眾所周知，就目前來(lái)說(shuō)，國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganizationofVineandWine，簡(jiǎn)稱OIV）發(fā)布于2016年4月份的報(bào)告顯示，2014-2015年間，中國(guó)的葡萄種植面積增加了3.4萬(wàn)公頃，總種植面積超過(guò)80萬(wàn)公頃，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超過(guò)了法國(guó)，躍居至世界第二位，下面就讓小編給大家介紹一下葡萄酒的釀造用什么葡萄種類吧！
1、紅葡萄酒的釀造用什么葡萄品種
?。?）、梅洛
梅洛原產(chǎn)于法國(guó)波爾多，于1892年引入中國(guó)山東煙臺(tái)，現(xiàn)栽培于我國(guó)山東、河北、山西、寧夏和云南等多個(gè)地區(qū)。梅洛賦予葡萄酒的單寧和酸度較低，但可以帶來(lái)更飽滿的酒體和更高的酒精度。其帶有紅色和黑色漿果的香氣，陳年過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生灌木叢、雪松和香料的誘人氣息，其與赤霞珠的結(jié)合可謂“剛?cè)岵?jì)”。
?。?）、蛇龍珠
蛇龍珠在中國(guó)是一個(gè)相當(dāng)出名的葡萄品種，與赤霞珠和品麗珠并稱為“三珠”。1892年，張?jiān)?/a>從國(guó)外引進(jìn)大量葡萄品種，成功嫁接后衍生出許多新品種，其中就包括了蛇龍珠。目前業(yè)界有一種較為普遍的說(shuō)法，蛇龍珠與佳美娜（Carmenere）其實(shí)是同一個(gè)品種。在我國(guó)，蛇龍珠廣泛分布于山東、東北南部、華北以及西北地區(qū)，其中以煙臺(tái)和寧夏最為出名。其顆粒中等，果皮較厚，味甜多汁，帶有青草的氣息，釀造出來(lái)的紅葡萄酒與赤霞珠的口感有些類似，同時(shí)帶有蘑菇和香料的氣息。
（3）、赤霞珠
原產(chǎn)于法國(guó)波爾多（Bordeaux），是全世界種植最廣泛的品種。1892年，赤霞珠首次引入我國(guó)山東煙臺(tái)，90年代更是大量引進(jìn)。如今赤霞珠在我國(guó)河北、寧夏、山西、山東和云南等多地都有分布，是我國(guó)種植面積最大的釀酒葡萄品種。赤霞珠果實(shí)顆粒較小，表皮較厚，其釀造的紅葡萄酒顏色較深，帶有典型的黑色水果香氣，常伴有植物性的氣息，單寧含量較高，酸度較高。
?。?）、品麗珠
品麗珠來(lái)自法國(guó)波爾多，是一個(gè)非常古老的葡萄品種。目前分布于我國(guó)的華北、西北和西南等地區(qū)。品麗珠果實(shí)顆粒較小，與赤霞珠相比，其表皮較薄，成熟時(shí)間早。釀造出來(lái)的葡萄酒一般顏色較淺，單寧含量和酸度較低，口感更為柔和，其常與赤霞珠和梅洛混釀，增添草本和植物的氣息。
2、白葡萄酒的釀造用什么葡萄
?。?）、龍眼葡萄
龍眼葡萄是中國(guó)一個(gè)古老的晚熟品種，現(xiàn)栽培于我國(guó)的山東、河北和陜西等地，其中河北的懷涿盆地尤其盛產(chǎn)該品種。其果實(shí)呈紫紅色或深玫瑰紅色，皮薄且透明，味道極為甘美。采用龍眼葡萄釀造的干白，其風(fēng)格與瓊瑤漿（Gewurztraminer）頗為相似，散發(fā)著誘人的果香，口感柔順，酸度怡人。
（2）、白玉霓
白玉霓原產(chǎn)于意大利，于1957年從保加利亞引入中國(guó)，現(xiàn)分布在我國(guó)的河北、山東、陜西和新疆等多個(gè)地區(qū)。其果實(shí)呈黃綠色，高產(chǎn)且適應(yīng)性強(qiáng)，釀造的白葡萄酒沒(méi)有太過(guò)突出的特色，但卻可以用來(lái)釀造相當(dāng)出色的白蘭地（Brandy），這是因?yàn)樵谡麴s過(guò)程中，酒中會(huì)濃縮出更多的芳香物質(zhì)。
?。?）、貴人香
貴人香是意大利雷司令在中國(guó)的美稱，屬歐亞種，于1982年引入中國(guó)。采用貴人香釀造的白葡萄酒呈淺黃色，酒液澄澈透亮，其果香濃郁，酒香醇厚，口感柔和，酸度適中。此外，該葡萄品種還可以用來(lái)釀造口感清爽的起泡酒。
（4）、霞多麗
霞多麗原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第（Burgundy），其在全世界各大產(chǎn)區(qū)都有種植，于1951年由匈牙利引入中國(guó)。該品種現(xiàn)分布于我國(guó)的山東、河北、新疆、甘肅和寧夏等地區(qū)，其中膠東半島和寧夏都出產(chǎn)了非常優(yōu)質(zhì)的霞多麗干白。霞多麗葡萄皮薄，屬于早熟品種，其風(fēng)味因產(chǎn)地的不同而改變，可塑性極強(qiáng)。霞多麗干白常帶有柑橘類水果、梨和桃子等典型香氣，經(jīng)橡木桶陳釀還會(huì)產(chǎn)生奶油和蜂蜜等氣息。
3、自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)
對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以試試。沒(méi)有條件購(gòu)買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見(jiàn)鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發(fā)酵前壓榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮所含的色素，應(yīng)選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛(wèi)生的葡萄來(lái)釀酒。
4、葡萄酒的釀造，不止葡萄種類那么簡(jiǎn)單
?。?）、釀酒前準(zhǔn)備
整個(gè)釀酒過(guò)程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。其中紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25-30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18-20度。
?。?）、去梗破碎
輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，購(gòu)買的時(shí)候選健康衛(wèi)生的葡萄，不用洗。
?。?）、容器
塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
?。?）、入瓶(罐)
盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發(fā)酵啟動(dòng)后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。
?。?）、加糖量
理論上是17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低-酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高--糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖時(shí)間為葡萄入罐2-3天，見(jiàn)有明顯氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵旺盛期時(shí)加糖。
（6）、發(fā)酵過(guò)程
葡萄裝瓶后，盡早啟動(dòng)發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過(guò)低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開(kāi)始的表現(xiàn)。注意，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量的CO2氣體，強(qiáng)力密封易發(fā)生危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)通氣。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個(gè)禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒(méi)有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)葡萄已順利變成了葡萄酒，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
?。?）、過(guò)濾皮楂
可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過(guò)濾，用力將酒液擠出。至此，后續(xù)各工序的操作都應(yīng)盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質(zhì)。
?。?）、蘋果酸-乳酸的發(fā)酵
此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動(dòng)，不能啟動(dòng)蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進(jìn)氣)。
（9）、虹吸法倒瓶
發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個(gè)月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時(shí)的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了！虹吸時(shí)可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。
?。?0）、葡萄酒的存放
應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲(chǔ)存。新酒冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。
（11）、喝前潷酒
自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過(guò)濾，存放幾個(gè)月后見(jiàn)瓶底有沉淀是正常的，這時(shí)不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。
5、釀一瓶酒需要多少葡萄
一般而言每一噸的釀酒葡萄可以釀出450～680公升的葡萄酒，如果取兩者之間的平均數(shù)，則是約565公升。
每一瓶酒容量為0.75公升，因此每噸釀酒葡萄平均可以釀出：565/0.75=753瓶葡萄酒。由于一噸葡萄可以釀出753瓶酒，因此我們可以計(jì)算出，每一瓶酒所需的葡萄為1/753≈0.0013噸=1.3公斤。平均而言，一棵葡萄藤可以生產(chǎn)大約3.2公斤的葡萄，因此每棵葡萄藤總共可以生產(chǎn)大約2.5～3.5瓶干型葡萄酒。
以品麗珠（CabernetFranc）為例，假如釀酒的葡萄每一顆重量為1.6克，則一瓶葡萄酒所需要的葡萄數(shù)量為：1.3*1000/1.6≈812顆。
不同的葡萄體積和重量均有所不同，對(duì)大部分葡萄品種來(lái)說(shuō)，每一瓶酒所需的葡萄數(shù)量介乎于600～800顆之間。
6、自釀葡萄酒要注意什么
?。?）、容器選擇可能導(dǎo)致有毒
我們知道，在釀酒的整個(gè)過(guò)程下來(lái)要用到很多的容器，其中重要的一個(gè)就是發(fā)酵容器，這是毫無(wú)疑問(wèn)的，如果我們用玻璃，陶瓷作為發(fā)酵容器，那么是安全可靠的。而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來(lái)作為發(fā)酵容器，是很可能釀毒藥的。
?。?）、葡萄選擇可能導(dǎo)致有毒
我們就當(dāng)葡萄是從果園產(chǎn)出來(lái)的，很多種植商為了提高葡萄的產(chǎn)量，是很可能在葡萄生長(zhǎng)的過(guò)程中打了農(nóng)藥的，然而在自制葡萄酒的過(guò)程中我們并不提倡把葡萄洗的干干凈凈的，因?yàn)檫€要依靠葡萄表面的微生物起到引導(dǎo)發(fā)酵的作用。
（3）、衛(wèi)生問(wèn)題可能導(dǎo)致有毒
正常的情況下葡萄的發(fā)酵時(shí)間為七天，屬于很長(zhǎng)時(shí)間。而這段時(shí)間的話，則如果受到細(xì)菌感染的話，則會(huì)導(dǎo)致葡萄腐爛。
或者是你的發(fā)酵容器沒(méi)有洗干凈，攪拌的時(shí)候容器沒(méi)有干凈，都是可能導(dǎo)致細(xì)菌感染的，我們換位思考一下，當(dāng)食物放久了以后，也是會(huì)變質(zhì)的。
?。?）、其他問(wèn)題
例如長(zhǎng)時(shí)間照射引起葡萄突變;溫度過(guò)高也會(huì)引起酶的突變等因素都是會(huì)引起自釀葡萄酒有毒的。
總之，中國(guó)的釀酒紅葡萄品種約占79%，有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅洛、黑皮諾和本土品種山葡萄等；白葡萄品種約占20%，有霞多麗、貴人香、龍眼和白玉霓等，都是值得品鑒的酒！
