做霉豆腐用多少白酒，大方的霉豆腐制作方法

原料新鮮豆腐5斤，高度白酒適量調(diào)料辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量做法1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐2、先把豆腐放一段時(shí)間大概一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好.3、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；4、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡；6、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料；7、放入瓦壇子中即可。

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

當(dāng)然，要放白酒，放點(diǎn)白酒之后，會(huì)特別的香。吃起來(lái)更有味道，我們江西鉛山這邊坐霉豆腐都放的。不過(guò)這個(gè)季節(jié)做不是很好，因?yàn)槊苟垢L(zhǎng)毛長(zhǎng)的不是很好，倒是容易長(zhǎng)蛋清一樣的水，不過(guò)也可以做，但是最好放在冰箱里儲(chǔ)藏，否則很容易壞了。

應(yīng)該說(shuō)可以，但最好兩樣混合使用。因?yàn)?，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過(guò)程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，單獨(dú)使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會(huì)更再豐富一些。

準(zhǔn)備材料：鹽280克、老豆腐10塊、高度白酒半瓶、辣椒面半斤、芝麻油1瓶、生姜3塊。1、老豆腐洗凈，切成小方塊。2、在菜籃子里鋪上一層稻草，然后在稻草上放上切好的豆腐。3、在豆腐上蓋上一層稻草，然后放到通風(fēng)處，一定要通風(fēng)，不然豆腐會(huì)變黑。5、在通風(fēng)處放5天左右，豆腐長(zhǎng)白毛或黃毛，就可以開(kāi)始腌制了。6、把長(zhǎng)毛的豆腐放到大盆中，然后淋上適量的白酒，讓每塊豆腐均勻的沾上一層白酒。7、白酒沾好后，加鹽，辣椒粉，姜絲一起攪拌均勻，腌制一晚上。8、第二天把豆腐裝入密封罐中，然后淋上芝麻油，就可以吃了。

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 總的量不要蓋過(guò)霉豆腐 淋的時(shí)候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

蓋沒(méi)豆腐就可以了

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

你好！霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

用料：主料：豆腐十塊。輔料：辣椒粉500克、花生油1000克、桂皮20克、八角20、酒30克、紙箱1個(gè)、紗布3塊。1、先把豆腐切成小塊，放入塞子內(nèi)把水份瀝干。2、在紙箱底部放一張干凈的紗布，把豆腐放入（不需要整齊，但一定要每一小塊都保持距離。）再放布，再往上疊加……把紙箱蓋好。3、判斷霉豆腐是否可以裹辣椒粉，最直接簡(jiǎn)單的方法用牙簽。插進(jìn)豆腐內(nèi)，豆腐未沾牙簽。就行，如果不行。過(guò)一兩天再試。4、把花生油、桂皮、八角。放入鍋中。燒出香味。關(guān)火放涼。備用。5、把鹽加入辣椒粉中，拌勻。6、把豆腐裹上辣椒粉，裝入瓶中。油和酒灌入瓶中。（十五天左右可以食用）油多口感好。泡的越久越軟香。7、霉豆腐成品圖。

霉豆腐要到冬天做 是用買來(lái)的白豆腐 放在干燥的地方 讓它自己發(fā)霉 然后用干凈的濕毛巾將擦干 用白酒洗一下 在用預(yù)先調(diào)制好的 辣椒 八角 五香 鹽 味精 等鹵制 可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn) 香油 或茶油等然后用瓶子裝好密封起來(lái) 呆一星期即可吃了 瀏陽(yáng)特產(chǎn)就有霉豆腐

多地方有，讓你拿回去，略知道一點(diǎn)點(diǎn)，然后放檀子里加白酒，辣椒陳釀一段時(shí)間吧，市場(chǎng)上會(huì)有沒(méi)有發(fā)霉的準(zhǔn)備做霉豆腐的豆腐賣，放干凈的地方發(fā)霉

