蟹生要放多少白酒，長(zhǎng)樂(lè)蟹生做法

吃螃蟹配黃酒 黃酒中豐富的氨基酸和酯類物質(zhì)有味兒作用，其中的酒精可以除腥，甜味兒可以增鮮。故而，螃蟹的鮮腥與黃酒甜香乃是絕配，據(jù)說(shuō)又以花雕為佐蟹極品。從健康的角度來(lái)說(shuō)，螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會(huì)腹痛腹瀉。如果配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。雖然黃酒配蟹最佳，用白酒佐蟹也一樣恰當(dāng)。 食海鮮時(shí)飲啤酒可升高血尿酸水平而誘發(fā)痛風(fēng)，涼啤酒還會(huì)降低胃腸功能，容易導(dǎo)致腹瀉。紅葡萄酒中含有過(guò)多的單寧，與蟹同食可令腸胃不適，味道也不相配。

吃螃蟹配黃酒 黃酒中豐富的氨基酸和酯類物質(zhì)有味兒作用，其中的酒精可以除腥，甜味兒可以增鮮。故而，螃蟹的鮮腥與黃酒甜香乃是絕配，據(jù)說(shuō)又以花雕為佐蟹極品。從健康的角度來(lái)說(shuō)，螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會(huì)腹痛腹瀉。如果配上活血祛寒的酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺

看你喜歡清淡的還是重口味的了！清淡口味的可以放一兩瓶蓋就好，重口味則放半罐啤酒大小的量！

【菜名】 清蒸螃蟹 　　【所屬菜系】 滬菜 　　原料： 螃蟹，1000克； 　　輔料：黃酒15克、姜末30克 蒜末30克 醬油20克、白糖、味精各少許、麻油 15克、香醋50克； 　　【制作過(guò)程】 　?、賹Ⅲπ酚们逅鲀簦旁谑⑵骼?； 　?、趯⒔┓旁谛【仆雰?nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用； 　?、蹖Ⅲπ飞匣\，用火蒸15~20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。菜名：清蒸螃蟹 配料： 主料： 螃蟹1000克 輔料：黃酒15克、姜末30克醬油20克、白糖、味精各少許、麻油 15克、香醋50克； 制作方法： 1)將螃蟹用清水流凈，放在盛器里； 2)將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和； 3)另取一小碗，放醋待用； 4)將螃蟹上籠，用火蒸1520分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。特色： 肉嫩鮮美

不用放料酒 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥、甲魚同食，會(huì)導(dǎo)致食物中毒；吃螃蟹不可飲用冷飲，會(huì)導(dǎo)致腹瀉

【螃蟹做法】第一步：首先大家應(yīng)該挑選一下比較好的螃蟹，螃蟹一定不能夠是死掉的螃蟹，因?yàn)檫@種螃蟹的腥味要比一般螃蟹的腥味更加重，而且難去除，所以建議大家挑選活螃蟹，并且最好是挑選肉多的螃蟹。第二步：將螃蟹清洗一下，其實(shí)也不用過(guò)多的清洗，就是雖然刷一刷，放到水下沖一沖就可以了。接著把螃蟹放入盆中，在盆中加入黃酒、生姜、大蔥等食材進(jìn)行腌制，腌制五分鐘到十分鐘就可以了，不用加料酒，因?yàn)榱暇频奈兜辣容^重，會(huì)和黃酒想沖突。第三步：將腌制好的螃蟹用繩子捆綁起來(lái)，為的是讓螃蟹在蒸的時(shí)候不雖然亂跑，雖然它是跑不出去，但是如果沒有用繩子困住的話，那么螃蟹就會(huì)在鍋中使勁折騰，導(dǎo)致最后蒸出來(lái)的螃蟹腿都掉了，自然也就不好看。第四步：螃蟹上火蒸半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，大家可以根據(jù)自己的火候去控制，只要蒸熟了，基本上就沒有什么問(wèn)題了。蒸熟之后建議大家用準(zhǔn)備一些醬料，用來(lái)配合螃蟹一起吃，味道會(huì)比較好。相信大家也發(fā)現(xiàn)了，這期的做法其實(shí)和大家沒有什么不同，只是把腌制螃蟹的料酒換成了黃酒，黃酒的味道會(huì)更加重，腌制過(guò)后，蒸出來(lái)的螃蟹味道也會(huì)有一股酒香，而腥味就完全聞不到了，所以比料酒要好上一些。

