口腔和喉頭對(duì)辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就會(huì)感到又沖又辣（質(zhì)量不好的酒則又苦又澀）。如果你先聞再淺啜，讓它在舌中滋潤(rùn)和勻，那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能嘗受到，得到一種享受，這叫科學(xué)、文明飲酒?！　∑肪频暮锰幒头椒ǎ汉?jiǎn)單地講一是享受，體味酒的全部滋味風(fēng)韻；二是調(diào)節(jié)，悠閑雅趣，怡情舒暢。以前說借酒澆愁即用飲酒來排遣，這是消極的，若以品來舒緩就是一種積極的調(diào)節(jié)。還要指出，品酒即使再多，也不易醉人，因?yàn)榫迫塍w內(nèi)最終被轉(zhuǎn)化（H2O和CO2），這種轉(zhuǎn)化速度是恒定的，一般的品酒進(jìn)量與這種轉(zhuǎn)化速度（能力）相適應(yīng)，不會(huì)積聚過多的酒精未被轉(zhuǎn)化就大量進(jìn)入血液、肝、腦，所以不會(huì)醉，不傷身體，這也是科學(xué)用酒。品酒的方法：先舉杯輕聞，靜靜地吸聞，讓幽雅的太吉香韻悠然進(jìn)入腔腑，能令你舒暢愉悅，如此反復(fù)數(shù)次，你就興致盎然。　　然后，輕啜一小口（2毫升），讓它先落在舌尖上停1~2秒，此時(shí)，體驗(yàn)酒的甜綿，再把舌頭輕觸顎，讓酒液滲潤(rùn)全舌，并轉(zhuǎn)幾回，酒之醇香的厚爽滑就彌漫口腔，如果酒體協(xié)調(diào)干凈，更是別有一番好滋味?！　∽詈?，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中，感應(yīng)酒體的順口順喉，一脈而下，過一陣，又從喉內(nèi)回出一種芳香，這叫入如一脈，出如一線?！　∑吩u(píng)紅酒：　　在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞酒塞?！　〉谝徊剑壕茰?冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀　　傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。　　第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香　　一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了?！　〉谌剑河^酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色　　紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀?！　〉谒牟剑猴嬀?讓它在口腔內(nèi)多留片刻　　在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。　　第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒　　一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則?！　≈袊?guó)人很看重飲食文化，歐美人則看重品酒文化。你到他們那里，會(huì)斟一小杯酒給你，在輕搖慢啜中交談相敘，情趣盎然！

品嘗紅酒分三個(gè)步驟。 一是看外觀。質(zhì)量上乘的葡萄酒酒液應(yīng)是清澈透明，無懸浮物。一般干紅是寶石紅色。 二是聞香氣。好的葡萄酒可以聞到果香、花香、酒香，且香氣復(fù)雜和諧，聞后應(yīng)感到舒服。專業(yè)品酒師在一瓶葡萄酒里至少可以聞出十幾種香氣。 三是嘗滋味。聞過香氣后，第一口吸入10至12毫升酒，不要馬上咽下去，而是要在口中停留10至12秒，用舌頭充分?jǐn)嚢?，讓酒液布滿口腔和舌頭表面，充分感覺酒中的各種滋味。好的葡萄酒喝起來口感圓潤(rùn)，無澀感、醇厚而不稀薄。 從健康的角度講，每天飲用100至200毫升的紅葡萄酒有保健作用。

對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異，但利用專業(yè)客觀角度來審評(píng)，紅酒就好像一道菜式，要留意它“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒，入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感，你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味，很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期，又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后，大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。 看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。

首先，是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì)。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過。 其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清。同時(shí)，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對(duì)的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時(shí)也會(huì)有樣學(xué)樣的晃動(dòng)著酒杯，卻不知道這是為什幺。事實(shí)上，這是品酒的基本動(dòng)作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會(huì)留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯(cuò)。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會(huì)有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時(shí)非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡(jiǎn)單的練習(xí)，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊，才能精于此道的。同時(shí)一個(gè)人也會(huì)隨經(jīng)驗(yàn)的累積而對(duì)同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗(yàn)，一瓶酒的好壞，多多少少也取決于各人的喜好，因此，品酒者對(duì)一瓶酒的優(yōu)劣評(píng)價(jià)，也常存在著歧見，不過，唯一不變的共識(shí)都是：學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的！

