中國白酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒，關(guān)于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約1000年的歷史。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，新版《還珠格格》中出現(xiàn)的杜康酒，還有中國很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現(xiàn)的種種白酒，無不關(guān)悉中國的白酒文化，那釀造白酒有什么原料呢？具體介紹如下！
不同原料釀白酒有不同風格
白酒釀造常用的五種糧食對白酒風味呈現(xiàn)有各自的貢獻，實踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學變化生成不同的風味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風格。
有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料(高粱、大米、小米、小麥、玉米)上進行發(fā)酵培養(yǎng)，分析其代謝產(chǎn)物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類更多，5株釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。
釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此，實際生產(chǎn)中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產(chǎn)中一般不單使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。
大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統(tǒng)的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸?，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧液原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。
釀造白酒的原料品種影響風味
對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風格。濃香和醬香白酒，尤其是四川的濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)則認為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。
古貝春就對采購自河北、天津、遼寧3個有機高粱種植基地3個不同品種的糯高粱進行理化指標和酒班實際生產(chǎn)應(yīng)用情況的比較分析，發(fā)現(xiàn)河北高粱在綜合評價較高，使用該有機高粱種植基地生產(chǎn)的醬香白酒產(chǎn)量和品質(zhì)較高。湖南武陵采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產(chǎn)原料，對醬香型白酒3個生產(chǎn)周期進行測定，結(jié)果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質(zhì)率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。這可能由于粳高粱的支鏈淀粉與支鏈淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值則為1:17，差異大。業(yè)界認為，支鏈淀粉高的原料，其產(chǎn)量、質(zhì)量均較好。
此外，正是對風味的追求和地域的差異，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品種。比如，醬香型酒的釀造高粱品種黔高8號和紅纓子，濃香型酒釀造高粱瀘糯12號，晉雜22號和晉雜23號是清香型酒的釀造原料。山西省農(nóng)業(yè)科學院對這些不同品種高粱的營養(yǎng)需求做了研究，發(fā)現(xiàn)生長期的養(yǎng)分積累是不一樣的，這可能是不同品種高粱對白酒風味貢獻不同的解釋之一。
原料品種對白酒風味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥是制作曲藥的優(yōu)質(zhì)原料，這又會為酒帶去特有的風味。
當然，高粱品種的差異、小麥品種的不同，其籽粒成分和結(jié)構(gòu)有一定的差異，但實踐也證明，只要釀酒的工藝參數(shù)作相應(yīng)調(diào)整，掌握了粳高粱的特性，調(diào)節(jié)原料配比，稍加改進發(fā)酵工藝，粳高粱的某些弱點可以克服，其產(chǎn)酒量和酒質(zhì)可接近糯高粱的指標。同樣的道理，也適用于曲藥的制作。
釀造白酒原料香氣影響風味
原料對白酒風味的影響還體現(xiàn)在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風格就高粱香氣，而五糧液融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復(fù)合的糧香在酒中加以呈現(xiàn)。
糧食、酒曲、稻殼在窖池內(nèi)要停留相當一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食、酒曲、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現(xiàn)生糧味突出。
有學者采用氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對釀酒原料高粱、大米、糯米、小麥、玉米中的蒸煮香氣進行定性和嗅聞，并且對比其差異成分。在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80種香氣物質(zhì)，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì)，對原料香氣有顯著貢獻。其中高粱的香氣強度比其他原料更為顯著，高粱的香氣活性物質(zhì)較多，以酯類、醛類和酮類為主，且萜類物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。大米和糯米香氣活性物質(zhì)相似，以酯類和醛類物質(zhì)為主。小麥和玉米香氣活性物質(zhì)少，以醛類物質(zhì)為主。蒸煮香氣成分之間的差異可能導(dǎo)致白酒品質(zhì)的不同，這些物質(zhì)可能在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，或者是構(gòu)成成品酒風味質(zhì)量的來源之一。五糧液也有相關(guān)研究證明正是由于特的五糧工藝配方，為五糧液提供了多元復(fù)合的糧食香氣，香氣協(xié)調(diào)，果香突出，這很復(fù)合目前市場的需求，構(gòu)成了五糧液的五大優(yōu)勢之一。
釀造白酒的必需步驟
1、糧谷為原料