蒸螃蟹的時(shí)候料酒放一勺就可以。

隔水蒸的時(shí)候不用放黃酒，可以在水里放紫蘇，生姜和菊花。

大閘蟹本身就是一道完美的菜肴，蟹腿肉有勁道，蟹腹肉則綿密，蟹肉鮮甜，蟹膏和蟹黃則濃厚特點(diǎn)突出。從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，涵蓋各種口感。要使用一瓶酒搭配大閘蟹還要得到相得益彰的效果實(shí)在不太容易。　　而說(shuō)到餐酒搭配，中西文化有巨大的不同。西方講究一口菜一口酒，在口腔里融合菜和酒的味道，因此才有牛排配赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的相得益彰。而在中國(guó)，一口菜吃完才會(huì)喝上一口酒，一口酒喝完才會(huì)再吃上一口菜，所以配酒的菜肴被稱為下酒菜。使用紹興黃酒搭配大閘 蟹延續(xù)的是中式思維。吃膩了大閘蟹，搭配口黃酒清清口腔，再繼續(xù)品味蟹的鮮美。上海可以買到的大部分黃酒都有較高的殘?zhí)?，如果直接用?lái)搭配大閘蟹，會(huì)發(fā)覺酒里過(guò)度失衡的甜味，完全掩蓋了蟹肉的精致，并不一定是最佳搭配。葡萄酒的風(fēng)格和品類繁多，與中餐的搭配也漸漸風(fēng)靡，那么要用什么葡萄酒來(lái)搭配大閘蟹才完美呢？　　雷司令（Riesling）葡萄酒是搭配蟹類的常用選擇。晚摘（Sp?tlese）甜度的德國(guó)雷司令最為合適，酒里果味，甜味與蟹里的鮮美結(jié)合在一起，雷司令最為出色的酸度保證了清新感。但請(qǐng)忽略香氣果味濃郁的一些白葡萄酒，比如麝香葡萄（Muscat）釀制的葡萄酒，在濃郁的麝香蜜桃味道前， 大閘蟹毫無(wú)招架之力。　　如果沿用紹興黃酒路線，則帶有濃郁氧化氣息的干型加強(qiáng)葡萄酒都可以用來(lái)搭配大閘蟹，甚至微甜的葡萄牙 馬德拉酒（Madeira）也是選擇之一。這些酒與黃酒的味道相近，但擁有更突出的特點(diǎn)，與略顯千篇一律的紹興黃酒相比，葡萄酒搭配大閘蟹可以產(chǎn)生更 多的趣味。比如干型的西班牙雪莉 Fino Sherry，擁有濃郁的堅(jiān)果味道，酸度出眾，還微微帶有些海水般的咸味，清爽口腔的效果更為出眾。微甜的馬德拉酒（Madeira）相比于黃酒擁有更多 干果類的味道，相比于谷物味道的黃酒，馬德拉更為討喜。但若要選一瓶與當(dāng)今大閘蟹身價(jià)相當(dāng)?shù)木?，葡萄牙的茶色波特?Colheita Port 應(yīng)是不二之選。這是茶色波特酒（tawny port）的一種，可以理解為單一年份的茶色波特。甜味在歲月的打磨下變得更為柔順，而單寧也已遁入了酒體中，酸度依舊出色，可以展現(xiàn)出層次復(fù)雜的干果和堅(jiān)果味道。和50年陳的紹興黃酒頗有相似之處。欣賞蟹的精致之美的同時(shí)，也可以欣賞Cohleita Port歷經(jīng)磨礪展現(xiàn)出的歲月之美?！　《▏?guó)黃酒與大閘蟹是否搭配？會(huì)不會(huì)是因?yàn)辄S酒二字占了便宜？產(chǎn)自法國(guó)東部的茹拉（Jura）地區(qū)的干型黃酒（vin jaune）是一種類似干型雪莉酒 Fino Sherry的白葡萄酒，釀制方式頗為有趣，酒液至少置于不裝滿的酒桶中陳放6年以上，最上層的酵母層會(huì)保護(hù)葡萄酒不會(huì)被沒有裝滿的桶中的氧氣過(guò)度氧化， 同時(shí)帶來(lái)特殊的風(fēng)味。用這樣的黃酒搭配大閘蟹自是有一番樂(lè)趣，但在中國(guó)進(jìn)口法國(guó)茹拉黃酒的酒商少之又少，有幸覓得一瓶的話，還是拿來(lái)搭配經(jīng)典的孔泰芝士 （Comté）和核桃比較好。　　去年這個(gè)季節(jié)正逢Diageo World Class的比賽季節(jié)，同好友一起商量出了一款搭配大閘蟹的雞尾酒。吃蟹的醋汁使用醋、糖和姜絲調(diào)制，那為什么不用直接使用擁有這些味道的雞尾酒來(lái)搭配大 閘蟹呢？一款搭配大閘蟹的雞尾酒應(yīng)運(yùn)而生：檸檬汁提供的酸味更為圓潤(rùn)，來(lái)自Single Malt Whisky的煙熏味道增加了復(fù)雜度，而最后噴上的姜汁噴霧擁有醋汁所沒有的撲鼻香氣。也許這才是搭配大閘蟹的最佳選擇？知味的讀者們，你們覺得呢？　　推薦酒款

