要釀造米酒，一定要按照正確的比例加入酒曲，在合適的溫度下掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則就會(huì)酸或苦。所用大米的品質(zhì)也決定了米酒的口感，只有優(yōu)質(zhì)的糯米才能釀出好米酒。酒曲用量少，黃酒就酸；酒曲用量用多了，米酒會(huì)變苦變辣。
做桂花米酒時(shí)，米酒發(fā)酸怎么回事？
做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則會(huì)發(fā)酸或者發(fā)苦。做米酒要選對(duì)酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所區(qū)別的，有的比較香甜，有的偏辣。而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最關(guān)鍵的是要把酒曲的用量掌握準(zhǔn)確。
酒曲的說明書上會(huì)介紹配比和用量，但是因?yàn)闇囟炔煌?，米飯中含水量不同，所用的酒曲量就?huì)有所變化。溫度低了，酒曲含量要大一點(diǎn)。溫度高了，酒曲含量要低一點(diǎn)，如果米飯的含水量大，酒曲就要給多一點(diǎn)，含水量少，酒曲量要給少一點(diǎn)。這些都需要人的靈活運(yùn)用，如果死板按照說明書的用量，可能不對(duì)。如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。
只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且攪拌酒曲也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時(shí)才能夠拌入，如果溫度過高會(huì)殺死酒曲，這樣就算配比正確，也不能發(fā)酵出真正的米酒。拌入米酒曲時(shí)，一定把酒曲粉末仔細(xì)的攪拌均勻，讓每個(gè)飯粒上都有酒曲，這樣才能正常的發(fā)酵。就去發(fā)酵時(shí)，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發(fā)酵溫度在1530攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右。
溫度過低，酒曲無法正常發(fā)酵，會(huì)變酸。但溫度不高，發(fā)酵過快就會(huì)變苦。所以，氣溫低的時(shí)候，就得想辦法讓米酒保溫，一直在合適的溫度發(fā)酵。一般24小時(shí)左右就能完成發(fā)酵。如果時(shí)間過去了，米酒還沒有發(fā)酵，那就證明是失敗的。發(fā)酵后的米酒要冷藏保鮮，或者隔一段時(shí)間蒸一蒸，防止繼續(xù)發(fā)酵。黃酒煮好后，如果任其繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)越來越苦，越來越苦，變得難吃。