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的白酒以糧谷為原料，包括高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。這些糧谷原料的利用有兩種方式：一是直接用作原料進入釀造環(huán)節(jié)，為發(fā)酵提供微生物可利用的糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素;二是制作酒曲，作為糖化發(fā)酵劑的原料，在以曲藥的形式參與釀造過程。但不論以何種方式，其風味都能夠在白酒中得到體現(xiàn)，糧谷及酒曲能賦予白酒特有的糧香、曲香。值得一提的是，酒曲參與發(fā)酵是中國白酒的典型特征，酒曲(谷物發(fā)酵的動力，提供菌系、酶系和物系)的應(yīng)用是中華民族對人類釀造技術(shù)的偉大貢獻。
2、傳統(tǒng)發(fā)酵容器
由于白酒產(chǎn)生基于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中糧谷原料的結(jié)余，而中國傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會慣常使用以自然環(huán)境中的原材料加工來的陶、瓷、缸，加之白酒的釀造開始于家釀小作坊，使得傳統(tǒng)固態(tài)法白酒以小壇、小罐、缸、泥窖、石窖等為主要發(fā)酵容器，現(xiàn)在仍然可以在眾多白酒企業(yè)見到，這是釀造技藝傳承的印記。相對于現(xiàn)代的不銹鋼發(fā)酵容器，白酒所用傳統(tǒng)發(fā)酵容器更利于釀酒微生物的生長，比如濃香型白酒所用的泥窖，其窖泥就是很好的微生物生長區(qū)域，也才有了濃香特有的風味和對老窖的保護重視。在傳統(tǒng)發(fā)酵容器的發(fā)展過程中，容量逐步由小的小壇、小罐，發(fā)展到大容量的泥窖和石窖，這是白酒工業(yè)發(fā)展的證明，也是白酒大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是我國白酒釀造藝人創(chuàng)新精神和聰明才智的體現(xiàn)。
3、開放式生產(chǎn)
中國傳統(tǒng)白酒的釀造過程不嚴格對微生物進行管理和監(jiān)控，而是以一種開放的方式進行生產(chǎn)。如何理解“開放式生產(chǎn)”呢?可以從這兩方面進行梳理：是自然接種，第二是多菌種發(fā)酵。自然接種意味著不同于純種發(fā)酵需要人工優(yōu)選菌種并進行人工接種的方式，白酒以釀造環(huán)境中的微生物及所用糧谷、酒醅、器具等本身攜帶而來的微生物為釀酒微生物來源，通過對環(huán)境衛(wèi)生條件、酒醅發(fā)酵條件加以控制，讓有害微生物得到抑制，使釀酒微生物得以增殖并代謝，這是一種自然優(yōu)選。多菌種發(fā)酵則是釀酒微生物的種類和數(shù)量眾多，有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，多菌種共存的體系能夠比純種發(fā)酵更具有穩(wěn)定性，也能夠在產(chǎn)物上更加豐富。這就是開放式生產(chǎn)的特點和優(yōu)勢。
4、固態(tài)發(fā)酵
中國很多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品都是固態(tài)發(fā)酵，這就包括傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而來的白酒。固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有兩個典型特征：固態(tài)基質(zhì)顆粒間以氣相為連續(xù)相;顆粒內(nèi)缺乏自由水。這致使固態(tài)發(fā)酵過程存在兩方面的位阻效應(yīng)：發(fā)酵基質(zhì)顆粒間的空間位阻效應(yīng)和發(fā)酵基質(zhì)顆粒內(nèi)的空間位阻效應(yīng)?？臻g位阻效應(yīng)使白酒發(fā)酵體系內(nèi)的微生物多樣性得以有效保持，并引起發(fā)酵過程更為復(fù)雜的微生態(tài)環(huán)境變化，微生物多樣性和異常復(fù)雜的微生態(tài)環(huán)境的交互作用最終導(dǎo)致白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富多樣的風味代謝產(chǎn)物?？梢哉f，正是固態(tài)發(fā)酵才了白酒中數(shù)以千計的微量風味物質(zhì)的生成，而固態(tài)發(fā)酵也高度符合白酒特有的開放式生產(chǎn)需要。
5、固態(tài)蒸餾
與固態(tài)發(fā)酵相類似，固態(tài)蒸餾也是在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進行蒸餾的一種方式。白酒的固態(tài)蒸餾是將混合均勻的酒醅逐層填充于甑桶，利用酒醅間的支撐形成“精餾塔”，通過導(dǎo)入水蒸汽實現(xiàn)氣相、液相和固相間的反復(fù)交換，達到提高乙醇濃度、浸提微量成分的目的。由于酒醅間只有空氣為連續(xù)相，酒精和微量成分必須通過空氣連續(xù)相才能餾出，而要實現(xiàn)這一浸提過程，需要酒醅的疏松和均勻，這就是固態(tài)蒸餾的上甑操作要求“輕、松、薄、準、勻、平”的原因。固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國白酒的精髓和靈魂，固態(tài)發(fā)酵帶來了生成物質(zhì)的豐富和多樣性，而固態(tài)蒸餾則是提取多種微量成分的必用手段，兩者相輔相成，共同保障著中國白酒的典型風格。
6、傳統(tǒng)貯存容器
白酒生產(chǎn)通常使用傳統(tǒng)的貯存容器，包括酒壇、酒甕、酒海、酒(木)箱、酒簍等，目前釀酒業(yè)使用的貯存容器，可以分為傳統(tǒng)的陶瓷容器、血料容器、水泥池及現(xiàn)代的金屬容器四類。陶壇、陶罐、陶甕等陶瓷容器是我國最古老的人工制作的貯酒容器，使用的歷史最長、應(yīng)用最廣泛，容器天然具有的多孔隙結(jié)構(gòu)能夠利于空氣的進入和酒中雜味物質(zhì)揮發(fā)，利于酒的老熟。用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等，用多層桑皮紙裱糊，涂血料制成的血料容器，以及木板制成的酒箱或水泥池內(nèi)裱糊多層桑皮紙并涂以血料制成的血料容器是中國傳統(tǒng)的貯酒容器，能賦予特殊的風味，比如酒海貯存的西鳳酒就帶有特殊的酒海味。
相對于現(xiàn)代金屬容器，傳統(tǒng)的貯存容器雖然容易損壞并且貯存容量有限，但對白酒風味的貢獻不可忽視。與此同時，傳統(tǒng)貯存容器也是從小的酒壇、酒甕，逐步發(fā)展到較大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池，這也能在某種程度看到白酒產(chǎn)量的增加和釀制技藝的進步。
從上面的分析看到，釀酒原料對白酒風味的貢獻如此之大，從本身的成分和結(jié)構(gòu)對釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發(fā)生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風味。所以原料的種植、選購、處理等是控制白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，有企業(yè)將原料基地譽為酒廠生產(chǎn)的“車間”，不難產(chǎn)出企業(yè)對釀酒原料的高度重視。