很多地方有，略知道一點(diǎn)點(diǎn)，市場(chǎng)上會(huì)有沒(méi)有發(fā)霉的準(zhǔn)備做霉豆腐的豆腐賣，讓你拿回去，放干凈的地方發(fā)霉，然后放檀子里加白酒，辣椒陳釀一段時(shí)間吧！

北方人一般把霉豆腐叫做豆腐乳，三北民間稱為白豆腐乳，三北民間一般都會(huì)在自己家里制作霉豆腐，今天我們就來(lái)一起了解一下霉豆腐有哪些做法呢?首先我們可以把準(zhǔn)備好的豆腐用刀切成小塊兒，等到豆腐發(fā)霉之后，用水稍微的清洗之后站上各種調(diào)料封存起來(lái)，放置一段時(shí)間之后就變成了霉豆腐，霉豆腐還被稱為豆腐乳。其實(shí)腐乳是我國(guó)人民非常喜愛(ài)的一種食品，早在公元五世紀(jì)的一本古書當(dāng)中就有干豆腐，加鹽成熟之后為腐乳的記載。一般來(lái)說(shuō)，腐乳分為白腐乳，紅腐乳，還有青腐乳。接下來(lái)我們就具體的來(lái)說(shuō)一說(shuō)這三種腐乳有什么不同呢?首先，白色的腐乳在生產(chǎn)的過(guò)程中不需要加入紅曲，所以就會(huì)保持原來(lái)的顏色。而加入了紅旗的腐乳，就變成了紅色的腐乳，那么什么是青色的腐乳呢?青色的俘虜就是臭腐乳在腌制的過(guò)程中會(huì)加入其他的原料，所以呈現(xiàn)出來(lái)青色。而且腐乳在制作的過(guò)程當(dāng)中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，蛋白酶和附著在上面的細(xì)菌會(huì)滲入到豆腐里面，就會(huì)把蛋白質(zhì)分解為其他的物質(zhì)。等到三個(gè)月到半年之后，腐乳就做好了，味道非常的可口。霉豆腐營(yíng)養(yǎng)成分有的人會(huì)問(wèn)霉豆腐到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?事實(shí)上霉豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是很高的呢，它富含我們?nèi)梭w需要的多種氨基酸，蛋白質(zhì)，碳水化合物，還有礦物質(zhì)，這些對(duì)我們的身體都是很有好處的。因此，別看梅豆腐是發(fā)霉的豆腐，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻絲毫不遜色于新鮮的豆腐。

五香面，花椒面，海椒面，包谷酒，

用料： 豆腐 鹽 花椒 姜 蒜 辣椒面 白酒 做法： 1、豆腐切小塊兒，擺在白紙上或透氣的容器上，放在屋里（別靠近暖氣，否則容易干掉）七到十天 2、當(dāng)豆腐開(kāi)始長(zhǎng)白毛的時(shí)候取出備用 3、加鹽、花椒粉腌制一晚止 4、姜蒜剁碎拌入豆腐中，灑入辣椒面拌勻 5、淋入少許白酒 6、放入保鮮盒中入冰箱保存，兩三天后即可食用 小貼士： 1、豆腐長(zhǎng)毛后立即取出，這時(shí)的豆腐發(fā)酵效果最好，做出來(lái)的味道更棒 2、鹽不能少放，否則霉豆腐容易壞掉 3、白酒可以提鮮殺菌，一定要放上一點(diǎn)兒 4、腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越正 5、必須放冰箱里保存，這樣吃的時(shí)間才能長(zhǎng)，不然容易變味 方子來(lái)自 下廚房美食菜譜網(wǎng) http://www.xiachufang.com/recipe/110863/