舟山咸嗆蟹【主料】挑肥壯的蟹2只，不要太大。（一次做2只最好，不容易壞，馬上能吃完） 【加工】將水燒滾后加入鹽（嘗鹽湯，要咸的發(fā)苦），再燒滾鹽水，盡量使鹽融化。離火稍冷后倒入腌蟹的容器內(nèi)，等待完全冷卻。（咸一點(diǎn)的鮮）一般一斤水半斤鹽喜歡淡點(diǎn)的按一斤水三兩鹽。腌蟹的容器一定要保持干凈，盡量不讓生水再進(jìn)入鹽水內(nèi)。 【制作】用牙刷洗凈蟹，放在冰箱里（蟹就不會(huì)在水里亂劃水了）一小時(shí)瀝干水分，等鹽水冷卻后，再把蟹放入鹽湯里（鹽湯要浸沒蟹）。放冰箱冷藏，20個(gè)小時(shí)(有些人喜歡吃稍微淡點(diǎn)的)或3天后，都可食用。吃時(shí)用黃酒或醋沾著吃. 寧波 咸嗆蟹 弄開水若干，放于湯碗中，估計(jì)能夠把螃蟹浸沒的分量，然后放足夠量的鹽，足夠的意思就是這些水已經(jīng)不能溶解更多鹽了（寧波人吃的比較咸，你可以稍微放少些），熱水冷卻以后，將螃蟹放入，浸沒入鹽水（確實(shí)可以把腳剪掉），放入冰箱（為了保鮮）兩天（太久就咸啦。），拿出來(lái)就可以吃啦 溫州咸嗆蟹 （抱腌法） 【主料】 螃蟹 【調(diào)料】 糖、鹽、味精、酒、醬油、醋、姜絲、蒜。 【制作】將活的蟹，切成很小很小的，放糖，鹽，味精，酒，醬油，醋，姜絲，蒜，一起拌起來(lái)就可以吃了。好鮮的，溫州飯店里一般都是這樣做來(lái)吃的。自己做不麻煩，味道又好。不然可以把螃蟹沿著腳切成一斷一斷的，用鹽腌下，用保鮮膜蓋住，放在冰箱里，一般早上做下午就可以吃了。 咸嗆蟹 【主料】梭子蟹500克 【調(diào)料】鹽150克、花椒10顆、桂皮、香葉。 【制作】水燒開放入鹽融化后離火涼透（水的多少是要能把蟹全部能浸入鹽水里）。把蟹放入瓶里.放上花椒、桂皮、香葉，密封瓶子放置冰箱保藏（冬季可以不入冰箱）4天即可食用。48小時(shí)后可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整，但食用務(wù)必浸過(guò)24小時(shí)。 紅膏熗蟹 （醉蟹） 【主料】 活的白蟹或梭子蟹 【調(diào)料】 花椒、鹽、味精、糖、酒、胡椒粉、米醋 、蔥 、姜。 【制作】 ①將花椒、鹽、味精、糖、酒、胡椒粉煮開，涼后加米醋 。②蔥打結(jié)，同姜片一起泡在涼后的料水里。 ③蟹用冷開水洗凈，蟹鉗拍碎。 先去蓋，把邊上的腮羽、蟹蓋中的沙囊去掉，最后將蟹的腹腔中部的一小塊六角形的白色塊狀物（此物大寒）去掉。把蟹一分為四。 ④將分好的蟹塊浸入熗料里，如有紅膏可一同浸入，一天后即食。 【提示】 ①蟹每500克，約需100克鹽，水量以蓋滿蟹塊為準(zhǔn)。②此菜因系生吃，進(jìn)食時(shí)最好佐酒，并蘸姜醋汁殺菌保健。同時(shí)，吃完后數(shù)小時(shí)勿吃水果，以免中毒。③如食后發(fā)現(xiàn)有不適，可將生姜搗成汁服下，或?qū)⑸c紫蘇葉煎后服下可解毒。 醉蟹 （海蟹） 【主料】海蟹 2只 【調(diào)料】高梁酒 1杯，鹽 3茶匙 ，冷開水 2杯。 【制作】剝開蟹蓋，去鰓，內(nèi)臟洗凈，切成八塊，螯拍破。用高梁酒、鹽將蟹塊拌勻，腌15分鐘再加入冷開水腌過(guò)蟹面，加蓋放入冰箱冷藏室腌3天后方可食用。

