自制腐乳需要多少白酒，自制豆腐乳怎么做 急求

1宜蘭小六原味~新鮮冷凍真空包裝的黃魚，內(nèi)臟都已清除干凈，解凍后可直接料理~2身上劃幾刀~魚肉的厚實馬上就可知道3鋪上蒜片4撒上蔥花5淋上米酒與醬油后，大火蒸約12分~6最后淋上香油~撒上紅椒丁與香菜裝飾~~讓黃魚帶點喜氣~細(xì)致的魚肉好吃

傳統(tǒng)自制豆腐乳用料 老豆腐 辣椒粉 腌制鹽 十三香 白酒 茶油 傳統(tǒng)自制豆腐乳的做法 新鮮老豆腐瀝水一天每塊豆腐切成6小塊一層一層隔稻草鋪上放置紙箱內(nèi)最后再蓋上一層稻草封箱，不是密封哦，溫暖的環(huán)境（約16度左右）放置10天左右，注意觀察，等到豆腐冒岀絨絨白色或粉色霉菌并聞到淡淡香味，即發(fā)酵過程完成這時候的豆腐表皮堅韌，內(nèi)里香軟辣椒粉、腌制鹽、十三香適量混合在一起，將每塊豆腐在里滾上一圈，器皿淋上點白酒殺菌，同時可增香，滾好的豆腐入內(nèi)，中途再撒些辣椒粉直至裝滿剩下的辣椒粉全部倒入器皿，淋入適量白酒、茶油于豆腐表面，密封保存，1個月后就能吃

腐乳胚和酒的比例是5:1。主料：腐乳胚1500克。輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉。10、放點糖，鹽，雞精，十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、成品。

主料：豆腐兩塊 鹽100g 辣椒粉適量 白酒適量 調(diào)料粉適量 1. 在菜市場買了兩塊豆腐。就是普通的豆腐就可以。2. 冷水沖洗一下。切成適合的小塊。成品腐乳差不多大小。3. 放在蒸鍋的蒸屜里就可以。我是放在了烘干機里。因為長時間不用。4. 你可以放在蒸鍋里。然后直接蓋蒸鍋的蓋子就行啦。5. 我是關(guān)上門。防止豆腐變成豆腐干。6. 過了大概四五天吧。我放在了我家最涼快的地方。大概18度左右。你看到開始長白毛毛。表面發(fā)黃。一碰上去有粘稠的黃色液體。就可以了。實在不行夾開看看里邊是不是已經(jīng)乳化了。差不太多就可以。因為還要二次發(fā)酵。7. 植物油燒熱。晾涼。8. 同時準(zhǔn)備材料。最好用粉末狀的東西。比較容易入味。沒有的話可以自己打粉?；蛘邞械脑捴环披}也是很好的。9. 我為了上顏色，放了甜椒粉。還有蔥粉。五香粉。姜粉。鹽。10. 把粉末混合均勻。11. 把乳化了的豆腐放在白酒里滾一圈。12. 再放進(jìn)粉末里滾一圈。13. 然后放進(jìn)容器里，要能密封的。我是用的玻璃瓶。密封盒也可以。不用太滿。留著二次發(fā)酵。14. 這是另外一個味道的。放了辣椒粉。甜椒粉。鹽。姜粉。做出來的是辣味的。15. 然后把晾涼的油倒進(jìn)瓶子里。密封等待10天左右。就可以吃啦~~16. 密封好了。如果你不喜歡吃有油的?？梢圆挥糜?。用調(diào)料水泡也可以。做法同樣，先燒開再晾涼，調(diào)料水加點鹽和調(diào)料粉就可以~ 沒過腐乳就行~~

