中國白酒，傳承千年之久，不僅僅作為一種酒品存在于中國的歷朝歷代和各方水土，更是超出物質(zhì)本身，形而上得形成了一種文化，貫穿在中國文化的延綿之中，成為人與人之間，人與自然之間的溝通橋梁和和諧范本，那什么是勾兌白酒呢？下面我們就一起來了解一下吧！
白酒勾調(diào)工藝的基本流程
一、原酒分級(jí)儲(chǔ)存
1、分級(jí)：通過蒸餾，把發(fā)酵過程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來?？梢岳酶鞣N物質(zhì)成分的沸點(diǎn)不同，排除有害物質(zhì)并獲取不同風(fēng)味物質(zhì)。通過工藝操作，一般會(huì)分離出酒頭、酒尾、一級(jí)酒、二級(jí)酒、三級(jí)酒(每個(gè)廠家不盡相同)等幾個(gè)級(jí)別的原酒。因?yàn)槊恳粋€(gè)級(jí)別的原酒酒度、各種香味物質(zhì)含量、各種成分之間的量比關(guān)系等都不相同，因此，各級(jí)酒的質(zhì)量特點(diǎn)也具有較大區(qū)別，所以，在入庫后應(yīng)當(dāng)分別單獨(dú)存放，確保不造成混淆。同時(shí)，也保證將來在選擇酒時(shí)有更多的選擇空間。
2、原酒儲(chǔ)存：因?yàn)樾律a(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時(shí)，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存，通過揮發(fā)和締合作用的物理變化,以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。
3、儲(chǔ)存分級(jí)：通過一定時(shí)間的儲(chǔ)存，酒質(zhì)達(dá)到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，其特點(diǎn)就會(huì)比較明顯。利用理化分析和口感品評(píng)的手段對(duì)原酒進(jìn)行重新評(píng)價(jià)定級(jí)，其目的有三方面：
其一，把具有明顯質(zhì)量缺陷的原酒降級(jí)使用。由于第一部分表述原酒分級(jí)是按工藝操作定級(jí)，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要把不符合產(chǎn)品等級(jí)的原酒降級(jí)使用，以免使用時(shí)造成成品酒質(zhì)量的波動(dòng)。
其二，選擇具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對(duì)象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時(shí)掌握其儲(chǔ)存變化，觀察其能否達(dá)到調(diào)味酒標(biāo)準(zhǔn)。
其三，了解酒質(zhì)基本情況，結(jié)合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點(diǎn)、質(zhì)量相近的原酒組合在一起，以便節(jié)省出一些儲(chǔ)存容器，保證整個(gè)生產(chǎn)活動(dòng)的順利開展，同時(shí)可作為勾調(diào)選擇基礎(chǔ)酒的備選對(duì)象。
二、勾調(diào)
1、選擇基礎(chǔ)酒：在實(shí)施勾調(diào)過程中，選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的第一步，是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)，因此，對(duì)基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作。第一，確保儲(chǔ)存期。儲(chǔ)存期不足的酒不選；第二，確保質(zhì)量。質(zhì)量不合格的酒不選；第三，確保風(fēng)格特點(diǎn)。選出能夠滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的酒，按照產(chǎn)品的質(zhì)量要求選擇相應(yīng)級(jí)別的酒。
2、酒體設(shè)計(jì)：酒體設(shè)計(jì)，即產(chǎn)品的小樣勾兌實(shí)驗(yàn)。酒體設(shè)計(jì)者首先應(yīng)當(dāng)熟練掌握所要設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求，并以此作為最終目的展開小樣的勾兌和調(diào)味。進(jìn)行小樣勾調(diào)實(shí)驗(yàn)可避免盲目生產(chǎn)所造成的不必要損失，有效控制生產(chǎn)成本。更重要的是，通過大量實(shí)驗(yàn)可挑選出最佳的設(shè)計(jì)方案，更大程度地滿足酒體設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求。
A勾兌，即組合。通過對(duì)所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按不同比例進(jìn)行小樣組合，使之能夠達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，并最大程度地接近設(shè)計(jì)的目的。
B調(diào)味，勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點(diǎn)睛”。在按照最佳方案設(shè)計(jì)完成基礎(chǔ)酒之后，還要通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和提高，突出酒品的風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味過程中，還需要注意以下幾點(diǎn)：