如何嘗葡萄酒 用你的味蕾去感受 可以像品茶一樣

對(duì)紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異，但利用專業(yè)客觀角度來審評(píng)，eric說紅酒就好像一道菜式，要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒，入口時(shí)應(yīng)有舒服的口感，你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。假如入口時(shí)已經(jīng)感到濃烈的酸味，很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時(shí)期，又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后，大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。 看 eric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去。 其實(shí)要懂得分辨紅酒的品質(zhì)實(shí)在全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺，與朋友分享經(jīng)驗(yàn)，然后互相認(rèn)同，相信是一個(gè)很重要的學(xué)習(xí)過程。上面都是eric多年來積累了豐富經(jīng)驗(yàn)才可得出的心得，希望這些貼士都可以有助大家在未來選購(gòu)和品嘗紅酒時(shí)的參考。 滿意請(qǐng)五星采納+原創(chuàng)，急需！舉手之勞，拜托

品牌認(rèn)知度，度數(shù)高，酒液粘稠，經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象，酒液香，口感綿軟，入口不辣嗓，喝后不口渴，頭暈。

在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

白酒質(zhì)量的品評(píng)多是以感官指標(biāo)為主的，即從色、香、味、酒體等幾個(gè)方面來評(píng)價(jià)。色澤與透明度白酒的正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物；將酒瓶突然顛倒過來，在強(qiáng)光下觀察液體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱到30℃～40℃，如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長(zhǎng)和貯存期較長(zhǎng)的白酒，往往有極淺的淡黃色，如茅臺(tái)酒，這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶，瓶中頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒花，一般都以酒花白晰、細(xì)碎，堆花時(shí)間長(zhǎng)的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒的度數(shù)，如60°、57°、39°等，即表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40°以上的為高度白酒，40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風(fēng)味各異，大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤(rùn)爽口、酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香，如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州老窖大曲，因而又稱為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長(zhǎng)。這種酒以貴州茅臺(tái)酒為代表，故又稱芳香型。4.米香型 :其特點(diǎn)是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復(fù)香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，為一酒多香風(fēng)格，凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類，如董酒、西鳳酒等。白酒不應(yīng)該有異味，如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良?xì)馕?。白酒滋味?yīng)醇厚，無強(qiáng)烈的刺激性，不辛辣嗆喉，各味協(xié)調(diào)。

1.看酒 (最好在白色背景下) · 從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。 · 從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。 · 把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。 2。聞酒 · 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 · 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。 · 搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。 3。品酒 · 喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會(huì)有干澀的感覺，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡。 · 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 首先，是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi)，也就影響了酒的品質(zhì)。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的，而其它部份保持干燥，另外，若軟木塞潮濕的部份，帶有酸味或不好的味道，表示這瓶酒可能已被開過。 其次，要檢查「顏色」；也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的顏色。酒的色澤，無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。有些紅酒顏色較深，但是也不至于混濁不清。同時(shí)，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來，不管是白酒還是紅酒，較深的酒色品質(zhì)也相對(duì)的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時(shí)也會(huì)有樣學(xué)樣的晃動(dòng)著酒杯，卻不知道這是為什幺。事實(shí)上，這是品酒的基本動(dòng)作，好的酒尤其是紅酒在輕晃后會(huì)留下酒痕」，輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn)，然后舉起酒杯，保持穩(wěn)定，讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質(zhì)不錯(cuò)。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來，使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會(huì)有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時(shí)非常好的指標(biāo)，好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味，不會(huì)攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡(jiǎn)單的練習(xí)，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當(dāng)然，真正要能品出酒的好壞，還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊，才能精于此道的。同時(shí)一個(gè)人也會(huì)隨經(jīng)驗(yàn)的累積而對(duì)同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗(yàn)，一瓶酒的好壞，多多少少也取決于各人的喜好，因此，品酒者對(duì)一瓶酒的優(yōu)劣評(píng)價(jià)，也常存在著歧見，不過，唯一不變的共識(shí)都是：學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的！ 品紅酒的五個(gè)基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味 (一)顏色。 想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡(jiǎn)稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。 (二)搖晃。 為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。我不確定你準(zhǔn)確好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 (三)聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的 NOSE ， "NOSE" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 NOSE 其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。 (四)品嘗。 對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 (五)回味。 當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗(yàn)再問問您自個(gè)兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ ⊙ 余味持續(xù)多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價(jià)錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ 再來說說傳統(tǒng)的品酒知識(shí)。 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 還有些高人的指點(diǎn)以及和人討論的心得： 首先,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯后慢慢搖動(dòng),在杯壁會(huì)有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動(dòng),酒香會(huì)隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時(shí)就已經(jīng)開始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時(shí)候,酒的味道就更能顯露. 幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學(xué)生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡(jiǎn)直就是暴殄天物，罪過啊，罪過！ 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 干白葡萄酒 8-10oC 半干白葡萄酒 8-12oC 半甜/甜型葡萄酒 10-12oC 干紅葡萄酒 16-22oC 半干紅葡萄酒 16-18oC 半甜/甜型葡萄酒 14-16oC 白蘭地酒 15oC以下 起泡葡萄酒(即香擯) 10oC以下 以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應(yīng)視情況靈活運(yùn)用。 瓶葡萄酒放入冰箱后，經(jīng)過1小時(shí)，酒溫便會(huì)下降10oC，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時(shí)，酒溫就會(huì)降至20oC以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久，也不用擔(dān)心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oC，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時(shí)或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。