上席時(shí)先將蟹切開,除去蟹臍(俗稱蟹蓑衣)等穢物,略洗原鹵,斬成小塊而食。進(jìn)入嘴里,酒香撲鼻,肉嫩足黃,極為鮮美。

做法： 1.準(zhǔn)備好容器，最好是壇子，其它如玻璃壇子，腌泡菜的壇子，超市里賣的帶蓋子的褒湯的褒也行，大小視腌寫蟹的多少而定，腌好后要放冰箱里，所以一定要找個(gè)在冰箱里有容身之地的容器。 2.準(zhǔn)備好輔料，鹽，普通的即可，不要平衡鹽，味素可放也可不放，蟹已經(jīng)很鮮了。姜一塊切片，香蔥十根打結(jié)，料酒少許，有花雕或和酒更好?；ń窋?shù)十顆，大料瓣幾瓣。 3.燒開一鍋開水，把上述輔料都放進(jìn)去燒開，放涼，喜歡酒味中重的等放涼了再放酒，鹽的多少視個(gè)人的口味而定，實(shí)在沒把握就腌7天后嘗一個(gè)看看，淡再加鹽。 4.腌制的過(guò)程，當(dāng)然是買活的蟹，最好用雌蟹，把蟹買回來(lái)以后一定要清洗干凈，我的做法是把一瓶百分之75的酒精倒在一個(gè)小盆里，請(qǐng)蟹們一個(gè)一個(gè)的洗了酒精澡，每只洗3分鐘，我不知道別人是怎么做的，但我就是這樣弄的，我怕吃壞了。把蟹放在制好的鹵水中就好了，水要沒過(guò)蟹，不能在鹵水很燙時(shí)放入，要等鹵水冷了后放入，蓋好蓋子，放入冰箱，7、8天以后可以嘗嘗味道，太咸可加冷開水。 5.不要在還沒腌好時(shí)就把蟹吃光了。 6.如果您腌制不成功。多嘗試幾次會(huì)成功的

生腌螃蟹可以吃的做法1.將螃蟹/蝦爬子洗凈放入一個(gè)器皿中2.倒入鹽，醬油，少許醋，少許料酒，放入蔥（切段）,香菜（切段）,姜（切片）3.鹽要多放，醬油也是。但是不要太咸，一次要放到位。4.拌勻，之后放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了！5.螃蟹，蝦爬子，蝦子，都可以腌制。糖是用來(lái)提鮮的，所以不用太多~.配料：香菜,蔥,朝天椒,姜,鹽,料酒,糖,醬油,醋螃蟹如果比較大的那種就要切開來(lái)腌制,這樣比較入味.，一般都買花蓋蟹來(lái)腌制,10月份的花蓋蟹是最肥的時(shí)候雖然小,但是味道比大的螃蟹要好吃的多。河蟹也可以腌制。