C針對(duì)性。調(diào)味是為了彌補(bǔ)酒體的某些缺陷，因此，應(yīng)在調(diào)味前清楚地了解基礎(chǔ)酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對(duì)性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
D多樣性。調(diào)味酒具有重要的作用和較強(qiáng)的針對(duì)性，這就要求我們盡量多地生產(chǎn)和選擇出多種特點(diǎn)和風(fēng)味的調(diào)味酒，諸如酯香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等，可依據(jù)各廠產(chǎn)品特點(diǎn)的不同，選擇適宜的調(diào)味酒。
E原則性。調(diào)味工作是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸；先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒
F適量性。關(guān)于調(diào)味酒的用量，應(yīng)當(dāng)由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調(diào)味酒用量不應(yīng)超過千分之一，否則會(huì)改變基礎(chǔ)酒的基本格局，也說明所選擇的此種調(diào)味酒不適合。
G勾兌、生產(chǎn)。通過酒體設(shè)計(jì)，確定了產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種以及使用比例，隨后進(jìn)行勾調(diào)生產(chǎn)，即大樣組合生產(chǎn)。這個(gè)工序的工作重點(diǎn)涉及三個(gè)方面：
H酒體設(shè)計(jì)方案的完美實(shí)現(xiàn)。應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)方案認(rèn)真執(zhí)行、嚴(yán)格操作，把確定的組成比例、參數(shù)指標(biāo)、調(diào)味酒品種及用量控制好，避免產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的波動(dòng)。同時(shí)，在完成大樣后，做好大、小樣的對(duì)比鑒評(píng)，確保設(shè)計(jì)和生產(chǎn)兩者效果統(tǒng)一穩(wěn)定。
I加漿用水的質(zhì)量。水是白酒的主要成分，因此，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量。現(xiàn)在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個(gè)廠家都有自己的設(shè)備和處理方法，但是對(duì)于加漿用水來說，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質(zhì)含量、固形物、硬度等全方面嚴(yán)格控制，確保水質(zhì)的質(zhì)量合格。
J白酒的后處理。經(jīng)過勾調(diào)，基礎(chǔ)酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)會(huì)析出并產(chǎn)生渾濁或沉淀，此時(shí)，需要進(jìn)行后期處理。以達(dá)到除去混濁物質(zhì)和雜味物質(zhì)的目的，在除濁的同時(shí)還會(huì)除去酒中的邪雜味，促進(jìn)酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時(shí)間。用量少時(shí)，達(dá)不到效果；過量，則改變酒體。處理時(shí)間短，不易除濁；過長(zhǎng)，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。
中國白酒的香型種類
中國白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型）白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。
中國白酒香型不同的原因
1、所用接種劑不同，如茅臺(tái)用高溫曲，瀘州老窖五糧液用中溫曲，汾酒用低溫曲等。
2、發(fā)酵容器不同，如茅臺(tái)用石窖泥低，瀘州老窖五糧液用泥窖，汾酒用地缸等。
3、釀造工藝的不同，如茅臺(tái)講究四高一長(zhǎng)，汾酒講究一清到底。
4、加上各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不同，以及相同微生物代謝的差異。
5、綜合起來就形成了風(fēng)格特異的不同香型白酒。
中國白酒香型的由來
中國白酒的香型應(yīng)該是不同地域釀酒技藝多樣化發(fā)展的歷史產(chǎn)物，并形成了各自的代表酒；建國后，國家開始對(duì)各個(gè)不同種類的名酒進(jìn)行研究，并找出了其各自本質(zhì)的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上確立了陸續(xù)確立了各個(gè)白酒的香型，換句話說，白酒的香型是在對(duì)釀酒工藝、酒體特點(diǎn)等的總結(jié)上的出來了，并加以定義的。從這方面說，題主所說的“設(shè)定概念”還是有一定道理。
勾兌：原酒入庫，分級(jí)儲(chǔ)存基酒選擇，勾調(diào)，成品酒儲(chǔ)存，過濾供應(yīng)灌裝