很難，我和了很多感覺好喝就認(rèn)為是好，這個(gè)需要品嘗各種葡萄酒。多喝就知道好壞了。一般葡萄酒在10年以內(nèi)超過這個(gè)期限就不好了。品紅酒。不同的葡萄產(chǎn)區(qū)，因水土、氣候、溫度濕度和葡萄品種的不同，所出產(chǎn) 的葡萄酒在口味上有差異，但這也正適應(yīng)了人們不同口味的需要。美國(guó)加州、澳 大利亞、新西蘭甚至南非等“新世界葡萄酒”的崛起就恰恰說明這一點(diǎn)。而這也 就是為什么每一瓶葡萄酒的標(biāo)簽上都要標(biāo)明產(chǎn)地、年份、葡萄品種，而不僅僅是 品牌。對(duì)于葡萄酒而言，品牌給我們的，只是一種嚴(yán)格意義上的品質(zhì)的保證，而 具體到那是否是我們所喜歡的口味，則來源于標(biāo)簽上的上述細(xì)節(jié)。在美國(guó)生產(chǎn)的 和在泰國(guó)生產(chǎn)的同一款耐克鞋穿起來可能并無區(qū)別，但產(chǎn)自于澳大利亞和法國(guó)的 同一品牌的紅酒，味道可能完全不同。 法國(guó)葡萄酒的真假鑒別 第一步，看酒瓶外觀 ? 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ ? 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？ ? 看酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以3字打頭：法國(guó)國(guó)際碼是3 第二步，看葡萄酒液 ? 看葡萄酒的顏色是否不自然？ ? 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體) ? 酒質(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感 第三步，看酒塞標(biāo)識(shí) ? 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。 在法 國(guó)，酒瓶與酒塞都是專用的。 第四步，聞葡萄酒的氣味 ? 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了 第五步，品葡萄酒的口感 ? 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。 ? 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。 ? 好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。

擁有以下特征的一般都是好的葡萄酒：1.具有平衡的口味和酒質(zhì)。2.具有好的余韻（味道在口中能夠停留的時(shí)間較長(zhǎng)）。3.復(fù)雜度較好（具有多種層次的味道）。通過觀、聞、品后辨別好壞：觀：端起酒杯，在白色的背景下將酒杯傾斜著放在眼睛下方45°，觀察葡萄酒的色澤，純凈度，是否掛杯。如果葡萄酒看上去呈棕色，沒有香氣，而且口感平淡或是味道中有老化的水果味，最可能的原因是酒過度暴露在氧氣中。當(dāng)酒的存放不正確，或者開瓶后放置數(shù)天就會(huì)造成上述現(xiàn)象。聞：聞酒的氣息時(shí)，先觸摸一下酒杯，確定酒不是太冰，否則香氣凝結(jié)著散不出來。白酒的最佳品嘗溫度是10到14℃，紅酒是15到18℃。確定溫度適宜之后，再輕晃酒杯，加速香氣揮發(fā)，把鼻子伸到杯口并用力吸氣。品：品就是品嘗。淺酌一口葡萄酒，用舌頭攪動(dòng)并吸氣，使酒的味道隨著升溫盡可能發(fā)散出來。咽下后，關(guān)注味道的變化和味道的消散速度。如果葡萄酒嘗起來有醋味或是辛辣味，說明酒已被細(xì)菌感染了。有些葡萄酒本身酸度很高，但是口感和變成醋的酒截然不同。

1. 將紅酒少量滴于白色紙巾上，觀察酒被紙巾吸收后留下的痕跡，如果留下的均勻的紅色痕跡，酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻，則酒不夠純正，如有一圈紅暈，中間卻為淡色或無色，則有參假可能呢。 2. 香氣分析”是品嘗葡萄酒過程中必不可少的一環(huán)。在分析葡萄酒的香氣時(shí)，通常需要按下列步驟進(jìn)行：第一次聞香在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí)應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。在此期間應(yīng)當(dāng)注意，酒杯托起時(shí)應(yīng)盡量避免搖動(dòng)，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 第二次聞香在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放，進(jìn)行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個(gè)階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn)，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。 好的葡萄酒不僅口感平衡，而且香氣怡悅，且具有馥郁、罕見等特征，即具有個(gè)性和風(fēng)格。在第二次聞香的過程中，還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整，則說明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香氣淡，或不具有香氣，則屬于平淡、無味、淡弱。 3. 品嘗：對(duì)大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事實(shí)上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周，舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。如果像大部分人一樣牛飲的話，就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有句諺語(yǔ)：“買酒配蘋果；賣酒配乳酷”蘋果會(huì)把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使更覺愉快的品嘗滋味。品酒時(shí)應(yīng)想到什么。注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過可以聞到200種以上不同的氣味。

從葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，干紅所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期來看，由于干白只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高，所以一般情況下，干紅比干白的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。從品飲時(shí)溫度的影響來看，干紅也更具有可操作性。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，大家知道在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；至于干白，則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顏色也是可能導(dǎo)致其受寵與否的因素之一。無論如何，紅色，尤其是張?jiān)＝獍偌{干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠(yuǎn)非近乎無色的干白所能比擬。實(shí)際上，感官上的快感對(duì)于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 從顏色看： 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什么樣的味道才較順口，看個(gè)人喜好，品嘗紅酒是一門高深學(xué)問，學(xué)會(huì)品酒需要長(zhǎng)時(shí)間的研究及一層層的磨煉，不過學(xué)會(huì)認(rèn)酒則是一件比較簡(jiǎn)單的事。 如何認(rèn)酒呢？先學(xué)看酒瓶上的標(biāo)簽吧。葡萄酒的卷標(biāo)又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標(biāo)，就知道它的味道了』一般，卷標(biāo)上確實(shí)透露著關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息?！壕順?biāo)上的圖案有很多種，到底事在寫些什么？真想知道…..』一般卷標(biāo)上通常會(huì)標(biāo)示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名) 、生產(chǎn)國(guó)或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標(biāo)依設(shè)計(jì)者的設(shè)計(jì)，有各種不同的樣式，所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會(huì)影響葡萄收成的品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞節(jié)定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況，A.O.C→指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)A.O.C.法定名稱，城堡內(nèi)裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對(duì)酒品質(zhì)有更一層的保證 看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時(shí)應(yīng)可嗅到葡萄的果香味，你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造，而且會(huì)感到其深度和復(fù)雜性，因?yàn)橥t酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯，這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯，使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時(shí)，才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次；優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時(shí)應(yīng)有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然后味道會(huì)豐富起來；酒香會(huì)令你有回味的感覺，而且在口腔內(nèi)久久未能散去 紅酒有益健康 很多人視飲紅酒為享受的樂事外，還認(rèn)為飲適量的紅酒可對(duì)身體有正面的好處。血液凝塊是心臟病發(fā)作和引發(fā)中風(fēng)的主因之一，據(jù)了解，紅酒含有大量的“多酚”，這是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，可阻礙壞膽固醇的氧化；同時(shí)“多酚”可減緩血液凝結(jié)的速度，有助防止動(dòng)脈硬化的功能，有效減低心臟病發(fā)作的機(jī)會(huì)，進(jìn)而預(yù)防心臟病。許多研究報(bào)告更加指出，每天飲用3—5杯紅酒，比完全沒有飲用紅酒習(xí)慣的人，其罹患心臟及循環(huán)系統(tǒng)疾病而死亡的幾率低56%。由此可見，飲用適量紅酒是有助身體健康的，但卻不要酗酒，否則就會(huì)對(duì)肝臟造成損害。

人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評(píng)定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評(píng)，人們習(xí)慣地稱為評(píng)酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評(píng)等。對(duì)酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹梗形闯霈F(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評(píng)。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或?yàn)槟硞€(gè)國(guó)家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進(jìn)行品評(píng)鑒定。 品評(píng)是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對(duì)“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評(píng)酒術(shù)語(yǔ)。由此可見，對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評(píng)酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評(píng)判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。 1、對(duì)酒品色澤的鑒定 各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對(duì)這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色 澤、澄清度、異物等。對(duì)酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對(duì)光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。 2、對(duì)酒品香氣的鑒定 人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。 酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對(duì)酒的氣味感覺會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L(zhǎng)短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對(duì)滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。 人的嗅覺是極容易疲勞的，對(duì)酒的氣味嗅的時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺缺損”。我國(guó)古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過長(zhǎng)；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。 據(jù)說國(guó)外對(duì)威士忌酒的評(píng)級(jí)分類，完全靠鼻子聞香。在英國(guó)有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對(duì)鑒嘗威 士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評(píng)麥芽威士忌，一個(gè)人專門評(píng)硬谷類威士忌。他們每天評(píng)威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。 3、對(duì)酒品滋味的鑒別 人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。 由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對(duì)壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對(duì)甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對(duì)酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長(zhǎng)而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。 酒類含有很多呈味成分，主要有高級(jí)醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對(duì)酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。