花椒 蔥姜鹽 熬水豆腐坊進(jìn)去悶幾天就成

做霉豆腐的方法很多，用來(lái)發(fā)霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草，有的用茅草桿，有的用竹葉，有的什么也不用。我喜歡用竹葉，有一股清香味，做出來(lái)的霉豆腐好吃。具體做法: 1.豆腐一塊(量可自定)，切成小塊。 2，竹葉洗凈涼干水份。 3，找一紙箱或其他竹器，然后一層竹葉一層豆腐塊碼放好。 4，放陰涼處自然發(fā)酵。大概需要二十多天，這要根據(jù)氣溫來(lái)確定。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，豆腐上長(zhǎng)出較長(zhǎng)的茸毛來(lái)，而茸毛剛好倒下，就可以了。 接下來(lái)準(zhǔn)備調(diào)料。 食鹽、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食鹽與糊辣椒面混合拌勻。先把發(fā)酵好的豆腐放白氿里過(guò)一下，再裹一層調(diào)好的辣椒面。然后裝瓶即成。鹽不能太少，否則會(huì)壞的。冬季是做霉豆腐的季節(jié)，這時(shí)做的霉豆腐便于存放，用密封罐裝起來(lái)可以吃一年都可以。怎么做好吃呢？我是這樣做的，一起來(lái)看看吧！自己做的酸湯豆腐 ，瀝干水份，打成小方塊，(沒(méi)有稻草，沒(méi)有青松毛，用的是竹子做的筲箕)，打打好的地方擺放在筲箕上，在把它放在湯鍋里蓋上蓋子，發(fā)酵一個(gè)星期左右，豆腐上長(zhǎng)毛就可以拿出來(lái)滾上辣椒面了。辣椒面的配料有：辣椒面、鹽、花椒面。豆腐滾辣椒面以后裝罐密封好，在放半個(gè)月左右好吃的霉豆腐就可以吃了。材料；新鮮豆腐、辣椒粉、精鹽、白酒、玻璃瓶霉豆腐制作過(guò)程：1 新鮮豆腐切塊，放到準(zhǔn)備好的容器中，若是沒(méi)有那種竹篾變成的框，也可以用鐵盤，鐵托等較大面積的容器來(lái)放置這些豆腐塊2 豆腐塊上蓋上洗干凈的塑料薄膜，這樣做的目的是避免灰塵飄落到豆腐塊上3 自然發(fā)酵五天到七天的時(shí)間，待豆腐塊長(zhǎng)白毛了，將塑料薄膜掀開(kāi)4 將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻,將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡，將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上攪拌好的調(diào)料5 準(zhǔn)備好洗干凈沒(méi)水分的玻璃瓶,戴上手套，將豆腐塊一塊一塊地放進(jìn)在上面撒上精鹽，辣椒粉，料酒，腌制建議最好是腌制一個(gè)月，這是最為適合

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開(kāi)始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開(kāi)白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

同問(wèn)。。。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、將豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）2、把豆腐塊摞起來(lái)放，里面用保鮮袋和報(bào)紙隔開(kāi)。3、菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個(gè)的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4、大概10天左右可以看見(jiàn)豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時(shí)間就長(zhǎng)，天氣熱時(shí)間就短）5、把所有調(diào)料放進(jìn)碗里拌勻，然后讓每塊豆腐都裹上調(diào)料6、把裹好調(diào)料的豆腐放進(jìn)容器7、罐里面加入少許的白酒，麻油密封保存即可

農(nóng)村大嫂今天又做霉豆腐了，放5樣調(diào)料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二鍋頭自制霉豆腐的調(diào)料：花椒、鹽、雞精、調(diào)和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少許:，二鍋頭一瓶；2，將干辣椒和花椒用粉碎機(jī)磨成粉；3，臭豆腐洗凈瀝干水分；4，將適量鹽，少許雞精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌勻；5，倒半碗白酒；6，將豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾滿料；7，將豆腐碼入瓶中，倒入調(diào)和油，油必須沒(méi)過(guò)豆腐哦。做好后放一個(gè)月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com溫馨提示：1、自制霉豆腐，沒(méi)有防腐劑，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlph6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ph4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開(kāi)窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開(kāi)，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開(kāi)缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！?青方腐乳湯料：用冷開(kāi)水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)sb—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，sb76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，sb77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。