舟山咸嗆蟹【主料】挑肥壯的蟹2只，不要太大。（一次做2只最好，不容易壞，馬上能吃完） 【加工】將水燒滾后加入鹽（嘗鹽湯，要咸的發(fā)苦），再燒滾鹽水，盡量使鹽融化。離火稍冷后倒入腌蟹的容器內(nèi)，等待完全冷卻。（咸一點(diǎn)的鮮）一般一斤水半斤鹽喜歡淡點(diǎn)的按一斤水三兩鹽。腌蟹的容器一定要保持干凈，盡量不讓生水再進(jìn)入鹽水內(nèi)。 【制作】用牙刷洗凈蟹，放在冰箱里（蟹就不會(huì)在水里亂劃水了）一小時(shí)瀝干水分，等鹽水冷卻后，再把蟹放入鹽湯里（鹽湯要浸沒蟹）。放冰箱冷藏，20個(gè)小時(shí)(有些人喜歡吃稍微淡點(diǎn)的)或3天后，都可食用。吃時(shí)用黃酒或醋沾著吃. 寧波 咸嗆蟹 弄開水若干，放于湯碗中，估計(jì)能夠把螃蟹浸沒的分量，然后放足夠量的鹽，足夠的意思就是這些水已經(jīng)不能溶解更多鹽了（寧波人吃的比較咸，你可以稍微放少些），熱水冷卻以后，將螃蟹放入，浸沒入鹽水（確實(shí)可以把腳剪掉），放入冰箱（為了保鮮）兩天（太久就咸啦。），拿出來(lái)就可以吃啦 溫州咸嗆蟹 （抱腌法） 【主料】 螃蟹 【調(diào)料】 糖、鹽、味精、酒、醬油、醋、姜絲、蒜。 【制作】將活的蟹，切成很小很小的，放糖，鹽，味精，酒，醬油，醋，姜絲，蒜，一起拌起來(lái)就可以吃了。好鮮的，溫州飯店里一般都是這樣做來(lái)吃的。自己做不麻煩，味道又好。不然可以把螃蟹沿著腳切成一斷一斷的，用鹽腌下，用保鮮膜蓋住，放在冰箱里，一般早上做下午就可以吃了。 咸嗆蟹 【主料】梭子蟹500克 【調(diào)料】鹽150克、花椒10顆、桂皮、香葉。 【制作】水燒開放入鹽融化后離火涼透（水的多少是要能把蟹全部能浸入鹽水里）。把蟹放入瓶里.放上花椒、桂皮、香葉，密封瓶子放置冰箱保藏（冬季可以不入冰箱）4天即可食用。48小時(shí)后可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整，但食用務(wù)必浸過(guò)24小時(shí)。 紅膏熗蟹 （醉蟹） 【主料】 活的白蟹或梭子蟹 【調(diào)料】 花椒、鹽、味精、糖、酒、胡椒粉、米醋 、蔥 、姜。 【制作】 ①將花椒、鹽、味精、糖、酒、胡椒粉煮開，涼后加米醋 。②蔥打結(jié)，同姜片一起泡在涼后的料水里。 ③蟹用冷開水洗凈，蟹鉗拍碎。 先去蓋，把邊上的腮羽、蟹蓋中的沙囊去掉，最后將蟹的腹腔中部的一小塊六角形的白色塊狀物（此物大寒）去掉。把蟹一分為四。 ④將分好的蟹塊浸入熗料里，如有紅膏可一同浸入，一天后即食。 【提示】 ①蟹每500克，約需100克鹽，水量以蓋滿蟹塊為準(zhǔn)。②此菜因系生吃，進(jìn)食時(shí)最好佐酒，并蘸姜醋汁殺菌保健。同時(shí)，吃完后數(shù)小時(shí)勿吃水果，以免中毒。③如食后發(fā)現(xiàn)有不適，可將生姜搗成汁服下，或?qū)⑸c紫蘇葉煎后服下可解毒。 醉蟹 （海蟹） 【主料】海蟹 2只 【調(diào)料】高梁酒 1杯，鹽 3茶匙 ，冷開水 2杯。 【制作】剝開蟹蓋，去鰓，內(nèi)臟洗凈，切成八塊，螯拍破。用高梁酒、鹽將蟹塊拌勻，腌15分鐘再加入冷開水腌過(guò)蟹面，加蓋放入冰箱冷藏室腌3天后方可食用。

需要提前準(zhǔn)備的材料有：白蟹950克、細(xì)鹽3勺、白酒1勺、醋少許、生姜、蒜少許。1、挖開白蟹的肚臍。2、這樣螃蟹殼輕輕一掰就下來(lái)了。3、螃蟹的腮給清理干凈，用剪刀把螃蟹剪成小塊。4、把螃蟹的蟹膏可以挖下來(lái)一起腌制，或者拿螃蟹殼做湯也可以。5、螃蟹腳拍一下，便于入味。6、加入生姜末蒜泥。7、白酒一勺，醋少許。8、鹽3勺。9、兩手拿著容器，上下掂幾下，蓋保鮮膜放冰箱冷藏一夜就可以吃了。