蒸餾白酒分為什么作用，白酒為何要蒸餾兩遍

白酒蒸餾兩遍可以去除酒的澀味，酸味和生糧味，這樣能夠使酒喝著更加甘醇。第一次蒸餾主要是去除酒中的雜質(zhì)，生糧味，澀味和酸味。第二次蒸餾主要是為了使酒喝起來(lái)更加甘醇。

有的人喝了很長(zhǎng)時(shí)間的酒，卻不知道酒是怎么釀造出來(lái)的，特別是實(shí)體店的客戶，看著我們現(xiàn)場(chǎng)釀酒覺(jué)得很神奇，我們的釀酒過(guò)程展現(xiàn)給大家看也受到了很多酒友們的認(rèn)可。 00:00 / 03:0070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過(guò)程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過(guò)多會(huì)有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時(shí)，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長(zhǎng)期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。蒸餾酒用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過(guò)冷卻，得到的酒液雖然無(wú)色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。我國(guó)的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

蒸餾原理與傳統(tǒng)蒸餾工藝是解讀蒸餾技術(shù)起源與發(fā)展的重要依據(jù).根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的蒸餾原理,蒸餾設(shè)備一般是由蒸發(fā)和冷卻兩個(gè)單元構(gòu)成的.而所謂的蒸餾酒,則是指利用蒸餾工藝分離出的酒液,無(wú)論酒精含量如何.蒸餾酒傳統(tǒng)工藝在我國(guó)各地并不鮮見(jiàn),所使用的...蒸餾原理與傳統(tǒng)蒸餾工藝是解讀蒸餾技術(shù)起源與發(fā)展的重要依據(jù).根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的蒸餾原理,蒸餾設(shè)備一般是由蒸發(fā)和冷卻兩個(gè)單元構(gòu)成的.而所謂的蒸餾酒,則是指利用蒸餾工藝分離出的酒液,無(wú)論酒精含量如何.蒸餾酒傳統(tǒng)工藝在我國(guó)各地并不鮮見(jiàn),所使用的蒸餾器具明顯具有多樣性特征.根據(jù)蒸發(fā)和冷卻的特點(diǎn),傳統(tǒng)蒸餾工藝可分為熬煮蒸餾(包括液態(tài)蒸餾)和水蒸氣精餾兩大類.而且,兩者所使用的蒸餾器具都存在垂直聯(lián)結(jié)和橋聯(lián)并列兩種結(jié)構(gòu)形式,也都包括內(nèi)接式,內(nèi)接外引式和外接式三種接酒方式.其中,熬煮蒸餾工藝,垂直聯(lián)結(jié)結(jié)構(gòu),內(nèi)接式接酒法的原始特征尤其突出,而兼具三種特征者理應(yīng)就是最為原始的蒸餾技術(shù).從蒸餾原理及相關(guān)知識(shí)出發(fā),這些非物質(zhì)文化范疇的傳統(tǒng)蒸餾工藝與蒸餾用具,對(duì)于探討我國(guó)古代蒸餾酒及蒸餾工藝的起源與發(fā)展,明顯具有諸多方面的啟發(fā)和借鑒意義.

我們都知道在中國(guó)白酒“三高三長(zhǎng)”生產(chǎn)的工藝中，有一項(xiàng)就是“高溫餾酒”，因此白酒也屬于蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。蒸餾酒的原理就是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術(shù)又分為固態(tài)蒸餾法和液態(tài)蒸餾法。但固態(tài)蒸餾比較少，因?yàn)樵谠摹讹嬌耪?、《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態(tài)法，因?yàn)橐簯B(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。而關(guān)于蒸餾酒的歷史起源也是眾說(shuō)紛紜，不過(guò)可以知道的是在元代，十四世紀(jì)初，中國(guó)已經(jīng)有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻(xiàn)《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍證明了此觀點(diǎn)。他在《本草綱目》中寫(xiě)道：“ 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。關(guān)于蒸餾技術(shù)，蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見(jiàn)于元代的《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法”，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長(zhǎng)短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過(guò)高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質(zhì)。這是因?yàn)樵卺劸七^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些醛類和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會(huì)使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。一般通過(guò)陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個(gè)作用，按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，這樣通過(guò)高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點(diǎn)，所以對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。