自制腐乳的做法用料：豆腐、高度白酒、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、鹽（各適量）1、買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊。2、放在一個干凈的發(fā)酵箱里，只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。3、等待10天發(fā)酵，加蓋置于陰涼地方長毛霉（毛霉生長要求溫度較低，最適宜生長溫度為16℃左右，所以冬季氣溫較低時適合制作毛霉腐乳，才容易長出毛）。4、豆腐放約12天到18天左右，當(dāng)豆腐長出毛霉，表面發(fā)軟時即可制作腐乳。5、（將鹽、辣椒粉、花椒粉和胡椒粉混合）豆腐放酒里浸泡半分鐘，均勻裹上粉料。6、整齊地碼入玻璃瓶內(nèi)，裝滿后倒入香油蓋過豆腐乳，隔日即可食用。

家庭自制豆腐乳 　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

1. 老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）3. 取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。4. 然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。5. 看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。6. 將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。7. 然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。8. 再裹上辣椒油，放入罐子里。9. 密封一周就可以享用了。10. 這豆腐乳雖然沒有賣得那么方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何添加劑，純正的有機食品哦。妥否，請筒子們指正哈。自制豆腐乳做法小貼士1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒鍋將調(diào)和油加熱至8成，然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內(nèi)。2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。3、豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發(fā)酵快。望采納

對毛豆腐的記憶，源自于黃山，前年因為工作的原因，去了十幾次的黃山，除了開發(fā)的黃山燒餅，對那里的毛豆腐最為迷戀。便是吃的再飽，還是要在屯溪老街買一份軟糯細(xì)膩的煎毛豆腐吃了，心里才舒坦。豆腐乳則常見的多，超市里總能買到，但記憶里最深刻的，是小時候姥姥親手腌的豆腐乳。最奇妙的是，姥姥會用豆腐乳做蛋炒飯，臭香臭香的蛋炒飯，是童年里最美好的記憶之一?？上?，如今已經(jīng)吃不到了。下面我們看看它們是如何做成的。能做成如此細(xì)膩軟糯口感的毛豆腐、豆腐乳。這塊豆腐原料一定有什么神奇的地方吧？并沒有，這就是一塊很普通的老豆腐。神奇的是這個——毛霉菌種。在網(wǎng)上也容易買到。豆腐上加上毛霉菌，隨著菌的繁殖，就可以讓豆腐發(fā)酵、長毛，口感變得軟糯。有時候，也不用專門買這個菌，因為空氣里面就有毛霉菌的存在，但缺點是時間久，而且因為雜菌多，容易失敗。咱把菌種混上水，抹在豆腐上面去，一千克豆腐3克毛霉菌種就差不多了。冬天可以迎著點太陽，夏天躲著點太陽，盡量潮濕一點的地方。冬天五六天，夏天兩三天，如此漂亮可愛的毛豆腐就做好了。薩摩耶的毛都沒這么漂亮，看著就心情好啊?？上?，我們要把它們的毛擼平，還要吃掉它們。安徽人應(yīng)該都熟悉胡玉美辣椒醬，配毛豆腐是一絕?？上С隽税不站筒缓觅I了，我用郫縣豆瓣炒了個蘸料，淋在煎毛豆腐上，味道咸滋滋、香膩膩，口感外皮略脆，里面是真的細(xì)膩軟糯。和這個比起來，其他的“外酥里嫩”都太弱了。剩下的毛豆腐，我們用來做豆腐乳。豆腐乳主要分白腐乳、紅腐乳、青腐乳。紅腐乳要加紅曲，青腐乳要用專門的鹵汁，也更重口味一點。我最喜歡的，也是最主流的，還是白腐乳。我們來做一個麻辣味的白腐乳。把擼了毛的毛豆腐塊，放進(jìn)黃酒或白酒里蘸濕，這是為了接下來蘸調(diào)料。調(diào)料里是鹽、辣椒面和花椒面。鹽要多一點，一公斤豆腐差不多要七八十克的鹽。這樣味道才足，而且保存的久。一塊塊的碼放在小罐子里，看著空罐子一點點填滿，這個過程很有滿足感。最后倒入黃酒，蓋住豆腐乳。這主要是增加保存的時間，增加風(fēng)味，不用太擔(dān)心，腌的久了，酒精味也就散的差不多了。如果實在不喜歡，也可以少加點酒，摻一些涼白開，或者酒和水都不加了，繼續(xù)干腌。再發(fā)酵個一兩個星期，就可以拿出來吃了

家庭豆腐乳做法石膏豆腐一塊（2斤），辣椒粉和椒鹽（2：1），鹽（酌情放），濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升工具：菜簍子，棉布毛巾做法：1、準(zhǔn)備好所有原料，把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。3、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。在家自制豆腐乳的方法第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃?。┑谒奶扉_始，因為相機sd卡損壞，沒能拍照，直到——第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）

主料：豆腐100g輔料：辣椒面適量、麻辣粉適量、鹽適量1、將買來的老豆腐，切成小塊···平鋪在保鮮袋上，（保鮮袋下面墊上一層報紙，鋪好豆腐后，豆腐上蓋上保鮮袋，保鮮袋上也蓋上一層報紙）這樣豆腐才能發(fā)酵得更好。2、將豆腐放置陰涼的地方，放置2-3天，慢慢的豆腐上面就開始長白毛。3、長了很多的白毛，豆腐發(fā)酵的就差不多啦。4、將辣椒面，鹽，麻辣鮮，或者花椒粉倒入碟子里，混合一下。5、把豆腐乳在里面打個滾，粘上調(diào)料后，放進(jìn)干凈的瓶子里。然后蓋上蓋子，放置2，3天，讓它入味。6、2、3天，就可以打開吃啦。夏天天熱也可以放冰箱保鮮。

食材與明細(xì):老豆腐2斤、白酒（50%vol）50ml、干辣椒末50克、調(diào)和油25ml、食鹽40克、雞精少許、白糖30克。1. 拿出準(zhǔn)備好的老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油；2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面，并纏上保鮮膜等待發(fā)酵；3. 鍋里倒入植物油燒開，冷著備用，把準(zhǔn)備好的辣椒面、十三香、花椒面、姜末、雞精、鹽一起攪拌；4. 把發(fā)酵好的豆腐塊輕輕夾到攪拌好的辣椒面里，沾上辣椒面，放到密封的瓶子里，加點冷卻好的植物油即可。

制法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。

1、制胚以硬豆腐為原料切成小方塊，大小一般為4厘米×4厘米×1.5厘米。 　　2、發(fā)酵先將坯塊擺入竹底木框的盛器中攤晾一晝夜，然后放入室內(nèi)讓溫度保持在14℃－16℃，任其自然發(fā)酵10－15天。當(dāng)豆腐坯表面發(fā)霉，出現(xiàn)一層白色或黃色菌毛時結(jié)束發(fā)酵。 　　3、腌漬將發(fā)酵后的豆腐塊排列在缸里，按500克豆腐放150－200克鹽的比例化好鹽水腌漬，7－10天后從缸底埠米中放出鹽水，使豆腐坯干燥收縮。 　　4、裝壇以每壇100塊計，將腌漬好的豆腐塊裝入壇內(nèi)，再加入花椒20克，大料30克，白酒500克，醬油50克，紅曲60克。裝壇前，先用浸泡好的紅曲將壇內(nèi)染紅，不能露白心。裝壇后，將剩余的紅曲全部灌入壇內(nèi)，最后蓋上竹葉，上面倒上燒酒封面，壇口加蓋。 　　5、封口加蓋后用水泥封口并封嚴(yán)，存放發(fā)酵6個月即為成品。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。

腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效?？捎糜诓『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 定義和歷史： 豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。 據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 工藝流程： 食鹽 | ? 豆腐坯?靜放發(fā)酵?腌坯?裝壇?成品 | ? 各種輔料 產(chǎn)品特點： 紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。 它主要是依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進(jìn)行生化變化。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡單。其缺點是：因蛋白酶源不足，發(fā)酵期長，產(chǎn)品不夠細(xì)膩，氨基酸含量低。 營養(yǎng)分析： 1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆； 2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化； 3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)； 4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。 相關(guān)人群： 一般人群均可食用 腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 食用提示： 每次小半塊

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美

腐乳(白)知識介紹： 腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。 豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。 腐乳（紅）知識介紹： 腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類（Collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。 南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。 腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。 南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。 豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。